کمه جوش یکی از غذاهای سنتی و محلی متعلق به خراسان و سبزوار است که با مواد مشابه با کال جوش درست می شود. در این غذای محلی از یک ماست یا کشک محلی به نام «کُمه» با ترکیب سبزیحات، پیاز و مواد دیگر درست می شود. این غذا به خاطر وجود کمه یا ماست، برای کودکان و افراد سال خورده که با پوکی استخوان مواجه هستند، گزینه بسیار خوبی است. چون کلسیم بالایی دارد و به تقویت و رشد استخوان ها کمک بسزایی می کند. در این مطلب از سرویس آشپزی مجله کوروش به طرز تهیه کمه جوش یا ماست جوش سبزواری می پردازیم و فوت و فن های کلیدی پخت آن را به شما خواهیم گفت.
در مورد کمه جوش بیشتر بدانید
همان طور که گفتیم، کمه یک نوع ماست محلی است که از افزودن نمک به دوغ و جوشاندن آن درست می شود. سبزواری ها دوغ را تا حدی می جوشانند تا غلظت آن شبیه ماست شود. طعم این ماست، کمی به ترشی می زند و کمی هم شور است. اما از آن جایی که این ماست محلی را در شهر های دیگر به ندرت می توان پیدا کرد، می توان به جای آن از ماست غلیظ یا چکیده که شوری کمی دارد، استفاده کرد. برخی هم به جای ماست چکیده از کشک استفاده می کنند. در این صورت مراقب نمک غذا باشید.
کمه جوش جزو دسته آش ها قرار دارد و به عنوان ناهار یا یک میان وعده همراه با نان سرو می شود. اما توصیه می شود به خاطر سنگین بودن غذا از آن برای وعده شام استفاده نکنید. در ضمن این غذا در عین ساده بودن و استفاده از مواد در دسترس و پخت راحت، مدت زمان زیادی شما را سیر نگه می دارد. سبزواری ها این غذا را همراه با نیمرو، بادمجان، پیاز یا گوجه فرنگی خام هم سرو می کنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه اشکنه به ۲ روش شیرازی و اشکنه تهرانی
فوت و فن های طرز تهیه کمه جوش
- برای این که دوغ یا ماست بریده نشود، بهتر است این غذا را برای مدت طولانی نجوشانید. بعد از این که کمه جوش شروع به جوشیدن کرد، یا یکی دو جوش خورد، حرارت را خاموش کنید.
- در کنار این غذا، پیاز به صورت خام سرو می شود ولی اگر با طعم پیاز خام کنار نمی آیید می توانید آن را با مقداری روغن سرخ و طلایی و به صورت پیازداغ مصرف کنید.
- درست کردن نیمرو و سرو آن در کنار کمه جوش هم یکی از رسوم سنتی در طرز تهیه کمه جوش است.
- به کار بردن پونه کوهی خشک و شنبلیله خشک ساییده شده در طرز تهیه کمه جوش باعث ایجاد عطر و طعم دل انگیزی خواهد شد. اگر از شنبلیله استفاده نمی کنید یا در دسترس ندارید، آن را با نعنا خشک آسیاب شده جایگزین کنید. در غیر این صورت می توانید میزان پونه کوهی را دو برابر در نظر بگیرید.
- اگر در طرز تهیه کمه جوش به جای روغن یا کره از روغن حیوانی استفاده کنید، عطر و طعم آن دلپذیرتر خواهد شد. ولی در مصرف آن زیاده روی نکنید.
