برشته کردن پسته خام و تازه در تابه، یک روش عالی برای بو دادن پسته خام است. معمولا پستههای برشته شده یا پسته آبلیمویی، شور و زعفرانی، مجلسی‌تر هستند و برای پذیرایی از مهمان‌‌ها گزینه بهتری به حساب می‌آیند. این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش را به آموزش روش و ترفندهای بو دادن پسته خام و تر در ماهیتابه به روش خانگی و با کیفیت بازاری اختصاص داده‌ایم. با ما همراه باشید.
مواد لازم برای بو دادن پسته خام در تابه روی گاز (روش اول)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پسته خام | ۱ کیلوگرم |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو، آبغوره یا سرکه | ۲ قاشق چای‌خوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای بو دادن پسته در تابه روی گاز: ۳۰ تا ۴۰ دقیقه
مراحل برشته کردن پسته خام در ماهیتابه با طعم زعفرانی
هر چند پستههای آماده زعفرانی، پسته شور یا پستههای طعم‌دار شده را به راحتی میتوانید از فروشگاه‌ها و به صورت آماده خریداری کنید ولی برشته کردن پسته در خانه هم کار آسانی است و میتوانید به راحتی و با سالم‌ترین روش، پسته خام و تر را خودتان در خانه درست کنید.
مرحله اول: پستههای خام را آماده کنید
در ابتدا برای شور کردن پسته خام در تابه، اگر پستهها تازه و تر هستند، پوست نرم روی آنها را بگیرید، پوست سخت پسته را باقی بگذارید و پستهها را بشویید. اگر پستهها خام و خشک هستند و پوسته سخت دارند، نیازی به شستن آنها نیست.
در یک کاسه، آب، نمک، آبلیمو (یا آبغوره و سرکه) را بریزید. مواد را هم بزنید تا ذرت نمک در آب حل شوند. سپس پستههای شسته شده را در کاسه بریزید. مایه طعم‌دهنده پستهها، باید روی آنها را بپوشاند.
در صورت تمایل میتوانید انواع چاشنی مثل نمک، آبلیمو، آبغوره و سرکه را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم: پستهها را در مایه طعم دهنده بخیسانید
برای اینکه پستههای خام، به خوبی طعم شور و ترش بگیرند، پستهها را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت در مایه طعم‌دهنده بخوابانید و در یخچال یا محیط آشپزخانه قرار دهید. بعد از این مدت پستهها را در آبکش بریزید ولی آنها را نشویید. پستههای آبکش شده را روی یک پارچه تمیز و حوله‌ای بریزید و در مجاورت جریان هوا بگذارید تا آب اضافی آن گرفته و خشک شود.
مرحله سوم: پستهها را در تابه داغ بریزید
یک تابه را روی حرارت بگذارید. لازم نیست در تابه روغن بریزید ولی اگر می‌خواهید پسته‌تان برشته و خوشرنگ شود، میتوانید به اندازه ۱ قاشق غذاخوری روغن نارگیل هم در تابه بریزید. وقتی تابه داغ شد، پستههای خشک شده را در تابه بریزید و حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. پستهها نباید روی هم قرار بگیرند، پس تابه‌ای مناسب با حجم و مقدار پستهها انتخاب کنید یا طی چند مرحله پستهها را بو بدهید.
مرحله چهارم: پستهها را در تابه بو بدهید
در مدتی که پستهها روی حرارت هستند، مدام باید پستهها را تکان دهید و زیر و رو کنید. در صورتی که می‌خواهید پستهها زرد یا زعفرانی شوند، زعفران دم کرده را در حین تفت دادن پستهها اضافه کنید. اگر می‌خواهید طعم شور و نمکی بگیرند، بعد از ۱۰ دقیقه از زمان تفت دادن، ۱ قاشق چای‌خوری یا غذاخوری نمک، به ازای ۱ کیلو پسته اضافه کنید و پستهها را تفت دهید.
زعفران را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش میتوانید خریداری کنید.
مرحله پنجم: پستههای برشته زعفرانی را سرو کنید
تفت دادن پستههای خام را تا جایی ادامه دهید که پستهها خشک شوند و مغز آنها را که باز می‌کنید، رنگ کرمی گرفته باشد. معمولا پوسته باید به رنگ طلایی یا قهوه‌ای کمرنگ در بیاید.
بعد از ۳۰ تا ۴۰ دقیقه (بسته به حرارت زیر تابه) تابه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا حدود ۱ تا ۲ ساعت، در دمای محیط بمانند و سرد شوند. سپس پستهها را به اندازه سرو بردارید و بقیه آنها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
شما میتوانید انواع آجیل از جمله پسته با پوست و مغز پسته شور و بو داده را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خلال پسته خانگی
روش تهیه پسته شور بازاری در تابه (روش دوم)
برای شور کردن پسته به روش آجیل فروشی از تابه هم میتوانید استفاده کنید. برای این کار باید علاوه بر اینکه پستهها را در آب نمک می‌خیسانید و استراحت می‌دهید، در زمان تفت دادن پستهها، مقداری نمک هم روی پستهها بپاشید.
میزان افزودن نمک در این روش اختیاری است ولی اگر پسته خام را قبلا در آب نمک خیسانده‌اید، به اندازه ۱ قاشق غذاخوری نمک در زمان تفت دادن پستهها، اضافه کنید و اگر پستهها را نخیسانده‌اید، به اندازه ۲ قاشق غذاخوری مجاز به افزودن نمک هستید.
