تپسی بادمجان (الطبسی العراقی) یکی از انواع غذای عربی با اصالت عراقی با نقش آفرینی ماده اصلی بادمجان هستش که عطر و طعم خاصش رو مدیون بادمجان سرخ‌شده، سس گوجه و ادویه‌های گرم می‌دونن. این غذای خوشمزه با بادمجان رو هم میشه با گوشت درست کرد تا مقوی‌تر و سیرکننده‌تر باشه، هم بدون گوشت تا سبک‌تر و مناسب رژیم گیاهی بشه. ترکیب ساده ولی دلچسبش باعث شده تو سفره‌های عراقی و حتی ایرانی، طرفدارهای زیادی پیدا کنه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه تپسی بادمجان رو به عنوان یک غذای عراقی با بادمجان به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه تپسی بادمجان در یک نگاه
بادمجان‌های حلقه‌شده رو سی دقیقه توی آب نمک بخوابونین، بعد خشک کنین و دو طرفش رو با شعله متوسط رو به بالا سرخ کنین تا طلایی بشه. پیاز خلالی رو توی کمی روغن تازه تفت بدین، سیر رو اضافه کنین و بعد رب گوجه‌فرنگی رو همراه زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه دلخواه کمی تفت بدین تا خامی‌اش بره. گوجه رنده‌شده و نمک رو داخل همین سس بریزین و ۱۰ دقیقه بجوشونین تا غلیظ و خوش‌عطر بشه، سپس فلفل دلمه‌ای رو اضافه کنین تا کمی نرم بشه.
کف قابلمه کمی از سس رو بکشین، یک لایه بادمجان بچینین و رویش سس و فلفل دلمه بریزین و همین کار رو لایه‌لایه ادامه بدین. بعد نصف ارتفاع مواد رو با آب یا آب گوجه بپوشونین، در قابلمه رو بذارین و با شعله کم ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزین تا جا بیفته. پس از خاموش کردن حرارت، پنج دقیقه دربسته نگه دارین و تپسی بادمجان رو گرم با برنج یا نان سرو کنین.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن تپسی بادمجان ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه تپسی بادمجان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان | ۴ یا ۵ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی رسیده و قرمز | ۴ عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۲ حبه |
| فلفل دلمه سبز یا رنگی | ۱ عدد |
| رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| ادویه دلخواه (پاپریکا یا دارچین) | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب یا آب گوجه فرنگی | حدود ۱ تا ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نان یا برنج | برای سرو تپسی عراقی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه تپسی بادمجان عراقی: ۵۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه تپسی بادمجان عراقی
تپسی بادمجان بدون گوشت یه غذای عراقی سبک و خوش‌عطره که توش بادمجان، گوجه و فلفل دلمه‌ای نقش اصلی رو دارن. با کمی حوصله و رعایت ترتیب مراحل، میشه یه غذای لذیذ آماده کرد که هم با نون و هم با برنج میشه سرو کرد.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه تپسی بادمجان، همه بادمجان‌ها رو پوست بگیرین و به حلقه‌های نسبتاً ضخیم حدود یک سانتی‌متر برش بدین. داخل یک کاسه بزرگ آب ولرم و کمی نمک حل کنین و حلقه‌های بادمجان رو حدود ۳۰ دقیقه توش بخوابونین تا هم تلخی‌شون گرفته بشه و هم موقع سرخ کردن روغن زیادی به خودشون نکشن.
در این فاصله، فلفل دلمه‌ای رو خوب بشورین، دانه‌ها و قسمت سفید داخلش رو جدا کرده و به نوارهای باریک برش بدین. گوجه‌ها رو هم بشورین، با چاقو کمی روی پوستشون ضربدری بزنید و برای راحت‌تر پوست کندن، یک دقیقه داخل آب جوش بندازین و بعد پوست بگیرین. بعد یا رنده‌شون کنید یا داخل غذاساز بریزید تا آب گوجه یکدست و بدون تکه‌های درشت آماده بشه. سیرها رو بشورید و پوست بگیرید. پیاز رو هم پوست گرفته و خلالی باریک خرد کنین.
