گراتن بامیه یک غذای بین‌المللی و فست‌فودی است که به‌راحتی در خانه قابل تهیه است. این غذای خوشمزه با بامیه که ریشه فرانسوی دارد با ترکیب بامیه تازه و پنیر پیتزا، گزینه‌ای عالی برای ناهار و شام به شمار می‌رود. برای طعم بهتر و ظاهر اشتهابرانگیز، می‌توانید گراتن بامیه را با سس بشامل یا سس گوجه سرو کنید و از این ترکیب متفاوت و دلچسب لذت ببرید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه گراتن بامیه می‌پردازیم و نکات مهم در تهیه این گراتن مجلسی را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه گراتن بامیه در یک نگاه
برای تهیه گراتن بامیه، ابتدا گوشت ران گوسفند یا گوساله را به اندازه مناسب خرد کنید و با کمی نمک، فلفل و زردچوبه نیم‌پز کنید. پیاز و سیر را تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت را به آن افزوده و همراه ادویه کمی تفت دهید.
بامیه‌ها را پس از شستن و گرفتن سر و ته، کمی در آبلیمو یا سرکه بخوابانید و بعد کاملاً خشک کنید. سپس آنها را جداگانه در روغن سرخ کنید. رب گوجه و گوجه فرنگی خردشده را با هم تفت دهید تا یک مایه غلیظ و خوشرنگ به دست آورید. سس بشامل را آماده کنید. برای این کار کره را آب کنید، آرد را تفت دهید، شیر را کم‌کم اضافه کنید. مایه شامل را مداوم هم بزنید تا سس صاف و غلیظ شود، سپس نمک، فلفل و کمی خامه بیفزایید.
در ادامه ظرف گراتن را چرب کنید و لایه‌ها را به ترتیب گوشت، بامیه سرخ‌شده، مایه گوجه و سس بشامل بچینید و روی همه مواد پنیر بریزید. گراتن را داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا سطح پنیر طلایی شود. در پایان، غذا را پنج تا ده دقیقه استراحت دهید و سپس برش بزنید و گرم سرو کنید.
برای آشنایی با مواد اولیه و جزئیات طرز تهیه گراتن بامیه ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه گراتن بامیه و گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بامیه تازه | ۴۰۰ گرم |
| گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله | ۲۵۰ گرم تا ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۲ حبه |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| پنیر پخت و پز (پیتزا یا موزارلا) | ۲۰۰ گرم |
| سس سالسا | ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری |
| روغن | به مقدار کافی |
| نمک، زردچوبه، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آبلیمو یا سرکه | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس کچاپ | برای سرو گراتن بامیه |
مواد اولیه برای تهیه سس بشامل گراتن
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۱ قاشق غذاخوری |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
| شیر | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک و فلفل سفید | به مقدار لازم |
| خامه صبحانه | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت گراتن بامیه: ۷۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه گراتن بامیه خانگی (روش اول)
با رعایت چند نکته ساده و توجه به جزئیات می‌توانید یک گراتن حرفه‌ای با بامیه تهیه کنید. مراحل تهیه این غذا را با دقت دنبال کنید تا در نهایت یک گراتن بامیه خوشمزه و خاص در کنار خانواده یا مهمانانتان سرو کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه، گوشت مغز ران گوسفند یا گوساله را با دقت به قطعات متوسط خرد کنید و آن را پس از شست‌وشو در آبکش قرار دهید تا کاملاً آب اضافی‌اش گرفته شود و آماده تفت دادن باشد.
پیاز را نیز پوست بگیرید، بشویید و به شیوه نگینی ریز خرد کنید تا در غذا بهتر باز شود. سیرها را پس از پوست گرفتن و شستن، به قطعات خیلی ریز خرد کنید تا عطرشان بهتر خارج شود.
گوجه‌فرنگی‌ها را هم با دقت بشویید، اگر تمایل داشتید پوست بگیرید، و بعد به صورت نگینی تکه کنید. بامیه‌ها را هم خوب بشویید و آبکشی کنید. سپس سر و ته بامیه‌ها را جدا کنید و اگر اندازه‌شان بزرگ است، از وسط به دو نیم تقسیم کنید. بامیه‌ها را به مدت ده دقیقه داخل کاسه‌ای با آبلیمو یا سرکه بخیسانید تا لزجیشان کمتر شود (ترفندهای لیز و لزج نشدن بامیه) و پس از آن، با دستمال تمیز خشک نمایید.
