احتمالا براتون پیش اومده که بستنی خونگی درست کردید و بعد از باز کردن فریزر، با یه توده یخی و دانهدانه روبهرو شدید که نه کش داره، نه بافت نرم مثل بستنیهای آماده و سنتی. خیلیها این مواقع، فکر میکنن مشکل از دستور تهیهست، در حالی که دلیل اصلی معمولا رعایت نکردن یه سری نکات کوچیک در نسبت مواد و نحوه انجماده. توی این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش، قراره بگیم علت یخ زدن بستنی خانگی چیه و چرا روی سطحش برفک میزنه. بعدش هم سراغ ترفندهای کشدار شدن بستنی میریم؛ هم با ثعلب اصل و هم بدون ثعلب. اگه میخواید بستنی خونگیتون مثل بستنیهای سنتی نرم، کشدار و خوشمزه بشه، تا آخر این مطلب با ما بمونید.
دلایل اصلی یخزدگی و تشکیل بلورهای یخ در بستنی دستساز
اگه دقیقا ندونیم چه اتفاقی در فرآیند انجماد بستنی افتاده، همیشه با مشکل بافت یخی و برفکزده روبهرو میشیم. در ادامه میخوایم ببینیم دقیقا چه چیزهایی باعث میشه این بلورهای ریز یخ توی بستنیتون شکل بگیرن:
۱- عدم تعادل نسبت آب، شکر و چربی
مهمترین علت یخ زدن بستنی خانگی به ترکیب مواد اولیهش برمیگرده. بستنی در واقع یه امولسیون از آب، شیر، خامه و شکره و هر وقت این نسبت به هم بریزه، آب آزاد زیادی توی ترکیب میمونه که موقع انجماد به شکل بلورهای یخ درمیاد. چند مورد رایج این عدم تعادل، شامل موارد زیر میشه:
شیر و خامه کم: اگه چربی ترکیب کم باشه، بافت بستنی سبک میشه و بلورهای یخ راحتتر تشکیل میشن.
شکر ناکافی: شکر در واقع مثل یه ضد یخ طبیعی عمل میکنه و نقطه انجماد رو پایین میاره؛ شکر کمتر یعنی بستنی سفتتر و یخیتر.
اضافه کردن آب یا شیر رقیقشده: بعضیها برای کم کردن هزینه یا رقیق کردن ترکیب، آب اضافه میکنن. در نتیجهش بستنی مثل سنگ میشه!
مواد جامد کم: استفاده از پودر شیر خشک یا خامه پرچرب باعث میشه بافت غنیتر و کمیختر بشه.
۲- هم نزدن بهموقع مایه بستنی در زمان انجماد
دلیل دوم، نحوه فریز کردنه. اگه ترکیب بستنی رو به صورت ناگهانی توی فریزر بگذارید و دیگه سراغش نرید، بلورهای یخ بزرگ و درشت میشن و بافت بستنی دانهدانه میشه. راز بستنیفروشیها همینه:
هم زدن هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه: وسط فاز انجماد، ترکیب رو ۳ تا ۴ بار با همزن یا قاشق محکم هم بزنید تا بلورهای یخ درشت، خرد بشن.
استفاده از بستنیساز: دستگاه بستنیساز این کار رو به صورت خودکار انجام میده و بافت بستنی رو یکدست نگه میداره.
سرعت انجماد: هرچه مایه بستنی سریعتر منجمد بشه، بلورهای یخ، ریزتر و بافتش نرمتر میشه. ظرف رو توی سردترین قسمت فریزر بذارید.
۳- اثر دمای مواد اولیه بر بافت نهایی بستنی
دمای مواد اولیه تأثیر مستقیمی روی بافت بستنی داره و اگر شیر و خامه خیلی سرد باشن، موقع مخلوط شدن دچار «تنش حرارتی» میشن و پروتئینها، فرصت ایجاد بافت یکدست و کشدار رو از دست میدن. بهترین حالت اینه که مواد در دمای یخچال معمولی یعنی حدود ۴ تا ۵ درجه یا نزدیک دمای محیط باشن تا ترکیبشون هماهنگتر بشه. این تعادل دمایی باعث میشه افزودنیهایی مثل ثعلب یا نشاسته هم بهتر حل بشن و بعد از حرارت دیدن، بافت نهایی نرمتر و منسجمتر باشه. پس قبل از شروع کار، کمی صبر کنید تا مواد از سرمای شدید خارج بشن و به دمای مناسب برسن.
