کله گنجشکی به عنوان یک غذای سنتی ایرانی با گوشت چرخ کرده، همیشه طرفداران خاص خودش را داشته است. این خوراک با گوشت چرخ کرده را می‌توان در وعده ناهار یا غذای شام و همچنین به عنوان یک افطاری سریع و یک افطار نونی برای ماه رمضان و غذای مناسب سحری سرو کرد. طرز تهیه کله گنجشکی هم بسیار راحت است و با مواد ساده‌ای درست میشود به همین دلیل برای شام و ناهار کارمندی هم یک گزینه عالی است. بد نیست بدانید که به کله گنجشکی، آبگوشت کله گنجشکی، سر گنجشکی و آبگوشت گوشت قلقلی هم گفته میشود و دلیل آن هم سایز و اندازه کوفته‌ها است. کله گنجشکی به اندازه سر گنجشک درست میشود و هر چه بزرگ‌تر باشد، باید زمان بیشتری را به پخت این مدل کوفته ایرانی اختصاص دهید. در ادامه طرز تهیه کله گنجشکی، فوت و فن‌های کاربردی پخت آن را برای شما در سرویس آشپزی از مجله کوروش بخوانید. همچنین می‌توانید فیلم طرز تهیه کله گنجشکی را تماشا کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت کله گنجشکی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد متوسط |
| آرد نخودچی | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی | ۱ عدد متوسط |
| آب جوش | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| پرک لیموعمانی | ۵۰ گرم |
| زردچوبه، فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| پودر دارچین | به مقدار لازم |
| برنج، ترشی و نان | برای سرو کله گنجشکی |
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۴۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کله گنجشکی: ۶۰ دقیقه
میزان کالری کله گنجشکی در ۱۰۰ گرم: ۱۷۵ کیلوکالری
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام میشود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه کله گنجشکی (آبگوشت گوشت قلقلی)
آبگوشت گوشت قلقلی یا آبگوشت کله گنجشکی، یکی از خوشمزه‌ترین انواع خوراک با گوشت چرخ کرده است که طرفداران زیادی دارد و برای وعده ناهار و شام، گزینه بسیار ساده و خوشمزه‌ای است. این آبگوشت کم آب با گوشت چرخ کرده را با نان یا برنج می‌توانید سرو کنید. در ادامه طرز تهیه آبگوشت گوشت چرخ کرده یا کله کنجشکی را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد مایه گوشت را آماده کنید
در اولین قدم از طرز تهیه کله گنجشکی با گوشت چرخ کرده، یک پیاز را پوست بگیرید و قسمت ریشه آن را جدا نکنید. بعد از شستن پیاز، آن را رنده کنید. آب پیاز را با دست بگیرید و در یک کاسه کنار بگذارید.
گوشت چرخ کرده را به پیاز‌های رنده و آبگیری شده اضافه کنید. آرد نخودچی، مقداری فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را اضافه کنید و همه مواد را با هم ورز دهید تا کاملا منسجم شود.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی و انواع ادویه معطر غذا را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: مایه سر گنجشکی را استراحت دهید
بعد از منسجم شدن مایه کله گنجشکی، روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کند. این کار هم به انسجام بیشتر مایه گوشت چرخ کرده کمک می‌کند و هم طعم ادویه‌ها و گوشت، یکدست‌تر میشود.
مرحله سوم: مواد سس کله گنجشکی را آماده کنید
روی ظرف مایه کله گنجشکی را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا انسجام مواد بیشتر شود. در این فاصله مواد سس کله گنجشکی را آماده کنید. اگر پیاز داغ آماده ندارید، یک پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در یک تابه آن را با مقداری روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
سیب زمینی را هم بشویید و به صورت نگینی (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت) خرد کنید. می‌توانید سیب زمینی‌ها را هم جداگانه کمی با روغن تفت دهید تا بعد از پخت ظاهر و طعم بهتری داشته باشند. پیاز داغ و سیب زمینی را کنار بگذارید.
شما می‌توانید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: کوفته قلقلی‌های سرگنجشکی را درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت گوشت چرخ کرده، مایه کوفته‌‌های کله گنجشکی را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک گردوی کوچک از مواد بردارید. مایه گوشت قلقلی را بین دست‌هایتان گلوله کنید.
همه مایه کوفته قلقلی را به همین شکل به اندازه سر گنجشک آماده کنید. سپس در یک تابه، مقداری روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد، سرگنجشکی‌ها را در روغن بیندازید تا سرخ شوند.
