«ترشی تخمیری» یا «ساورکرات» یکی از انواع ترشی سنتی خوشمزه و مفیده که بدون استفاده از سرکه و فقط با آب و نمک آماده میشه. در این روش، باکتریهای مفید و طبیعی موجود روی سطح سبزیجات فعال میشن و با مصرف قندهای گیاهی، اسید لاکتیک تولید میکنن. این اسید، یک ماده کاملا طبیعیه که هم طعم ترشی دلپذیری ایجاد میکنه و هم باعث ماندگاری طولانی سبزیجات میشه. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه که ترند این روزهای فضای مجازی هست رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه در یک نگاه
برای تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه، اول باید شیشه و وسایل مورد نیاز رو کاملا تمیز و ضدعفونی کنید و سبزیجات تازه و سالم رو بشورید و خرد کنید؛ سپس حدود ۷۰۰ گرم سبزیجات رو با نمک بدون ید (۲ تا ۲.۵ درصد نسبت به حجم آب یا وزن سبزی) مخلوط کرده یا به روش آبنمک آماده کنید تا سبزیجات کمی آب بندازن. بعد سبزیجات و ادویههایی مثل سیر، فلفل، شوید یا برگ بو رو داخل شیشه بچینید؛ آبنمک رو روی سبزیجات بریزید تا کاملا سطحشون کاملا پوشیده بشه و یک وزنه کوچیک روی مواد بذارید؛ درب شیشه رو نیمهبسته کنید و شیشه رو در جای خنک و دور از نور مستقیم (۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد) قرار بدید.
روزانه سطح ترشی رو بررسی کنید و کف سفید رو بردارید؛ اما اگر کپک رنگی دیدید، ترشی رو دور بریزید. بعد از ۳ تا ۱۴ روز بسته به میزان ترشی مورد نظر، وقتی به طعم دلخواه رسید، شیشه رو به یخچال منتقل کنید تا روند تخمیر کند بشه و ترشی چند هفته تا چند ماه آماده سرو بمونه.
برای مطالعه مواد لازم، مراحل درست کردن و جزییات ترشی تخمیری ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خیار، هویج، گلم کلم، کلم یا ترکیب دلخواه | ۷۰۰ گرم |
| آب جوشیده و کاملا خنک شده | ۶۰۰ میلیلیتر |
| نمک (نمک بدون ید مثل نمک دریا یا سنگ نمک) | ۱۵ گرم |
| سیر (بدون پوست) | ۳ تا ۴ حبه |
| دانه فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری |
| تخم خردل | نصف قاشق چایخوری |
| برگ بو | ۱ عدد |
| شوید تازه | ۲ شاخه متوسط |
| فلفل سبز یا قرمز تند (اختیاری) | ۱ عدد |
| زنجبیل تازه | ۲ یا ۳ ورقه نازک |
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه: ۲۰ تا ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه: ۳ تا ۱۴ روز (بسته به دمای محیط، نوع سبزیجات و میزان ترشی مورد نظر)
مراحل طرز تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه
طرز تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه با انواع و اقسام سبزیجات سالم با بافت سفت و نیمهسفت فقط با نمک بدون ید و آب قابل انجامه. شما میتونید ترشی تخمیری یا همون ساورکرات رو با انواع کباب، انواع خورشت و غذاهای چرب سرو کنید.
مرحله اول: وسایل و شیشه ترشی رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ترشی تخمیری بدون سرکه، قبل از هر کاری باید شیشه و وسایل مورد نیازتون رو کاملا تمیز و استریل کنید تا ترشی تخمیریتون سالم بمونه. شیشه یک لیتری با دهانه گشاد بهترین گزینهست. شیشه رو با آب گرم و کمی مایع ظرفشویی بشورید و در آخر با آب جوش آبکشی کنید. اگر هم خواستید مطمئنتر باشید، میتونید شیشه شسته شده رو چند دقیقه توی فر با حرارت کم بذارید تا ضد عفونی بشه. آبی که قراره برای ترشی استفاده کنید هم بهتره قبلا جوشیده باشه و کاملا خنک بشه.
مرحله دوم: وزن سبزیجات و مقدار نمک رو دقیق اندازه بگیرید
توی یه شیشه یک لیتری، معمولا حدود ۷۰۰ گرم سبزیجات جا میگیره. بعدش باید نمک رو درست اندازه بگیرید تا تخمیر خوب پیش بره. توجه داشته باشید، نمک حتما باید بدون ید باشه؛ چون ید روند تخمیر رو کند میکنه. اگر قراره از محلول آبنمک استفاده کنید، باید نسبت به حجم آب حدود ۲ تا ۲.۵ درصد نمک داشته باشید. یعنی اگه مثلا ۶۰۰ میلیلیتر آب لازمتون میشه، حدود ۱۵ گرم نمک کافیه. این مقدار باعث میشه محیط امنی برای باکتریهای خوب ایجاد بشه و ترشی خراب نشه.
