«کشک مایع» از انواع چاشنی‌های خوشمزه و پرخاصیته که توی خیلی از غذاهای سنتی ایرانی مثل آش رشته، کشک بادمجون یا کله‌جوش استفاده می‌شه. اگه به طعم کشک خونگی علاقه دارید یا می‌خواید از سالم بودن و کیفیتش مطمئن باشید، می‌تونید خیلی راحت خودتون توی خونه درستش کنید. شما می‌تونید کشک مایع رو به روش‌های گوناگون با استفاده از ماست یا دوغ ترش یا حتی با کشک خشک در منزل درست کنید. با این مقاله از سرویس سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه کشک مایع در منزل به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه کشک مایع با ماست در یک نگاه
برای تهیه کشک مایع با ماست، ابتدا ماست سفت و ترش رو داخل کیسه پارچه‌ای تمیز بریزید؛ سرش رو ببندید و ۸ تا ۱۲ ساعت آویزون کنید تا آبش کامل گرفته بشه و ماست چکیده و سفت به‌دست بیاد. بعد، اون رو داخل قابلمه لعابی یا استیل بریزید و با قاشق چوبی یا دست تمیز حسابی له کنید تا نرم و یکنواخت بشه. حالا کم‌کم آب ولرم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مایع صاف و بدون گلوله‌ای به غلظت ماست شل ایجاد بشه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بجوشونید. در این مدت، محتویات قابلمه رو مدام هم بزنید تا ته نگیره و کف روی کشک رو بگیرید. وقتی بوی خامی از بین رفت و کشک غلیظ شد، نمک بدون ید اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید تا کاملا حل بشه. بعد از خنک شدن، کشک رو صاف کنین یا با گوشتکوب برقی بزنید تا یکدست بشه. در آخر، کشک خنک‌شده رو داخل شیشه خشک و تمیز بریزید و داخل یخچال تا ۲ هفته نگه دارید یا برای ماندگاری بیشتر فریز کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن کشک مایع به چند روش ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه کشک مایع با ماست
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماست سفت و ترش (ترجیحا چکیده یا ماست محلی گاوی) | ۲ کیلوگرم |
| آب ولرم (ترجیحا جوشیده و خنک شده) | حدود ۳ تا ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک (بدون ید) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای گرفتن آب ماست: ۸ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: کمتر از ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای آماده شدن کشک مایع برای مصرف: حدود ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کشک مایع با ماست
طرز تهیه کشک خانگی مایع خانگی به روش‌های گوناگون با استفاده از ماست یا دوغ ترش یا حتی با کشک خشک در منزل قابل انجامه. این روش درست کردن کشک مایع با ماست هست.
مرحله اول: آب ماست رو بگیرید
در اولین مرحله از طرز تهیه کشک مایع با ماست، باید ماست‌تون حسابی سفت و چکیده بشه تا پایه کشک خوب دربیاد. برای این کار، یه کیسه پارچه‌ای تمیز و نازک (ترجیحا از جنس پارچه نخی یا تنظیف) آماده کنید. ماست رو داخل کیسه بریزید و سرش رو محکم گره بزنید تا باز نشه. بعد، کیسه رو مثلا از دستگیره کابینت یا شیر آب سینک آویزون کنید و زیرش یه ظرف بذارین تا آب ماست کم‌کم چکه کنه و جمع بشه.
این مرحله حدود ۸ تا ۱۲ ساعت طول می‌کشه؛ پس بهترین کار اینه که این مرحله رو شب تا صبح انجام بدید تا آب ماست به موقع و بدون زحمت و دردسر کشیده بشه. صبح که کیسه رو باز می‌کنید، می‌بینید ماست به یه خمیر سفت و غلیظ تبدیل شده. یادتون باشه، هر چی ماست‌تون ترش‌تر باشه، کشک خوش‌عطرتر، ترش‌تر و موندگارتر درمیاد. راستی اگه هوا سرده، بهتره کیسه رو در جای نسبتا گرم‌تر (مثلا نزدیک بخاری یا کنار اجاق) بذارید تا آبگیری بهتر انجام بشه.