شما می‌توانید برای تهیه انواع مواد پروتئینی از جمله گوشت گاو و گوساله، آبلیمو و سرکه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: سیر داغ و پیار داغ آماده کنید
در یک تابه مناسب کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. صبر کنید تا روغن به خوبی داغ شود. پیاز خرد شده را داخل روغن بریزید و با حرارت ملایم و به صورت مداوم هم بزنید تا زمانی که پیازها طلایی رنگ و شفاف شوند و کمی شیرینی و طعم کاراملی پیدا کنند. بلافاصله سیرهای ریز شده را اضافه کنید و فقط حدود یک دقیقه با پیازها تفت دهید، تا عطر سیر بلند شود، اما مراقب باشید سیر نسوزد و تلخ نشود.
شما می‌توانید برای تهیه سیر داغ آماده، پیاز داغ آماده و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: گوشت تکه‌ای را با پیازداغ و سیر تفت دهید
قطعات گوشت خردشده را به مخلوط پیاز و سیر اضافه کنید و چند دقیقه با هم تفت دهید تا گوشت، آب نیندازد و همه طرفش تغییر رنگ دهد. در این مرحله زردچوبه، نمک و مقدار مناسبی فلفل سیاه را اضافه کنید و مواد را کمی دیگر تفت دهید تا بوی خامی ادویه‌ها گرفته شود و گوشت خوش‌طعم‌تر شود.
سپس یک لیوان آب جوش روی گوشت‌ها بریزید و پس از به جوش آمدن، حرارت را ملایم کنید و درِ تابه را بگذارید تا گوشت به‌آرامی نیم‌پز و نرم شود؛ مراقب باشید که گوشت له نشود و زیاد از حد نپزد، چون مرحله پخت نهایی داخل فر انجام خواهد شد.
شما می‌توانید برای تهیه انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: بامیه‌ها را تفت دهید
در یک تابه دیگر، مقدار لازم روغن بریزید و صبر کنید تا کامل داغ شود. بامیه‌های خشک‌شده را به تابه اضافه کنید و با حوصله و به‌آرامی آنها را مدام هم بزنید تا همه طرف‌شان سرخ و طلایی شود.
این کار باعث می‌شود بامیه‌ها در هنگام پخت داخل گراتن شکل خود را حفظ کنند و لزج نشوند، برشته‌شدن سطح بامیه، هم به طعم و هم به ظاهر غذا کمک می‌کند. در پایان، بامیه‌های سرخ شده را روی دستمال تمیز قرار دهید تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.
مرحله پنجم: سس گوجه را آماده کنید
در یک تابه تمیز کمی روغن بریزید و رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه فرنگی) را به تابه اضافه کنید. رب را برای یکی دو دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا طعم خامی‌اش کاملاً گرفته شود و رنگش باز شود. بعد از آن، گوجه فرنگی‌های خردشده را به رب اضافه کنید و چند دقیقه با هم تفت دهید تا آب گوجه کاملاً کمی کشیده شود و مایه، کمی غلیظ شود.
شما می‌توانید برای تهیه رب گوجه فرنگی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سس سالسا را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه گراتن بامیه، سس سالسا (طرز تهیه سس سالسا) را نیز اضافه کنید و اجازه دهید با گوجه فرنگی چند دقیقه بجوشد تا ترکیبی خوشرنگ، غلیظ و طعم‌دار به دست آید. اگر لازم بود کمی نمک و فلفل هم اضافه کنید تا مزه سس پایه گراتن کاملاً متعادل شود.
مرحله هفتم: کره و آرد را برای سس بشامل آماده کنید
در یک قابلمه کوچک، کره را با حرارت ملایم ذوب کنید و سپس آرد را اضافه کنید. آرد را حدود دو دقیقه با کره تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و فقط کمی رنگ بگیرد.
شما می‌توانید برای تهیه کره و آرد به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: شیر را اضافه کنید
سپس شیر را کم‌کم اضافه کنید و همزمان با همزن دستی مرتب مخلوط کنید تا سس صاف و یکدست شود و گلوله نشود. وقتی سس شروع به غلیظ شدن کرد، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید.
شما می‌توانید برای تهیه شیر به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله نهم: خامه را اضافه کنید
زمانی که ترکیب شیر و آرد به غلظت کافی رسید، مقداری خامه را اضافه کنید و هم بزنید. در این مرحله دیگر نیازی نیست سس بشامل (طرز تهیه سس بشامل به روشی دیگر) روی حرارت باقی بماند. بعد از آنکه خامه کاملا حل شد؛ سس را از روی حرارت بردارید. سس غلیظ و یکنواخت را کنار بگذارید تا آماده استفاده در لایه‌بندی گراتن شود.