مرحله سوم: سبزیجات رو بشورید و خرد کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی تخمیری خانگی، سبزیجاتی که انتخاب کردید باید رو به خوبی بشورید تا خاک یا آلودگی نداشته باشن. توجه داشته باشید، همه سبزیجات باید کاملا سالم و بدون لک باشن. بعدش بسته به نوع ترشی، به دلخواه میتونید سبزیجات شسته شده رو به صورت ریز یا درشت خرد کنید.
مثلا هویج و گلکلم رو بهتره کمی درشتتر برش بزنید تا تردی خودشون رو حفظ کنن. کلم رو هم اگه به صورت نوارهای باریک خرد کنید، بهتر تخمیر میشه. فقط حواستون باشه قسمتهای لکدار یا نرم رو حتما جدا کنید تا محیط ترشی آلوده نشه.
مرحله چهارم: سبزیجات رو نمکمالی کنید یا براشون آبنمک درست کنید
توی این مرحله دو گزینه دارید. اگه میخواید از روش خشک استفاده کنید، فقط کافیه نمک اندازهگیری شده رو روی سبزیجات بپاشید و با دست به خوبی ماساژ بدید تا سبزیها آب بندازن. این کار حدود ۱۰ تا ۳۰ دقیقه طول میکشه. اگر روش آبنمک رو ترجیح میدید، فقط نمک رو توی آبی که از قبل جوشوندید و خنک کردید کاملا حل کنید. آب باید ولرم رو به خنک یا کاملا خنک باشه و اصلا داغ نباشه.
مرحله پنجم: سبزیجات رو داخل شیشه بچینید و ادویه اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی تخمیری مخلوط، سبزیجات رو محکم و با فشار داخل شیشه بذارید تا فضای خالی بینشون کم باشه. وسط لایهها میتونید حبههای سیر بدون پوست و شسته شده و ادویههایی از قبیل دونه فلفل، شوید تازه، برگ بو یا فلفل تند تازه اضافه کنید تا ترشی تخمیریتون طعم خوشایندتری داشته باشه.
بعدش محلول آبنمک رو توی شیشه بریزید تا همه سبزیجات کاملا زیر آب برن و با آبنمک پوشونده بشن. در روش خشک، اگر دیدید مقدار آب طبیعی سبزیجات کافی نیست، میتونید کمی آب جوشیده خنک شده به شیشه اضافه کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع ادویهها میتونید به روشهای حضوری و اینترنتی به فروشگاههای افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: وزنه بذارید و درب شیشه رو نیمهبسته کنید
برای اینکه سبزیجات کاملا در آب فر برن و کپک نزدن، بهتره یه وزنه کوچیک شیشهای یا حتی یه کیسه زیپدار که داخلش آب ریختید روی مواد بذارید. بعد درب شیشه رو طوری ببندید که کاملا محکم نباشه. چون موقع تخمیر ترشی گاز تولید میشه و این گاز باید بتونه از داخل شیشه خارج بشه. اگه ظرف شیشهای با درب سوپاپدار دارید که چه بهتر. سپس، شیشه رو در جای نسبتا خنک و دور از نور مستقیم بذارید؛ بهترین دما برای تخمیر حدود ۱۸ تا ۲۲ درجهست.
مرحله هفتم: روند تخمیر رو روزانه چک کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی تخمیری پروبیوتیک، معمولا از روز دوم به بعد شاهد حباب زدن محتویات ظرف شیشهای خواهید بود؛ این نشونه خوبیه. هر روز یه نگاهی به سطح ترشی بندازید. اگر یه لایه کف سفید مشاهده کردید، کاملا طبیعیه و مشکلی ایجاد نمیکنه؛ فقط باید با قاشق تمیز این لایه کف رو بردارید. اما اگه کپک رنگی یا پشمی دیدید، معلوم میشه ترشیتون خراب شده و دیگه قابل استفاده نیست؛ در این صورت، باید ترشی رو دور بریزید. طعم ترشی توی ۳ تا ۵ روز اول ملایم میشه؛ اگر دوست دارین ترشتر بشه، میتونید ۷ تا ۱۴ روز روند تخمیر رو ادامه بدید.
مرحله هشتم: وقتی ترشی به طعم دلخواه رسید، تخمیر رو متوقف کنید
از روز سوم به بعد هر چند وقت یکبار درب بطری رو باز کنید و کمی بچشید. همین که به طعم ترشی مورد نظر رسید، شیشه رو داخل یخچال بذارید. دمای یخچال روند تخمیر رو خیلی کند میکنه و طعم ترشی رو ثابت نگه میداره. معمولا ترشی تخمیری اگر درست تهیه شده باشه، چند هفته تا چند ماه تو یخچال سالم میمونه.