مرحله دوم: بادمجان‌ها رو سرخ کنید
بعد از نیم ساعت، بادمجان‌ها رو آبکش کرده و روی یک دستمال تمیز آشپزخانه یا کاغذ حوله‌ای پهن کنین تا آب اضافی‌شون گرفته بشه. توی یک تابه بزرگ روغن نسبتاً زیاد داغ کنین و بادمجان‌ها رو از دو طرف با شعله متوسط رو به بالا سرخ کنین تا طلایی بشن ولی نسوزن. بعد از پخت هر سری، روی دستمال قرار بدین تا روغن اضافه خارج بشه.
شما می‌تونید روغن و بادمجان سرخ شده منجمد رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی تهیه کنید
مرحله سوم: پیاز و سیر رو تفت بدین
توی همون تابه (یا یک تابه دیگه برای اینکه روغن بادمجان تمیز بمونه)، کمی روغن تازه بریزید. پیاز خلالی رو با شعله ملایم تا متوسط تفت بدین تا نرم و طلایی بشه. وقتی رنگ پیاز تغییر کرد، سیر خرد یا له شده رو اضافه کنین و یک دقیقه هم بزنید تا فقط عطرش بلند بشه و نسوزه.
شما می‌تونید پیاز داغ آماده و سیر داغ آماده رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی تهیه کنید
مرحله چهارم: سس تپسی بادمجان رو درست کنید
رب گوجه فرنگی رو کنار پیاز و سیر اضافه کنین و حدود دو دقیقه هم بزنین تا خامی رب گرفته بشه و رنگش بازتر و خوشرنگ‌تر بشه. همزمان زردچوبه، فلفل سیاه و هر ادویه دلخواه دیگه مثل پاپریکا یا کمی دارچین ملایم رو اضافه کنید و با رب تفت بدین تا عطرشون آزاد بشه.
بعد آب گوجه یا گوجه رنده‌شده رو اضافه کرده، نمک رو هم بریزین و بذارید با شعله متوسط حدود ۱۰ دقیقه قل بزنه تا سس غلیظ‌تر و طعم‌ها با هم ترکیب بشه.
شما می‌تونید رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پاپریکا و دارچین رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله پنجم: فلفل دلمه‌ای رو اضافه کنید
در ادامه طرز تهیه تپسی بادمجان و وقتی که سس نیمه‌غلیظ شد، نوارهای فلفل دلمه‌ای رو اضافه کنین و حدود ۳ تا ۴ دقیقه هم بزنین تا کمی نرم بشه ولی رنگ و بافتش حفظ بشه. این باعث میشه در غذای نهایی، فلفل دلمه‌ای نه خام باشه نه به شکل له شده.
مرحله ششم: مواد تپسی رو لایه‌لایه بچینید
ته قابلمه چند قاشق از سس رو بریزید و یک لایه بادمجان سرخ‌شده بچینید. سپس کمی از سس و فلفل دلمه‌ای رو روی بادمجان پخش کنین. این کار رو لایه‌لایه ادامه بدین تا مواد تموم بشه و نهایتاً لایه آخر، ترکیبی از سس و فلفل دلمه‌ای باشه تا طعم بهتری بگیره.
مرحله هفتم: مواد تپسی بادمجان رو بپزید تا جا بیفته
در طرز تهیه تپسی بادمجان عراقی باید به‌آرومی آب یا آب گوجه اضافه کنید تا حدود نصف ارتفاع مواد رو بپوشونه. درب قابلمه رو با دم‌کنی ببندین و با شعله ملایم بذارین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزه. طی این مدت بادمجان‌ها کامل با سس و فلفل دلمه‌ای ترکیب میشن و طعم یکنواختی پیدا می‌کنن.
