جوجه کباب هندی یا جوجه کباب تندوری یکی از غذاهای مشهور و پرطرفدار هندی است که به‌خاطر طعم تند، رنگ جذاب و عطر دل‌انگیزش شناخته می‌شود. این جوجه کباب خوشمزه با ترکیب ماست و ادویه‌های گرم و سنتی مرینیت و در تنور سنتی، روی زغال یا فر پخته می‌شود. جوجه تندوری ریشه در آشپزی مغولی دارد و امروزه در سراسر جهان محبوبیت یافته است. طرز تهیه آن هم در خانه امکان‌پذیر است و با رعایت چند نکته، نتیجه‌ای دلچسب به همراه دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش با طرز تهیه جوجه کباب هندی، تاریخچه، روش آماده‌سازی، سرو و تفاوت آن با جوجه ایرانی آشنا می‌شویم.
طرز تهیه جوجه کباب هندی در یک نگاه
برای تهیه جوجه کباب هندی (تندوری)، ابتدا تکه‌های مرغ بدون استخوان را با ترکیبی از ماست چکیده، آبلیمو، زنجبیل، سیر، روغن، پاپریکا، فلفل قرمز، گرام ماسالا، زردچوبه و نمک مرینیت کرده و حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال استراحت دهید تا طعم‌ها به خورد مرغ بروند. سپس مرغ‌ها را به سیخ کشیده یا در سینی فر چرب‌شده در دمای بالا (حدود ۲۲۰ تا ۲۴۰ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید، یا روی زغال بپزید تا روی آن برشته و مغز آن پخته شود. در پایان می‌توانید جوجه تندوری را با کمی کره یا روغن سطح مرغ چرب کرده و همراه با نان هندی، برنج، حلقه‌های پیاز، لیموی تازه و چتنی‌های معطر سرو کنید.
برای آگاهی از مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه جوجه کباب هندی تند و تیز ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد اولیه لازم برای تهیه جوجه کباب تندوری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مرغ بدون پوست و استخوان (ران یا سینه) | حدود ۵۰۰ تا ۸۰۰ گرم |
| ماست (چکیده یا یونانی) | ۳ تا ۶ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| زنجبیل تازه و رنده شده | ۱ تا یک و نیم قاشق غذاخوری |
| سیر له یا رنده شده | ۲ تا ۳ حبه |
| ادویه گرام ماسالا | ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری |
| پودر پاپریکا | ۱ قاشق چای‌خوری |
| فلفل قرمز تند | نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | نصف تا ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن زیتون یا روغن کنجد | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| پیاز خرد شده یا ورقه‌ای | ۱ عدد متوسط |
| فلفل دلمه رنگی (اختیاری) | برای تزیین و سرو |
| رنگ خوراکی قرمز یا نارنجی (اختیاری) | چند قطره |
| عسل یا شکر (اختیاری) | ۱ قاشق مرباخوری |
| زغال کبابی | برای کباب کردن جوجه کباب |
| برنج یا نان، پیاز خرد شده یا سبزی خرد شده | برای سرو کنار جوجه کباب هندی |
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۶ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت جوجه کباب هندی: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه جوجه کباب هندی
جوجه کباب هندی را به عنوان یک غذای برای ناهار و شام برای طرفداران غذاهای تند، به راحتی روی زغال یا در فر درست کنید.
مرحله اول: مواد اولیه جوجه هندی را آماده کنید
در ابتدا برای تهیه جوجه کباب هندی، سینه، فیله یا تکه‌های با استخوان مرغ را بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آنها گرفته شود. سینه مرغ را در تکه‌های جوجه‌ای (مکعب‌های ۳ تا ۴ سانتی‌متری) خرد کنید. تکه‌های مرغ را در یک کاسه مناسب بریزید.
در صورت تمایل گوشت مرغ را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله دوم: مرغ‌ها را مرینیت کنید
در ادامه، ماست چکیده، آبلیمو، زنجبیل رنده شده، سیر له شده، پیاز خرد شده، روغن زیتون یا کنجد، ادویه گرام ماسالا، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک، رنگ خوراکی قرمز و عسل را اضافه کنید. یک دستکش یکبار مصرف بپوشید و مرغ را با مواد مرینیت ماساژ دهید تا مواد به خورد مرغ‌ها برود و روی آنها را بپوشاند. سپس روی کاسه را با سلفون یا درِ ظرف بپوشانید. مرغ را به مدت ۸ ساعت یا یک شبانه‌روز در یخچال بگذارید.