شما می‌توانید برای تهیه خامه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دهم: لایه‌های گراتن بامیه را آماده کنید
یک ظرف مناسب برای فر انتخاب کنید و کف آن را چرب کنید تا مواد به کف ظرف نچسبد. ابتدا لایه‌ای از گوشت تقریباً پخته و پیاز و سیر را کف ظرف پهن کنید، سپس بامیه‌های سرخ شده را به صورت یکنواخت روی گوشت‌ها بچینید.
مایه گوجه و سالسا را روی بامیه‌ها بریزید و با پشت قاشق پخش کنید تا کاملاً همه جا را پوشش دهد. سپس تمام سس بشامل را روی لایه گوجه فرنگی و سالسا بریزید و صاف کنید. در انتها، سطح گراتن را با پنیر پیتزای رنده‌شده کاملاً بپوشانید تا هنگام پخت، سطحی طلایی و کش‌دار داشته باشد.
شما می‌توانید برای تهیه پنیر پیتزا به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله یازدهم: گراتن بامیه را در فر قرار دهید
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سپس ظرف گراتن را در طبقه وسط فر بگذارید و ۲۵ تا ۳۰ دقیقه فرصت دهید تا مواد و پنیر کاملاً حرارت ببینند، پنیر روی غذا طلایی و مواد میانی حسابی طعم‌دار و به هم آمیخته شوند.
اگر می‌خواهید سطح پنیر طلایی‌تر و کمی برشته شود، حدود پنج دقیقه پایانی، گریل فر را روشن کنید و مراقب باشید پنیر نسوزد.
مرحله آخر: گراتن بامیه را سرو کنید
پس از بیرون آوردن گراتن از فر، صبر کنید پنج تا ده دقیقه غذا استراحت کند تا برش‌های تمیزتری داشته باشید و سس‌ها کمی غلیظ‌تر شوند. سپس گراتن را با چاقوی تیز که لبه‌های آن را کمی با روغن یا کره چرب کرده‌اید، برش بزنید و به صورت گرم با سس کچاپ یا هر سس دلخواه دیگری سرو کنید.
شما می‌توانید برای تهیه انواع سس آماده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
روش تهیه گراتن بامیه با گوشت چرخ‌کرده (روش دوم)
برای تهیه گراتن بامیه با گوشت چرخ‌کرده، کافی است به جای گوشت ران خردشده، پیاز و سیر را خوب تفت دهید و سپس گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و همراه ادویه‌ها کاملاً سرخ کنید تا آب اضافه آن کشیده شود و طعم خوبی پیدا کند.
سایر مراحل تهیه مانند آماده کردن و سرخ کردن بامیه، تهیه مایه گوجه و سالسا، آماده‌سازی سس بشامل و لایه‌بندی مواد کاملاً مشابه دستور اصلی است و فقط کافی است به‌جای گوشت تکه‌ای، مایه گوشتی با گوشت چرخ کرده آماده شده را بین لایه‌ها بچینید.
شما می‌توانید برای تهیه گوشت چرخ کرده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
دستور تهیه گراتن بامیه با مرغ (روش سوم)
در این نسخه از گراتن بامیه، فیله مرغ یا سینه مرغ را به قطعات کوچک خرد کنید و همان طور که در بالا توضیح داده شد، ابتدا پیاز و سیر را تفت دهید، سپس قطعات مرغ را اضافه کنید و با ادویه‌ها، روی حرارت متوسط کاملاً سرخ و طلایی کنید تا مرغ آب نیندازد و برشته شود.
ادامه مراحل پخت بامیه، تهیه مایه گوجه و سالسا، درست‌کردن سس بشامل، چیدن لایه‌ها و پخت نهایی دقیقاً مانند دستور استانداردی است که در مراحل بالا توضیح داده شده است.
شما می‌توانید برای تهیه گوشت مرغ به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
طرز تهیه گراتن بامیه گیاهی، بدون گوشت و مرغ (روش چهارم)
برای تهیه گراتن بامیه به صورت کاملاً گیاهی، گوشت و مرغ را حذف کنید و در مرحله تفت اولیه، فقط پیاز و سیر را با مقدار بیشتری روغن تفت دهید تا عطرشان باز شود.
به دلخواه می‌توانید قارچ خردشده یا سویای خیس‌خورده نیز به پیاز و سیر اضافه و کمی سرخ کنید تا حجم غذا را بیشتر و طعم دلخواه بگیرید. در ادامه، مراحل آماده‌سازی و سرخ کردن بامیه، مایه گوجه و سالسا، آماده‌کردن سس بشامل، لایه‌بندی و پخت همانند دستور اصلی انجام شود. فقط کافی است لایه اول را با سبزیجات و مواد گیاهی جایگزین گوشت کنید.
