مهیاوه، مهیابه، مهوه و مهموو، نام یک سس مخصوص ماهی است که در استان هرمزگان، بندر لنگه، بستک و شهرهای جنوبی استان فارس مثل خنج، لار، جهرم و … تهیه می‌شود. مهیاوه با ماهی موتو یا ماهی ساردین درست می‌شود. در هرمزگان یا بندرعباس مهیاوه کمی متفاوت از مهیاوه فارس و لار درست می‌شود. رنگ مهیاوه هرمزگان قرمز است و با نام «سوراغ» شناخته می‌شود. مهیاوه به میزان بسیار کم بر روی نان و در کنار برخی غذاها سرو می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه مهیاوه جنوبی به روش لارستان، فارس و هرمزگان و نکات تهیه آن را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه مهیاوه جنوبی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماهی موتو خشک | نیم کیلوگرم |
| خردل | نیم کیلوگرم |
| دانه رازیانه | ۲۵۰ گرم |
| نمک | ۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان آماده‌سازی مهیاوه: ۲۰ روز تا ۱ ماه
مراحل طرز تهیه مهیاوه با ماهی خشک
مهیاوه یا مهوه یک چاشنی محبوب در شهرهای جنوبی است که بر روی نان، کلوچه یا در کنار غذاهای جنوبی استفاده می‌شود. مهیاوه یک چاشنی بسیار مفید و پرخاصیت هم شناخته می‌شود. در ادامه مراحل تهیه مهیاوه را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: ماهیها را آماده کنید
ماهی‌های موتو را به خوبی بشویید و پاک کنید. ترجیحا سر و دم ماهیها را جدا کنید. باید شن و ماسه‌هایی که روی بدن ماهی چسبیده است، جدا شود. ماهیها را در یک ظرف سفالی در دار بریزید. بندری‌ها به این ظرف مخصوص «پیگُنه» می‌گویند.
مرحله دوم: آب و نمک را اضافه کنید
نمک را روی ماهیها بریزید و آب را اضافه کنید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که به اندازه ۱۰ سانتی‌متر بالاتر از سطح ماهیها باشد و ماهیها کاملا در آب باشند. دهانه ظرف سفالی را با یک پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش محکم کنید. ظرف را در مکانی که آفتابگیر باشد، بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید انواع نمک را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: مواد مهیاوه را هم بزنید
ظرف سفالی حاوی مهیاوه باید به مدت ۲۰ روز تا ۱ ماه (بسته به درجه تابش و حرارت خورشید) در مکان آفتابگیر بماند و ماهیها تجزیه شوند. در این مدت، هر روز، ۲ بار ماهیها را هم بزنید تا فاسد نشوند.
مرحله سوم: ماهیها را صاف کنید
بعد از گذشت این مدت و وقتی که ماهیها کاملا نرم شده و حالت پوره پوره گرفتند، یک آبکش را روی یک قابلمه قرار دهید و محتویات داخل ظرف سفالی را در آبکش بریزید. با دست ماهیها را بمالید تا کاملا له شوند و عصاره آنها در قابلمه بریزید. تفاله ماهیها باید در آبکش بماند. این تفاله را دور بریزید.
مرحله چهارم: بقیه مواد مهیاوه را اضافه کنید
بعد از صاف کردن ماهیها و گرفتن عصاره آنها، دوباره عصاره را به ظرف سفالی برگردانید. دانه خردل و رازیانه را در یک تابه تفت دهید تا عطر آنها خارج شود. سپس شعله را خاموش کنید و صبر کنید تا از دما بیفتند. خردل و رازیانه را در آسیاب بریزید و پودر کنید. این ادویه‌ها را روی ماهی‌های صاف شده بریزید و هم بزنید.