در صورت تمایل، برای خرید ماست چکیده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست چکیده به روش بازاری
مرحله دوم: ماست سفت رو له کنید
بعد از اینکه ماست حسابی سفت شد و آبش رفت، اون رو از داخل کیسه دربیارید و داخل یه قابلمه لعابی یا استیل تمیز بریزید. از قابلمه آلومینیومی استفاده نکنید چون با طعم کشک سازگار نیست. حالا باید بافت ماست آبگیری شده رو حسابی نرم کنید. پس با یه قاشق چوبی یا با دست تمیز، شروع کنید به له کردن و هم زدن تا بافتش کاملا یکدست بشه و هیچ تیکه خشکی داخلش نمونه.
هر چی بیشتر هم بزنید، کشک صاف‌تر و لطیف‌تر درمیاد. در واقع، این مرحله یه جور آماده‌سازیه تا ماست آماده رقیق شدن و پختن بشه. اگه ماست‌تون خیلی سفت شده بود و له کردنش سخت بود، می‌تونید خیلی خیلی کم (حدود یکی دو قاشق غذاخوری) آب ولرم اضافه کنید تا نرم‌تر بشه.
مرحله سوم: ماست رو رقیق کنید
در این مرحله از طرز تهیه کشک مایع در منزل، وقتشه ماست رو به کشک مایع تبدیل کنید. برای این کار، آب ولرم رو کم‌کم به ماست اضافه کنید؛ مراقب باشید این کار رو یه دفعه و ناگهانی انجام ندید. در حین اضافه کردن، با قاشق چوبی مدام ماست رو هم بزنید تا مواد کاملا با هم مخلوط بشن و ماست آبگیری شده گلوله نشه.
دمای آب باید ولرم باشه، نه داغ و نه سرد. چون آب داغ ممکنه کشک رو ببره و بافتش رو خراب کنه. آب سرد هم باعث می‌شه ماست سفت و آب خوب با هم ترکیب نشن. هدف اینه که یه مایع نرم، صاف و یکدست درست کنید که قوامش شبیه ماست هم‌زده نسبتا شل باشه. توجه داشته باشید، اگه آب رو زیاد بریزید، کشک رقیق و کم‌جون می‌شه و در مرحله پخت، ته می‌گیره. پس حتما آب رو به صورت تدریجی در چند مرحله اضافه کنید تا کنترل غلظت کشک دست خودتون باشه.
مرحله چهارم: کشک رو بجوشونید
در این مرحله قابلمه رو بذارین روی حرارت ملایم بذارید. حالا باید حوصله به خرج بدید چون پخت کشک یه کار آهسته و دقیق به حساب میاد. پس از همون لحظه اول، با قاشق چوبی شروع کنید به هم زدن تا ته نگیره. همین‌طور ادامه بدید تا مایع درون قابلمه کم‌کم به جوش بیاد. وقتی اولین قل‌ها رو زد، حرارت رو خیلی کم کنید و بذارید حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت آروم بجوشه تا هم غلیظ بشه و هم خامی ماست از بین بره.
هر چند دقیقه یه‌بار این مایع رو هم بزنید چون کشک خیلی زود ته می‌گیره. در حین پخت، کف روی کشک رو با قاشق بگیرید تا هم بوی خامی بره و هم رنگ کشک سفید و تمیز بمونه. بعد از نیم ساعت، خواهید دید که کشک داره غلیظ‌تر و خوش‌عطرتر می‌شه. یادتون باشه، اگه قابلمه‌تون نازکه، حتما باید از شعله پخش‌کن استفاده کنید تا کشک ته نگیره. در غیر این صورت، کشک شما طعم تلخ و ناخوشایندی پیدا می‌کنه.
مرحله پنجم: نمک رو اضافه کنید
وقتی کشک به غلظت دلخواه رسید (باید کمی غلیظ‌تر از ماست باشه)، نوبت اضافه کردن نمکه. این کار رو فقط در اواخر پخت انجام بدید؛ چون اگه از همون اول نمک بزنید، کشک بریده می‌شه و بافت دانه‌دانه پیدا می‌کنه.