مرحله نهم: به نکات ایمنی دقت کنید
اگر بوی غیرعادی مثل بوی گندیدگی حس کردید یا در صورتی که هر نوع کپک رنگی دیدید، ترشی دیگه قابل مصرف نیست. موقع برداشتن ترشی هم همیشه از قاشق خشک و تمیز استفاده کنید. اگر ترشی خیلی شور شد، میتونید قبل از مصرف یه آب سرد روش بگیرید. اگر هم خیلی بینمک شده بود و زود خراب شد، دفعه بعد درصد نمک رو کمی بیشتر کنید.
مرحله آخر: ترشی تخمیری رو سرو کنید
ترشی تخمیری یا همون ساورکرات رو بهتره سرد و تازه از یخچال بیرون بیارید و سرو کنید؛ چون طعم و بافتش در دمای پایین ثابتتر و خوشمزهتره. برای حفظ کیفیت، فقط همون مقدار لازم رو با قاشق تمیز جدا کرده و به ظرف سرو منتقل کنید تا بقیه ترشی داخل ظرف شیشهای کمتر در تماس با هوا و آلودگی باشه. این نوع ترشی کنار انواع غذاهای گوشتی، انواع خورشت و غذاهای چرب خیلی میچسبه و به خاطر اسید طبیعی حاصل از تخمیر، هضم غذا رو هم راحتتر میکنه.
راستی، انواع ترشی رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش هم میتونید تهیه کنید.
روش تهیه ترشی تخمیری کلم قرمز
طرز تهیه ترشی تخمیری کلم قرمز هم درست مثل همون چیزیه که در رسپی اصلی براتون گفتیم؛ با این تفاوت که به جای انواع و اقسام سبزیجات دلخواه فقط باید کلم قرمز رو به صورت نواری باریک برش بزنید و با نمک بدون ید و ادویهها مخلوط کنید. باقی مراحل رو طبق دستور بالا دنبال کنید.
طرز تهیه ترشی تخمیری کلم سفید و طرز تهیه ترشی تخمیری گل کلم هم به همین ترتیبه.
روش درست کردن ساورکرات لبو
در طرز تهیه ترشی تخمیری لبو، به دلخواه میتونید از لبوی پخته یا چغندر خام استفاده کنید؛ البته، نتیجه نهایی کمی متفاوت خواهد بود. روند تهیه این ترشی تخمیری هم عینا مشابه رسپی اصلیه. فقط خوبه بدونید تخمیر چغندر خام بیشتر طول میکشه و طعم و بافت این ترشی کمی طبیعیتر و تردتر خواهد بود. ولی تخمیر لبوی پخته سریعتر و راحتتره و ترشی تخمیری که با لبوی پخته درست میشه، طعم ملایمتر و شیرینتری داره.
روش تهیه ترشی تخمیری کیمچی
طرز تهیه ترشی تخمیری کیمچی هم شبیه همون چیزیه که در دستور اصلی براتون گفتیم؛ فقط نوع سبزیجات و ادویهها تفاوت دارن. برای درست کردن کیمچی، اول حدود ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم کلم چینی تازه رو به صورت طولی خرد کرده و با ۲۰ تا ۲۵ گرم نمک بدون ید به خوبی مخلوط کنید. اجازه بدید این ترکیب حدود ۱ تا ۲ ساعت بمونه تا آب بندازه؛ بعدش کمی آبکشی کنید. حالا ۲ تا ۳ حبه سیر بدون پوست و شسته و خرد شده، ۱ قاشق چایخوری زنجبیل رنده شده، یکی دو قاشق غذاخوری پودر فلفل قرمز کرهای (گوچوگارای) و پیازچه خرد شده رو اضافه کرده و به خوبی با کلمها مخلوط کنید. باقی مراحل رو کاملا طبق رسپی اصلی دنبال کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کیمچی به روش کره ای ها
نکات مهم در طرز تهیه ترشی تخمیری (ساورکرات)
- ظرف شیشهای و وسایل مورد استفاده رو حتما به خوبی تمیز و ضدعفونی کنید تا ترشی سالم بمونه.
- از سبزیجات تازه و سالم استفاده کنید و قسمتهای لکدار یا نرم رو برش بزنید و دور بریزید تا ترشی آلوده نشه.
- نمک حتما باید بدون ید باشه؛ چون ید روند تخمیر رو کند میکنه و ممکنه ترشی خراب بشه.
- مقدار نمک رو دقیق اندازه بگیرید؛ برای آبنمک ۲ تا ۲.۵ درصد نسبت به حجم آب و برای روش خشک ۲ تا ۲.۵ درصد نسبت به وزن سبزیجات کافیه.
