درست کردن پنیر لیقوان به روش بازاری در خانه کار سختی نیست، البته اگر فوت و فن‌های بازاری آن را بلد باشید. ۴ ژوئن (۱۴ خرداد) به عنوان روز جهانی پنیر (International Cheese Day) شناخته می‌شود. در این روز، علاقه‌مندان به پنیر در سراسر دنیا انواع پنیر را مزه کرده یا حتی خودشان در خانه پنیر درست می‌کنند. به همین مناسبت، پیشنهاد می‌کنیم شما هم «پنیر لیقوان» یا «پنیر تبریز» را که با نام‌های «پنیر آذری» و «پنیر سفید آذربایجان» هم شناخته می‌شود، در خانه تهیه کنید. شما می‌توانید پنیر لیقوان را با سرکه، ماست یا با مایه پنیر به سادگی در منزل آماده کرده و با انواع نان یا در کنار بسیاری از انواع غذا میل کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه پنیر لیقوان اصل به روش‌های مختلف را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه پنیر لیقوان اصل در یک نگاه
برای تهیه پنیر لیقوان اصل، ابتدا شیر پرچرب را تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و ۱۵ دقیقه حرارت دهید. سپس، شیر را تا حدود ۳۷ الی ۴۰ درجه خنک کنید. مایه پنیر را در نصف لیوان آب جوشیده و ولرم حل کنید، به شیر بیفزایید و به مدت ۳۰ الی ۶۰ ثانیه به آرامی هم بزنید.
سپس، شیر را در همین دما برای ۳۰ الی ۶۰ دقیقه بدون حرکت رها کنید تا ببندد. دلمه ایجاد شده را به صورت مکعبی برش بزنید و پس از ۱۰ الی ۱۵ دقیقه، در پارچه تمیز بریزید و آویزان کنید تا آب اضافی آن خارج شود. برای آبگیری بیشتر، باید پنیر داخل کیسه را چند ساعت تحت فشار قرار دهید. در ادامه، پنیر را در محلول آب‌نمک ۱۰ درصد (۱۰۰ گرم نمک بدون ید در ۱ لیتر آب جوشیده سرد شده) برای ۳ الی ۱۴ روز در یخچال بخوابانید تا طعم‌دار و آماده مصرف شود.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان اصل
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر تازه گوسفند (پرچرب) | ۵ لیتر |
| مایه پنیر (رنت) | به مقدار لازم (براساس دستور روی بسته بندی) |
| نمک (بدون ید) | به مقدار لازم |
| آب جوشیده سرد | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: ۳ ساعت
مدت زمان درست شدن پنیر لیقوان: ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه پنیر لیقوان اصل (با مایه پنیر)
طرز تهیه پنیر لیقوان اصل مثل طرز تهیه پنیر ساده خانگی با مایه پنیر، با سرکه یا با ماست به راحتی در منزل قابل انجام است. آموزش درست کردن پنیر تبریز با مایه پنیر را در ادامه بخوانید.
مرحله اول: شیر را حرارت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر لیقوان اصل با مایه پنیر، شیر پرچرب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. دمای شیر باید به ۷۵ درجه سانتی‌گراد برسد و به مدت ۱۵ دقیقه با این دما، حرارت ببیند. در این دما، شیر شروع به تشکیل لایه خامه‌ای (پوسته سطحی) می‌کند و بخار از آن بلند می‌شود. برای اندازه‌گیری دمای شیر، لازم است از دماسنج دیجیتال یا میله‌ای مخصوص آشپزی استفاده کنید.
در صورت تمایل، برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شیر را خنک کنید
پس از گذشت این مدت، شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شیر حرارت خود را از دست بدهد و دمای آن به ۳۷ الی ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسد. یعنی، فقط به اندازه‌ای حرارت از دست بدهد که همچنان گرم باشد؛ ولی انگشت‌تان را نسوزاند.
مرحله سوم: مایه پنیر را در آب حل کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار، مقدار مورد نیاز از مایه پنیر را (طبق دستور روی بسته‌بندی) در ظرف مناسبی بریزید. نصف لیوان آب جوشیده سرد نیز (با دمای تقریبی ۳۰ الی ۳۵ درجه سانتی‌گراد) به مایه پنیر اضافه کنید.
این مواد را با یک قاشق تمیز به آرامی هم بزنید تا مایه پنیر کاملا در آب حل شود. توجه داشته باشید، اگر آب داغ باشد، آنزیم فعال در مایه پنیر (معمولا رنت) ممکن است غیرفعال شود. بنابراین، باید آب را بعد از جوشاندن، به اندازه‌ای خنک کنید که ولرم شود و اصلا داغ نباشد. وقتی روی لیوان کف ایجاد شد، معلوم می‌شود، مایه پنیر عمل آمده است.