مرحله پنجم: مهیاوه را استراحت دهید
دوباره روی ظرف را با پارچه و کش پلاستیکی بپوشانید و مهیاوه را در جایی که آفتابگیر باشد، بگذارید. حدود ۱۰ تا ۱۵ روز دیگر باید مهیاوه‌ها بمانند تا کاملا آماده شوند. در صورتی که هوا بارانی یا ابری باشد، باید زمان را بیشتر در نظر بگیرید.
در این مدت هم، مواد داخل ظرف سفالی را روزی ۲ بار هم بزنید تا فاسد نشود. بعد از آماده شدن مهیاوه، می‌توانید آن را در بطری‌های کوچک بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
مواد لازم برای تهیه مهیاوه هرمزگان یا سوراغ
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| ماهی مومغ | ۱ کیلوگرم |
| پودر گلک | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پوست نارنج خشک | ۵ تا ۶ عدد کامل |
| برگ لیموی تازه | ۸ برگ |
| نمک | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان آماده‌سازی سوراغ: ۲۰ تا ۳۰ روز
مراحل طرز تهیه مهیاوه بندر هرمز
مهیاوه‌ای که در بندر هرمزگان درست می‌شود، رنگ و حتی کمی طعم متفاوت‌تری نسبت به مهیاوه استان فارس دارد. این مهیاوه با خاک سرخ هرمز درست می‌شود و رنگ آن به قرمزی می‌زند. اما روش تهیه هر دو مهیاوه مشابه هم است.
مرحله اول: ماهیها را آماده کنید
برای تهیه مهیاوه هرمزگان، ماهیها را پاک کنید. شکم آنها را خالی و سر آنها را جدا کنید. ماهیها را بشویید و اجازه دهید خشک شوند. ماهیها را در یک ظرف بریزید و روی آنها پودر گلک و نمک اضافه کنید. ماهیها را با پودر و نمک ماساژ دهید تا کاملا آغشته شوند.
مرحله دوم: مواد را با هم مخلوط کنید
سپس ماهیها را همراه با پودر و نمک در بطری شیشه‌ای یا ظرف‌های سفالی بریزید و پوست نارنج و برگ‌های لیمو را هم لابه‌لای ماهیها بگذارید. در مهیاوه هرمزگان از آب استفاده نمی‌شود و ماهیها خودشان آب می‌اندازند اما می‌توانید برای رقیق‌تر شدن سوراغ یا مهیاوه، خودتان هم کمی آب اضافه کنید.
مرحله دوم: مهیاوه را سرو کنید
درب ظرف را بپوشانید و در جای آفتابگیر بگذارید. بعد از ۲۰ روز، درب مهیاوه را باز کنید و آن را هم بزنید. اگر ماهیها کاملا له شده بودند، قابل استفاده هستند، در غیر این صورت، دوباره درب ظرف را ببندید و چند روز دیگر صبر کنید تا ماهیها کاملا نرم شوند.
روش تهیه مهیاوه با پودر ماهی
طرز تهیه مهیاوه خشک یا مهیاوه با پودر ماهی هم مشابه روش بالا است. در این روش، از ماهی‌های خشک و پودر شده استفاده می‌شود. ماهیها روی شن‌ها و ماسه‌های ساحل خشک شده و کوبیده و الک می‌شوند. سپس شن و ماسه‌ها جدا می‌شوند.
پودر ماهی با انواع ادویه‌های معطر مثل زردچوبه، فلفل سیاه، رازیانه، خردل و گشنیز مخلوط شده و دوباره آسیاب یا کوبیده می‌شود. این پودر ماهی در یک ظرف خمره‌ای یا سفالی ریخته شده و آب نمک به آن اضافه می‌شود.
ظرف باید به مدت ۲۰ روز تا ۱ ماه در مجاورت نور خورشید قرار بگیرد تا یک مایه قهوه‌ای به دست بیاید. در این روش، نیازی به صاف کردن مهیاوه نیست ولی روزی ۲ بار با قاشق چوبی، مهیاوه را هم بزنید و هر بار دهانه ظرف را با پارچه تمیز و کش محکم، ببندید.
