خورش سنگدان مرغ یکی از غذاهای خوش‌عطر و مقوی ایرانیه که با سنگدان مرغ، پیاز زیاد، ادویه و گوجه یا رب تهیه می‌شه و طعمی شبیه به خورش قیمه یا خورش مرغ پیدا می‌کنه ولی بافتش متراکم‌تر و انرژی‌بخش‌تره. این خورش برای وعده شام و ناهار خیلی مناسبه و همراه با برنج یا نان سرو می‌شه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه خورش سنگدان مرغ می‌پردازیم.
طرز تهیه خورش سنگدان مرغ در یک نگاه
برای تهیه خورش سنگدان مرغ، اول سنگدان‌ها رو تمیز و با آب بشورین و حدود ده دقیقه بجوشونین تا بوی خامش گرفته بشه. بعد پیازها رو خرد کنین و تفت بدین و ادویه و زردچوبه رو باهاش تفت بدین. سنگدان‌ها رو اضافه کنین و چند دقیقه با پیاز و ادویه سرخ کنین تا مزه‌ها جذب بشن.
رب گوجه رو جداگانه تفت بدین و داخل خورش بریزین، بعد دو پیمانه آب جوش اضافه کنین و با حرارت ملایم حدود چهل تا پنجاه دقیقه بپزین. در این مرحله گوجه رنده‌شده و سیب‌زمینی خرد شده رو بریزین و اجازه بدین خورش حدود یک ساعت دیگه بجوشه تا کاملاً جا بیفته و سنگدان‌ها نرم بشن. در پایان خورش رو مزه کنین و بعد از چند دقیقه بخارگیری، خورش رو گرم و جاافتاده سرو کنین.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، جزئیات و طرز تهیه خورش سنگدان مرغ ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه خورشت سنگدان مرغ
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سنگدان مرغ | نیم کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | ۱ عدد |
| سیب زمینی | ۱ عدد متوسط |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو با خورش سنگدان |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: حدود ۲۰ دقیقه
مدت زمان پخت خورش سنگدان مرغ: ۱ ساعت و نیم تا ۲ ساعت
میزان کالری تقریبی: ۲۲۰ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم
مراحل طرز تهیه خورش سنگدان مرغ در خانه
خورشت سنگدون مرغ نه فقط مقوی و خوش‌عطره، بلکه بافت سنگدان وقتی خوب پخته بشه، یه لطافت دل‌چسب داره که با برنج داغ خیلی خوب می‌شینه. درست کردنش صبر می‌خواد، ولی نتیجه‌ش دقیقاً همون مزه‌ایه که آدم از یه خورش خونگی انتظار داره.
مرحله اول: سنگدان مرغ رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش سنگدان مرغ، سنگدان‌ها رو تمیز کنین، قسمت‌های زرد یا سفتش رو جدا کنین و خوب بشورین (روش های ساده تمیز کردن سنگدان مرغ). بعد تو قابلمه بریزین، کمی نمک و آب اضافه کنین و حدود ده دقیقه بجوشونین تا بوی خامشون گرفته بشه. بعد آبش رو خالی کنین و بذارین خنک بشه. این کار باعث می‌شه سنگدان‌ها لطیف‌تر و خوش‌بوتر بشن.
شما می‌تونید سنگدان مرغ و نمک رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: مواد اولیه رو آماده کنید
پیاز، گوجه فرنگی و سیب زمینی رو با آب سرد خوب بشورین تا گل و غبار یا هر آلودگی سطحی ازشون جدا بشه. اگه سیب زمینی‌ها کمی خاکی بودن، می‌تونین با برس آشپزخونه پوستشون رو تمیز کنین. بعد بذارین مواد خشک بشن تا در مراحل بعد ازشون استفاده کنید. می‌تونید پیاز را در این مرحله به شکل خلالی خرد کنید.
