طرز تهیه پنیر لیقوان به ۳ روش با ماست، سرکه و مایه پنیر

تجربه درست کردن پنیر تبریز یا پنیر لیقوان در خانه دارید؟ خیلی‌ها بر این باورند که طرز تهیه پنیر لیقوان که به پنیر آذری یا پنیر سفید آذربایجان هم معروف است، سخت و زمان بر است، به همین خاطر ترجیح می‌دهند آن را از بیرون تهیه کنند. اما درست کردن این پنیر، شبیه پنیرهای ساده است و تنها چند فوت و فن کاربردی را باید رعایت کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه پنیر لیقوان تبریز خانگی و فوت و فن‌های آن و نیز روش تشخیص پنیر لیقوان اصل می‌پردازیم.

فوت و فن‌های طرز تهیه پنیر لیقوان

• در طرز تهیه پنیر لیقوان مثل پنیر کوزه‌ای از شیر گوسفند پرچرب استفاده کنید تا بافت آن نرم‌تر باشد.

• مقدار نمک به سلیقه شما بستگی دارد.

طرز تهیه پنیر لیقوان تبریز با مایه پنیر

مواد لازم برای طرز تهیه پنیر لیقوان با مایه پنیر

شیر: ۱ لیتر (کیلوگرم)

مایه پنیر: ۱/۲ قاشق چای‌خوری

مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان با مایه پنیر

مراحل درست کردن پنیر لیقوان خانگی را قدم به قدم با هم مرور می‌کنیم.

مرحله اول: شیر را بجوشانید

در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر لیقوان در خانه با مایه پنیر یک لیتر شیر پر چرب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. دمای شیر باید به ۷۵ درجه سانتیگراد برسد و به مدت ۱۵ دقیقه روی این دما، حرارت ببیند. سپس شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شیر حرارت خود را از دست بدهد و دمای آن به ۳۵ درجه سانتیگراد برسد.

مرحله دوم: مایه پنیر را اضافه کنید

مایه پنیر را در یک ظرف با ۱/۲ لیوان آب مخلوط کرده و صبر کنید تا مایه پنیر حل شود. وقتی روی لیوان کف ایجاد شد، مایه پنیر عمل آمده است. این مایه را به شیر اضافه کنید. ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت، شیر را کنار بگذارید و اجازه دهید که بریده بریده شود.

مرحله سوم: پنیر را آبکش کنید

بعد از یک ساعت، کف یک آبکش را پارچه نازک، تمیز و سفید بیندازید و پنیر را به آرامی در پارچه بریزید. چهار طرف پارچه را گره بزنید و ۱ یا ۲ ساعت آن را آویزان کنید تا آب اضافی خود را از دست بدهد. سپس یک جسم سنگین را به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی پنیر قرار دهید تا کاملا آب آن کشیده شود.

مرحله چهارم: پنیر را برش بزنید و در آب نمک بگذارید

در آخرین مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی لیقوان، دستمال را باز کنید و پنیر را از آن خارج کنید. پنیر را به صورت مکعبی برش بزنید. مقداری آب جوش بیاورید و به آن ۱۰ تا ۱۵ درصد حجم آب، نمک اضافه کنید. تکه‌های پنیر لیقوان را به مدت ۱ ماه در آب نمک قرار دهید و درب ظرف را ببندید. پنیر را در یخچال نگهداری کنید.

طرز تهیه پنیر لیقوان با ماست

مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان با ماست

شیر گوسفندی: ۱ کیلو گرم

ماست: ۴ قاشق غذاخوری

مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان با ماست

مراحل طرز درست کردن پنیر لیقوان با ماست را در ادامه بخوانید.

مرحله اول: شیر را بجوشانید و ماست را اضافه کنید

برای درست کردن پنیر لیقوان با ماست، شیر را بجوشانید. تمام مدت شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید تا شیر سر نرود. وقتی شیر جوشید، ۱۰ دقیقه شیر را روی همان حرارت ملایم قرار دهید و بعد ماست را به آن اضافه کنید. شیر را به هم بزنید تا ماست، باعث بریده شدن شیر شود. ۷ دقیقه شیر را به هم بزنید و بعد شعله را خاموش کنید.

مرحله دوم: پنیر را آبکش کنید

بعد از این که شیر یا پنیر نیمه آماده از دما افتاد و کمی سرد شد، آن را داخل دستمال نازک بریزید. دستمال را گره بزنید و یک جسم سنگین را به مدت ۴ تا ۵ ساعت روی آن قرار دهید. وقتی پنیر کاملا آب خود را از دست داد، پنیر را برش بزنید، در آب نمک بگذارید و در یخچال نگهداری کنید.

بیشتر بخوانید: پنیر فتا در باراداری مضر است؟

طرز تهیه پنیر لیقوان با سرکه

مواد لازم برای طرز تهیه پنیر لیقوان با سرکه

شیر گوسفندی: ۱ کیلوگرم

سرکه سفید: ۳ قاشق غذاخوری

مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان با سرکه

طرز تهیه پنیر لیقوان خانگی با سرکه سه مرحله دارد که در ادامه این مراحل را با هم مرور می‌کنیم.

