چکار کنم خورشت بامیه لیز و لزج نشه؟ خورشت بامیه یکی از انواع خورشت ایرانی است که بعضی‌ها عاشق آن هستند و برخی دیگر از آن خوششان نمی‌آید. مهم‌ترین دلیل دافعه داشتن این خورش، لزج یا لیز شدن بامیه بعد از پخت است. اما راه‌های ساده‌ای وجود دارد که می‌توانید از لیز یا لزج شدن و حتی سفت شدن بامیه در خورش جلوگیری کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به ترفندهای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه می‌پردازیم.
دلیل لزج بودن بامیه چیست؟
بامیه دارای ترکیباتی به نام «موسیلاژ» (لعاب گیاهی) است که نوعی فیبر محلول در آب محسوب میشود. این ماده در هنگام تماس با آب یا حرارت، از بافت داخلی گیاه آزاد شده و باعث ایجاد حالتی لزج و کش‌دار میشود. لیزی ناشی از موسیلاژ، نه تنها در بامیه، بلکه در گیاهان دیگری مانند گل ختمی و آلوئه‌ورا هم وجود دارد.
این ماده دارای خواص فیزیولوژیک مفیدی مثل کمک به گوارش، تنظیم قند خون، و کاهش کلسترول است. با این حال، این ویژگی در برخی غذاها ممکن است از لحاظ بافت و ظاهر، مطلوب نباشد و به همین دلیل، در آشپزی سنتی روش‌هایی برای کاهش و جلوگیری از لیز و سفت شدن بامیه در خورش بامیه با مرغ، خورشت بامیه با گوشت یا خورشت بامیه گیاهی و بدون گوشت و سایر انواع غذا با بامیه به کار گرفته میشود.
ترفندهای لیز، لزج و سفت نشدن خورشت بامیه
اگر می‌خواهید یک خورش بامیه حرفه‌ای و خوشمزه درست کنید، باید نکات جلوگیری از لیز و لزج شدن خورش بامیه را بدانید و به خوبی آن را رعایت کنید. در ادامه این ترفندها را به شما آموزش خواهی داد.
۱- از بامیه‌های ریز و جوان در خورش استفاده کنید
قبل از هر چیز در زمان خرید بامیه، به سراغ بامیه‌های کوچک و تازه بروید. این بامیهها معمولا قیمت بالاتری دارند، بعد از پخت خوشمزه‌تر هستند و به زمان پخت کمتری هم نیاز دارند. اما یکی از مهم‌ترین مزیت‌های آنها این است که در زمان پخت، لعاب کمتری از آنها خارج میشود و در نتیجه خورش بامیه، نه لزج میشود و نه بعد از پخت سفت می‌شوند. استفاده از بامیه‌های درشت و مانده، احتمال لیز و سفت شدن خورش بامیه را تا حد زیادی بالا می‌برد.
۲- بامیهها را به صورت اصولی پاک کنید
قبل از هر کاری، باید بامیهها را پاک کنید. برای پاک کردن بامیهها باید قسمت انتهای آن را با چاقوی تیز برش بزنید. اما این برش زدن باید طوری باشد که دانه‌های بامیه، دیده نشود. مهم‌ترین راه جلوگیری از لزج و سفت شدن خورش بامیه این است که هیچ منفذی برای خارج شدن مواد داخل بامیهها در زمان پاک کردن آنها، به وجود نیاید. بنابراین از سوراخ کردن یا ایجاد خراش روی بامیهها و زدن سر و ته بامیهها به طور کامل، خودداری کنید.
۳- بامیه ها را خرد نکنید
اگر چه برخی توصیه می‌کنند بامیهها را در زمان پاک کردن به صورت درشت خرد کنید ولی به محض خرد کردن آنها، مایه لزج داخل آن، راه نفوذ پیدا کرده و در نتیجه بیش از هر زمان دیگری، خورش را لیز و لزج می‌کند. بنابراین تا جای ممکن، بامیهها را خرد نکنید و به صورت درسته و بدون قاچ یا خرد کردن در خورش بریزید.
۴- بامیهها را بخیسانید
برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، بعد از پاک کردن بامیهها، آنها را در یک ظرف بریزید و مقداری آب اضافه کنید، طوری که بامیهها در آب شناور باشند. به آبی که بامیه را در آن خیسانده‌اید، به اندازه یکی، دو قاشق غذاخوری آبلیمو و ۱ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید. این کار باعث میشود بامیهها در محیط اسیدی باشند و از لیز شدنشان جلوگیری میشود. حدود ۱۵ دقیقه بامیهها را در آب نمک و آبلیمو خیس کرده و سپس آبکش کنید و بشویید.
در صورت تمایل می‌توانید آبلیمو و انواع نمک را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
۵- بامیهها را خشک کنید
بعد از آبکش کردن بامیهها و قبل از اینکه آنها را به خورش اضافه کنید، بامیه‌های آبکش شده را روی یک پارچه تمیز نخی پهن کنید تا آب اضافی آنها گرفته شود و اگر مایه لزجی از آنها خارج شده باشد، خشک شود. سپس آنها را در کمی روغن تفت دهید.
