«نان واتروشکا» از انواع نان شیرینی سنتی روسی و کشورهای اسلاوی شرقی مانند اوکراین و بلاروس است. شکل این نان خوشمزه معمولا گرد با مرکز فرورفته است و وسط آن با پنیر شیرین (پنیر تازه مانند توواروگ یا پنیر کوتاژ)، مربا یا حتی با کشمش پر شده و به طور معمول به عنوان میان وعده یا در وعده‌های صبحانه و عصرانه سرو می‌شود. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه نان واتروشکا روسی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه نان واتروشکا روسی در یک نگاه
برای تهیه نان واتروشکا ابتدا مواد اولیه یخچالی مانند تخم مرغ و کره را از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند. شیر را کمی گرم کنید تا ولرم شود. سپس، خمیرمایه و شکر را در شیر ولرم بریزید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا خمیرمایه فعال شود.
پس از آن، تخم مرغ زده‌شده، کره ذوب شده، وانیل و نمک را به خمیرمایه فعال شده اضافه کنید. آرد را هم کم‌کم به این ترکیب بیفزایید تا خمیری نرم و کمی چسبناک شکل بگیرد. خمیر را حدود ۱۰ دقیقه ورز داده و در جای گرم استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود.
در این فاصله، پنیر، شکر، زرده تخم مرغ و وانیل را با هم مخلوط کنید و کشمش خیس خورده را هم به آن بیفزایید. سپس، خمیر را به ۸ قسمت تقسیم کرده و گلوله کنید. گلوله‌های خمیر را کمی پهن کنید. وسط هر چانه را گود کنید و مواد پنیری را در مرکز آن قرار دهید. سپس، نان‌ها را روی سینی بچینید و دوباره استراحت دهید. لبه نان‌ها را با مخلوط زرده و شیر رومال کنید و در فر داغ با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۲۵ دقیقه بپزید تا طلایی شوند. نان‌های واتروشکا را پس از خنک‌شدن با نوشیدنی گرم سرو کنید.
برای مطالعه مراحل، مواد لازم و جزییات طرز تهیه نان واتروشکا روسی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه نان واتروشکا روسی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۳۸۰ گرم) |
| شیر (ولرم) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| کره | ۵۰ گرم |
| خمیر مایه خشک فوری | ۲ قاشق چای‌خوری |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| وانیل (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
مواد لازم برای مایه میانی نان واتروشکا روسی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پنیر (کوتاژ، ریکوتا یا خامه‌ای) | ۲۵۰ گرم |
| شکر | ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| وانیل | نصف قاشق چای‌خوری |
| کشمش (اختیاری) | ۲ قاشق غذاخوری |
مواد لازم برای رومال نان واتروشکا روسی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| شیر | کمی |
| عسل، مربا یا مارمالا | برای سرو با نان واتروشکا |
| پودر قند | برای تزیین نان واتروشکا |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت خمیر نان واتروشکا: حدود ۲ ساعت (در دو مرحله)
مدت زمان لازم برای پخت نان واتروشکا: ۲۰ الی ۲۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه نان واتروشکا روسی
طرز تهیه نان واتروشکا روسی به عنوان یکی از انواع نان سنتی تخمیری برای صبحانه و عصرانه یا به عنوان میان وعده با مغزی پنیری، کشمشی یا مربایی در منزل قابل انجام است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه نان واتروشکا روسی، مواد یخچالی مانند کره و تخم مرغ را از یخچال بیرون بیاورید. این مواد را بین ۳۰ الی ۶۰ دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا به دمای محیط برسند. شیر را هم حرارت دهید تا ولرم (نه داغ) شود و دمای آن به ۳۷ الی ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسد. یعنی، وقتی انگشت خود را در شیر فرو می‌کنید باید گرما را احساس کنید؛ ولی دست‌تان را نسوزاند. کشمش را نیز به خوبی بشویید و برای چند دقیقه در مقداری آب بخیسانید. سپس، کشمش‌ها را آبکشی کنید و روی دستمال نخی بریزید تا خشک شوند.
در صورت تمایل، برای خرید تخم مرغ، کره، شیر و کشمش می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: خمیر مایه را عمل آورید
سپس، شیر ولرم را در کاسه بزرگ و مناسبی بریزید. شکر و خمیر مایه را نیز به شیر ولرم اضافه کنید و هم بزنید. این ظرف را برای ۱۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا خمیرمایه فعال شود و کف کند.