مرحله آخر: تپسی بادمجان را سرو کنید
زمانی که تپسی بادمجان کاملا جا افتاد، شعله گاز رو خاموش کنید. بعد از خاموش کردن شعله، پنج دقیقه در قابلمه رو بسته نگه دارین تا مزه‌ها بهتر بیاد. بعد با چلو آبکش یا چلو کته یا نون تازه سرو کنین.
شما می‌تونید نان و برنج رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
روش تهیه تپسی بادمجان و گوشت
طرز تهیه تپسی بادمجان با گوشت چرخ کرده که بعضی‌ها بهش «کله گنجشکی با بادمجان» هم میگن تقریباً همون روند نسخه بدون گوشت رو داره، فقط وسط کار کمی گوشت چرخ‌کرده به مواد اضافه می‌کنین که غذا رو هم خوش‌طعم‌تر می‌کنه و هم ظاهرش رو مجلسی‌تر. ابتدا بادمجان‌ها رو مثل قبل پوست بگیرین، حلقه کنین و توی آب نمک بخوابونین، بعد خشک کرده و سرخ کنین. پیاز خلالی رو توی کمی روغن تازه تفت بدین، سیر رو اضافه کنین و وقتی عطرش بلند شد، گوشت چرخ‌کرده رو بریزین و با زردچوبه و فلفل تفت بدین تا رنگش برگرده. می‌تونین گوشت رو به شکل کباب تابه‌ای با کف دست صاف کنین یا به شکل قلقلی‌های کوچک درست کنین.
بعد رب گوجه فرنگی رو همراه ادویه دلخواه به گوشت اضافه کنین، کمی تفت بدین و گوجه‌های رنده شده رو بریزین. نمک رو هم تنظیم کنین و بذارین ۱۰ دقیقه قل بزنه تا سس غلیظ و جاافتاده بشه، بعد فلفل دلمه‌ای رو اضافه کنین. کف قابلمه رو با کمی سس بپوشونین، لایه‌ای بادمجان بچینین و کمی از مخلوط گوشت و سس رو رویش پخش کنین. این کار رو تکرار کنین تا مواد تموم بشه. نصف ارتفاع مواد رو با آب یا آب گوجه بپوشونین و روی شعله کم ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزین. بعد از ۵ دقیقه استراحت، تپسی بادمجان گرم رو با برنج یا نان تازه سرو کنین.
شما می‌تونید گوشت چرخ کرده رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
دستور تهیه تپسی بادمجان در فر
برای درست کردن تپسی عراقی در فر، همه مواد رو مثل روش معمول آماده و لایه‌چینی کنین، فقط به‌جای قابلمه، داخل یک ظرف پیرکس یا سینی گود فر بچینین. روی ظرف رو با فویل آلومینیومی بپوشونین تا بخار حفظ بشه و خشک نشه. فر رو از قبل روی ۱۸۰ درجه گرم کنین و ظرف رو ۳۰ تا ۴۵ دقیقه روی طبقه وسط بذارین تا مواد بپزن و طعم‌ها ترکیب بشه. برای ایجاد رویه طلایی، ۵ تا ۷ دقیقه آخر فویل رو بردارین و گریل رو روشن کنین تا سس و بادمجان‌ها برشته و خوشرنگ بشن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کله گنجشکی با فیلم آموزشی
نکات مهم در طرز تهیه تپسی بادمجان مجلسی
- برای اینکه بادمجون در تپسی تلخ نشه و موقع پخت روغن زیادی به خودش نکشه، نیم ساعت خوابوندن توی آب نمک خیلی مؤثره و بافتش رو سبک‌تر می‌کنه.
- روغن سرخ‌کردن اگر تازه و تمیز باشه، رنگ بادمجون طلایی و روشن درمیاد و جذابیت ظاهری غذا بیشتر میشه.
- پیاز وقتی با حرارت متوسط تفت داده بشه، فقط طلایی میشه و شیرینی طبیعی خودش رو حفظ می‌کنه، بدون اینکه طعمش به تلخی بره.