مقدار نمک بستگی به ذائقه‌تون داره؛ ولی معمولا به ازای هر ۲ کیلوگرم ماست اولیه، حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری نمک بدون ید کافیه. نمک یددار باعث زود خراب شدن کشک می‌شه؛ پس حتما باید نمک‌تون بدون ید باشه. بعد از اضافه کردن نمک، محتویات قابلمه رو چند دقیقه دیگه هم بزنید تا نمک کاملا حل بشه و طعم کشک یکنواخت بشه. بعدش حرارت رو خاموش کنید و قابلمه رو کنار بذارید.
برای خرید نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: کشک رو صاف کنید
بعد از اینکه کشک کمی خنک شد (ولی هنوز گرم بود)، اگه می‌خواید بافتش کاملا نرم و لطیف باشه، می‌تونید از صافی ردش کنید یا با گوشتکوب برقی بزنیدش تا یکدست و ابریشمی بشه. این مرحله مخصوصا برای افرادی مفیده که دوست دارن کشک مایع‌شون ظاهر صاف و حرفه‌ای داشته باشه. اگه کشک رو برای آش یا کله‌جوش استفاده می‌کنید، صاف کردنش باعث می‌شه توی غذا بافت تمیز و یکنواخت‌تری ایجاد کنه.
مرحله آخر: کشک مایع رو خنک و نگهداری کنید
در آخر، اجازه بدید کشک مایع خانگی کاملا خنک بشه. عجله نکنید؛ چون اگه وقتی هنوز گرم هست داخل ظرف دربسته بریزید، بخار داخل ظرف باعث می‌شه کپک بزنه. وقتی کامل خنک شد، اون رو داخل شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و درش رو محکم ببندید.
شما می‌تونید این کشک مایع خوشمزه رو حدود ۱۰ تا ۱۵ روز بدون هیچ مشکلی می‌تونید داخل یخچال نگه دارید. اگه بخواید مدت طولانی‌تری نگهداری کنید، می‌تونید کشک رو در ظرف‌های کوچیک‌تر بریزید و داخل فریزر بذارید. فقط یادتون باشه موقع استفاده، حتما کشک منجمد رو داخل یخچال بذارید تا به آرومی یخ‌زدایی بشه و بافتش تغییر نکنه. برای ماندگاری بیشتر، می‌تونید بعد از چند روز، کشک رو دوباره روی حرارت ملایم بذارید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگه بجوشونید. این کار باعث می‌شه ماندگاریش چند برابر بشه و هیچ‌وقت کپک نزنه.
در صورت تمایل، برای خرید کشک آماده و بازاری می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشک خشک به روش بازاری
روش تهیه کشک مایع از دوغ
در طرز تهیه کشک مایع از دوغ، لازمه از دوغ طبیعی و ترش استفاده کنید، نه دوغ‌های کارخانه‌ای. دوغ رو داخل یه قابلمه استیل یا لعابی بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا کم‌کم گرم بشه و شروع کنه به بریدن؛ یعنی چربی و مواد جامدش از آبش جدا بشن. وقتی دوغ بریده شد، حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدید کمی خنک بشه.
بعد، مایع رو داخل یه کیسه پارچه‌ای تمیز بریزید و به روشی که در دستور بالا گفتیم به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت بذارید آبش کاملا خارج بشه. باقی مراحل رو درست مثل دستور اصلی دنبال کنید.
انواع دوغ بدون گاز رو می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش بخرید؛ حضوری یا اینترنتی.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دوغ کفیر در خانه
روش تهیه کشک با آرد
در طرز تهیه کشک با آرد، علاوه بر موادی که در رسپی اصلی معرفی کردیم، به ۱ قاشق غذاخوری آرد گندم هم نیاز دارید. پس حدود ۲ کیلوگرم ماست سفت و ترش (ترجیحا ماست چکیده محلی) رو داخل قابلمه لعابی یا استیل بریزید و با قاشق چوبی خوب هم بزنید تا یکنواخت بشه. بعد، یک قاشق غذاخوری آرد گندم رو در نصف لیوان آب سرد حل کنید تا گلوله نشه و اون رو کم‌کم به ماست اضافه کنید؛ در حالی که مرتب هم می‌زنین تا مخلوطی صاف و یکدستی ایجاد بشه.
