کمه جوش یکی از غذاهای سنتی و ساده ایرانی است که در بسیاری از شهرها با اندکی تغییر در جزییات طبخ میشود. کمه نام نوعی ماست است که در خراسان شمالی، اسفراین و سبزوار تهیه میشود. اما اصالت آن به شهر سبزوار بر میگردد. در واقع کمه نوعی ماست چکیده است که به جای کشک در تهیه غذاهای مختلف از آن استفاده میشود، به همین دلیل این غذا با نام ماست جوش نیز شناخته میشود. دستور پخت ماست جوش تا حدود زیادی شبیه «کله جوش» است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه کمه جوش را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم برای تهیه کمه جوش (برای ۲ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| ماست (کمه یا ماست چکیده) | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
| سبزی خشک نعناع | ۲ قاشق غذاخوری سرخالی |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد متوسط |
| مغز گردو | ۵ تا ۶ عدد |
| آب جوش | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی یا روغن حیوانی | به مقدار کافی |
| دوغ | در صورت نیاز برای درست کردن ماست کمه |
| نان | برای سرو کمه جوش |
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت کمه جوش: ۱۵ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم کمه جوش: حدود ۳۴۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کمه جوش (ماست جوش)
مراحل طرز تهیه کمه جوش خراسان شمالی را دنبال کنید:
مرحله اول: ماست کمه درست کنید
اگر میخواهید مطابق دستور اصلی ماست جوش عمل کنید، باید از ماست کمه استفاده کنید. طرز تهیه کمه گوسفندی بسیار آسان است؛ ماست کمه نوعی ماست گوسفندی سفت است که از دوغ تهیه میشود.
کافیست به دوغ بدون گاز مقداری نمک اضافه کرده و اجازه دهید تا کاملاً بجوشد و سفت شود. بعد از جوشیدن دوغ و تبخیر آب، ماست سفت و شوری خواهید داشت. این ماست همان کمه است که میتوانید برای تهیه هر نوع غذای محلی از آن استفاده کنید. اگر ماست کمه ندارید از ماست چکیده برای درست کردن این غذا استفاده کنید.
شما میتوانید انواع ماست و دوغ را به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری نمایید.
مرحله دوم: پیازها را تفت دهید
پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. در یک تابه روغن سرخ کردنی یا روغن حیوانی ریخته و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً گرم شود. سپس پیازهای نگینی شده را به تابه اضافه کنید. پیاز را خوب تفت دهید تا سبک و شیشهای شود. لازم نیست که در این مرحله پیازها طلایی شوند.
شما میتوانید خرید پیاز داغ آماده و انواع روغن سرخ کردنی و روغن حیوانی را به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش انجام دهید.
مرحله سوم: نعناع خشک را به تابه اضافه کنید
در ادامه درست کردن ماست جوش باید نعنا را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید. نعنا باید روی حرارت ملایم تفت داده شود تا طعم سوخته و تلخی پیدا نکند. چند ثانیه تفت دادن نعنا کافی است.
شما میتوانید نعناع خشک را از فروشگاههای افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله چهارم: ادویهها را با سایر مواد داخل تابه ترکیب کنید
در این مرحله از پخت کمه جوش باید نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به سایر مواد تابه اضافه کنید. همه مواد را خوب با هم تفت دهید تا عطر ادویهها بلند شود.
در صورت تمایل میتوانید برای خرید نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری یا اینترنتی به فروشگاههای افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: گوجه فرنگیها را به مواد کمه جوش اضافه کنید
گوجه فرنگی را میتوانید به دو صورت به سایر محتویات داخل تابه اضافه کنید. شما میتوانید پوست گوجه فرنگی را گرفته و آن را به صورت نگینی ریز خرد کنید. در صورت تمایل همچنین میتوانید گوجه فرنگی را کامل رنده کرده و سپس پوره گوجه فرنگی را به تابه اضافه کنید. گوجه را با مواد خود تفت دهید تا آب گوجه کاملاً تبخیر شود.
مرحله ششم: مغز گردو را اضافه کنید
شما میتوانید مغز گردو را خرد یا آسیاب کنید و سپس به مواد داخل تابه اضافه نمایید. حرارت را کم کنید. بعد از اضافه کردن گردو مواد را مرتب تفت دهید تا بوی خامی گردو گرفته شده و روغن بیندازد. البته در طرز تهیه کمه جوش مجلسی باید از پودر گردو استفاده شود تا ماست جوش کاملا روغن بیندازد.