۶- بامیه ها را سرخ کنید
یک روش موثر برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، تفت دادن یا سرخ کردن آنها است. بعد از خشک شدن بامیهها، در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس بامیه‌های خشک شده را به تابه اضافه کرده و روی حرارت تفت دهید. نیازی نیست که بامیهها کاملا طلایی یا سرخ شوند؛ همین که تفت بخورند کافی است. این کار باعث میشود بامیهها در زمان پخت، ظاهر خود را بیشتر حفظ کنند و له نشوند، در نتیجه از لیز شدن خورش بامیه جلوگیری میشود.
برای تهیه روغن سرخ کردنی از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
۷- از بامیه‌های فریز شده استفاده کنید
بامیه‌های فریزر شدن گزینه بهتری برای استفاده در خورش بامیه هستند. البته در این صورت هم باید قبل از فریز کردن بامیهها، آنها را تفت داده باشد، سرد شده باشند و بعد در فریزر نگهداری کنید. بامیه‌های تازه و جوان، پوست نازکی دارند و احتمال پاشیدن آنها بیشتر است.
۸- بامیهها را در اواخر پخت خورش اضافه کنید
بامیهها چه به صورت فریز شده و چه به صورت تازه، وقتی در خورش بامیه پخته می‌شوند، به زمان زیادی برای پخت نیاز ندارند. اگر بامیهها را خیلی زود به خورش اضافه کنید، زود هم می‌پزند و وا می‌روند. وا رفتن بامیهها و پاشیده شدن آنها، باعث آزاد شدن مواد لزج داخل بامیه میشود و در نهایت لعاب آنها خارج شده و خورشتان لیز میشود.
۹- خورش بامیه را هم نزنید
هم زدن خورش بامیه، مخصوصا وقتی بامیهها پخته شده باشند، باعث آسیب وارد کردن به غشای بیرونی آنها میشود. در نتیجه بامیهها له می‌شوند یا پوست سبز آنها باز شده و دانه‌ها و مایه لزج داخل آنها بیرون می‌آید.
۱۰- افزودن آبلیمو، رب انار یا تمبر هندی، موثر است
یکی دیگر از ترفندهای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، افزودن چاشنی‌های ترش با خاصیت اسیدی به آن است. این چاشنی‌ها را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت خورش، اضافه کردن. بهترین چاشنی‌ها برای استفاده در خورش بامیه شامل رب انار، آبلیمو، عصاره تمر هندی، آب نارنج، آبغوره یا دانه غوره یا کمی سرکه سفید است. می‌توانید در حد یکی، دو قاشق غذاخوری از این چاشنی‌ها به خورش اضافه کنید. در ضمن این چاشنی‌ها طعم ترش دارند و با بامیه که ته‌مزه شیرین دارد، ترکیب جذابی پدید می‌آورند.
سرکه سفید، آبغوره، تمر هندی، رب انار، آب نارنج و ترشی غوره را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
۱۱- چاشنی‌های اسیدی را در ابتدای پخت خورش اضافه نکنید
چاشنی‌های اسیدی مثل آبلیمو، آبغوره، تمر هندی، رب انار و … را اگر همزمان با افزودن بامیهها به خورش اضافه کنید، باعث سفت شدن دیواره خارجی بامیهها میشود و بامیهها دیرتر می‌پزند. بنابراین وقتی از پختن و نرم شدن بامیهها و گوشت یا مرغ داخل خورش مطمئن شدید، این چاشنی‌ها را اضافه کنید تا از سفت شدن خورش بامیه، جلوگیری کنید.
۱۲- خورش بامیه را روی حرارت ملایم بپزید
حرارتی که خورش بامیه را روی آن می‌پزید باید ملایم و یکنواخت باشد. اگر شعله زیر خورش زیاد باشد، آب خورش خیلی زود بخار شده و بامیهها سفت می‌مانند یا مجبور می‌شوید به خورش بامیه، مقداری آب اضافه کنید. افزودن آب سرد به خورش داغ، باعث ایجاد شوک به بامیه شده و باعث سفت شدن آنها میشود. اجازه دهید بامیهها به آرامی پخته و آب داخل خورش، غلیظ شود.
۱۳-به خورش بامیه، نخود فرنگی اضافه کنید
برخی افراد برای جلوگیری از لیز و سفت شدن خورش بامیه، همزمان با افزودن بامیهها، مقداری نخود فرنگی هم به این خورش اضافه می‌کنند. نخود فرنگی باعث لعاب دادن به خورش بامیه میشود و از لیز شدن آن جلوگیری می‌کند.
سوالات متداول درباره روش های لیز و سفت نشدن خورشت بامیه
چه چاشنی‌هایی برای جلوگیری از لزج شدن خورش بامیه مناسب است؟
چاشنی‌های اسیدی مثل آبلیمو، آبغوره، سرکه، آب نارنج، تمر هندی، رب انار و … می‌توانند میزان لزج و لیز بودن خورش بامیه را کاهش دهند.
چرا خورش بامیه سفت میشود؟
۱-خورش بامیه را روی حرارت زیاد یا خیلی کم پخته‌اید.
۲- در زمان پخت خورش بامیه، به آن آب سرد اضافه کرده‌اید.
۳- بامیهها کوچک، جوان و تازه نبوده‌اند.
۴- چاشنی‌های اسیدی و ترش را زود به خورش اضافه کرده‌اید.
محصولات مرتبط
