کوفته گندی یک غذای اصفهانی برای شام شب یلدا است که اصالت آن به شهر نجف آباد برمی‌گردد. این کوفته علاوه بر خوشمزه بودن، بسیار مقوی است و به عنوان غذای سنتی و قدیمی نجف آباد به حساب می‌آید. آردی که در تهیه این کوفته به کار می‌رود، به آرد «گندی» یا آرد «گوندی» مشهور است که ترکیبی از حبوبات و غلات است. علاوه بر این، استفاده از گوشت و سبزی در ترکیبات این کوفته، آن را به یکی از مقوی‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل کرده است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه کوفته گندی اصفهان و رازهای خوشمزه شدن کوفته گوندی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه کوفته گندی نجف آباد
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | نیم کیلوگرم |
| دنبه | ۱۰۰ گرم |
| پیاز | ۳ عدد رنده شده |
| آرد گندی | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| تره و جعفری تازه | ۱۰۰ گرم |
| فلفل سیاه، زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
| نان | برای سرو کوفته گندی |
مواد لازم برای تهیه آرد گوندی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماش، عدس، نخود، گندم، سویا، سنگک (تخم سبزی گرگرو، ذرت، باقلا) | هر کدام نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کوفته گندی: ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه کوفته گندی اصفهان برای شب چله
کوفته گندی به عنوان غذای شب یلدا اصفهان، از قدیم، پای ثابت سفره‌ای یلدا بوده است. در ادامه مراحل طرز تهیه کوفته گندی با گوشت را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد آرد گوندی را آماده کنید
اگر آرد گوندی آماده در دسترس ندارید، می‌توانید به میزان گفته شده (یا بیشتر برای دفعات بعد)، ماش، عدس، نخود، گندم، سویا، سنگک (تخم سبزی گرگرو)، ذرت و باقلا را یک شب تا صبح بخیسانید و آبکش کنید. وقتی آب خود را از دست دادند، همه مواد را در تابه تفت دهید، در حدی که طعم خام آنها گرفته شود ولی سرخ نشوند.
انواع حبوبات مثل ماش، عدس، نخود و انواع غلات مثل گندم و ذرت را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: آرد گندی را آماده کنید
وقتی مواد آرد از دما افتادند، آنها را در هاون بکوبید یا در آسیاب پودر کنید. سپس آرد را الک کنید تا کاملا یکدست شود. آرد را برای درست کردن کوفته، کنار بگذارید.
مرحله سوم: مواد کوفته گندی را آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن کوفته گوندی، ۲ پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. به خاطر استفاده از آرد در ترکیبات مواد کوفته، لازم نیست آب پیازها را بگیرید.
گوشت چرخ کرده را در یک کاسه بریزید و پیازها را به آن اضافه کنید. گوشت چرخ کرده و جعفری و تره تازه را به همراه مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک اضافه کنید. آرد گوندی را هم به مواد بیفزایید.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت چرخ کرده و انواع ادویه غذا را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: مایه کوفته گوندی را ورز دهید
با دست شروع به ورز دادن مواد کوفته کنید. به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مایه کوفته گوندی را ورز دهید. اگر مایه کوفته بعد از ورز دادن، هنوز هم سفت بود، می‌توانید مقداری آب جوشیده و از دما افتاده (به تدریج و کنترل شده) به مایه کوفته اضافه کنید.
وقتی مایه کوفته در حدی نرم شد که به دست نمی‌چسبید یا ترک نمی‌خورد، روی ظرف را بپوشانید و به مدت ۱۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مرحله پنجم: سس کوفته گوندی را درست کنید
در فاصله‌ای که مایه کوفته در حال استراحت است، یک پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک تابه، دنبه را بیندازید و روی حرارت بگذارید تا ذوب شود (اگر روغن دنبه دارید از آن استفاده کنید. طرز تهیه روغن دنبه را بلد هستید؟).
سپس پیاز را در آن سرخ کنید تا سبک و شیشه‌ای شود. شعله را خاموش کنید و بلافاصله، نعناع خشک را در تابه بریزید و تفت دهید تا با داغی روغن، نعناع هم داغ شود.
دنبه و نعناع خشک را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله ششم: کوفته گندی را آماده کنید
مایه کوفته گندی را که استراحت کرده است، از یخچال بیرون بیاورید. یک کاسه آب کنار دستتان بگذارید و به اندازه یک گردوی بزرگ (بزرگ‌تر از کوفته ریزه و کوچک‌تر از کوفته تبریزی) از مایه کوفته بردارید و بین دست‌هایتان گلوله کنید.
برای اینکه کوفته‌ها ترک نخورند، هر بار دستتان را ابتدا در کاسه آب بزنید و بعد کوفته را فرم دهید. همه کوفته‌ها را به همین شکل درست کنید و کنار بگذارید.