مرحله پنجم: بقیه مواد کله گنجشکی را تفت دهید
حرارت را روی حالت متوسط قرار دهید تا هم کوفته قلقلی‌ها سرخ شوند و هم مغز آنها پخته شود. سعی کنید با قاشق کوفته‌ها را هم نزنید و تکان ندهید تا از هم وا نروند. برای جابه‌جا کردن کوفته‌ها، تابه را تکان دهید.
بعد از این که کوفته قلقلی‌ها سرخ شدند، آنها را در یک سمت تابه جمع کنید و در سمت دیگر، رب گوجه فرنگی را بریزید و تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود و رنگ باز کند.
مرحله ششم: این خورش با گوشت چرخ کرده قلقلی را بپزید
سپس در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت کله گنجشکی با کوفته ریزه، پیاز داغ را اضافه کنید. ادویه‌های معطر شامل فلفل سیاه، زردچوبه، پودر دارچین، پرک لیمو و نمک را هم به رب گوجه و پیاز داغ اضافه کنید و با هم تفت دهید. سپس سیب زمینی‌های نگینی شده را به تابه بیفزایید و آب جوش را به همه مواد اضافه کنید.
رب گوجه فرنگی و گرد یا پرک لیمو عمانی را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله آخر: خوراک کله گنجشکی را سرو کنید
در آخریم مرحله از درست کردن کله گنجشکی، حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. درب ظرف را بگذارید و ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت صبر کنید تا مواد کاملا بپزند و سیب زمینی‌ها لعاب بدهند.
اگر می‌خواهید چاشنی دیگری هم اضافه کنید، در ۱۵ دقیقه پایانی به کله گنجشکی، کمی آب لیمو یا آب نارنج (جایگزین پرک لیمو) بیفزایید. در این فاصله، برنج را هم به صورت کته‌ای یا آبکش درست کنید.
بعد از پختن و جا افتادن، کله گنجشکی را در ظرف مناسب بریزید و با برنج آبکش، برنج کته یا نان، سبزی خوردن، ترشی (طرز تهیه انواع ترشی) و سالاد دلخواه (طرز تهیه انواع سالاد) میل کنید.
شما می‌توانید برای خرید آبلیمو، انواع نان، انواع برنج ایرانی و خارجی و انواع ترشی به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه جوجه کباب تابه ای
روش تهیه کله گنجشکی با لپه
برای این که کله گنجشکی با لپه داشته باشید، برای مقدار مواد بالا، به اندازه نصف لیوان دستهدار فرانسوی لپه را از قبل خیس کنید و بعد از آبکشی در مقداری آب بپزید.
وقتی همه مراحل طرز تهیه کله گنجشکی را مانند بالا طی کردید، لپه را هم در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، به سس کله گنجشکی اضافه کنید. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
برای خرید انواع حبوبات مثل لپه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
انواع مختلف طرز تهیه کله گنجشکی در شهرهای مختلف
کله گنجشکی یا سرگنجشکی در شهرهای مختلف با دستور مشابه ولی با کم و زیاد کردن مواد درست می‌کنند. در ضمن هر چند سر گنجشکی را یک غذای تهرانی می‌دانند ولی شیرازی‌ها و جنوبی‌ها هم آن را در لیست غذاهای محبوب خود جای داده‌اند.
در طرز تهیه کله گنجشکی از چاشنی‌ها و ادویه‌های گوناگون و حتی سبزیهای معطر که گاه به یک منطقه خاص تعلق دارد، استفاده میشود. همچنین می‌توان به کله گنجشکی، لپه، سیب زمینی و مواد دلخواه دیگر اضافه کرد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب تابه ای با فیلم آموزش تهیه
بهترین گوشت در طرز تهیه کله گنجشکی
- در طرز تهیه کله گنجشکی یا به قول فرنگی‌ها میت بال بهتر است از گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید. در این صورت طبع غذا هم معتدل خواهد شد.
- استفاده از گوشت گوسفند به تنهایی باعث میشود در نهایت چربی گوشت ذوب و کله گنجشکی ها کوچک‌تر شوند.
- برای کسانی که گوشت قرمز دوست ندارند، گوشت مرغ چرخ کرده هم جایگزین دیگری در طرز تهیه کله گنجشکی است. چربی گوشت چرخ کرده مرغ کمتر و کالری آن هم پایین‌تر است. در نتیجه سرگنجشکی با مرغ رژیمی‌تر خواهد بود.
- انواع گوشت شامل گوشت بوقلمون، سنگدان مرغ و گوشت شتر را علاوه بر گوشت گاو، گوسفند، گوساله و مرغ می‌توانید در طرز تهیه کله گنجشکی به کار ببرید. (بستگی به سلیقه، ذائقه و مواد در دسترس خودتان دارد.)