حالا به تدریج ۳ تا ۴ لیوان آب ولرم بهش اضافه کنید و باز هم بزنید تا قوامش مثل ماست شل بشه. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و مرتب هم بزنید تا ته نگیره. وقتی شروع به جوشیدن کرد، حرارت رو کم کنین و بذارین حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بجوشه تا کشک غلیظ و پخته بشه و بوی خامی آرد از بین بره. باقی مراحل رو عینا مثل دستور اصلی دنبال کنید.
برای خرید آرد گندم می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی
روش تهیه کشک مایع از کشک خشک
طرز تهیه کشک مایع از کشک خشک به این ترتیبه که ابتدا باید کشک‌های خشک رو بشورید تا گرد و غبارشون پاک بشه؛ بعد به اندازه مصرف (مثلا ۵ تا ۶ عدد کشک متوسط یا حدود ۱۰۰ گرم) داخل یه کاسه بریزید و حدود ۲ تا ۳ لیوان آب گرم یا آب جوشیده داغ بهش اضافه کنید تا کاملا خیس بخوره و نرم بشه. اجازه بدید حداقل ۱ تا ۲ ساعت بمونه تا کشک خشک کاملا آب رو جذب کنه و خمیری بشه.
بعد، با دست یا گوشتکوب برقی اون‌ها رو له کنید تا صاف و یکدست بشن. اگه لازم بود، کمی آب گرم اضافه کنید تا کشک به غلظت دلخواه برسه و شبیه ماست شل بشه. حالا این مخلوط رو داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بذارید تا حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجوشه و بوی خامی کیک از بین بره. در آخر، کمی نمک بدون ید بهش بزنید و هم بزنید تا کاملا حل بشه. بعد از خنک شدن، کشک مایع آماده مصرفه.
طرز تهیه کشک فوری هم دقیقا به همین صورته.
روش تهیه کشک مایع صنعتی
در طرز تهیه کشک مایع صنعتی، ابتدا شیر با کیفیت بالا رو با ماست استارتر و باکتری‌های پروبیوتیک خاص مخلوط می‌کنن تا عمل تخمیر کنترل‌شده انجام بشه و شیر به ماست ترش و سفت تبدیل بشه. بعد ماست به‌دست اومده با تجهیزات مخصوص صنعتی آبگیری می‌شه تا غلظت دلخواه کشک به دست بیاد و با افزودن مقدار مشخصی آب و نمک بدون ید، بافت کشک نرم و یکدست می‌شه.
این مخلوط بعد از صاف کردن و هم زدن به کمک همزن‌های اتوماتیک به غلظت استاندارد کشک مایع می‌رسه و تحت حرارت ملایم پاستوریزه می‌شه. به این ترتیب، باکتری‌های مضرش از بین می‌رن ولی طعم و کیفیت محصول حفظ می‌شه. در آخر، کشک مایع آماده داخل ظروف استریل پر و بسته‌بندی می‌شه تا در دمای یخچال قابل نگهداری و مصرف باشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قره قروت
نکات مهم در طرز تهیه کشک مایع
- ماست باید سفت و ترش باشه تا کشک خوش‌طعم و ماندگار بشه.
- حتما از کیسه پارچه‌ای تمیز برای آبگیری ماست استفاده کنید و اجازه بدید آبش کاملا کشیده بشه.
- هر چی ماست ترش‌تر باشه، عطر و طعم کشک بهتر درمیاد.
- موقع له کردن ماست، با قاشق چوبی یا دست تمیز هم بزنید تا یکدست و نرم بشه.
- آب رو کم‌کم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا کشک گلوله نشه و بافتش خراب نشه.
- حرارت پخت باید ملایم باشه؛ حتما حین جوشیدن مرتب هم بزنید تا ته نگیره.
- کف روی کشک رو حین جوشیدن بگیرید تا رنگش سفید و تمیز بمونه.
- نمک رو در اواخر پخت اضافه کنید تا کشک بریده نشه و یکدست بمونه.
- از نمک بدون ید استفاده کنید؛ چون ماندگاری کشک رو بیشتر می‌کنه.
