طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی + ۱۴ نکته خشک نشدن، وا نرفتن و ترک نخوردن

کوفته نخود کرمانشاهی یکی از انواع کوفته‌ ایرانیه که هم خیلی لذیذه، هم تاریخ و فرهنگ یه منطقه رو زنده نگه می‌داره. این غذا با ترکیبی از نخود، گوشت، سبزی‌های معطر و یه سس ترش و شیرین، طعمی خاص و متفاوت داره که کمتر جای دیگه‌ای پیدا می‌شه. توی خونه‌های کرمانشاهی، این کوفته معمولاً پای ثابت مهمونی‌ها و دورهمی‌هاست. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی و نکات تهیه و پخت این کوفته خوشمزه به همراه سس لذیذ اون رو به شما آموزش میدیم.

طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی در یک نگاه

برای تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، اول نخودها رو از شب قبل خیس کنین و فردا خوب بپزین و له کنین تا بافتی لطیف داشته باشن. بعد با گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌ شده، سبزی خشک، برنج نیم‌دانه و ادویه‌ها مخلوطش کنین و حسابی ورز بدین تا مایه منسجم بشه. از این مایه، گلوله‌هایی به اندازه نارنگی درست کنین و داخلش گردو و کشمش بذارین، بعد با دست گردش کنین.

کوفته‌ها رو توی روغن سرخ کنین تا طلایی بشن. جداگانه یه سس با پیاز، رب انار یا رب گوجه، آلو یا قیسی، شکر و ادویه‌های معطر درست کنین و بذارین بجوشه. کوفته‌های سرخ‌شده رو به آرومی، داخل سس بچینین و با حرارت ملایم حدود نیم ساعت بپزین تا خوب جا بیفته. در نهایت کوفته نخود رو با نون یا برنج و یه چاشنی خوش‌عطر مثل نعناع داغ یا ماست سرو کنین و از طعم سنتی و خاصش لذت ببرین.

شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه کوفته کرمانشاهی رو توی این مطلب بخونین.

مواد لازم برای تهیه کوفته نخود کردی

مواد لازم برای تهیه سس کوفته نخودچی

مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۰ دقیقه

مدت زمان مورد نیاز برای پخت کوفته نخود: ۳۰ تا ۴۵ دقیقه

میزان کالری کوفته نخود کرمانشاهی در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۲۰ تا ۲۷۰ کالری

مراحل طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاه

کوفته نخود یکی از مقوی‌ترین غذاها برای وعده ناهار یا شام هستش که می‌تونین به راحتی حتی برای مهمونی‌ها درست کنین.

مرحله اول: نخودها رو بپزین

برای شروع درست کردن کوفته نخود کرمانشاهی، نخودها رو پاک کنید و از شب قبل خیس کنین تا هم راحت‌تر بپزن، هم نفخشون گرفته بشه. فردا صبح نخودها رو با آب تازه بذارین بپزن تا کاملاً نرم بشن؛ این مرحله ممکنه حدود ۴ تا ۵ ساعت طول بکشه، پس صبور باشین.

در صورت تمایل می‌تونین انواع حبوبات مثل نخود رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنین.

مرحله دوم: نخودها رو بپزین

بعد از پخت، نخودها رو آبکش کنین و با چرخ‌گوشت یا غذاساز له کنین تا یه بافت لطیف و یکدست داشته باشن. برنج نیم دانه رو هم با مقداری آب بپزین و به نخودها اضافه کنین. نخود نباید خیلی خشک یا خیلی خمیری باشه؛ اگه دیدین خشکه، یه قاشق آب جوش اضافه کنین. بهتره بذارین نخود و برنج کمی خنک بشه تا موقع ترکیب با مواد دیگه، راحت‌تر ورز داده بشه.

برای خرید برنج ایرانی نیم دانه از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.

مرحله سوم: مواد کوفته نخود رو با هم مخلوط کنین

توی یه کاسه‌ بزرگ، نخود و برنج چرخ ‌شده، گوشت چرخ ‌کرده، پیاز رنده‌ و آبگیری شده، سبزی خشک معطر (مثل نعناع، تره، جعفری)، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو بریزین. اگه حس کردین مایه شل شده یا موقع فرم دادن ترک می‌خوره، یه دونه تخم‌ مرغ اضافه کنین تا انسجامش بیشتر بشه.

گوشت چرخ کرده، سبزی معطر خشک، تخم مرغ و انواع ادویه معطر غذا رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.