مرحله چهارم: مایه پنیر را به شیر اضافه کنید
حالا، مایه پنیر عمل آمده را به شیر اضافه کنید. این مواد را برای ۳۰ الی ۶۰ ثانیه خیلی آرام و یکنواخت هم بزنید؛ فقط به قدری که مایه پنیر در شیر پخش شود. توجه داشته باشید، اگر این ترکیب را بیش از اندازه هم بزنید، ممکن است بافت پنیر خراب شده یا از دلمه بستن درست آن جلوگیری شود.
مرحله پنجم: شیر را استراحت دهید
پس از هم زدن، شیر را بدون حرکت در دمای مناسب (۳۰ الی ۳۷ درجه سانتی‌گراد) برای ۳۰ الی ۶۰ دقیقه رها کنید تا شیر دلمه ببندد و به صورت ژله‌ای درآید. در این دما، آنزیم مایه پنیر (رنت) به خوبی عمل می‌کند و شیر را به حالت ژله‌ای درمی‌آورد.
توجه داشته باشید، دمای بالاتر ممکن است آنزیم را ضعیف کند و باعث شود شیر نبندد یا بافت پنیر خراب شود. دمای پایین‌تر نیز روند دلمه بستن شیر را کند یا ناقص می‌کند. بنابراین، برای حفظ این دما، پیشنهاد می‌کنیم ظرف حاوی شیر و مایه پنیر را در پتو یا حوله بپیچید و در فضای آشپزخانه بگذارید. همچنین، می‌توانید این ظرف را در فر خاموش با چراغ روشن یا روی شعله خاموش ولی گرم اجاق قرار دهید.
مرحله ششم: شیر دلمه بسته را برش بزنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر لیقوان خانگی، دلمه ایجاد شده را با چاقوی بلند به صورت مکعبی (در ابعاد تقریبی ۱ و نیم الی ۲ سانتی‌متری) برش بزنید. این برش‌ها کمک می‌کنند آب پنیر آزاد شود و تکه‌های پنیر سفت‌تر و متراکم‌تر شوند. پس از برش، حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بدون هم زدن صبر کنید تا دلمه سفت‌تر شود و آب زرد رنگ و شفاف پنیر شروع به جدا شدن کند.
توجه داشته باشید، در این مدت اصلا نباید ظرف را تکان دهید. در ضمن، اگر برش‌ها خیلی درشت باشند، آب پنیر به خوبی خارج نمی‌شود؛ اگر هم خیلی ریز باشند، بافت پنیر ممکن است نرم یا له شود.
مرحله هفتم: پنیر لیقوان را آبگیری کنید
پس از گذشت این مدت، کف یک آبکش را با پارچه نازک نخی یا با تنظیف بپوشانید. تکه‌های دلمه برش خورده را به آرامی با ملاقه در پارچه بریزید. چهار طرف پارچه را گره بزنید و به مدت ۱ الی ۲ ساعت آن را آویزان کنید تا آب اضافی تکه‌های پنیر خارج شود. سپس، یک جسم سنگین (مانند یک سنگ یا ظرف پر از آب) را به مدت ۴ الی ۵ ساعت (یا شب تا صبح) روی پنیر قرار دهید تا آب آن به صورت تدریجی و کاملا کشیده شود.
هر چند ساعت یک‌بار می‌توانید پارچه را باز کرده و وضعیت پنیر را بررسی کنید. اگر می‌خواهید پنیر نرم‌تری داشته باشید، فشار کمتر و زمان کوتاه‌تر کافی خواهد بود. البته، برای پنیر لیقوان سنتی، معمولا بافت نسبتا سفت‌تر و فشرده‌تری در نظر گرفته می‌شود.
مرحله هشتم: آب نمک را درست کنید
حالا، یک لیتر آب جوشیده و خنک را با ۱۰۰ گرم نمک بدون ید (نمک درشت یا سنگ نمک آسیاب شده) ترکیب کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا نمک کاملا در آب حل شود. اگر بعد از مدتی مقداری نمک ته‌نشین شد، نگران نباشید؛ این یعنی محلول به اشباع نزدیک شده و آماده است. توجه داشته باشید، نمک یددار به تخمیر طبیعی و بافت پنیر آسیب می‌زند.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: پنیر را در آب‌نمک بخوابانید
پس از آبگیری، تکه‌های پنیر را در ظرفی قرار دهید که عمق مناسبی داشته باشد. سپس، آب‌نمک ۱۰ درصد را هم که قبلا آماده کردید داخل این ظرف بریزید. اگر پنیرها از سطح آب‌نمک بیرون بزنند، باید مقدار بیشتری آب‌نمک درست کنید؛ یا پنیرها را در چند نوبت (هر ۱۲ ساعت) بچرخانید تا برای ۳ الی ۵ روز در یخچال، داخل آب‌نمک غوطه‌ور بمانند و کاملا آغشته شوند.