- اگه می‌خواید کشک خیلی صاف و لطیف باشه، بعد از پخت از صافی ردش کنید یا با گوشتکوب برقی بزنید.
- قبل از اینکه کشک رو داخل شیشه بریزید، بذارید کاملا خنک بشه.
- برای نگهداری طولانی‌تر، کشک رو داخل یخچال یا فریزر بذارید و در صورت نیاز، یه بار دیگه روی حرارت ملایم بجوشونید.
- موقع پخت عجله نکنید؛ کشک نیاز به زمان داره تا غلیظ و خوش‌عطر بشه.
- اگه می‌خواید کشک روبدون گلوتن درست کنید طرز تهیه کشک لیمو که بدون گلوتن هست یک ایده خوبه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کشک مایع
برای درست کردن کشک مایع از چه نوع ماستی استفاده کنیم؟
بهتره از ماست سفت، ترش و پر چرب استفاده کنید؛ مخصوصا ماست چکیده یا ماست محلی گاوی برای درست کردن کشک خیلی مناسبه. ماست‌های کارخانه‌ای کم‌چرب معمولا کشک بی‌مزه و کم‌قوام می‌دن.
چرا گاهی اوقات کشک ته می‌گیره یا می‌بره؟
حرارت زیاد یا هم نزدن مداوم باعث ته گرفتن و بریدن کشک می‌شه. باید با شعله ملایم بجوشه و مدام هم بخوره.
چرا کشک گاهی اوقات بوی خامی می‌ده؟
به احتمال زیاد، زمان جوشوندن کم بوده. باید حداقل ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بجوشه تا بوی خامی کامل از بین بره.
چه موقع باید نمک رو اضافه کنیم؟
همیشه در اواخر پخت باید نمک بزنید. اگه اول کار نمک اضافه کنید، کشک می‌بره و دونه‌دونه می‌شه.
می‌تونیم از نمک یددار استفاده کنیم؟
خیر، نمک یددار باعث می‌شه کشک زود کپک بزنه و ماندگاریش بیاد پایین. حتما از نمک بدون ید استفاده کنید.
کشک مایع تا چند روز داخل یخچال می‌مونه؟
اگه در ظرف تمیز و دربسته باشه، حدود ۱۰ تا ۱۵ روز توی یخچال سالم می‌مونه. برای مدت طولانی‌تر، بهتره فریز بشه.
می‌تونیم کشک مایع رو خشک کنیم؟
بله، کافیه کشک غلیظ‌تر درست کنید؛ بعد روی پارچه بریزید تا خشک بشه.
کشک من زیادی غلیظه، چیکار کنم؟
مقدار کمی آب جوشیده ولرم رو به تدریج بهش اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسه.
کشک من خیلی رقیقه، راهی هست غلیظ‌ترش کنم؟
بله، دوباره روی حرارت ملایم بذارید تا بجوشه و آب اضافیش تبخیر بشه. یا می‌تونید یه قاشق چای‌خوری آرد حل‌شده در آب سرد بهش اضافه کنید و چند دقیقه بجوشونید.
اگه کشک کپک زد، می‌تونیم ازش استفاده کنیم؟
نه، به هیچ وجه. کشک کپک‌زده غیرقابل مصرفه؛ چون ممکنه سمی باشه. حتی اگه لایه کپک‌زده رو بردارید هم نباید ازش استفاده کنید.
برای گرفتن بوی ترش و تند کشک چیکار کنیم؟
می‌تونید موقع مصرف کمی نعنا خشک، پودر سیر یا گرد لیمو بهش اضافه کنید تا عطر و طعمش ملایم‌تر بشه.
از چه قابلمه‌ای استفاده کنیم؟
قابلمه لعابی، استیل یا تفلون ضخیم بهترین گزینه‌ست. قابلمه آلومینیومی یا نازک باعث ته گرفتن کشک می‌شه.
چطور بفهمیم کشک آماده استفاده‌ست؟
وقتی غلظتش مثل ماست سفت شد، بوی خامی نداشت و مزه‌اش ترش و جاافتاده بود معلوم می‌شه برای مصرف آماده شده.