برای خرید انواع ماست، انواع ادویه معطر غذا، عسل، شکر، آبلیموی تازه و انواع روغن گیاهی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: وسایل جوجه زدن را آماده کنید
اگر از سیخ چوبی استفاده می‌کنید، نیم ساعت قبل از کباب کردن جوجه‌های هندی، سیخ‌ها را در مقداری آب بخیسانید. زغال‌ها را در منقل بریزید و آنها را آماده کنید تا سرخ و گداخته شوند.
زغال کبابی را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله چهارم: جوجه هندی را کباب کنید
در آخر، تکه‌های جوجه را به سیخ بزنید و سیخ‌ها را به ترتیب روی منقل بچینید. هر چند دقیقه یک بار، آنها را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های جوجه طلایی شود. جوجه‌ها بعد از حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه می‌پزند. سپس آنها را می‌توانید با فلفل دلمه‌ای خرد شده، برنج چلو رستورانی، برنج کته یا همراه با نان، سبزی خوردن، گوجه سرخ شده یا کبابی و پیاز تازه یا سبزی خوردن میل کنید.
انواع نان، انواع برنج ایرانی و خارجی باکیفیت را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید بخرید.
طرز تهیه جوجه کباب هندی در فر
برای تهیه جوجه کباب هندی در فر، ابتدا تکه‌های مرغ بدون استخوان را با ترکیبی از ماست چکیده، آبلیمو، زنجبیل، سیر، روغن زیتون، ادویه تندوری، پاپریکا، فلفل قرمز، نمک و گرام ماسالا مرینیت کرده و حداقل ۴ تا ۶ ساعت در یخچال استراحت دهید. سپس مرغ‌ها را به سیخ چوبی یا فلزی کشیده و در سینی فر چرب‌شده بچینید.
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید و سیخ‌ها را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید. در نیمه پخت می‌توانید فویل آلومینیومی نازک روی سینی بکشید یا ظرف آب در فر بگذارید تا مرغ خشک نشود. در پایان، گریل را روشن کنید یا کره ذوب‌شده روی جوجه‌ها بمالید تا سطح آنها برشته و براق می‌شود. جوجه هندی را با نان یا برنج میل کنید.
نکات مهم در طرز تهیه جوجه کباب هندی
- برای مرینیت کردن جوجه، بهتر است از پیاز خردشده استفاده شود نه پیاز رنده‌شده، چون رنده کردن پیاز موجب چسبیدن ذرات آن به مرغ و سوختن در حین پخت می‌شود، در حالی که پیاز خردشده به راحتی جدا می‌شود.
- افزودن مقدار اندکی خامه یا سس مایونز به ترکیب مرینیت، بافت مرغ را نرم‌تر کرده و طعمی کرمی‌تر و دل‌پذیرتر به غذا می‌بخشد. این روش مرینیت در برخی آشپزخانه‌های حرفه‌ای هند متداول است.
- جهت ایجاد تعادل طعم، اضافه کردن مقدار کمی عسل یا شکر توصیه می‌شود. این شیرین‌کننده‌ها، طعم‌های تند و اسیدی ادویه‌ها را متعادل می‌کنند و در حین پخت موجب ایجاد لایه‌ای کاراملی بر سطح مرغ می‌شوند.
- اگر پیش از مرینیت، برش‌های سطحی با چاقو روی مرغ ایجاد کنید باعث جذب بهتر مواد و پخت یکنواخت‌تر آن خواهد شد.
- استفاده از رنگ‌های خوراکی طبیعی مانند پودر پاپریکا یا عصاره چغندر قرمز، پودر لبو، جلوه‌ای جذاب‌تر و حرفه‌ای‌تر به جوجه تندوری می‌‌دهد.
- توصیه می‌شود مرغ حدود نیم ساعت پیش از پخت از یخچال خارج شود تا دمای آن با محیط یکسان شود. این کار از ایجاد شوک حرارتی و خشکی بیش از حد گوشت در هنگام پخت جلوگیری خواهد کرد.
- ادویه‌هایی مثل گرام ماسالا، زنجبیل، سیر خشک، زیره، تخم گشنیز، پاپریکا و فلفل قرمز باید تازه و ترجیحا در لحظه آسیاب شوند تا عطر و طعم قوی‌تری داشته باشند.
- استفاده از ماست چکیده یا یونانی باعث لطافت بافت مرغ می‌شود. مرغ باید حداقل ۴ تا ۶ ساعت (ترجیحا یک شب کامل) در ترکیب ماست، ادویه تندوری و آبلیمو استراحت کند.
- استفاده از روغن زیتون یا کنجد در مواد مرینیت باعث حفظ رطوبت مرغ در حین پخت می‌شود. همچنین افزودن مقدار کمی عسل یا شکر طعم‌ها را متعادل‌تر می‌کند.