البته، می‌توانید تکه‌های پنیر لیقوان را با یک وزنه تمیز یا توری زیر سطح آب‌نمک نگهدارید. برای داشتن پنیر لیقوان با بافت کامل‌تر و سفت‌تر پیشنهاد می‌کنیم، مدت خیس خوردن پنیر در آب‌نمک را به ۷ الی ۱۴ روز افزایش دهید. جالب است بدانید، اگر پنیر برای مدت بیشتر از ۲ هفته در آب‌نمک باقی بماند، ظعم آن تندتر و شورتر شده و به حالت پنیر لیقوان سنتی نزدیک‌تر می‌شود. لازم است، هر چند روز یک‌بار پنیر لیقوان را بررسی کنید که کپک نزده یا بو نگرفته باشد.
مرحله آخر: پنیر لیقوان را سرو کنید
پس از گذشت این مدت پنیر لیقوان را به صورت تکه‌های مکعبی یا ورقه‌ای برش بزنید و همراه با انواع نان سرو کرده یا به انواع املت، بورک، انواع سالاد یا فتوچینی اضافه کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع نان و همچنین پنیر لیقوان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی کش دار
دستور تهیه پنیر لیقوان با سرکه
در طرز تهیه پنیر تبریزی با سرکه، ابتدا باید ۵ لیتر شیر تازه را تا دمای حدود ۳۷ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سپس، ۳ الی ۴ قاشق غذاخوری سرکه سفید (یا آبلیموی تازه) را به آرامی به شیر اضافه کنید و هم بزنید تا شیر ببرد و دلمه ببندد. پس از چند دقیقه، شیر لخته شده را در پارچه‌ای تمیز بریزید و اجازه دهید آب پنیر خارج شود. پس از حدود ۳ الی ۵ ساعت تحت فشار قرار دادن، پنیر شکل می‌گیرد.
سپس، پنیر را برش بزنید و در محلول آب‌نمک ۱۰ درصد قرار دهید. این ترکیب را برای چند روز تا چند هفته در یخچال نگهداری کنید تا طعم‌دار شود. این روش، جایگزین استفاده از مایه پنیر است و طعمی ترش‌تر و ساده‌تر ایجاد می‌کند.
بیشتر بخوانید: سالم ترین پنیر صبحانه کدام است؟
روش تهیه پنیر لیقوان با ماست
در طرز تهیه پنیر لیقوان با ماست، باید ۵ لیتر شیر تازه را روی حرارت ملایم تا حدود ۳۷ درجه سانتی‌گراد گرم کنید، سپس حدود ۵ قاشق غذاخوری ماست تازه و طبیعی (بدون مواد افزودنی) را به شیر اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا خوب ترکیب شود. ظرف را با درپوش بپوشانید و در محیطی گرم و بدون لرزش به مدت ۶ الی ۸ ساعت یا تا زمانی استراحت دهید که شیر ببندد و حالت ژله‌ای پیدا کند.
پس از آن، شیر بسته شده را به صورت مکعبی برش بزنید، در پارچه بریزید و چند ساعت تحت فشار قرار دهید تا آب پنیر خارج شود. سپس، پنیر را در آب‌نمک ۱۰ درصد قرار دهید و چند روز تا چند هفته در یخچال نگهداری کنید تا طعم بگیرد و قوام پیدا کند.
بیشتر بخوانید: پنیر فتا در بارداری مضر است؟
نکات مهم در طرز تهیه پنیر لیقوان
- برای درست کردن پنیر لیقوان خانگی تا جای ممکن از شیر تازه و کامل (ترجیحا شیر گوسفند یا ترکیب گاو و گوسفند) استفاده کنید. شیر پاستوریزه هم قابل استفاده است، ولی باید حرارت‌دهی دقیق‌تری داشته باشید.
- دمای شیر هنگام افزودن مایه باید حدود ۳۲ تا ۳۷ درجه سانتی‌گراد باشد؛ دمای بالاتر باعث از بین رفتن آنزیم مایه می‌شود.
