کباب ترش که در گویش محلی به آن «ترش کباب» می‌گویند، یکی از خوشمزه‌ترین انواع کباب و از محبوب‌ترین انواع غذاهای شمالی است که اصالت گیلانی و مازندرانی دارد. وجه تمایز این کباب لذیذ با دیگر کباب‌ها در این است که در تهیه آن از سبزیجات معطر محلی، مغز گردوی آسیاب شده و رب انار استفاده می‌شود و یک غذای عالی برای ناهار چی بپزم و شام چی درست کنم است. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه کباب ترش رستورانی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه کباب ترش مازندرانی و گیلانی در یک نگاه
برای تهیه کباب ترش با گوشت، ابتدا گوشت راسته گوساله را به تکه‌های کوچک و یکدست خرد کنید. در یک کاسه بزرگ، قطعات گوشت را با گردوی آسیاب‌شده، رب انار ترش یا ملس، تفاله پیاز رنده شده، سیر رنده شده، روغن زیتون و مقداری فلفل سیاه مرینیت کنید. در صورت دسترسی، مقدار کمی سبزی چوچاق تازه و خرد شده را با گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون تازه و ساطوری شده ترکیب کرده و به محتویات کاسه اضافه کنید. تمام مواد را به خوبی با گوشت مخلوط کنید و روی ظرف را با سلفون بپوشانید. این ظرف را حداقل برای ۴ ساعت (ترجیحا یک شب) در یخچال بگذارید تا گوشت استراحت کند و کاملا طعم‌دار شود. سپس، گوشت‌های مزه‌دار شده را به سیخ بکشید و روی زغال یا گریل با حرارت ملایم کباب کنید تا سطح آن طلایی شده و مغزپخت شود. هنگام کباب کردن، می‌توانید روی کباب نمک بپاشید و کمی کره آب شده روی گوشت بمالید تا نرم‌تر و خوشمزه‌تر شود. کباب ترش شمالی را به دلخواه می‌توانید همراه با برنج کته یا چلو یا به صورت یک غذای نونی سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، مراحل و جزییات طرز تهیه کباب ترش رستورانی با گوشت گوساله ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه کباب ترش رستورانی با گوشت (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت راسته یا فیله گوساله | ۶۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| رب انار (ترش یا ملس) | ۳ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو (آسیاب شده) | ۱۰۰ گرم |
| سبزی تازه مخصوص کباب ترش | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۲ حبه |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن زیتون | به مقدار لازم |
| کره حیوانی | به مقدار لازم |
| گوجه فرنگی و فلفل سبز | برای کباب کردن با گوشت |
| نان یا برنج | برای سرو کباب ترش |
| زغال کبابی | برای درست کردن منقل کباب |
*نکته: ترکیب سبزی کباب ترش شامل چوچاق، گشنیز، جعفری، مرزه و ترخون است.
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت دادن به گوشت کباب ترش: ۴ الی ۸ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت کباب ترش با گوشت تکه ای: ۲۰ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد.
این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه کباب ترش گیلانی و مازندرانی
طرز تهیه کباب ترش با گوشت قرمز با استفاده از گوشت راسته یا فیله گوساله در ترکیب با مغز گردوی آسیاب شده، سبزی محلی و رب انار قابل انجام است. روش تهیه جوجه ترش هم تا حدودی زیادی شبیه به همین دستور کباب ترش است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه کباب ترش با گوشت قرمز، ابتدا گوشت راسته یا فیله گوساله را بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت را در ابعاد کبابی (۲ الی ۳ سانتی‌متری) برش بزنید.
سپس، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت درشت رنده کنید. پیاز رنده شده را با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. برای درست کردن کباب ترش، شما فقط به تفاله پیاز نیاز دارید.
حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت ریز رنده کنید و کنار بگذارید. در ادامه، سبزیجات تازه شامل جعفری، گشنیز، چوچاق، مرزه و ترخون را پاک کنید و ساقه‌های ضخیم و برگ‌های زرد و پلاسیده این سبزیجات را دور بریزید.
سپس، برگ‌های تر و تازه این سبزی‌ها را به خوبی بشویید و آبکشی کنید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. پس از آن، این سبزی‌های تازه را ساطوری کنید و کنار بگذارید. مغز گردو را هم پس از پاک کردن در دستگاه آسیاب خانگی یا غذاساز بریزید و خرد کنید یا با هاون بکوبید.
در صورت تمایل، برای خرید مغز گردو و گوشت گوساله می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: مایه مرینیت کباب ترش را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه کباب ترش مازندران، تفاله پیاز رنده شده را در کاسه بزرگ و مناسبی بریزید. سیر رنده شده، مغز گردوی آسیاب شده، رب انار و سبزی‌های تازه و ساطوری شده را نیز به آن اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
برای خرید رب انار می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: روغن زیتون و ادویه‌ها را اضافه کنید
حالا، روغن زیتون و مقداری فلفل سیاه را نیز به محتویات این کاسه اضافه کنید. مواد داخل کاسه را دوباره هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود.
برای خرید روغن زیتون و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: گوشت را مرینیت کنید
در این مرحله از طرز تهیه کباب ترش، قطعات گوشت را به کاسه حاوی مایه مرینیت اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا تکه‌های گوشت کاملا به مواد آغشته شوند. سپس، گوشت را برای چند دقیقه با دست ماساژ دهید تا مواد داخل کاسه به خورد گوشت برود و قطعات گوشت کبابی حسابی طعم‌دار شوند.