- پخت جوجه کباب هندی روی زغال یا در فر با دمای بالا باعث ایجاد لایه‌ای برشته و دودی روی مرغ می‌شود که طعم تندوری را کامل می‌کند.
- مالیدن کره ذوب‌شده یا زعفران دم‌کرده در دقایق پایانی پخت جوجه کباب هندی، عطر و رنگ غذا را تقویت و سطح مرغ را براق و خوش‌طعم می‌کند.
- افزودن کمی پودر پاپریکا یا رنگ خوراکی قرمز (اختیاری) باعث می‌شود ظاهر غذا جذاب‌تر و شبیه نسخه رستورانی شود.
- سرو جوجه کباب هندی با سس رایتا (ماست، نعناع، خیار، گشنیز) یا چتنی انبه، طعم تند غذا را خوشمزه و اصیل می‌کند.
چه کار کنیم جوجه کباب هندی خشک نشود؟
برای جلوگیری از خشک شدن جوجه کباب هندی (تندوری)، رعایت چند اصل کلیدی در مراحل مرینیت، پخت و سرو ضروری است. این نکات باعث حفظ لطافت گوشت، افزایش طعم و جلوگیری از سفت شدن بافت مرغ می‌شوند:
۱- مرینیت طولانی‌مدت و اصولی: مرغ باید حداقل ۴ تا ۶ ساعت در ترکیب ماست، آبلیمو، روغن، زنجبیل، سیر و ادویه‌های گرم استراحت کند. ماست چکیده یا یونانی با اسید لاکتیک، بافت گوشت را نرم می‌کند و مانع خشکی آن می‌شود.
۲- افزودن روغن پیش از نمک و آبلیمو: ابتدا مرغ را با روغن زیتون یا کنجد آغشته کنید تا سطح آن کاور شود، سپس نمک و آبلیمو را اضافه کنید. این ترتیب مانع سفت شدن گوشت در اثر مجاورت با محیط اسیدی و نمک می‌شود.
۳- پخت جوجه با حرارت متوسط و یکنواخت: حرارت زیاد در ابتدای پخت جوجه کباب تندوری باعث خشک شدن سطح مرغ و خام ماندن داخل آن می‌شود. بهتر است پخت جوجه را با حرارت متوسط آغاز کنید و در نیمه دوم پخت، کمی دما را افزایش دهید.
۴- استفاده از تکه‌های یکدست و نازک مرغ: تکه‌های ضخیم مرغ دیرتر می‌پزند و ممکن است سطحشان بسوزد در حالی‌که داخلشان خام بماند. قطعات مرغ را یکدست و نه خیلی ضخیم برش بزنید تا پخت یکنواخت داشته باشند.
۵- چرب کردن سیخ و مرغ قبل از پخت: برای جلوگیری از چسبیدن مرغ به سیخ و خرد شدن آن، بهتر است سیخ‌ها و سطح مرغ را کمی چرب کنید.
۶- استفاده از ظرف آب در فر: اگر جوجه را در فر می‌پزید، قرار دادن یک ظرف آب در فر باعث ایجاد بخار و حفظ رطوبت مرغ می‌شود.
۷- استراحت دادن مرغ پس از پخت: پس از قطع کردن حرارت از روی جوجه‌ها، چند دقیقه صبر کنید تا رطوبت داخلی مرغ ثابت شود. این کار از خروج ناگهانی بخار و خشک شدن مرغ جلوگیری می‌کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه جوجه کباب لبنانی (عربی)
طرز تهیه ادویه تندوری
ادویه تندوری ترکیبی معطر، گرم و تند از ادویه‌های سنتی هندی است که برای مرینیت کردن مرغ، گوشت و سبزیجات کبابی استفاده می‌شود. نسبت دقیق ترکیبات ممکن است بسته به ذائقه و دستور هر منطقه یا آشپز متفاوت باشد، اما یک فرمول رایج و متعادل برای تهیه ادویه تندوری خانگی به شرح زیر است:
- پودر تخم گشنیز: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر زیره سبز: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر سیر خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر فلفل قرمز: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر پاپریکا: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر هل: ۱ قاشق چای‌خوری
- پودر میخک: نصف قاشق چای‌خوری
- پودر جوز هندی: نصف قاشق چای‌خوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
- (نمک: اختیاری و ترجیحاً هنگام پخت اضافه شود)
این ادویه‌ها را آسیاب و ترکیب کرده و در ظرف دربسته، دور از نور و رطوبت نگهداری کنید.
