آش گزنه یا «آش ترش» یک پیش‌غذا یا غذای سبک خوشمزه و مفید برای سلامتی است، که گیاه گزنه و حبوبات، مواد اصلی آن را تشکیل می‌دهند. این غذا اصالت مازندرانی دارد و برای روزهای سرد زمستان در گرگان، شهمیرزاد و کردستان هم تهیه میشود. در این غذا همچنین از گوشت استفاده نمی‌شود و گزینه عالی برای گیاهخواران به حساب می‌آید. بد نیست بدانید که آش گزنه جزو غذاهای شب یلدا مازندرانی‌ها و یکی از غذاهای شب چهارشنبه سوری هم هست که به آن آش چهارشنبه سوری می‌گویند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه آش گزنه شمالی و فوت و فن‌های پخت آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش گزنه مازندرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| نخود | ۵۰ گرم |
| عدس | ۵۰ گرم |
| باقلا سبز پوست کنده | ۵۰ گرم |
| سیر | ۵۰ گرم |
| چغندر | ۵۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۳۰ گرم |
| گزنه، گشنیز، جعفری | ۱۰۰ گرم |
| کدو حلوایی | ۱۰۰ گرم |
| آرد گندم | ۵۰۰ گرم |
| ماست | ۱ کیلوگرم |
| آب | به مقدار لازم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار دلخواه |
میزان کالری آش گزنه در ۱۰۰ گرم: ۱۳۰ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش گزنه: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه آش گزنه گرگانی
آش گزنه یکی از غذاهای مفید برای درمان خانگی سرماخوردگی است که طعم متمایل به ترش دارد. این غذا را می‌توانید شب چهارشنبه سوری یا برای مهمانی‌های زمستانی هم به عنوان پیش‌غذای دورهمی‌های خود، سرو کنید. برای تهیه آش گزنه به روش گرگانی و مازندرانی مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات و سبزی‌های آش را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش گزنه، حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و عدس را در ظرف‌های جداگانه از قبل خیس کنید تا نفخشان گرفته شود. گشنیز، گزنه و جعفری را بشویید و آبکش کنید. بعد از اینکه آب خود را از دست داد، با چاقو، به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. چغندر و کدو حلوایی را هم بشویید و پوست آنها را بگیرید. چغندر و کدو حلوایی را به صورت مکعب‌های کوچک ۱ سانتی‌متری خرد کنید.
برای خرید حبوبات مثل لوبیا سفید، نخود و عدس می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: حبوبات و چغندر را بپزید
یک قابلمه را روی حرارت بگذارید. نخود، لوبیا سفید و عدس را آبکش کنید و در قابلمه بریزید. روی مواد را آب بریزید تا دو بند انگشت روی آنها با آب پوشانده شود. سپس چغندر را هم اضافه کنید. اجازه دهید آب بجوشد و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و صبر کنید تا حبوبات و چغندر پخته شوند.
مرحله سوم: رشته آش را درست کنید
در این مرحله، آرد گندم را دو بار الک کنید و در ظرف بریزید. به آرامی و طی چند مرحله، آب اضافه کنید. بسته به میزان جذب آرد، مقدار آب متفاوت خواهد بود. بنابراین بعد از افزودن هر بار آب، خمیر را ورز دهید تا وقتی که جمع شود و به دست نچسبد. روی خمیر را به مدت ۱۵ دقیقه بپوشانید و کنار بگذارید.
آرد گندم را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی می‌توانید تهیه کنید.
مرحله چهارم: ادویه‌ها و سبزیجات را به مواد آش اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش گزنه، پوست سیر را بگیرید و سیرها را رنده کنید. می‌توانید به صورت ریز هم خرد کنید. سیرها را به حبوبات در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید عطر سیرها بلند شود، سپس کدو حلوایی، باقلا سبز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. سبزی‌های ساطوری شده شامل گزنه، گشنیز و جعفری را هم به قابلمه بیفزایید. همه مواد را هم بزنید و درب قابلمه را دوباره بگذارید تا مواد کاملا بپزند.
انواع ادویه‌های معطر مثل فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی می‌توانید تهیه کنید.