مرحله اول: شیر را بجوشانید

شیر را روی حرارت ملایم بجوشانید. ۱۰ دقیقه شیر را بعد از جوشیدن روی همان حرارت ملایم قرار دهید تا به آرامی قل قل کند.

مرحله دوم: سرکه را به شیر اضافه کنید

سپس سرکه را به شیر اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه آن را به هم بزنید. در این فاصله شیر بریده می‌شود. شعله گاز را خاموش کنید و کمی که شیر بریده شده از دما افتاد آن را در یک پارچه آبکش کنید.

مرحله سوم: آب پنیر را بگیرید

مانند روش های بالا، آب پنیر را بگیرید و آن را در آب نمک قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی کش دار

سخن پایانی

پنیر لیقوان از پنیرهای اصیل و قدیمی ایرانی است که اولین بار در روستای لیقوان تبریز درست شد و بعد شهرت جهانی پیدا کرد. این پنیر از شیر گوسفندانی تهیه می‌شود که در دامنه کوه سهند پرورش یافته‌اند. به همین دلیل کیفیت طعم و عطر آن فوق‌العاده است.

پنیر لیقوان اعلا باید سوراخ‌های درشت و کم داشته و بافت آن هم نرم و چرب باشد. در ضمن در مصرف این پنیر حتما تعادل را رعایت کنید و در روز به اندازه ۱ تا ۲ واحد (سایز قوطی کبریت) مصرف کنید. چون زیاده‌روی در خوردن این پنیر به خاطر چرب بودن و طعم شور، برای سلامتی مضر است.

سوالات متداول

چطور پنیر لیقوان اصل را تشخیص دهیم؟

۱- در اولین قدم، به ظاهر پنیر توجه کنید. پنیر لیقوان باید سفید و نرم باشد و در عین حال خرد نشود. پنیری هم که با شیر گوسفندی تهیه شود، به خاطر چربی زیاد، رنگ آن کاملا سفید است. البته برخی کارخانجات در طرز تهیه پنیر لیقوان از شیر گاو استفاده می‌کنند و چربی آن را می‌گیرند تا رنگ آن روشن‌تر شود. اما همین کار باعث می‌شود پنیر بافت خشک و سفتی بگیرد. یعنی هر چه چربی شیر کمتر باشد، پنیر لیقوان خشک‌تر خواهد بود.

۲- علاوه بر رنگ، وجود حفره‌ها و سوراخ‌های بزرگ در پنیر یک از نشانه‌های پنیر لیقوان مرغوب است. این حفره‌ها در پنیر لیقوان سوراخ‌دار باید بزرگ و در عین حال کم تعداد باشند. بنابراین از خرید پنیرهایی که سوراخ‌ها و منافذ زیاد و کوچک دارند، خودداری کنید. این منافذ نشان دهنده استفاده از شیر نیمه فاسد در طرز تهیه پنیر لیقوان است.

۳- در هنگام بریدن پنیر لیقوان به تکه تکه و خرد شدن آن دقت کنید. پنیر لیقوان اصل بعد از بریدن، خرد نمی‌شود. فراموش نکنید که اگر فروشنده یا تولید کننده برای پنهان کردن خشکی پنیر (در صورت استفاده از شیر گاو یا شیر نامرغوب و نیمه فاسد شده) از آب استفاده کند، هر چند بافت سفت پنیر تا حدی از بین می رود، ولی هنگام برش دادن پنیر، قسمتی از آن خرد خواهد شد.

۴- در هنگام خرید پنیر لیقوان، به مکان تهیه پنیر دقت کنید. بهترین و مرغوب‌ترین پنیر لیقوان در شهر لیقوان و با استفاده از شیر گوسفندهای این منطقه تهیه می‌شود. اگر شیر از شهرهای دیگر دوشیده و فقط برای درست شدن پنیر به لیقوان فرستاده شود، حتما کیفیت آن نیز تحت تاثیر قرار خواهد گرفت.

غلظت آب پنیر لیقوان باید چقدر باشد؟

معمولا پنیر لیقوان در آب نمک غلیظ‌تر قرار داده می‌شود و شورتر است. برای پنیرهای ساده خانگی از آب نمک‌هایی با غلظت ۱۰ درصد استفاده می‌شود. یعنی به ازای هر یک لیتر، ۱۰۰ گرم نمک در آن حل می‌شود. اما برای پنیر لیقوان، معمولا این عدد به ۱۵ درصد می‌رسد. فراموش نکنید که از نمک بدون ید برای درست کردن آب نمک استفاده کنید چون ید موجود در نمک، باعث ایجاد تلخی در طعم پنیر می‌شود.

پنیر لیقوان با چه شیری درست می‌شود؟

پنیر لیقوان با شیر گوسفندی یا بز تهیه می‌شود. بهتر است این پنیر را با شیر گاو درست نکنید چون هم رنگ آن به زردی می‌زند و هم طعم آن متفاوت خواهد بود. البته میزان چربی شیر هم بر رنگ پنیر لیقوان تاثیر خواهد داشت.