- هنگام خرد کردن سبزیجات، اندازه برش روی بافت و سرعت تخمیر اثر داره؛ سبزیجات سفت مثل هویج و گلکلم بهتره کمی درشتتر باشن تا تردی خودشون رو حفظ کنن.
- آبنمک یا آب طبیعی سبزیجات باید ولرم یا کاملا خنک باشه و هرگز داغ نباشه تا باکتریهای مفید آسیب نبینن.
- سبزیجات رو محکم داخل شیشه بچینید و در هر لایه مقداری ادویه و چاشنی رو اضافه کنید تا طعم ترشی یکنواخت بشه.
- یه وزنه روی سبزیجات بذارید تا همه مواد زیر سطح آب باشن و کپک نزنن.
- درب شیشه رو نیمهبسته بذارید تا گازهای حاصل از تخمیر خارج بشن؛ اگر درب محکم باشه، فشار گاز ایجاد شده میتونه شیشه رو بشکنه.
- روزانه ترشی رو بررسی کنید و کف سفید رو با قاشق تمیز بردارید؛ اگر کپک رنگی دیدید، ترشی خراب شده و باید دور ریخته بشه.
- مدت زمان تخمیر بسته به دما و نوع سبزیجات متفاوت خواهد بود؛ برای ترشی ملایم ۳ تا ۵ روز و برای ترشی با طعم تیزتر ۷ تا ۱۴ روز طول میکشه.
- وقتی ترشی تخمیریتون به طعم مورد علاقه رسید، شیشه رو به یخچال منتقل کنید تا روند تخمیر کند بشه و ترشی چند هفته تا چند ماه سالم بمونه.
- هنگام سرو، فقط مقدار لازم از ترشی تخمیری رو با قاشق تمیز بردارید و کنار انواع غذاهای گوشتی، انواع خورشت یا غذاهای چرب سرو کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن ترشی تخمیری
برای تهیه ترشی تخمیری از هر نوع سبزیجاتی که بخوایم میتونیم استفاده کنیم؟
تقریبا همه سبزیجات با بافت سفت یا نیمهسفت مثل خیار، هویج، گلکلم، کلم، چغندر یا فلفل سبز مناسب هستن. فقط سبزیجات خیلی نرم یا فاسد شده برای تخمیر مناسب نیستن.
از چه نمکی برای درست کردن ترشی تخمیری استفاده کنیم؟
حتما از نمک بدون ید استفاده کنید؛ چون ید روند تخمیر رو کند میکنه و ممکنه ترشی خراب بشه.
آیا باید برای درست کردن ساورکرات حتما آب جوشیده استفاده کنیم؟
آب باید کاملا تمیز و سالم باشه؛ بهتره جوشیده و سپس خنک بشه تا میکروبهای ناخواسته از بین برن. ولی آب ولرم یا آب شهری فیلتر شده هم در صورت اطمینان از کیفیت، قابل استفاده است.
چرا ترشی تخمیری کف سفید میاره؟
کف سفید معمولا طبیعی و بیخطره و نشونه فعالیت باکتریهای مفید هست. فقط این کف سفید رو حتما با قاشق تمیز بردارید.
کپک رنگی روی ترشی تخمیری نشونه چیه؟
اگر کپک سبز، آبی یا سیاه دیدید، معلوم میشه ترشی خراب شده و باید دور ریخته بشه؛ جدا کردن فقط قسمت کپک کافی نیست.
چقدر طول میکشه ترشی تخمیری آماده بشه؟
برای ترشی ملایم حدود ۳ تا ۵ روز؛ برای ترشی با طعم تیزتر ۷ تا ۱۴ روز و برای طعم کاملا جاافتاده، حتی تا چند هفته طول میکشه. دما و نوع سبزیجات روی این زمان اثر دارن.
روش نگهداری از ترشی تخمیری چطوریه؟
بعد از رسیدن به طعم دلخواه، شیشه رو به یخچال منتقل کنید تا روند تخمیر کند بشه؛ در این حالت ترشی چند هفته تا چند ماه سالم میمونه.
آیا میتونیم طعم ترشی خیلی شور یا کمنمک رو اصلاح کنیم؟
اگر ترشی شور شد، قبل از سرو میتونید کمی آب سرد روش بریزید یا مقدار مناسب برای سرو رو با سبزی تازه مخلوط کنید. اگر کمنمک شد و زود خراب شد، دفعه بعد نمک بیشتری اضافه کنید.
بهترین دما برای تخمیر ترشی چقدره؟
دمای مناسب حدود ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد هست. دماهای بالاتر روند تخمیر رو سریعتر میکنن اما طعم شدیدتری ایجاد میکنن و دماهای پایینتر روند رو کند میکنن.
محصولات مرتبط