نمک را بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه از زمان شروع تفت دادن، اضافه کنید. تفت دادن را تا زمانی ادامه دهید که پستهها، رنگ طلایی بگیرند. سپس میتوانید حرارت زیر پستهها را خاموش کنید.
طرز تهیه پسته قرمز در تابه (روش سوم)
اگر می‌خواهید رنگ پستهها قرمز شود، میتوانید از چاشنی‌های یا رنگ قرمز در زمان تفت دادن پسته استفاده کنید. در این روش، استفاده از پودر فلفل پاپریکا، پودر لبو (طرز تهیه پودر لبو) یا آب لبو یا رنگ خوراکی قرمز، متداول است. این چاشنی‌های رنگ دهنده را میتوانید در میانه تفت دادن پستهها، اضافه کنید.
اما یک روش دیگر این است که در زمان خیساندن پستهها در آب نمک، چاشنی‌هایی مثل آب انار و آب لبو را اضافه کنید تا کاملا رنگ قرمز به پستهها اضافه شود. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
طرز بو دادن پسته خام در تابه با نشاسته (روش چهارم)
برشته کردن پسته با نشاسته هم معمول است. در این روش و برای بو دادن پسته با نشاسته در تابه اگر می‌خواهید رنگ پستههای بو داده، طلایی شود و چاشنی‌ها به خوبی روی پستهها بنشیند، میتوانید مانند روش اول، پستهها را در مایه طعم‌دهنده به مدت چند ساعت بخیسانید.
بعد از طعم‌دار شدن پستهها، آنها را آبکش کنید و بعد از خشک کردن، پستهها را در تابه بریزید و تفت دهید. در میانه‌های تفت دادن پستهها، به اندازه ۱ قاشق غذاخوری نشاسته پودر شده (ترجیحا الک شده) به پستههای در حال تفت اضافه کنید و هم بزنید. پستهها را به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی شوند. سپس شعله را خاموش کنید.
طرز بو دادن پسته در تابه بدون خیساندن (روش پنجم)
در طرز بو دادن پسته شور بازاری در خانه به طریقه شور کردن پسته خام، لزوما نیازی به خیساندن پستهها در آب و نمک از شب قبل نیست. در این طرز بو دادن پسته شور زعفرانی، پستهها را در ماهیتابه بریزید و بعد از اینکه پوسته سخت و استخوانی پسته، تغییر رنگ داد و تیره‌تر شد، روی آن آب نمک بریزید. (از نسبت‌های مواد لازم در روش اول کمک بگیرید)
میتوانید مانند روش اول، محلول سرکه و آبلیمو یا آبغوره و زعفران را هم به آن اضافه کنید. اگر پستههای داخل ماهیتابه هنوز کمی رطوبت دارند، نگران نباشید، پستهها را در یک سینی بریزید و اجازه دهید در فضای باز خشک شوند.
نکات مهم در روش‌های بو دادن پسته خام در تابه
- در صورتی که می‌خواهید پستهها را با روغن تفت دهید، از روغن‌های گیاهی استفاده کنید که دمای ذوب بالایی دارند. روغن نارگیل (خواص روغن نارگیل) بهترین گزینه است.
- برای طلایی شدن رنگ پستههای بو داده میتوانید به جای زعفران از زردچوبه با کمی جوهرلیمو استفاده کنید.
- در مدت زمانی که پستهها را در تابه تفت می‌دهید، باید حرارت را روی حالت ملایم (نه خیلی زیاد و نه خیلی کم) تنظیم کنید تا پستهها در اثر حرارت بالا، نسوزند.
- بهترین تابه برای بو دادن پسته روی شعله گاز، تابه‌ای است که پستهها و مواد یا چاشنی‌ها به آن نچسبند.
- از چاشنی‌های مختلف برای بو دادن پسته در تابه میتوانید استفاده کنید یا میزان چاشنی‌ها را کمتر یا بیشتر در نظر بگیرید.
- برای بو دادن پسته خام بدون پوست در تابه، کافی است پوست سخت روی پستهها را جدا کنید و بقیه مراحل را مانند روش اول دنبال کنید.
- میتوانید پسته با پوست یا بدون پوست را بدون خیساندن در مایه طعم دهنده هم بو بدهید ولی در صورت خیساندن پسته با چاشنی‌ها، باعث خوشمزه‌تر شدن آنها می‌شود و طعم‌ها به خوبی به خورد پستهها می‌رود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پسته شور بازاری در سرخ کن بدون روغن (هواپز)
فوت و فن‌های بو دادن پسته خام در تابه
اگر پسته بو داده بعد از تفت دادن رطوبت داشت، چه کنیم؟
معمولا پستههای بو داده، اگر از قبل خیسانده شوند، بعد از تفت دادن هم کمی رطوبت دارند. برای خشک کردن این رطوبت، بیش از حد پستهها را تفت ندهید یا حرارت را بالا نبرید. اجازه دهید پستهها بعد از بو دادن، در دمای محیط خشک شوند. سپس آنها را در ظرف دربسته بریزید.
برای بو دادن پسته در تابه، چقدر زمان لازم است؟
بسته به میزان حرارت، جنس ظرفی که پسته را در آن برشته می‌کنید و حجم پسته، مدت زمان مورد نظر فرق می‌کند. معمولا پسته خام برای بو دادن در تابه و روی شعله گاز، به ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان نیاز دارد.