- از مایه پنیر باکیفیت و غیر تاریخ گذشته استفاده کنید. مایه را ابتدا در کمی آب جوشیده خنک شده حل کرده و سپس به شیر اضافه کنید.
- بعد از افزودن مایه، شیر را فقط کمی هم بزنید و بگذارید ۳۰ الی ۶۰ دقیقه بدون حرکت بماند تا ببندد.
- شیر دلمه بسته را با چاقوی بلند و تمیز به مکعب‌های یکسان برش دهید تا آب‌پنیر به‌خوبی خارج شود.
- پنیر را در یخچال یا محیط خنک قرار دهید و اجازه دهید حداقل چند روز تا چند هفته طعم بگیرد.
- همه وسایل اعم از قابلمه، پارچه و چاقو باید کاملا تمیز و بدون چربی باشند تا پنیر کپک نزند یا طعم نگیرد و خراب نشود.
- پنیرسازی سنتی یک فرآیند آرام و دقیق است؛ عجله یا بی‌دقتی در دما، برش یا فشار ممکن است باعث خراب شدن پنیر شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پنیر لیقوان
طرز تهیه پنیر تبریزی با شیر گاو هم ممکن است؟
بله. طرز تهیه پنیر تبریزی با شیر گاو کاملا ممکن است. واقعیت این است که دسترسی به شیر گاو آسان‌تر است؛ بنابراین، پنیر لیقوان خانگی معمولا با شیر گاو درست می‌شود. با این حال، چون شیر گاو چربی و پروتئین کمتری نسبت به شیر گوسفند دارد، پنیر به دست آمده کمی سفیدتر و نرم‌تر خواهد بود. در ضمن، طعم پنیر لیقوان با شیر گاو هم ممکن است ملایم‌تر از پنیر تبریزی سنتی باشد که معمولا با شیر گوسفند یا مخلوط گاو و گوسفند تهیه می‌شود. بنابراین، توصیه می‌شود پنیر لیقوان را درست مانند پنیر کوزه‌ای با شیر گوسفندی درست کنید.
مایه پنیر لیقوان چیست؟
مایه پنیر لیقوان همان آنزیم رنت (Rennet) است که باعث بستن شیر و تبدیل آن به دلمه (لخته) می‌شود. نوع سنتی و اصلی مایه پنیر مورد استفاده در پنیر لیقوان اصیل تبریزی از آنزیم معده گوساله یا بره شیرخوار تهیه می‌شود و طعمی طبیعی‌تر و بافتی بهتر به پنیر می‌دهد. از سوی دیگر، مایه گیاهی یا میکروبی هم وجود دارد که از قارچ، باکتری یا گیاهانی مانند خار مریم یا انجیر تهیه می‌شود. مایه پنیر صنعتی هم در بازار به صورت پودر، قرص یا مایع عرضه می‌شود و باید مطابق دستور محصول با مقدار کمی آب جوشیده و سرد شده رقیق و به شیر اضافه شود.
از چه شیری برای پنیر لیقوان استفاده کنیم؟
شیر گوسفند ایده‌آل است؛ ولی شیر گاو یا ترکیب گاو و گوسفند هم قابل استفاده است. شیر باید تازه و پرچرب باشد.
می‌شود از شیر پاستوریزه استفاده کنیم؟
بله. ولی باید شیر پاستوریزه را تا حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد حرارت دهید و سپس به دمای مناسب مایه‌زنی (۳۵ درجه) برگردانید تا بهتر ببندد.
چرا پنیر من نمی‌بندد؟
شاید دمای شیر مناسب نبوده؛ یا مایه پنیر، ضعیف یا منقضی شده باشد. هم خوردن بیش از اندازه شیر بعد از افزودن مایه پنیر نیز از اصلی‌ترین دلایل نبستن پنیر است.
کپک‌زدن پنیر طبیعی است؟
اگر کپک سفید یا سبز روی سطح پنیر در آب‌نمک دیدید، پنیر را جدا کرده، بخش کپکی را برش بزنید و آب‌نمک را عوض کنید. ولی کپک‌زدگی زیاد معمولا نشانه آلودگی است.
چرا پنیر لیقوان من خیلی نرم یا خیلی سفت شد؟
اگر پنیر زیادی نرم شده، احتمالا مدت زمان قرارگیری تحت فشار (آبگیری) کم بوده؛ سفتی زیاد هم نشانه فشار زیاد یا استفاده از شیر کم‌چرب است.
محصولات مرتبط
امیر علی ظاهری . 15 آذر 1400
عالی