مرحله سوم: تخم مرغ را اضافه کنید
حالا، تخم مرغ را در ظرف جداگانه‌ای بشکنید و با چنگال حسابی بزنید تا تخم مرغ از حالت لختگی خارج شود. سپس، تخم مرغ زده شده را به کاسه حاوی خمیرمایه فعال اضافه کنید.
مرحله چهارم: کره را ذوب کنید
در این مرحله از طرز تهیه نان شیرینی واتروشکا به روش اصلی روسیه، کره را در ظرف کوچک و مناسبی بریزید (ترجیحا فلزی یا شیشه‌ای) و این ظرف را روی بخار کتری یا سماور قرار دهید. به این ترتیب، کره به روش بن‌ماری ذوب می‌شود. کره ذوب شده را نیز همراه با نمک و وانیل به کاسه حاوی خمیرمایه اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا ترکیب یکدستی ایجاد شود.
برای خرید وانیل و نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: آرد را اضافه کنید
اکنون وقت آن است که آرد را ۳ بار الک کنید تا کاملا پوک و سبک شود. سپس، آرد الک شده را به تدریج و در چند مرحله به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید. هر بار پس از افزودن مقداری آرد، این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا خمیر یکدستی ایجاد شود. توجه داشته باشید، خمیر را نباید بیش از حد آردی کنید. خمیر باید لطیف و کمی چسبناک باشد، ولی به دست نچسبد.
برای خرید آرد سفید می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: خمیر واتروشکا را ورز دهید
خمیر به دست آمده را برای ۸ الی ۱۰ دقیقه به خوبی ورز دهید تا گلوتن موجود در آرد کاملا فعال شده و خمیر نرم، کشسان و یکدستی ایجاد شود. اگر احساس می‌کنید، خمیر زیادی چسبناک شده، به جای اضافه کردن آرد بهتر است دست‌تان را کمی با روغن چرب کنید و به ورز دادن ادامه دهید. برای اطمینان از آماده شدن خمیر، می‌توانید مقدار کمی از خمیر را بکشید؛ اگر خمیر کش آمد و پاره نشد، یعنی آماده است.
مرحله هفتم: خمیر واتروشکا را استراحت دهید
در این مرحله از طرز تهیه نان واتروشکا، روی خمیر را با یک پارچه نخی تمیز یا سلفون بپوشانید. سپس، کاسه حاوی خمیر را در محیطی گرم و بدون جریان هوا (مانند داخل فر خاموش یا نزدیک بخاری) به مدت ۱ الی ۱ و نیم ساعت قرار دهید تا خمیر کاملا استراحت کند و حجم آن تقریبا دو برابر شود.
مرحله هشتم: پنیر را آماده کنید
در فاصله استراحت کردن خمیر، ابتدا پنیر ریکوتا یا کوتاژ (کاتیج) (طرز تهیه پنیر کاتیج) را در ظرف مناسبی بریزید. اگر به هیچ‌یک از این پنیرها دسترسی ندارید، می‌توانید از پنیر لیقوان بدون نمک (طرز تهیه پنیر لیقوان)، پنیر خامه‌ای یا پنیر ماسکارپونه استفاده کنید. توجه داشته باشید، اگر پنیر مورد استفاده شما بیش از اندازه مرطوب است، پیش از مصرف، باید آن را در صافی یا پارچه نخی تمیز بریزید. اجازه دهید آب اضافی پنیر کاملا خارج شود تا بافت مواد میانی شل نشود.
برای خرید انواع پنیر مانند پنیر لیقوان، پنیر خامه‌ای یا پنیر ماسکارپونه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: مایه میانی نان واتروشکا را آماده کنید
حالا، شکر، زرده تخم مرغ و وانیل را هم به پنیر بیفزایید. مقدار شکر را می‌توانید بسته به ذائقه خودتان تنظیم کنید. این مواد را با استفاده از یک قاشق چوبی یا همزن دستی به خوبی هم بزنید تا کاملا یکنواخت و نرم شود. توجه داشته باشید، این مواد را نباید بیش از اندازه هم بزنید؛ در غیر این صورت، بافت مایه میانی روان می‌شود. در ادامه، کشمش‌های خیس خورده و خشک شده را نیز به این ترکیب اضافه کنید.