مرحله هفتم: کوفته‌ها را در سس بگذارید
در یک قابلمه، به اندازه ۲ تا ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد. بعد از اینکه آب جوشید، کوفته‌ها را در تابه‌ای که پیاز و نعناع را در آن سرخ کرده‌اید، بچینید. بهتر است تابه، عمیق باشد. سپس آب جوش را از کناره‌های تابه، در تابه بریزید، در حدی که ۳/۴ کوفته‌ها در سس باشد.
مرحله هشتم: کوفته گندی را بپزید
درب تابه را یا کلا باز بگذارید یا تا نیمه باز بگذارید. شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کوفته‌ها به آرامی بپزند. هر از گاهی به کوفته‌ها سر بزنید تا سس کوفته تمام نشود. از مایه سس روی کوفته‌ها بریزید.
اگر سس کوفته‌ها خیلی کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید. به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه کوفته‌ها را روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. سپس شعله را خاموش کنید و کوفته‌ها را در ظرف سرو بچینید و آن را با نان سرو کنید.
برای خرید نان به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
نکات مهم طرز تهیه کوفته گندی
- در شیوه سنتی تهیه کوفته گوندی، مواد کوفته گندی را در هاون می‌کوبیدند تا کاملا منسجم شود. این کار از پاشیدن کوفته‌ها بعد از فرم دادن و پختن، جلوگیری می‌کند.
- حتما باید مایه کوفته را حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید تا منسجم شود.
- به جای ورز دادن مایه کوفته، می‌توانید مایه کوفته را ۳ بار چرخ کنید یا در مخلوط‌کن بزنید تا کاملا میکس شوند.
- در طرز تهیه کوفته گندی، از روغن استفاده نمی‌شود و دنبه جای روغن را می‌گیرد ولی اگر با طعم دنبه رابطه خوبی ندارید، می‌توانید از روغن حیوانی یا کره آب شده هم استفاده کنید.
- در طرز تهیه کوفته گندی، حتما از گوشت چرخ کرده استفاده می‌شود ولی برای طرز تهیه کوفته گندی بدون گوشت می‌توانید گوشت چرخ کرده را با سویا جایگزین کنید. سویاها را از قبل به مدت ۱ ساعت بخیسانید و بعد از آبکش کردن، آنها را ۲ بار چرخ کنید و به همین ترتیب مایه کوفته را درست کنید.
- برخی افراد، کوفته گندی به شکل کتلت درست می‌کنند و بعد از گرد کردن، آن را بین دست‌ها می‌فشارند تا سطح آنها صاف شود. سپس در سس کوفته می‌پزند. انتخاب شکل و فرم کوفته، به سلیقه شما بستگی دارد.
- یک فوت و فن قدیمی برای اطمینان از وا نرفتن کوفته‌های گندی این است که کوفته‌ها را بعد از فرم دادن و قبل از قرار دادن در سس کوفته گندی، می‌توانید در تابه، کمی تفت دهید. در حد چرخاندن کوفته‌ها در روغن دنبه، کافی است. نیازی به سرخ کردن آنها نیست.
- می‌توانید در سس کوفته گندی، یک یا دو گوجه فرنگی درسته یا درشت خرد شده هم بیندازید.
- معمولا سس کوفته گندی بدون رب گوجه درست می‌شود ولی برخی افراد، همراه با پیاز و نعناع داغ، کمی رب گوجه هم در تابه تفت می‌دهند و سپس آب جوش اضافه می‌کنند تا سس خوشرنگ‌تر شود.
فوت و فن های خوشمزه شدن کوفته گندی اصفهان
آرد گندی چیست؟
آرد گندی یک آرد مخصوص است که از خیساندن، تفت دادن و آرد کردن ماش، عدس، نخود، گندم، سویا، سنگک (تخم سبزی گرگرو)، ذرت و باقلا درست می‌شود. معمولا این آرد، در شهر اصفهان و نجف آباد به صورت آماده به فروش می‌رسد ولی می‌توانید خودتان هم آن را در خانه تهیه کنید.
سبزی کوفته گندی چیست؟
در مایه کوفته گندی، از جعفری و تره خرد و ساطوری شده و در سس کوفته، از نعناع خشک استفاده می‌شود.
چرا کوفته گندی وا می‌رود؟
دلیل وا رفتن کوفته گندی نجف آباد ممکن است موارد زیر باشد:
- مواد کوفته به خوبی ورز داده نشده‌اند.
- مواد کوفته را بعد از ورز دادن یا ۳ بار چرخ کردن، در یخچال حداقل به مدت ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
- تناسب مواد رعایت نشده است.
- سس کوفته باید در حال جوش باشد و بعد کوفته‌ها را در آب بگذارید.
- در زمان پخت کوفته، باید درب قابلمه یا تابه، نیمه باز یا باز باشد.
محصولات مرتبط