طرز تهیه کمه جوش
زمان مورد نیاز برای آماده سازی مواد: ۲۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت: ۵۰ دقیقه
مواد لازم
ماست چکیده یا کمه: ۳۰۰ گرم
تخم مرغ: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
پیاز: ۲ عدد متوسط
نعنا یا پونه کوهی خشک: ۱ قاشق غذاخوری (آسیاب شده)
شنبلیله خشک: ۱ قاشق چای خوری (آسیاب شده)
گردو آسیاب یا خرد شده: ۶ عدد
روغن، نمک و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: گوجه فرنگی ها را پوره و سرخ کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کمه جوش، گوجه فرنگی ها را بشویید و آن ها پوره یا رنده کنید. در این صورت غذای شما در نهایت ظاهر بهتری خواهد گرفت. می توانید گوجه ها را به صورت نگینی ریز هم خرد کنید. یک تابه را با کمی روغن روی حرارت قرار دهید و پس از گرم شدن، پوره گوجه یا گوجه فرنگی های خرد شده را در آن تفت دهید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و در(ب) ماهیتابه را روی آن قرار دهید تا گوجه فرنگی، نرم و سرخ شود. وقتی گوجه فرنگی ها کاملا پختند، آن ها را از تابه خارج کنید. گوجه ها را در ظرف دیگر بریزید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: سبزی ها را در روغن با ادویه تفت دهید
در همان تابه یا در تابه دیگر، دوباره کمی روغن بریزید و پونه و شنبلیله را به تابه اضافه کنید و تفت دهید. بعد از این که خامی سبزی ها گرفته شد، حرارت را قطع کنید. مراقب باشید سبزی های خشک نسوزند. چون خیلی زود سبزی ها رنگشان تیره و طعمشان روی حرارت بالا تغییر می کند و تلخ می شود. مقداری زردچوبه هم در حین سرخ شدن به سبزی ها اضافه کنید تا هم طعم خام زردچوبه گرفته شود و هم رنگ خوبی بگیرد. گردو های خرد شده را در این مرحله از طرز تهیه کمه جوش به سبزی های در حال تفت اضافه کنید و آن ها را هم کمی تفت دهید. سبزی های تفت داده شده با گردو و زردچوبه را در ظرف دیگری بریزید و کنار بگذارید.
مرحله سوم: ماست چکیده را با مواد مخلوط کنید
در این مرحله، ماست چکیده را با دو سوم (یا نصف) سبزی های تفت داده و گوجه فرنگی های پوره و سرخ شده را در قابلمه بریزید و همه مواد را با هم تفت دهید. مقداری آب، به دلخواه خود به قابلمه اضافه کنید تا مواد کمی رقیق شود. حتما از آب جوش استفاده کنید. درب قابلمه را روی آن بگذارید و اجازه دهید شروع به جوشیدن کند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
بیشتر بخوانید: « طرز تهیه کله جوش به ۳ روش مرحله به مرحله «
مرحله چهارم: تخم مرغ را اضافه کنید
در یک ظرف جدا، تخم مرغ ها را بشکنید و با هم مخلوط کنید و بزنید تا زرده و سفیده کاملا با هم ترکیب شوند. سپس آن ها را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و شروع به هم زدن کنید تا همه مواد کاملا با هم ترکیب و تخم مرغ در مواد حل شود. می توانید در این مرحله از طرز تهیه کمه جوش، پیازها را پوست بگیرید و خلالی باریک خرد و سرخ کنید. پیازداغی را که آماده می کنید، به همراه سبزی های تفت داده شده را که کنار گذاشته بودید، روی کمه جوش بریزید و غذا را با نان و سبزی سرو کنید. در غیر این صورت، پیاز را به صورت خام در کنار غذا قرار دهید و همراه با آن سرو کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه پیاز داغ مجلسی کاراملی و چیپسی به ۲ روش «
طرز تهیه کمه جوش (روش دوم)
مواد لازم
ماست چکیده: ۳۰۰ گرم
تخم مرغ: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد متوسط
نعنا یا پونه کوهی خشک: ۲ قاشق غذاخوری (آسیاب شده)
گردو آسیاب یا خرد شده: ۶ عدد
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: کمه یا ماست را با تخم مرغ مخلوط کنید
در ابتدا ماست چکیده یا کمه را در یک ظرف بریزید و تخم مرغ ها را روی آن بشکنید. اگر ماست تان شیرین است، کمی نمک به آن اضافه کنید. ماست و تخم مرغ را به مدت ۵ دقیقه با چنگال به خوبی با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. به مخلوط کم کم آب گرم استفاده کنید و مدام هم بزنید تا بافت آن ها باز شود و محلول رقیقی داشته باشید. غلظت مایع باید شبیه یک دوغ غلیظ باشد.
مرحله دوم: گوجه و سبزی ها را در روغن تفت دهید
در دومین مرحله از طرز تهیه کمه جوش، گوجه فرنگی ها را بشورید و رنده کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن، نعنا خشک را به همراه فلفل و زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید گوجه فرنگی ها را اضافه کنید. بعد از این که از خامی افتاد و آب گوجه فرنگی ها کشیده شد، مایه ماست را که آماده کرده بودید به قابلمه اضافه کنید. به سرعت مواد را هم بزنید تا مایع جوش بیاید ولی بریده نشود.
مرحله سوم: کمه جوش را سرو کنید
بعد از این که کمه جوش، یکی دو جوش خورد، آن را از روی حرارت بردارید. روی کمه جوش را با پیاز داغ تزیین کنید. کمه جوش را در یک ظرف بریزید و با نان ترید شده (تیلیت) سرو کنید.