برای خرید وانیل می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: خمیر نان شیرینی واتروشکا را چانه‌گیری کنید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای استراحت خمیر نان واتروشکا روسی، سطح کارتان را آردپاشی کنید و خمیر را روی آن قرار دهید. خمیر را با دست کمی فشار دهید تا پف اولیه آن بخوابد. سپس، خمیر نان واتروشکا را به ۸ قسمت کاملا مساوی تقسیم کنید. برای اطمینان از مساوی بودن چانه‌ها، می‌توانید از ترازوی آشپزخانه استفاده کنید. وزن هر یک از چانه‌ها را تقریبا ۸۰ الی ۹۰ گرم در نظر بگیرید.
مرحله یازدهم: چانه‌های خمیر را فرم دهید
حالا، هر قسمت از خمیر را با کف دست به شکل توپ درآورید. سپس، هر یک از این گلوله‌های خمیری را با کف دست یا با وردنه کوچک، به صورت دایره‌ای به قطر تقریبی ۸ الی ۱۰ سانتی‌متر پهن کنید. توجه داشته باشید، لبه‌های هر یک از این خمیرها باید اندکی ضخیم‌تر باقی بمانند تا هنگام پخت فرم خود را حفظ کنند. مرکز این خمیرها را هم با ته استکان یا با انگشت به اندازه یک دایره کوچک گود کنید. مراقب باشید، ته خمیر سوراخ نشود.
مرحله دوازدهم: مایه میانی را وسط خمیرها بگذارید
در ادامه، حدود ۱ الی ۱ و نیم قاشق غذاخوری از مواد پنیری را که قبلا آماده کردید در مرکز هر یک از خمیرها بریزید. مواد را به آرامی با پشت قاشق صاف کنید تا بافتی یکنواخت و مرتب در مرکز خمیر شکل گیرد. حداقل ۱ الی ۱ و نیم سانتی‌متر از لبه خمیرها را خالی بگذارید. به این ترتیب در هنگام پخت، مواد میانی از نان واتروشکا بیرون نمی‌زند و ظاهر نان مرتب و حرفه‌ای می‌ماند.
مرحله سیزدهم: خمیرها را دوباره استراحت دهید
سپس، سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید یا کمی چرب کنید. واتروشکاهای فرم داده شده را به آرامی و با فاصله (حداقل ۳ الی ۴ سانتی‌متر بین هر نان) روی سینی فر بچینید. سپس، روی نان‌ها را با پارچه نخی تمیز یا دستمال مرطوب بپوشانید تا سطح خمیرها خشک نشود.
در ادامه، این خمیرها را برای ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه قرار دهید تا دوباره استراحت کنند و کمی پف‌دار شوند. این مرحله موجب بهبود بافت نهایی نان، ترد شدن لبه‌ها و سبک‌تر شدن خمیر خواهد شد. توجه داشته باشید، اگر محیط خانه سرد است، می‌توانید یک کاسه آب داغ در کنار سینی قرار دهید تا گرمای ملایمی ایجاد کند و عمل‌آوری خمیر بهتر انجام شود. راستی، الان باید فر را هم روشن کرده و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود.
مرحله چهاردهم: نان واتروشکا را رومال کنید
پس از پایان استراحت دوم، یک عدد زرده تخم مرغ را با یک قاشق غذاخوری شیر مخلوط کنید تا مایه یکدستی ایجاد شود. سپس، این مایه رومال را با فرچه آشپزی فقط روی لبه‌های نان‌ها بمالید. مراقب باشید، مایه رومال به داخل مواد میانی نفوذ نکند؛ چون ممکن است هنگام پخت موجب ایجاد لکه یا سوختگی روی سطح پنیر شود.
مرحله پانزدهم: نان واتروشکا را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه نان واتروشکا روسی، سینی حاوی خمیرها را به مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه در طبقه میانی فر گرم قرار دهید. لبه‌های نان واتروشکا باید کاملا پف کند و به رنگ طلایی خوشرنگ درآید. کف نان‌ها هم باید طلایی روشن و کاملا پخته شود.