مرحله چهارم: مواد کوفته نخود رو ورز بدین

حالا وقتشه که حسابی مواد کوفته رو ورز بدین؛ حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست، مواد رو ورز بدین تا کاملاً به هم بچسبن و حالت چسبندگی پیدا کنن. این مرحله خیلی مهمه، چون انسجام کوفته‌ها به همین ورز دادن بستگی داره. اگه مایه خیلی چسبنده بود، می‌تونین کمی آرد نخودچی یا آرد برنج پخته اضافه کنین تا چسبندگی اون از بین بره. بعد از ورز دادن، مایه رو حدود نیم ساعت توی یخچال بذارین استراحت کنه تا مزه‌ها به خورد هم برن.

مرحله پنجم: کوفته‌ها رو فرم بدین

در ادامه، از مایه کوفته به اندازه یه نارنگی بردارین و کف دستتون بازش کنین. وسطش رو گود کنین و یه مقدار گردو خردشده و کشمش یا قیسی بذارین. بعد آروم با دست ببندینش و گردش کنین تا کاملاً گرد و بدون ترک بشه. اگه ترک داشت، با کمی فشار و چرخوندن توی دست می‌تونین صافش کنین.

همه کوفته‌ها رو به همین شکل آماده کنین و کنار بذارین. بهتره یه پارچه‌ نخی روشون بندازین تا خشک نشن تا وقتی سس آماده بشه. اگه بخواین می‌تونین کوفته‌ها رو توی یخچال بذارین تا کمی خودشونو بگیرن و موقع سرخ کردن وا نرن.

مرحله ششم: کوفته‌های نخود رو سرخ کنین

توی یه ماهیتابه بزرگ، روغن بریزین و بذارین داغ بشه. کوفته‌ها رو آروم بذارین داخل روغن و با حرارت متوسط سرخ کنین تا سطحشون طلایی و کمی سفت بشه. این مرحله باعث می‌شه کوفته‌ها موقع پخت توی سس وا نرن و ظاهرشون هم خوشگل‌تر بشه.

حواستون باشه زیاد هم کوفته‌ها رو سرخ نکنین که خشک نشن؛ فقط در حدی که یه پوسته‌ نازک روشون تشکیل بشه کافیه. بعد از سرخ شدن، کوفته‌ها رو روی دستمال آشپزخونه بذارین تا روغن اضافی‌شون گرفته بشه.

برای خرید روغن سرخ کردنی از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین

مرحله هفتم: مواد سس کوفته رو تفت بدین

برای تهیه سس کوفته نخود کرمانشاهی، توی یه قابلمه که کف پهنی داره، پیاز نگینی رو، روی حرارت با کمی روغن تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. بعد رب انار یا رب گوجه‌ فرنگی رو اضافه کنین و حدود ۲ تا ۳ دقیقه با پیاز تفت بدین تا خامی رب گرفته بشه. بعد، آلو بخارا یا قیسی، شکر، نمک، فلفل و حدود ۲ لیوان آب ترجیحا جوش اضافه کنین.

شما می‌تونین رب گوجه فرنگی، رب انار، آلو بخارا، قیسی و پیاز داغ آماده رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنین.

مرحله هشتم: سس کوفته نخود رو بپزین

اجازه بدین سس با حرارت ملایم بجوشه تا مواد خوب با هم ترکیب بشن و طعم‌ها به خورد هم برن. اگه دوست دارین، می‌تونین کمی نعناع خشک هم آخرش اضافه کنین تا عطرش بیشتر بشه. سس باید یه حالت ملس داشته باشه؛ نه خیلی ترش، نه خیلی شیرین. در ضمن اگه از رب انار استفاده می‌کنین، شکر رو تنظیم کنین تا تعادل مزه حفظ بشه. برای لعاب دادن سس، کمی آرد برنج رو هم با آب مخلوط کنین و توی سس بریزین.

مرحله نهم: کوفته‌های نخود کرمانشاهی رو بپزین

کوفته‌های سرخ‌ شده رو آروم داخل قابلمه سس بچینین. حرارت رو کم کنین. توی ۱۵ دقیقه اول، درب قابلمه رو نیمه باز بذارین، بعد در قابلمه رو ببندین تا کوفته‌ها حدود نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه با سس بپزن. هر چند دقیقه یه بار با قاشق، سس رو روی کوفته‌ها بریزین تا همه جای کوفته طعم‌دار بشه. اگه دیدین سس خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنین. آخر پخت، کوفته‌ها باید نرم، خوش‌عطر و کاملاً جا افتاده باشن. اگه خواستین، می‌تونین چند دقیقه آخر در قابلمه رو بردارین تا سس کمی غلیظ‌تر بشه و روی کوفته‌ها لعاب بندازه.