مرحله سوم: پیاز رو تفت بدین
روغن رو تو قابلمه بریزین و بذارین گرم بشه. بعد پیازهای خرد شده رو اضافه کنین و با حرارت متوسط تفت بدین. مدام هم بزنین تا پیازها به رنگ طلایی روشن دربیان و بوی خوششون پخش بشه.
تفت دادن آهسته و یکنواخت باعث می‌شه پایه خورش عطر بهتری بگیره و در نهایت رنگ خورش زیباتر بشه. پیاز باید سبک بشه ولی نسوزه، چون پیاز سوخته رنگ خورش رو تیره و طعمش رو تلخ می‌کنه.
شما می‌تونید سنگدان مرغ، پیاز داغ آماده و روغن رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: ادویه‌ها رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش سنگدان مرغ، زردچوبه و فلفل سیاه رو داخل قابلمه بریزین و حدود یک دقیقه با پیاز داغ تفت بدین تا رنگ زردچوبه باز بشه و عطر ادویه‌ها بلند بشه. این مرحله رو با حرارت ملایم انجام بدین تا ادویه نسوزه. ادویه‌ها پایه‌ی مزه‌ی کل خورش هستن، پس حتماً تازه و باکیفیت استفاده کنین.
شما می‌تونید زردچوبه و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: سنگدان‌ها رو تفت بدین
سنگدان‌های نیم‌پز رو داخل قابلمه بریزین و با پیاز و ادویه مخلوط کنین. پنج تا هفت دقیقه با حرارت متوسط تفت بدین تا رنگ سنگدان‌ها تغییر کنه و سطحشون کمی طلایی بشه. در حین تفت دادن مرتب هم بزنین تا نسوزه. این کار باعث می‌شه بوی خام سنگدان کاملاً گرفته بشه و مزه‌ی ادویه‌ها به بافتش نفوذ کنه. سنگدان سالم باید بعد از تفت، رنگی بین طلایی و قهوه‌ای پیدا کنه.
مرحله ششم: رب گوجه فرنگی رو تفت بدید
رب گوجه رو اضافه کنین و دو تا سه دقیقه کامل تفت بدین. با قاشق هم بزنین تا رب یکنواخت با مواد مخلوط بشه و رنگش قرمز براق بشه. رب نباید خام بمونه چون خورش رو ترش و ناپسند می‌کنه. وقتی رب به روغن افتاد و رنگ قابلمه کمی قرمز شد، پایه‌ی رنگ خورش سنگدان مرغ آماده ا‌ست.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هفتم: خورش رو برای پخت اولیه بذارین
حدود دو پیمانه آب جوش داخل قابلمه بریزین، حرارت رو کم کنین و درب قابلمه رو بذارین تا خورش حدود چهل تا پنجاه دقیقه با شعله‌ی ملایم بپزه. توی این مدت سنگدان‌ها نرم‌تر می‌شن و خورش با پیاز و رب جا می‌افته.
مرحله هشتم: گوجه فرنگی و سیب زمینی رو آماده کنین
وقتی خورش در حال پختن هست، شما وقت دارید تا بقیه مواد رو آماده کنید. گوجه‌ها رو بشورین و رنده کنین تا بافتش صاف بشه. سیب زمینی‌ها رو هم نگینی خرد کنین تا موقع اضافه کردن، به‌راحتی پخته بشن و خورش رو غلیظ‌تر کنن. آماده کردن این دو ماده همزمان با پخت اولیه باعث می‌شه مراحل بعد سریع‌تر انجام بشه.
مرحله نهم: گوجه فرنگی و سیب زمینی رو اضافه کنید
بعد از حدود چهل دقیقه، درب قابلمه رو بردارین و گوجه رنده‌شده و سیب‌زمینی‌های خرد شده رو بریزین. خورش رو هم بزنین تا مواد کاملاً ترکیب بشن و بعد دوباره درب قابلمه رو بذارین. بذارین حدود یک ساعت دیگه روی حرارت ملایم بمونه تا سنگدان‌ها نرم بشن و مواد جا بیفتن. گوجه طبیعی‌اش به خورش یه طعم ترش ملایم می‌ده و سیب‌زمینی باعث غلظت بهترش می‌شه.