مرحله پنجم: رشته آشی را درست کنید
در این مرحله، یک سطح تمیز را آردپاشی کنید و خمیر را از ظرف به روی سطح منتقل کنید. خمیر را کمی ورز دهید و با وردنه به چانه‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. با وردنه هر چانه خمیر را کاملا باز کنید تا نازک شود. سپس با چاقوی تیز، شروع به بریدن خمیر‌ها به صورت نوارهای باریک کنید. همه چانه‌ها را نواری برش بزنید و رشته آش را درست کنید.
مرحله ششم: ماست را آماده کنید
ماست را در یک کاسه بریزید و به آن مقداری آب اضافه کنید و با چنگال هم بزنید تا رقیق شود. سپس حبوبات، کدو حلوایی و چغندر را تست کنید. اگر کاملا پخته بودند و اصلا سفت نبودند، رشته‌های آش را اضافه کنید. اول ماست رقیق شده را اضافه کنید و بعد نوبت به افزودن رشته‌های آش است. همه مواد را به آرامی هم بزنید و در صورت نیاز، ادویه‌ها و نمک را اندازه کنید (اگر برایتان سخت است در خانه رشته آش گزنه را درست کنید از رشته آش آماده استفاده کنید).
انواع ماست و رشته آش را به صورت خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله هفتم: آش گزنه را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش گزنه، وقتی همه مواد پختند و آش به غلظت و طعم دلخواهتان رسید، آش گزنه را در ظرف مخصوص سرو بریزید و به صورت گرم میل کنید. نوش جان!
فوت و فن‌های طرز تهیه آش گزنه
- حتما حبوبات مورد استفاده در طرز تهیه آش گزنه را از شب قبل یا حداقل ۲ ساعت قبل از آشپزی بخیسانید و تا زمان پخت، چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شده و زودتر بپزند. می‌توانید از کنسرو حبوبات هم استفاده کنید. انواع کنسرو حبوبات را می‌توانید از افق کوروش به روش‌های آنلاین، حضوری یا تلفنی خریداری کنید.
- برای تهیه آش گزنه سعی کنید تا از مواد اولیه تازه و مرغوب استفاده کنید. به یاد داشته باشید که گیاه گزنه در حالت تازه‌تر، خواص بیشتری هم دارد.
- به جای باقالی خشک بهتر است از باقلا تازه در این آش استفاده کنید. از کنسرو باقالی هم می‌توانید کمک بگیرید. برای خرید کنسرو باقلا پخته می‌توانید به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
- برای پخت سریع‌تر کدو حلوایی و چغندر، می‌توانید به جای خرد کردن، آنها را رنده کنید.
- در برخی شهرهای شمالی از رب انار ملس یا رب انار و شکر یا رب انار و آبغوره، بسته به میزان ترشی و شیرینی مدنظرشان، چاشنی‌های متفاوتی را در طرز تهیه آش گزنه استفاده می‌کنند.
- شمالی‌ها همچنین از شکوفه‌های آلوچه، گل بنفشه، گل پامچال و سبزی‌های دیگر هم در این آش استفاده می‌کنند.
- می‌توانید در پایان زمان پخت آش گزنه، کل محتویات آش را با گوشتکوب برقی میکس و له کنید تا کاملا مواد آش به شکل پوره تبدیل شود و محتویات آن مشخص نباشد.
سوالات متداول
گزنه چیست؟
گزنه یک گیاه با ریشه‌های بزرگ و خودرو است که بنا به نوع آن، می‌تواند بلند یا کوتاه باشد این گیاه عطر و طعم فوق‌العاده و خواص متعدد و بسیار زیادی دارد و مصرف آن برای افرادی که بیماری قلبی و دیابت دارند، برای درمان مشکلات پروستات، مبارزه کردن با انواع عفونت‌ها خصوصا عفونت مجاری ادرار، سلامت رحم و … بسیار مفید است. یونانی‌ها و رومی‌های باستان از این گیاه برای درمان بیماری‌های فصل سرما، آرتریت و برای رشد سریع‌تر موهای‌شان استفاده می‌کرده‌اند.
آش گزینه غذای کجاست؟
آش گزنه نه تنها در استان گلستان و گرگان که در شهرهایی مانند شهمیرزاد، سنندج و مازندران و سایر شهرهای ایران هم به روش سنتی و محلی با سبزیجات همان منطقه تهیه و آماده میشود.
با گزنه چی درست کنیم؟
با گیاه گزنه علاوه بر تهیه دمنوش گزنه و چای گزنه می‌توانید آش گزنه، کوکوی گزنه، اسپاناکوپیتای گزنه، گزنه پلو و … هم درست کنید.