تاریخچه جوجه کباب هندی
جوجه کباب هندی یا تندوری، یکی از غذاهای سنتی و محبوب جنوب آسیاست که ریشه آن به مناطق شمالی هند و پاکستان برمی‌گردد. این غذا ابتدا در تنورهای گِلی سنتی به نام «تندور» پخته می‌شد؛ تنوری که هم برای پخت نان و هم گوشت استفاده می‌شد و به همین خاطر نام «تندور» از آن گرفته شده است.
در گذشته، مردم محلی گوشت مرغ را با ترکیبی از ماست، آبلیمو و ادویه‌های گرم مثل زنجبیل، زیره، گشنیز، فلفل قرمز و زردچوبه مرینیت می‌کردند تا طعم و عطر خاصی به آن بدهند. این روش طعم‌دهی به مرور زمان تکامل یافت و به یکی از نمادهای آشپزی هندی تبدیل شد. جوجه تندوری ابتدا در رستوران‌های پنجاب و دهلی رایج و سپس با مهاجرت هندی‌ها به کشورهای دیگر، در سطح جهانی شناخته شد.
امروزه جوجه کباب تندوری نه‌تنها در هند، بلکه در سراسر جهان به‌عنوان یک غذای خوش‌طعم، تند و معطر شناخته می‌شود و در منوی بسیاری از رستوران‌های بین‌المللی جای دارد.
تفاوت جوجه کباب هندی (تندوری) با جوجه کباب ایرانی
جوجه کباب هندی (تندوری) با جوجه کباب زعفرانی ایرانی از لحاظ طعم، ادویه، روش مرینیت، رنگ، و نوع پخت با هم فرق دارد.
در جوجه کباب ایرانی، طعمِ غالب معمولا ملایم‌تر است و از موادی مانند پیاز، آبلیمو، زعفران، نمک و گاهی ماست برای مرینیت استفاده می‌شود. ادویه‌ها محدود و سبک هستند و برای افزایش لطافت و عطر ملایم مرغ به کار می‌روند. رنگ نهایی جوجه ایرانی معمولا طلایی یا زعفرانی است و پخت آن اغلب روی منقل یا تابه انجام می‌شود.
جوجه کباب هندی یا تندوری با ترکیب ماست، زنجبیل، سیر، فلفل قرمز، پاپریکا، گرام ماسالا، زردچوبه و ادویه‌های گرم و تند مرینیت می‌شود. طعم آن قوی‌تر، تندتر و معطرتر است. همچنین رنگ نهایی جوجه تندوری معمولا قرمز یا نارنجی پررنگ و به خاطر استفاده از ادویه‌ها و پاپریکا است.
این غذا در تنور سنتی (تندور) یا فر با حرارت بالا پخته می‌شود که باعث ایجاد لایه‌ای برشته و دودی روی مرغ می‌شود. در مجموع، جوجه ایرانی لطیف، ملایم و زعفرانی است؛ جوجه هندی تند، معطر و رنگارنگ.
نحوه سرو جوجه کباب هندی
جوجه کباب تندوری را می‌توان به شیوه‌ای جذاب و رنگارنگ سرو کرد تا هم طعم و هم ظاهر آن چشم‌نواز باشد. این غذا معمولاً با نان یا برنج، چاشنی‌های تازه و سس‌های معطر همراه می‌شود.
برای سرو سنتی جوجه کباب هندی، تکه‌های مرغ تندوری را پس از پخت داخل دیس قرار دهید و با حلقه‌های پیاز، گوجه فرنگی کبابی، لیموی تازه و برگ‌های گشنیز تزئین کنید. در کنار آن، نان هندی یا رومالی، یا برنج ساده یا زعفرانی قرار دهید. سس‌های جانبی مثل سس ماست و نعناع، چتنی انبه یا سیر هم طعم جوجه کباب را کامل می‌کنند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن جوجه کباب هندی
۱- آیا می‌توان جوجه کباب هندی را با مرغ کامل تهیه کرد؟
بله. اما استفاده از ران یا سینه بدون استخوان رایج‌تر است، چون پخت یکنواخت‌تری دارد و ادویه‌ها بهتر جذب می‌شوند.
۲- چرا مرغ در جوجه تندوری گاهی خشک می‌شود؟
خشکی مرغ معمولا به دلیل مرینیت کوتاه‌مدت، حرارت زیاد یا قطعات ضخیم است. استفاده از ماست چکیده، روغن و مرینیت طولانی‌مدت از خشکی جوجه جلوگیری می‌کند.
۳- آیا می‌توان برای مرینیت جوجه هندی از ماست معمولی به‌جای یونانی استفاده کرد؟
بله. اما ماست یونانی یا چکیده به دلیل غلظت بیشتر، مرغ را بهتر لطیف کرده و در حین پخت از آب افتادن آن جلوگیری می‌کند.
محصولات مرتبط