۴- نوسان دمای فریزر به دلیل باز و بسته کردن در
فریزر وقتی باز و بسته میشه، دماش بالا و پایین میره. این تغییرات باعث میشه بستنی روی سطح ظرف، یکبار آب بشه و دوباره یخ بزنه. همین «آب شدن و دوباره یخ زدن» باعث تشکیل لایه یخی ضخیم و کریستالی روی بستنی میشه. بنابراین بستنی رو حتما تو سردترین قسمت فریزر یا ته فریزر بذارید، نه در فریزر که مدام با هوای بیرون در تماسه.
۵- وجود فضای خالی و هوای آزاد در ظرف
وقتی ظرف بستنی فضای خالی زیادی داشته باشه، رطوبت بستنی تبخیر میشه و دوباره روی سطح خودش یا در ظرف بهصورت برفک و یخ میشینه. برای جلوگیری از این اتفاق، یک تکه سلفون یا پلاستیک رو دقیقا روی سطح بستنی بچسبونید، طوری که هوا بینشون نباشه و بعد در ظرف رو ببندید. این کار از خشک شدن و یخی شدن سطح بستنی جلوگیری میکنه.
۶- استفاده از میوههای آبدار در مایه بستنی
اگه میخواید بستنی میوهای درست کنید، استفاده مستقیم از پوره میوههای آبدار، مثل هندوانه یا توتفرنگی که آب زیادی دارن، بدون گرفتن آب اضافهشون، یعنی شروع یخزدگی! در این صورت قبل از اضافه کردن میوه به ترکیب بستنی، اون رو کمی با شکر بپزید تا آبش، کشیده و غلیظ بشه.
بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه بستنی وانیلی با ثعلب و بدون ثعلب در ۵ مرحله
راز کشدار شدن بستنی سنتی با ثعلب اصل
اگه تا حالا بستنی سنتی اصیل رو از یه بستنیفروشی قدیمی خورده باشید، حتما متوجه شدید که بافتش چقدر کشدار و لطیفه؛ اونقدر که با قاشق کش میاد و موقع خوردن، یه حس متفاوت داره. این کشش بهخاطر یه ماده گیاهی خاص به اسم «ثعلب» هست که از ریشه یه گیاه کوهستانی به دست میاد و مثل یه صمغ طبیعی عمل میکنه. اما راز اصلی اینه که ثعلب رو باید با مقدار دقیق و به روش درست به ترکیب اضافه کنید، وگرنه یا اصلا کش نمیاد یا بستنیتون شل و بیکیفیت میشه.
مقدار دقیق ثعلب برای بستنی
برای یه لیتر شیر، معمولا بین ۵ تا ۷ گرم ثعلب اصل یعنی حدود ۱ قاشق چایخوری سرخالی کافیه. اگه کمتر از این باشه، کشش لازم رو نمیده و اگه بیشتر باشه، بستنی حالت ژلهای و چسبناک پیدا میکنه که اصلا خوب نیست. پس این محدوده طلایی رو از یاد نبرید.
نحوه حل کردن ثعلب برای بستنی
ثعلب رو نباید به صورت مستقیم و خشک توی شیر سرد بریزید، چون گلوله میشه و هیچجا حل نمیشه. بهترین روش اینه که اول ثعلب رو با کمی شکر خشک مخلوط کنید و بعد بهآرامی به شیر سرد اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا یکنواخت بشه. بعد از اون، ترکیب رو روی حرارت ملایم بذارید و مدام هم بزنید تا به جوش بیاد. در این صورت ثعلب فعال میشه و ترکیب شروع به غلیظ شدن میکنه.
حرارت و همزدن مداوم
وقتی شیر جوش اومد، باید حداقل ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگه هم به همزدن ادامه بدید تا ثعلب کاملا بپزه و حالت کشش اون آزاد بشه. اگه این مرحله رو زودتر تموم کنید، کشش نهایی بستنی نصفهکاره میمونه. بعد از این که ترکیب غلیظ و کشدار شد، میتونید از روی حرارت بردارید و بذارید خنک بشه تا به مرحله فریز کردن برسید.
چطور بفهمیم ثعلب اصل خریدهایم؟
ثعلب اصل، پودری سفید و خیلی ریز با بوی ملایم و خاصه. اگه پودری که خریدید رنگش تیرهست باشه یا بوی تند و عجیبی داره، احتمالا تقلبیه و کشش لازم رو به بستنیتون نمیده. پس موقع خرید، حتما از یه فروشگاه معتبر و شناختهشده تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بستنی موزی خانگی به ۶ روش مختلف
ترفندهای کشدار شدن بستنی بدون ثعلب
شاید ثعلب در دسترس نداشته باشید یا دلتون بخواد با مواد خیلی سادهتری توی خونه، بستنی درست کنید. البته که مواد در دسترس دیگهای هم هستن که میتونن بافت بستنی رو تا حد زیادی، کشدار و لطیف کنن. بیاید با هم ببینیم چطور میشه بدون ثعلب، بستنی باکیفیت و کشداری رو در خانه تهیه کرد:
۱- استفاده از نشاسته ذرت
نشاسته ذرت یکی از بهترین جایگزینهاست که بافت بستنی رو غلیظ و کرمی میکنه. باید نشاسته رو با کمی شیر سرد مخلوط کنید و بعد به بقیه ترکیب اضافه کرده و روی حرارت مدام هم بزنید تا غلیظ بشه. فقط حواستون باشه مقدارش رو دقیق رعایت کنید تا طعم بستنیتون شبیه به فرنی نشه!