مرحله پنجم: گوشت مرینیت شده را استراحت دهید
حالا، روی ظرف حاوی گوشت کبابی مرینیت شده را با سلفون بپوشانید و این ظرف را در یخچال بگذارید. حدود ۴ الی ۸ ساعت صبر کنید تا گوشت کاملا استراحت کند و حسابی مزه‌دار شود.
مرحله ششم: گوشت را به سیخ بکشید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای طعم‌دار شدن گوشت، ظرف حاوی قطعات گوشت کبابی را از یخچال خارج کنید. سپس، تکه‌های گوشت را به سیخ بکشید و کنار بگذارید تا بعدا روی منقل یا گریل آن‌ها را کباب کنید.
مرحله هفتم: کباب ترش را روی منقل کباب کنید
حالا، گریل یا منقل زغالی را روشن کنید. اگر از منقل زغالی استفاده می‌کنید، مدتی منتظر بمانید تا همه زغال‌ها به صورت یکدست برافروخته و سرخ شوند. سپس، سیخ‌های کباب را به ترتیب روی منقل قرار دهید. توجه داشته باشید، برای درست کردن کباب ترش روی منقل اصلا نیازی نیست زغال را باد بزنید. چون، باد زدن زغال موجب سوختن لایه خارجی کباب ترش و خام ماندن مغز آن می‌شود.
در این مرحله، به دلخواه می‌توانید چند عدد گوجه فرنگی و فلفل سبز را نیز به سیخ بکشید و همراه با کباب ترش بپزید. راستی، برای آن‌که کباب خوشمزه‌تر و نرم‌تری داشته باشید، پیشنهاد می‌کنیم روی گوشت در حال کباب شدن را چندین بار کره‌مالی کنید. در این مرحله، می‌توانید مقداری نمک هم روی کباب‌هایی بپاشید که در حال آماده شدن هستند.
برای خرید نمک و کره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: کباب ترش شمالی را سرو کنید
پس از آماده شدن کباب ترش مازندرانی، کباب‌ها را همراه با گوجه فرنگی و فلفل کبابی در ظرف سرو بچینید. شما به دلخواه می‌توانید کباب ترش با گوشت قرمز را با برنج کته قالبی یا چلو یا اصلا به عنوان یک غذای نونی با انواع نان میل کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج و انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه کباب ترش تابه ای
اگر به منقل و گریل دسترسی ندارید، می‌توانید طرز تهیه کباب ترش در تابه را امتحان کنید. برای این منظور، کافی است قطعات گوشت راسته یا فیله گوساله را کمی بکوبید تا بافت نرمی پیدا کنند.
سپس، درست مانند همان چیزی که قبلا گفتیم، قطعات گوشت را با مایه مرینیت مخلوط کنید و برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت استراحت کند و مزه‌دار شود. سپس، گوشت مرینیت شده را در تابه بچینید و مقداری آب و روغن به آن اضافه کنید. این تابه را روی حرارت ملایم بگذارید تا گوشت بپزد.
نکات مهم در طرز تهیه کباب ترش شمالی
- در طرز تهیه کباب ترش با گوشت تکه ای، اگر به سبزی چوچاق دسترسی ندارید می‌توانید مقداری نعنای تازه را با سبزی‌های بالا ترکیب کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقدار کمی آب انار هم به مایه مرینیت کباب ترش اضافه کنید.
- اگر برای استراحت گوشت وقت کافی ندارید، می‌توانید یک عدد کیوی را در مایه مرینیت رنده کنید. سپس، قطعات گوشت را به این مایه آغشته کرده و پس از گذشت حداکثر یک ساعت، کباب ترش را روی منقل بگذارید.
- برای جلوگیری از سفت شدن گوشت، هرگز نمک را با مایه مرینیت ترکیب نکنید. در عوض، موقع کباب کردن گوشت روی منقل می‌توانید مقداری نمک روی آن بپاشید.
- مراقب باشید، آتش منقل ملایم باشد تا کباب ترش شما نسوزد و کاملا مغزپخت شود.
- اگر طرفدار غذاهای تند هستید، پیشنهاد می‌کنیم مقداری پودر فلفل قرمز را هم به مایه مرینیت کباب ترش شمالی اضافه کنید.
- کباب ترش را زمانی از روی آتش بردارید که آبدار و ترد است. مراقب باشید، کباب ترش شما زیادی خشک نشود.
- در صورت تمایل، می‌توانید طرز تهیه کباب ترش با گوشت چرخ کرده را به صورت تابه ای امتحان کنید. برای این منظور، طرز تهیه کباب تابه ای ترش گیلانی یا طرز تهیه کباب کوبیده ترش را مطالعه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کباب ترش مازندران و گیلان با گوشت
چرا کباب ترش سفت می‌شود؟
اضافه کردن نمک به مایه مرینیت، استفاده از گوشت نامناسب و کم بودن مدت زمان استراحت گوشت از اصلی‌ترین دلایل سفت شدن کباب ترش به حساب می‌آیند.
چرا کباب ترش خشک می‌شود؟
آماده کردن کباب ترش روی آتش زیاد یا حرارت بالا، طولانی بودن زمان پخت و اضافه نکردن کره در هنگام کباب کردن از اصلی‌ترین دلایل خشک شدن کباب ترش هستند.
بهترین گوشت برای درست کردن کباب ترش چیست؟
گوشت راسته یا فیله گوسفندی یا گوساله از بهترین انواع گوشت برای درست کردن کباب ترش به حساب می‌آیند اما برای این منظور گوشت راسته یا فیله گوساله گزینه لذیذتر و بهتری است.