مرحله دهم: نمک و غلظت خورش رو تنظیم کنید
وقتی خورش به حالت نیمه‌غلیظ رسید، مزه کنین و در صورت نیاز نمک یا رب بیشتری اضافه کنین. اگه حس کردین خورش خیلی غلیظه، نصف پیمانه آب جوش بریزین تا تعادل برقرار بشه. خورش باید غلیظ ولی نه خشک باشه، رنگش باید قرمز مایل به نارنجی بشه و روغن روی سطحش دیده بشه.
مرحله آخر: خورش سنگدان رو سرو کنید
بعد از حدود یک ساعت و نیم تا دو ساعت پخت، وقتی سنگدان‌ها کاملاً نرم شدن، حرارت رو خاموش کنین. درب قابلمه رو چند دقیقه باز بذارین تا بخارش گرفته بشه. سپس خورش سنگدان مرغ رو در ظرف سرو بریزین و با چلو آبکش یا چلو کته یا نان تازه میل کنین.
بیشتر بخوانید: راهنمای خرید سنگدان مرغ تازه و باکیفیت
نکات مهم در طرز تهیه خورش سنگدان مرغ خوشمزه
- برای خوش‌رنگ‌تر شدن خورش می‌تونین در ۱۰ دقیقه آخر پخت، مقدار کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنین تا رنگ خورش گرم و اشتها‌برانگیز بشه.
- اگه دوست دارین خورش بافت یکنواخت و لطیفی داشته باشه، گوجه فرنگی رو کاملاً رنده کنین و هیچ تکه درشتی داخل خورش نذارین. این کار باعث می‌شه سس خورش صاف و یکدست بشه.
- سنگدان مرغ وقتی نرم می‌پزه که حرارت کم و مدت زمان پخت زیاد باشه. حداقل یک ساعت و نیم خورش سنگدان مرغ باید روی شعله ملایم باید بمونه تا الیاف سفتش باز بشن و بافتش مثل گوشت پخته بشه.
- یک قاشق چای‌خوری سرکه یا آبلیمو در نیمه‌ی پخت اضافه کنین تا سنگدان‌ها سریع‌تر نرم بشن و خورش مزه متعادل‌تری پیدا کنه.
- جاافتادن خورش زمانی مشخص می‌شه که روغن یا عصاره خودش روی سطح غذا بیاد و رنگش از قرمز تیره به نارنجی براق تغییر کنه. در اون حالت خورش آماده سروه.
- اگر خورش رو برای مهمونی آماده می‌کنین، اجازه بدین کمی بیشتر از حد معمول بجوشه. حرارت طولانی باعث قوام بهتر و ظاهر یک‌دست‌تر می‌شه.
- در طرز تهیه خورشت با سنگدان مرغ، استفاده از پیاز داغ زیاد باعث می‌شه خورش غلیظ‌تر و خوش‌رایحه‌تر بشه، مخصوصاً اگر پیازها تا مرز طلایی تیره سرخ بشن.
- در زمان پخت خورش حتما شعله رو کم نگه دارین تا سنگدان‌ها فرصت نرم شدن پیدا کنن. حرارت زیاد باعث می‌شه گوشت سفت و خورش آبکی بشه.
- سیب زمینی رو بعد از نیمه‌ی پخت اضافه کنین تا بافتش حفظ بشه و له نشه. تکه‌های سیب زمینی در خورش علاوه بر حجم مناسب، شکل زیبایی هم به غذا می‌دن.
- در طرز تهیه خورشت با سنگدان مرغ بهتره از آب جوش استفاده کنین، چون آب سرد باعث می‌شه روند پخت متوقف بشه و خورش دیرتر به مرحله جاافتاده برسه.