مرحله آخر: کوفته نخود کردی رو سرو کنین

وقتی کوفته‌های نخود کاملا پختن و سس به خوردشون رفت، شعله زیرش رو خاموش کنین. می‌تونین کوفته نخود رو با نون تازه، سبزی خوردن یا حتی  چلو آبکش یا چلو کته سرو کنین. یه کاسه (طرز تهیه ماست سفت خانگی) یا ترشی (طرز تهیه انواع ترشی) کنارش، طعم غذا رو کامل می‌کنه. اگه بخواین کوفته نخود رو به صورت سنتی و مجلسی‌تر سرو کنین، می‌تونین کوفته‌ها رو توی ظرف سفالی یا سنتی بچینین و با کمی نعناع داغ تزئین و سرو کنین.

نان، ترشی و ماست رو به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش هم می‌توانید بخرید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته نخودچی اراکی (شفته اراکی)

نکات مهم در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی

• گوشت مورد استفاده در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، باید تازه، بدون رگ و پوست و ترجیحاً دو بار چرخ‌شده باشه تا با نخود و مواد دیگه خوب ترکیب بشه. اگه گوشت خیلی خشک یا خیلی چرب باشه، ممکنه کوفته‌ها وا برن یا خیلی سنگین بشن.
• نعناع خشک، تره و جعفری خشک از سبزی‌های اصلی این غذا هستن. اگه سبزی تازه در دسترس دارین، می‌تونین اون‌ها رو خرد و کمی تفت بدین تا عطرشون بیشتر بشه.
• در ۱۵ دقیقه‌ اول پخت کوفته‌ها، در قابلمه رو باز بذارین تا بخار خارج بشه و کوفته‌ها وا نرن. بعد از اینکه فرم گرفتن، می‌تونین در رو بذارین تا خوب جا بیفتن.
• کوفته نخود با نون سنگک، سبزی خوردن تازه، ماست چکیده یا ترشی محلی مثل بادمجون یا هفت‌بیجار، یه ترکیب بی‌نظیر می‌سازه.
• اگه کوفته‌ها رو برای وعده‌ بعدی نگه می‌دارین، بهتره سس رو جدا نگه دارین و موقع گرم کردن، کمی آب جوش بهش اضافه کنین تا دوباره لطیف بشه. سس غلیظ‌شده بعد از سرد شدن ممکنه کوفته‌ها رو خشک کنه.

نکات تکمیلی طرز تهیه سس کوفته نخود

• سس کوفته رو می‌تونین تو همون تابه‌ای درست کنین که کوفته‌ها رو سرخ کردین تا طعم گوشت به خورد سس بره.
• برای لعابدار شدن سس کوفته نخود، می‌تونین به اندازه ۲ قاشق برنج نیم‌دانه یا ۱ قاشق آرد برنج حل شده توی آب، به سس کوفته اضافه کنین. بهتره برنج رو همزمان با مواد سس بپزین تا لعابش آزاد بشه و به ترکیب کمک کنه.
• رب انار طعم ترش و خاصی داره، ولی اگه بخواین طعم سس ملس بشه، کمی شکر یا قیسی به اون اضافه کنین.
• اگه می‌خواین سس کوفته، ترش و شیرین باشه، از ترکیب رب انار و کمی شکر استفاده کنین.
• برای اینکه سس کوفته ترش بشه، فقط رب انار بزنین و رب گوجه رو حذف کنین.
• اگه سس کوفته‌تون خیلی شیرین یا ملایم شد، چند قطره آب‌لیمو یا سرکه در پایان پخت می‌تونه تعادل طعم رو برگردونه.

فرق کوفته نخود و دست پیچ کرمانشاهی چیه؟

کوفته نخود کرمانشاهی و دست‌پیچ کرمانشاهی هر دو از غذاهای سنتی و محبوب استان کرمانشاه هستن، اما تفاوت‌هایی دارن که اون‌ها رو از هم متمایز می‌کنه. کوفته نخود با نخود پخته و چرخ‌شده، گوشت، سبزی خشک و برنج نیم‌دانه تهیه می‌شه و معمولاً به شکل گلوله‌های گرد درمیاد. داخلش با گردو، کشمش یا قیسی پر می‌شه و در سسی ترش و شیرین با رب انار یا رب گوجه‌فرنگی پخته می‌شه. بافت این کوفته نرم‌تره و طعمش به خاطر نخود و سبزی‌ها، لطیف و معطره.