شما می‌توانید برای تهیه قارچ و سویا به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
نکات مهم در طرز تهیه گراتن بامیه خوشمزه و لذیذ
- بامیه‌ها را پیش از استفاده کاملاً بشویید و ساقه و ته آنها را فقط به اندازه جدا شدن دُم بچینید تا مواد لزج داخلی بیرون نزند.
- بامیه‌ها را حدود نیم‌ساعت در محلول آب و کمی آبلیمو یا سرکه قرار دهید تا هم آلودگی احتمالی گرفته شود و هم لزجی آنها کاهش یابد، سپس آنها را آبکش و با دستمال یا حوله آشپزخانه کاملاً خشک کنید.
- بامیه‌ها را در یک‌لایه، داخل روغن داغ روی حرارت نسبتاً بالا سرخ کنید تا سطحشان طلایی شود؛ این کار باعث بسته‌شدن پوست و پیشگیری از لزج‌شدن بامیه در گراتن و سایر غذاها می‌شود.
- در مواد گوشتی یا مرغی، حتماً اجازه دهید گوشت یا مرغ کاملاً تفت بخورد و آب خود را از دست بدهد تا گراتن آب نیندازد و سس و بافت آن شل نشود.
- برای سس بشامل، حتماً شیر را به‌تدریج اضافه و از هم‌زدن پیوسته غافل نشوید تا سس گلوله نشود؛ می‌توانید کمی خامه یا پنیر هم به سس بشامل اضافه کنید تا خوش‌قوام‌تر شود.
- در هنگام لایه‌بندی مواد داخل ظرف گراتن، هر لایه را به‌صورت یکنواخت پخش کنید تا هنگام پخت، تمام بخش‌ها به‌خوبی با هم ترکیب شوند و ظاهر گراتن شکیل و حرفه‌ای بماند.
- اگر از گوشت چرخ‌کرده یا سویا استفاده می‌کنید، هر دو را به صورت جداگانه خوب تفت دهید تا کاملاً برشته و طلایی شوند، وگرنه طعم خامی باقی می‌ماند و غذای شما آب می‌اندازد.
- برای بهتر طلایی‌شدن و کش‌آمدن سطح گراتن، از پنیر موزارلا یا ترکیب چند نوع پنیر پیتزا استفاده کنید و قبل از اینکه گراتن را از فر خارج کنید، چند دقیقه حالت گریل فر را روشن کنید تا سطح پنیر برشته شود.
- اگر از قارچ، سویا یا سبزیجات به عنوان جایگزین گوشت استفاده می‌کنید، حتماً آنها را در ماهیتابه با حرارت بالا و بدون درپوش تفت دهید تا آب اضافی کشیده شود و بافت گراتن آبکی نشود.
- پس از پخت گراتن، حداقل ۵ تا ۱۰ دقیقه اجازه دهید داخل ظرف استراحت کند تا برش‌ها بهتر شکل بگیرند و مواد بیش از حد له نشوند و ظاهر غذا حرفه‌ای‌تر دیده شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گراتن بامیه
آیا می‌توانم بامیه را بدون سرخ‌کردن در گراتن استفاده کنم؟
بله، اما توصیه می‌شود حتماً بامیه را پیش از افزودن به گراتن کمی سرخ کنید تا سطح آن بسته شود. این کار کمک می‌کند هنگام پخت داخل فر، لزجی ایجاد نکند و گراتن حالت آبکی و چسبناک پیدا نکند.
آیا می‌توان گراتن بامیه را بدون فر تهیه کرد؟
در صورت نداشتن فر، می‌توانید مواد را لایه‌لایه در یک قابلمه نچسب بچینید. درب قابلمه را بگذارید و با شعله ملایم اجازه دهید مواد کاملاً گرم و پنیر آب شود.
چه نوع پنیر برای گراتن بامیه مناسب‌تر است؟
بهترین گزینه، پنیر موزارلا یا پنیر پیتزای ترکیبی است؛ این نوع پنیرها قابلیت کش آمدن و ذوب شدن خوبی دارند. در صورت تمایل می‌توانید کمی پنیر پارمزان رنده‌شده نیز برای عطر و طعم بهتر به لایه آخر اضافه کنید.
آیا می‌توان سس بشامل را حذف یا جایگزین کرد؟
اگر به سس بشامل علاقه ندارید یا دنبال نسخه سالم‌تر هستید، می‌توانید مقدار کمی ماست چکیده یا خامه کم‌چرب به جای آن استفاده کنید. حتی بعضی اوقات فقط با پنیر و کمی رب گوجه فرنگی هم می‌شود این غذا را تهیه کرد، اما بافت نهایی تا حدی متفاوت خواهد شد.