- استفاده از سویا به جای انواع گوشت برای گیاه‌خواران راهکار بسیار خوبی در طرز تهیه کله گنجشکی است. البته به خاطر داشته باشید که در صورت استفاده از سویا، حتما از قبل آن را به مدت ۳۰ دقیقه خیس و بعد زیر آب سرد آبکشی کنید. سویا را قبل از استفاده در کله گنجشکی، دو بار چرخ کنید.
رازهای وا نرفتن کله گنجشکی
- برای انسجام بیشتر کله گنجشکی از آرد نخودچی، آرد سفید یا آرد نان استفاده میشود. ولی در مصرف آن زیاده‌روی نکنید تا طعم گوشت غالب باشد.
- استفاده از تخم مرغ هم می‌تواند به انسجام کله گنجشکی کمک کند ولی به دلیل بوی زهم آن، چندان توصیه نمیشود.
- برای اینکه کله گنجشکی وا نرود، آب پیاز را بگیرید و از تفاله پیاز رنده شده استفاده کنید.
- بعد از این که مایه گوشت کله گنجشکی را درست کردید آن را در ظرف در بسته بگذارید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه یا حداکثر ۲ ساعت در یخچال قرار دهید. اگر عجله دارید، مواد را به مدت ۱۰ دقیقه در فریزر بگذارید.
- می‌توانید بعد از درست کردن مایه کله گنجشکی آن را شکل بدهید و گلوله کنید، سپس آن را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد.
روش گرفتن بوی زهم کله گنجشکی
- استفاده از ادویه‌های مختلف مثل پودر دارچین، پودر زنجبیل، پودر فلفل پاپریکا، زیره و ادویه کاری باعث از بین رفتن هر چه بیشتر بوی زهم گوشت میشود.
- برای اینکه خیالتان بابت بو ندادن گوشت‌ها در انتها راحت باشد، می‌توانید از دو حبه سیر رنده شه در طرز تهیه کله گنجشکی استفاده کنید.
- هنگامی که کله گنجشکی ها را شکل می‌دهید، کف دست‌های خودتان را با آب پیازی که گرفته‌اید، خیس کنید.
- در مایه کله گنجشکی از انواع سبزیهای معطر می‌توانید استفاده کنید.
نکات مهم در طرز تهیه کله گنجشکی
- برای این که کله گنجشکی شما در نهایت جلوه بهتری داشته باشد، بهتر است گوجه فرنگی‌های مورد استفاده در طرز تهیه کله گنجشکی را پوره کنید.
- بهتر است اندازه سیب زمینی‌های کله گنجشکی بزرگ‌تر از خود کوفته‌ها نباشد.
- طرز تهیه کله کنجشکی شیرازی، مشابه روش بالا است و به جای پرک لیمو عمانی، شیرازی‌ها معمولا در سس کله گنجشکی، آبلیمو می‌ریزند.
- در طرز تهیه کله گنجشکی شمالی، از آب نارنج یا حتی رب انار (طرز تهیه رب انار) به عنوان چاشنی کله گنجشکی استفاده میشود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی کباب با تمام فوت و فن آن
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خوراک سرگنجشکی
برای اینکه خورشت کله گنجشکی غلیظ شود، چه کنیم؟
اگر خوراک یا خورشت کله گنجشکی روی حرارت ملایم بپزد، سیب زمینی آن لعاب می‌دهد. پس شعله را کم کنید و اجازه دهید غذایتان به آرامی بپزد. اگر شعله را زیاد کنید، سر گنجشکی، لعابدار نمیشود.
برای غلیظ‌تر و لعاب‌دارتر شدن کله گنجشکی، می‌توانید مقداری از سیب زمینی‌ها را بعد از پخت له کرده و به عصاره کله گنجشکی، برگردانید.
می‌توانید کمی آرد گندم را با آب سرد مخلوط کنید و در ۱۰ دقیقه پایانی پخت کله گنجشکی، به سس آن اضافه کنید.
بهترین گوشت چرخ کرده برای تهیه کله گنجشکی چیست؟
برای اینکه گوشت به کار رفته در کله گنجشکی، انسجام کافی داشته باشد و قلقلی‌ها وا نرود، باید کمی چربی داشته باشد. ترکیب گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفندی، بهترین گزینه است. استفاده از هر یک از این گوشت‌ها، به تنهایی برای درست کردن کوفته، نتیجه خوبی نخواهد داشت.
محصولات مرتبط