در صورت تمایل میتوانید مغز گردو را به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله هفتم: تخم مرغ را با ماست ترکیب کنید
ماست کمه را در کاسهای ریخته و تخم مرغها را به آن اضافه کنید. با استفاده از چنگال یا همزن دستی تخم مرغ و ماست را خوب با هم ترکیب کنید. تخم مرغها باید از حالت لختگی خارج شده و ترکیب یکدست و یکنواختی با ماست درست شود. در ادامه این ترکیب را به تابه روی گاز اضافه نمایید و همه مواد را خوب با هم ترکیب کنید.
شما میتوانید خرید تخم مرغ را به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش انجام دهید.
مرحله هشتم: برای تزیین کمه جوش نعناع داغ درست کنید
در یک تابه جداگانه مقدار کمی روغن ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس مقداری نعنا خشک به آن اضافه کنید. و به مدت چند ثانیه تفت دهید. نعنا داغ (طرز تهیه نعنا داغ مجلسی) برای تزیین کمه جوش است.
مرحله نهم: آب جوش را به کمه جوش اضافه کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه کمه جوش اسفراین باید مقداری آب جوش به محتویات کمه جوش اضافه کنید. درب تابه را ببندید و حرارت را کم کنید تا مواد کاملاً پخته شوند و جا بیفتند. حدود ۱۰ دقیقه پخت روی حرارت ملایم کافی است. بعد از پخته شدن ماست جوش را داخل ظرف سرو بریزید و با مقداری نعناع داغ آن را تزیین کنید. شما میتوانید این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و سبزی دلخواه میل کنید. نوش جان!
در صورت تمایل میتوانید برای خرید انواع نان به صورت حضوری یا اینترنتی به فروشگاههای افق کوروش مراجعه نمایید.
روش تهیه کمه جوش با بادمجان
شما میتوانید ماست جوش را با بادمجان هم درست کنید. برای این منظور بادمجانها را به صورت حلقهای برش دهید و سرخ کنید. میتوانید روش سرخ کردن بادمجان در هواپز را امتحان کنید که روغن کمتری مصرف کنید.
بعد از سرخ کردن بادمجانها، گوجه فرنگیها را اضافه کنید. درب تابه را ببندید تا بادمجانها و گوجهها کاملاً پخته شوند. سپس سایر مراحل درست کردن کمه جوش را به روش بالا دنبال کنید. در نهایت پس از پخت ماست جوش، بادمجانها و گوجههای سرخ شده را به آن اضافه کنید و همراه با نان میل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله جوش
نکات مهم در طرز تهیه ماست جوش سبزواری
- پودر گردو سریع میسوزد. بنابراین هنگام تفت دادن حرارت را کم کنید و مرتب مواد را هم بزنید.
- استفاده از تخم مرغ باعث میشود تا ماست حالت بریده بریده پیدا نکند.
- این غذا نباید به نقطه جوش برسد. بنابراین هنگام مشاهده حبابهای هوا کنار تابه یا قابلمه مواد را هم بزنید و گاز را خاموش کنید.
- اگر تمایلی به استفاده از تخم مرغ همزده در غذای خود ندارید، میتوانید تخم مرغ را به صورت نیمرو یا خاگینه همراه با غذای خود سرو کنید.
- در صورت کمبود وقت یا عدم دسترسی به ماست کمه میتوانید از انواع ماست چکیده نیز استفاده کنید.
- برای خوشمزه شدن کمه جوش میتوانید به جای روغن سرخ کردنی از انواع روغن محلی یا کره پاستوریزه استفاده کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن ماست جوش
آیا میتوان از پونه خشک برای تهیه ماست جوش استفاده کرد؟
بله؛ شما میتوانید از پونه خشک نیز در طرز تهیه کمه جوش سبزوار استفاده کنید. در صورت استفاده از پونه خشک باید مقدار نعنا خشک را نصف کنید.
آیا میتوان از رب گوجه فرنگی در طرز تهیه کمه جوش استفاده کرد؟
دستور اصلی پخت این غذا با گوجه فرنگی است، اما در صورت تمایل شما میتوانید از مقدار کمی رب گوجه فرنگی نیز استفاده کنید.
چرا رنگ کمه جوش تیره میشود؟
استفاده زیاد از زردچوبه یا تفت دادن بیش از اندازه مغز گردو باعث میشود تا رنگ ماست جوش تیرهتر شود.
کمه چیست؟
کمی یک ماست محلی سفت و کمی شور است که با دوغ درست میشود. برای درست کردن کمه با اضافه کردن نمک به دوغ و جوشاندن آن ماست درست میشود. از ماست کمه در تهیه انواع غذاهای محلی خراسانی استفاده میکنند.
محصولات مرتبط