نکات مهم در طرز تهیه مهیاوه
- برای درست کردن مهیاوه جهرم یا لارستان، میزان نمک را کمتر از مقداری که گفته شد، در نظر نگیرید. چون اگر نمک، کم باشد باعث فاسد شدن ماهیها خواهد شد.
- مهیاوه را در فصول گرم سال مثل تابستان درست کنید چون گرمای هوا، نقش مهمی در بالا رفتن سرعت درست شدن مهیاوه دارد و بر کیفیت آن هم تاثیر مستقیمی می‌گذارد.
- هر چند برخی افراد مهیاوه در ظروف پلاستیکی یا دبه‌های پلاستیکی درست می‌کنند، اما اگر از ظروف سفالی و به روش سنتی‌ها آن را درست کنید، کیفیت کار شما خیلی بهتر و بیشتر خواهد شد. اگر ظرف سفالی ندارید، می‌توانید از ظروف شیشه‌ای استفاده کنید.
- افزودن پوست نارنج به مواد داخل خمره یا ظرف مهیاوه، طعم و عطر آن را بسیار بهتر می‌کند.
- از قاشق‌های بلند چوبی برای هم زدن مهیاوه استفاده کنید.
- ادویه‌های مهیاوه را قبل از افزودن به ماهی‌های صاف شده، تفت دهید تا عطر آنها بیشتر شود.
- مهیاوه بعد از آماده شدن، بوی تند دارد، پس آن را به مقدار محدود استفاده کنید.
- نشانه خرابی و فاسد شدن مهیاوه، طعم تلخ آن است. مهیاوه طعم شور و متمایل به تند دارد. اگر طعم آن تلخ بود و بوی نامطبوع و زننده‌ای داشت، از مصرف آن خودداری کنید.
سوالات متداول درباره مهیاوه و خواص آن
موارد مصرف مهیاوه چیست؟
- مهیاوه برای جنوبی‌ها، حکم چاشنی دارد و به میزان بسیار کم روی نان ریخته یا در کنار برنج سرو می‌شود. میزان استفاده از مهیاوه باید در حد چند قطره روی نان یا برنج باشد.
- مهیاوه را گاهی با مقداری روغن تفت داده و به عنوان صبحانه با نان و تخم مرغ سرو می‌کنند.
- از مهیاوه برای رومال برخی نان‌ها مثل نان تفتون، نان بالاتوه، نان تموشی، نان باتو و … استفاده می‌شود.
- سوراغ یا مهیاوه هرمزگانی در ترکیب بعضی غذاهای دریایی مثل عدس پلو با میگو ریز، کله جوش و استانبولی هم به کار می‌رود.
مهیاوه با چه ماهی درست می‌شود؟
در اصل ماهی که برای طرز تهیه مهیاوه جهرم، لارستان به کار می‌رود ماهی موتو یا آنچوی است اما می‌توان ماهی ساردین را هم به خاطر ویژگی‌های مشابه با ماهی موتو، در طرز تهیه ماهی موتو جهرم و لار استفاده کرد.
در طرز تهیه سوراغ یا مهیاوه هرمزگانی از ماهی مومغ که با نام‌های دیگر «عومه، حشینه و گورخ» شناخته می‌شود، درست می‌شود. این ماهی هم جزو ساردین‌های پهلو طلایی است.
خواص مهیاوه چیست؟
مهیاوه سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی مثل ید، فسفر و کلسیم است. این چاشنی، به عنوان یک چاشنی مقوی و اشتهاآور در رژیم غذایی جنوبی‌ها شناخته می‌شود و برای پیشگیری یا درمان بیماری‌های پوستی مثل پیسی هم به کار می‌رود.
مهیاوه یعنی چه؟
مهیاوه در گویش محلی هرمزگانی از ترکیب ماهی و آوه (به معنی آب) درست شده است و به چاشنی‌ای گفته می‌شود که مواد اصلی آن شامل آب و ماهی هستند.