در مقابل، دست‌پیچ کرمانشاهی بیشتر شبیه یه کوفته‌ مغزدار با لایه‌ خمیریه که از ترکیب گوشت، لپه پخته، آرد نخودچی و تخم‌مرغ درست می‌شه. شکلش معمولاً بیضی یا استوانه‌ایه و داخلش با برگه قیسی، مغز گردو، کشمش و پیاز داغ پر می‌شه. سس دست‌پیچ معمولاً با رب گوجه، آبلیمو و کمی شکر تهیه می‌شه و طعمش به سمت ملسی می‌ره. بافتش منسجم‌تره و ظاهرش رسمی‌تر و بیشتر برای مهمونی‌ها یا مراسم خاص سرو می‌شه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه دست پیچ کرمانشاهی

فوت و فن‌های خوشمزه شدن کوفته نخود کرمانشاهی

چه کار کنیم کوفته‌ نخود وا نره؟

یکی از دغدغه‌های اصلی موقع درست کردن کوفته نخود کرمانشاهی اینه که کوفته‌ها موقع پخت وا نرن و ظاهرشون حفظ بشه. برای این‌که کوفته‌هاتون خوش‌فرم، منسجم و حرفه‌ای از آب دربیاد، چند نکته‌ کلیدی رو باید رعایت کنین:

• آب پیاز رنده‌شده رو حتماً بگیرین. پیاز آب‌دار باعث شل شدن مایه می‌شه و احتمال وا رفتن کوفته‌ها رو بالا می‌بره.
• ورز دادن طولانی و با حوصله خیلی مهمه. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دست ورز بدین تا مواد کاملاً به هم بچسبن و بافت منسجم بشه.
• اگه مایه کوفته نخود خیلی شله، آرد نخودچی یا برنج پخته اضافه کنین. این مواد کمک می‌کنن رطوبت اضافی، جذب و انسجام اون بیشتر بشه.
• بعد از فرم دادن، کوفته‌ها رو حداقل نیم ساعت توی یخچال بذارین.
• در ۱۵ دقیقه اول پخت، در قابلمه رو باز بذارین. بخار زیاد باعث ترک خوردن یا وا رفتن کوفته‌ها می‌شه، پس اجازه بدین اول فرم بگیرن.
• کوفته‌ها رو قبل از پخت، کمی سرخ کنین. این کار یه لایه محافظ دورشون ایجاد می‌کنه و احتمال وا رفتن رو کم می‌کنه.
• مایه کوفته رو خیلی مرطوب یا خیلی خشک نکنین. باید یه حالت چسبنده و فرم‌پذیر داشته باشه، نه خمیری و نه دونه‌دونه.
• از نخود خوب پخته و دوبار چرخ‌شده استفاده کنین. نخود سفت یا دونه‌دونه باعث می‌شه مایه به‌خوبی ترکیب نشه و کوفته وا بره.

چرا کوفته نخود کرمانشاهی سفت میشه و ترک میخوره؟

خشک شدن و ترک خوردن کوفته نخود کرمانشاهی معمولاً نتیجه‌ چند اشتباه رایج در آماده‌سازی و پختشه. اگه می‌خواین کوفته‌هاتون نرم، خوش‌فرم و بدون ترک باشن، باید به چند نکته‌ کلیدی توجه کنین:

• استفاده از گوشت بدون چربی کافی در طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی، باعث می‌شه کوفته‌ها خشک بشن و موقع پخت ترک بخورن. بهتره از گوشت مخلوط با کمی چربی استفاده کنین تا بافت لطیف‌تری داشته باشه.
• اگه مواد رو کم ورز بدین، پروتئین‌ها فعال نمی‌شن و کوفته انسجام پیدا نمی‌کنه. از اون طرف، ورز دادن بیش از حد هم باعث شکنندگی بافت می‌شه. حدود ۱۰ دقیقه ورز دادن با دست کافیه.
• تخم‌مرغ، آرد نخودچی یا برنج پخته نقش چسبنده دارن. اگه مقدارشون کم باشه، کوفته موقع پخت از هم می‌پاشه. برای هر ۳۰۰ تا ۵۰۰ گرم گوشت، یه تخم‌ مرغ کافیه.
• اگه نخود له‌شده خیلی خشک باشه یا آب پیاز گرفته نشه، مایه تعادل نداره و کوفته ترک می‌خوره.
• حرارت زیاد پخت، باعث جمع شدن سریع پروتئین‌ها و ترک خوردن سطح کوفته می‌شه. بهتره کوفته‌ها رو با حرارت ملایم و در قابلمه نیمه‌باز بپزین تا کوفته‌ها آروم جا بیفتن.
• اگه کوفته‌های نخود رو قبل از پخت کمی سرخ نکنین، ممکنه توی سس وا برن. اما اگه زیاد سرخ بشن، خشک می‌شن و ترک می‌خورن. فقط در حد طلایی شدن کافیه.