- اضافه کردن چند عدد آلو خشک یا دانه انار در پایان پخت، خورش رو معطرتر و مزه‌دارتر می‌کنه بدون اینکه طعم اصلی مرغ رو تحت تأثیر قرار بده.
- ادویه‌های گرم مثل دارچین یا هل رو خیلی کم اضافه کنین چون اگر زیاد باشن، رایحه خورش سنگین می‌شه و بوی مرغ رو می‌پوشونن.
- اگر در آخر پخت چند دقیقه درب قابلمه رو باز بذارین، بخار اضافی خارج می‌شه و خورش فرصت پیدا می‌کنه تا مزه‌ها در خودش تثبیت بشن.
- خورش سنگدان مرغ وقتی کاملاً جاافتاده حساب می‌شه که سنگدان‌ها نرم و سس غلیظ بشه. اون لحظه دقیقاً خورش آماده سروه.
- نمک رو در نیمه آخر پخت بریزین چون اگر از اول اضافه کنین، سنگدان دیرتر نرم می‌شه و خورش حالت سفت پیدا می‌کنه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش سنگدان مرغ
چرا سنگدان مرغ در خورش سفت باقی می‌مونه؟
اگر حرارت زیاد باشه یا مدت پخت کافی نباشه، الیاف سنگدان باز نمی‌شن و بافتش سفت می‌مونه. باید حدود یک‌ونیم تا دو ساعت با شعله‌ی ملایم بپزین تا کاملاً نرم بشه. اضافه کردن کمی آبلیمو یا سرکه در میانه‌ی پخت هم کمک می‌کنه بافتش لطیف‌تر بشه.
خورش سنگدان مرغ چه زمانی جاافتاده حساب می‌شه؟
وقتی رنگ خورش از قرمز به نارنجی براق تغییر کنه و روغن یا عصاره خودش روی سطح غذا بیاد، یعنی خورش کاملاً جاافتاده. در اون لحظه طعم‌ها ترکیب شدن و سنگدان‌ها نرم و آبدار شدن.
برای خوش‌رنگ‌تر شدن خورش چه کار باید کرد؟
رب گوجه رو جداگانه تفت بدین تا خامی از بین بره و رنگ قرمز شفاف بده. آخر پخت هم یه قاشق زعفران دم‌کرده اضافه کنین تا رنگ خورش گرم و دل‌چسب بشه.
چه کاری باعث خوش‌عطر شدن خورش می‌شه؟
تفت دادن پیاز با زردچوبه و فلفل سیاه در ابتدای کار، پایه‌ی عطر خورشه. در انتها هم می‌تونین کمی کره یا روغن حیوانی اضافه کنین تا رایحه خورش سنگدان مرغ عمیق‌تر و ملایم‌تر بشه.
آیا می‌شه سنگدان مرغ رو از قبل آماده کرد؟
بله، سنگدان‌ها رو تمیز و نیم‌پز کنین و بعد تو ظرف دردار داخل یخچال نگه دارین. هنگام پخت، اون‌ها رو مستقیم به خورش اضافه کنین تا زمان پخت کوتاه‌تر بشه و خورش سریع‌تر جا بیفته.
چطور بفهمیم خورش سنگدان مرغ بافت مطلوبی پیدا کرده؟
وقتی سنگدان‌ها با چنگال راحت پاره می‌شن و سس خورش حالت نیمه‌غلیظ داره، یعنی بافت خورش کاملاً مطلوبه. در این شرایط خورش باید لطیف، روان و براق باشه، نه خیلی آبکی و نه بیش از حد غلیظ.
اگه خورش زیادی غلیظ بشه یا ته بگیره چی کار باید کرد؟
خورش رو سریع از روی شعله بردارین و به قابلمه دیگه منتقل کنین تا حرارت اضافی قطع بشه. بعد کمی آب جوش اضافه کنین و ده دقیقه روی حرارت خیلی کم بذارین تا مزه سوختگی از بین بره و خورش دوباره قوام طبیعی پیدا کنه.
محصولات مرتبط