- تفت دادن ادویه‌ها همراه با رب گوجه باعث میشه عطرشون باز بشه و مزه خوراک عمیق‌تر و دلچسب‌تر بشه.
- برای سس همیشه بهتره از گوجه تازه و رسیده استفاده بشه تا هم رنگ سس قوی باشه هم طعمش طبیعی و خوشایند.
- چیدن لایه‌های بادمجون و سس اگر با حوصله انجام بشه، ترکیب نهایی یکدست درمیاد و موقع سرو زیباتر دیده میشه.
- استفاده از ظرف فر با دیواره بلند مانع سرریز شدن سس یا آب غذا حین پخت میشه و از کثیف شدن فر جلوگیری می‌کنه.
- پوشاندن ظرف با فویل باعث میشه غذای عربی با بادمجان حین پخت نرم بمونه و رطوبتش رو از دست نده.
- روشن کردن گریل در مرحله آخر و برای مدت کوتاه کمک می‌کنه رویه غذا طلایی و برشته بشه، بدون اینکه بسوزه.
- بعد از خارج کردن ظرف از فر، چند دقیقه استراحت دادن به غذا باعث میشه مزه‌ها خوب به هم برن و برش‌دادن راحت‌تر انجام بشه.
- سس تپسی بادمجان نباید خیلی آبکی باشه؛ بهتره قبل از لایه‌چینی، سس رو کمی بجوشونید تا آب اضافی تبخیر بشه و غلظتش به حدی برسه که با قاشق به‌آرامی روی مواد پهن بشه، نه اینکه روان و رقیق پایین بره.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن تپسی بادمجان خانگی
برای اینکه بادمجون حین پخت له نشه باید چه کرد؟
بادمجون رو بعد از خوابوندن در آب نمک، کاملاً خشک کرده و با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا یک لایه ترد رویش ببنده. این لایه باعث میشه بادمجون در طول پخت شکل خودش رو حفظ کنه و له نشه.
اگر تپسی بعد از پخت زیادی آب انداخت راه‌حلش چیه؟
یکی از دلایل آب زیاد، استفاده از گوجه با آب فراوانه. بهتره قبل از لایه‌چینی، گوجه‌ها رو کمی در تابه بپزید تا آب اضافی‌شون بخار بشه. همچنین موقع اضافه کردن مایعات، فقط مقدار لازم رو بریزید که تا نیمه مواد رو بپوشونه.
ادویه مناسب برای تپسی چی هست؟
این غذا چون یک غذای عربیه باید طعم نسبتا تندی داشته باشه و اگر ذائقه‌تون تمایل داره باید از ادویه‌های تند استفاده کنید. ترکیب پیشنهادی می‌تونه شامل فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، پودر سیر، زیره و کمی جوز هندی باشه. این ترکیب هم عطر غنی ایجاد می‌کنه هم گرمی ملایمی به غذا میده.
چطور میشه رویه تپسی در فر طلایی و برشته بشه بدون اینکه غذا خشک بشه؟
در مراحل پایانی پخت، فویل رو بردارید و گریل رو روشن کنید، اما زمان رو کوتاه نگه دارید (حدود ۵ تا ۷ دقیقه). این کار باعث میشه رویه طلایی بشه، در حالی که زیر لایه‌ها همچنان مرطوب و لطیف بمونه.
اگر بخوام تپسی رو از قبل آماده کنم و بعداً بپزم، بهترین روش نگهداریش چیه؟
بعد از آماده کردن لایه‌ها و سس، می‌تونید ظرف رو کامل فویل بکشید و در یخچال تا حداکثر ۲۴ ساعت نگه دارید. برای فریز کردن، بهتره بادمجون‌ها رو کمی کمتر سرخ کنید و ظرف رو در فریزر نگه دارید، تا هنگام پخت نهایی بافتش خراب نشه. قبل از گذاشتن در فر، حتماً اجازه بدید کمی از دمای یخچال یا فریزر بیاد بیرون تا شوک حرارتی به ظرف وارد نشه.
محصولات مرتبط