مرحله شانزدهم: نان واتروشکا را خنک کنید
پس از پایان پخت، سینی را از فر خارج کنید و اجازه دهید نان واتروشکا به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه در همان سینی باقی بماند تا کمی خنک شود. سپس، نان‌ها را با استفاده از کفگیر یا کاردک پهن به آرامی از سینی جدا کنید و برای چند دقیقه دیگر روی توری فلزی قرار دهید تا کاملا خنک شوند. این کار مانع از بخار کردن و مرطوب شدن کف نان‌ها می‌شود.
مرحله آخر: نان واتروشکا را سرو کنید
حالا می‌توانید نان‌های خوش عطر و لطیف واتروشکا را در ظرف سرو قرار دهید و به عنوان میان وعده با در وعده‌های صبحانه و عصرانه همراه با انواع نوشیدنی گرم میل کنید. در صورت تمایل، می‌توانید نان واتروشکا را با پودر قند (طرز تهیه پودر قند) الک شده تزیین کرده و همراه با انواع مارمالاد، عسل یا انواع مرباهای سبک (طرز تهیه انواع مربا) سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید عسل و انواع مربا می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه نان واتروشکا روسی
- تخم مرغ و کره باید کاملا به دمای محیط برسند تا خمیر نان واتروشکا یکنواخت و لطیف شود. شیر هم باید ولرم باشد؛ داغی شیر خمیرمایه را می‌کشد و سردی آن مانع فعال‌شدنش می‌شود.
- آرد را به صورت تدریجی اضافه کنید تا خمیر نهایی نرم و کمی چسبناک باشد. اگر مقدار آرد زیاد باشد، نان واتروشکا کاملا خشک و سفت خواهد شد.
- خمیر را حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه ورز دهید تا گلوتن آزاد شده و خمیر کشسان و قابل انعطاف شود. اگر خمیر به دست‌تان می‌چسبد، به جای اضافه کردن آرد بهتر است دست‌ها را کمی چرب کنید.
- خمیر را دو بار استراحت دهید؛ بار اول برای پف‌کردن و بار دوم پس از فرم‌دهی برای لطافت بیشتر نان است. خمیر باید در محیط گرم و بدون وزش باد استراحت کند.
- برای درست کردن مایه میانی، از پنیر کم‌نمک و کم آب استفاده کنید. اگر پنیر آب‌دار باشد، حتما آن را در صافی یا پارچه خشک کنید.
- مایه پنیری نان واتروشکا را بیش از حد هم نزنید تا شل نشود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن نان واتروشکا روسی
به جای پنیر کوتاژ (کاتیج) یا ریکوتا می‌توانیم از پنیر دیگری استفاده کنیم؟
بله. می‌توانید از پنیر لیقوان بدون نمک، پنیر خامه‌ای، پنیر ماسکارپونه یا پنیر فتا استفاده کنید. فقط توجه داشته باشید که پنیر نباید آب اضافی داشته باشد.
اگر خمیر نان واتروشکا خیلی چسبناک بود، چه کنیم؟
کمی چرب‌کردن دست‌ها با روغن مایع بهتر از اضافه‌کردن آرد است. افزودن آرد بیش از حد موجب سفت شدن بافت نان می‌شود.
از کجا بفهمیم خمیر آماده ورز دادن یا استراحت است؟
خمیر آماده، کاملا لطیف و کشسان است. اگر کمی از آن را بکشید و پاره نشود یا بافت آن به صورت «پنجره‌ای» نازک شود، یعنی گلوتن فعال شده و آماده استراحت است.
آیا می‌توانیم نان واتروشکا را بدون تخم مرغ تهیه کنیم؟
برای تهیه خمیر، می‌توانید از جایگزین‌های تخم مرغ مانند ماست یا شیر غلیظ شده استفاده کنید. اما در مواد میانی و رومال، تخم مرغ نقش کلیدی دارد و حذف آن ممکن است روی رنگ، طعم و بافت اثر بگذارد.
آیا می‌توانیم نان واتروشکای پخته شده را فریز کنیم؟
بله. پس از خنک‌شدن کامل نان‌ها، آن‌ها را در کیسه‌های زیپ‌دار یا در ظروف دربسته قرار دهید. برای مصرف، اجازه دهید نان‌ها در دمای محیط یخ‌زدایی شوند. سپس، آن‌ها را در فر یا توستر گرم کنید.