«کوکو شِنگ» که در زبان آذری به آن «کوکو یِلمیح» هم می‌گویند، یکی از خوشمزه‌ترین انواع کوکو مخصوص فصل بهار برای وعده ناهار یا وعده شام و از غذاهای سنتی و محلی استان کهگیلویه و بویراحمد و برخی مناطق لرنشین و آذربایجان غربی ایران است. این غذای نونی با استفاده از گیاه کوهی «شِنگ» یا «یِلمیح» تهیه می‌شود که اغلب در فصل بهار در کوهستان‌ها و دشت‌های نواحی غربی و جنوبی کشور رشد می‌کند. کوکو با گیاه شنگ طعم تند و خاصی دارد و سرشار از خواص دارویی است. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه کوکو شنگ بهاری به دو روش در تابه روی گاز و در فر را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه کوکو شنگ در یک نگاه
برای تهیه کوکو شنگ، ابتدا گیاه شنگ را تمیز کرده، برگ‌های زرد و ساقه‌های ضخیم آن را جدا کنید. سپس، برگ‌های تر و تازه شنگ را بشویید و پس از خشک شدن کامل، به صورت ریز خرد کنید. در ادامه، پیاز را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود. سیر خرد شده را هم به این تابه اضافه کنید و کمی با پیاز تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
پس از خنک شدن این ترکیب، تخم‌مرغ‌ها را در ظرف مناسبی بشکنید و به‌خوبی هم بزنید. در ادامه، شنگ خرد شده، پیاز و سیر تفت خورده، نمک، فلفل، زردچوبه و در صورت تمایل کمی آرد گندم را به آن بیفزایید و خوب مخلوط کنید تا مایه‌ای یکدستی حاصل شود. در این مرحله، مایه آماده شده را در تابه نچسب با روغن داغ بریزید، سطح مایه کوکو را هم صاف کنید. سپس، درب تابه را ببندید و حرارت را ملایم کنید. اجازه بدهید هر طرف کوکو برای حدود ۱۵ دقیقه سرخ و طلایی شود. در آخر، کوکو را برش بزنید و با مغز گردو، زیتون، خیارشور و سبزی تازه تزیین کرده و به همراه نان یا برنج سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه کوکوی شنگ (کوکو یلمیح) (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برگ شنگ تازه و خرد شده | ۵۰۰ گرم |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) (اختیاری) | ۲ حبه |
| آرد سفید (اختیاری) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| ماست، زیتون، خیارشور، زیتون، برنج و نان | برای سرو کنار کوکو شنگ |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کوکو شنگ: ۳۰ الی ۴۰ دقیقه
کالری موجود در هر ۱۰۰ گرم کوکو شنگ: حدود ۱۲۴ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه کوکو شنگ در تابه روی گاز
درست کردن کوکو شنگ هم در تابه روی گار و هم در فر با استفاده از شنگ تازه یا خشک شده به صورت ساده یا در ترکیب با زرشک، مغز گردو یا هویج رنده شده قابل انجام است.
مرحله اول: گیاه شنگ را پاک کنید و بشویید
در اولین مرحله از طرز تهیه کوکو شنگ، گیاه یلمیح یا همان شنگ را پاک کرده و ساقه‌های خیلی ضخیم و برگ‌های زرد آن را جدا کنید. سپس، شنگ پاک شده را با آب سرد به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود.
مرحله دوم: شنگ را خرد کنید
حالا، گیاه شنگ شسته شده را روی پارچه نخی تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شود. در ادامه، برگ‌های شنگ را به صورت ریز ساطوری کنید یا در دستگاه غذاساز بریزید و حسابی خرد کنید. با انجام این کار، کوکوی شنگ بافت بهتری خواهد داشت.
مرحله سوم: پیاز را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه کوکو یلمیح، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز برش بزنید یا به صورت درشت رنده کنید. سپس، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. پیازهای نگینی خرد شده را به این تابه اضافه کنید و تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند.
در صورت تمایل، برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: سیر را اضافه کنید
در فاصله سبک شدن پیاز، وقت آن است که حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را هم به صورت ریز برش بزنید. سپس، سیرهای خرد شده را نیز در تابه بریزید و همراه با پیاز برای یکی دو دقیقه تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود. در ادامه، ترکیب پیاز و سیر سرخ شده را از تابه خارج کنید و کنار بگذارید تا خنک شود.
در صورت تمایل، برای خرید سیر داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مایه کوکو شنگ را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه کوکو با گیاه شنگ، تخم مرغ‌ها را در کاسه بزرگ و مناسبی بشکنید و به خوبی هم بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند. سپس، پیاز داغ و سیر داغ، شنگ خرد شده، زردچوبه، فلفل و نمک را به تخم مرغ‌های زده شده اضافه کنید.
پیشنهاد می‌کنیم، یک الی دو قاشق غذاخوری آرد سفید هم به این ترکیب اضافه کنید تا بافت کوکو منسجم‌تر شود. این مواد را به خوبی هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود.
برای خرید تخم مرغ، آرد سفید، نمک و انواع ادویه مانند زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: کوکوی شنگ را سرخ کنید
حالا، مقداری روغن سرخ کردنی را در تابه نچسب و مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، مایه کوکو را به این تابه اضافه کنید. با پشت قاشق سطح مایه کوکو را صاف کنید.
در ادامه، درب تابه را ببندید و اجازه دهید کوکو برای ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد. وقتی یک طرفش طلایی شد و حسابی خودش را گرفت، کوکو را برگردانید تا طرف دیگرش هم به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم سرخ شود.
مرحله آخر: کوکوی شنگ را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، کوکوی سبزی کوهی شنگ را برش بزنید و در ظرف سرو بگذارید. شما می‌توانید این کوکوی خوشمزه را زیتون، خیارشور (طرز تهیه خیارشور)، ماست موسیر و سبزی خوردن و به دلخواه با نان یا با برنج کته سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید زیتون، انواع ماست، خیارشور، انواع نان و انواع برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
دستور تهیه کوکو شنگ در فر
در صورت تمایل، می‌توانید این کوکو بهاری را در فر آماده کنید. برای این منظور، کافی است مایه کوکو را مطابق دستور بالا تهیه کنید. سپس، کف و دیواره‌های قالب مناسبی را چرب کنید و مایه کوکو را در این قالب بریزید. این ظرف را ابتدا به مدت ۵ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه فر قرار دهید تا مایه کوکو شنگ خودش را بگیرد. سپس، دمای فر را به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد برسانید تا کوکو برای ۳۰ دقیقه در دمای کمتر حسابی مغز پخت شود. به محض این‌که بوی کوکو را حس کردید، قالب را از فر بیرون بیاورید. حالا، ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع روی کوکو بریزید و سپس گریل فر را روشن کنید. قالب حایو مایه کوکو را دوباره در فر بگذارید تا این کوکوی بهاری به مدت ۵ دقیقه دیگر گریل شود.
نکات مهم در طرز تهیه کوکو شنگ
- در طرز تهیه کوکوی سبزی شنگ به دلخواه می‌توانید یک عدد هویج را هم پوست بگیرید و رنده کنید. سپس، هویج رنده شده را به مایه کوکو اضافه کنید.
- در صورت تمایل، به جای آرد سفید می‌توانید از آرد نخودچی برای انسجام بیشتر کوکو استفاده کنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید مقداری زرشک شسته شده را در روغن تفت دهید و به مایه کوکوی شنگ اضافه کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری مغز گردوی خرد شده را نیز به مایه این کوکوی بهاری اضافه کنید. توجه داشته باشید، مغز گردو را نباید پودر کنید.
- در طرز تهیه کوکو ایرانی شنگ، می‌توانید این گیاه کوهی را پس از ساطوری کردن تفت دهید تا آب آن کاملا کشیده شود. سپس، شنگ تفت خورده را به مایه تخم مرغی اضافه کنید.
- در صورت تمایل، برای درست کردن این کوکو به جای شنگ تازه می‌توانید از شنگ خشک شده استفاده کنید.
- برای پف کردن کوکو هرگز از جوش شیرین استفاده نکنید. در عوض، تخم مرغ‌ها را به سرعت و بدون وقفه هم بزنید و پس از کف کردن تخم مرغ‌ها، باقی مواد را به مایه کوکو اضافه کنید.
- توجه داشته باشید، گیاه شنگ طعم خاص و کمی ترش و تندی دارد. اگر طعم آن برایتان زیاد است، می‌توانید بخشی از آن را با سبزی کوکو یا اسفناج ترکیب کنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید مقداری پودر دارچین یا پودر گل محمدی را نیز به مایه این کوکو بهاری اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کوکو شنگ
آیا گیاه شنگ باید به صورت خام در تهیه کوکو استفاده شود یا نیاز به پخت اولیه دارد؟
در بسیاری از دستورهای سنتی، شنگ به صورت خام و پس از شست‌وشو و خرد کردن به مواد کوکو افزوده می‌شود. با این حال، برخی از افراد برای کاهش طعم تند و خامی شنگ، آن را پیش از ترکیب با تخم مرغ کمی بخارپز می‌کنند یا تفت می‌دهند.
نسبت مناسب تخم مرغ به شنگ در تهیه کوکو چگونه است؟
نسبت استاندارد برای تهیه کوکو شنگ معمولا ۳ عدد تخم مرغ به ازای هر ۲ پیمانه شنگ خرد شده است. با این حال، میزان تخم‌مرغ ممکن است با توجه به رطوبت شنگ و انسجام مورد نظر، اندکی تغییر یابد.
آیا می‌توانیم کوکو شنگ را برای مصرف بعدی فریز کنیم؟
بله، پس از پخت کامل و سرد شدن کوکو شنگ، می‌توانید آن را در ظروف دربسته یا کیسه‌های مخصوص فریزری قرار دهید و در فریزر نگهداری کنید. پیش از مصرف، کافی است کوکوی یخ زده را در ماهیتابه یا فر قرار دهید و گرم کنید.
کوکو شنگ معمولا با چه خوراکی‌هایی سرو می‌شود؟
کوکو شنگ اغلب به همراه نان تازه (مانند سنگک یا بربری)، ماست موسیر، سبزی خوردن، خیارشور، زیتون یا انواع ترشی‌های خانگی سرو می‌شود. برخی از افراد هم دوست دارند انواع کوکو سبزی را با برنج کته میل کنند.