در صورت تمایل انواع نشاسته رو به روش حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
۲- استفاده از پودر ژلاتین
ژلاتین یه گزینه عالی برای ایجاد بافت منسجم و کمی کشسانی در بستنیه. کافیه پودر ژلاتین رو توی کمی آب سرد بنماری کنید و بعد به ترکیب شیر و خامه اضافه کنید. این کار باعث میشه بلورهای یخ دیرتر تشکیل بشن و بستنی وقتی از فریزر درمیاد، بافت یکدست و منسجمی داشته باشه.
برای خرید ژلاتین از فروشگاههای افق کوروش به روش حضوری میتونید اقدام کنید.
۳- استفاده از موز له شده
شاید عجیب به نظر بیاد، ولی موز کاملا رسیده و میکس شده، بهخاطر «پکتین» طبیعیش، بافت بستنی رو خیلی کرمی میکنه. اگه موز رو کاملا له کرده و با خامه و عسل مخلوط کنید، یه بافت نرم و طبیعی به دست میاد. این روش برای بستنیهای میوهای، عالیه و نیاز به هیچ افزودنی دیگهای نداره.
۴- استفاده از زرده تخممرغ؛ روش کاستارد
استفاده از زرده تخممرغ، قدیمیترین ترفند برای درست کردن یه بستنی پرمیوم و غنیه. زرده رو با شکر اونقدر بزنید تا کرمرنگ و کشدار بشه و بعد به شیر داغ اضافه کنید تا بپزه. این ترکیب تخممرغی باعث میشه بستنیتون دیرتر یخ بزنه، خیلی غنی بشه و حس یه دسر حرفهای و کشدار رو بهتون بده.
تخم مرغ، شکر و شیر رو به صورت حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
۵- شربت گلوکز
استفاده از گلوکز مایع یکی از مهمترین رازهای قنادی برای جلوگیری از کریستال شدن یخ توی بستنیه. این ماده باعث میشه ساختار قندی بستنی خیلی ریزتر بمونه و در نتیجه، وقتی بستنی رو با قاشق برمیدارید، یه بافت نرم و تا حدی کشدار بهتون بده. فقط کافیه مقدار کمی، یعنی در حد ۱ قاشق غذاخوری برای هر لیتر شیر، از این شربت به ترکیبتون اضافه کنید.
۶- خامه صبحانه با درصد چربی بالا
شاید به نظر ساده بیاد، اما چربی کافی، کلید جلوگیری از یخزدگی و ایجاد حالت کشسانی غیرمستقیمه. وقتی از خامه با درصد چربی بالای ۳۰ درصد استفاده میکنید، ذرات چربی فضای بین مولکولهای آب رو پر میکنن و نمیذارن یخهای درشت تشکیل بشن. در نتیجه یه بستنی خیلی لطیف و غنی خواهید داشت که وقتی ذوب میشه، حالت کرمی و غلیظش رو حفظ میکنه.
انواع خامه صبحانه رو به صورت حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
۷- شیر خشک قنادی
استفاده از شیر خشک، پروتئین ترکیب رو بالا میبره و باعث میشه بافت بستنی منسجمتر بشه. شیر خشک باعث میشه بستنی موقع آب شدن، به سرعت شل نشه و بافت کشدار و مقاومتری داشته باشه. خیلی از بستنیفروشهای سنتی، علاوه بر ثعلب، مقدار کمی شیر خشک رو هم برای همین «بافت بهتر» توی دستورهاشون استفاده میکنن.
۸- عسل یا شهد انگور؛ به جای بخشی از شکر
شیرینکنندههایی مثل عسل، برخلاف شکر معمولی، به راحتی کریستالی نمیشن. اگه بخشی از شکر دستور رو با عسل جایگزین کنید، بستنیتون دیرتر یخ میزنه و در نتیجه، وقتی توی دهان آب میشه، اون حالت لطیف و یکدستش بیشتر حس میشه. البته حواستون باشه که عطر عسل ممکنه کمی طعم بستنی رو تغییر بده.
عسل باکیفیت رو به روش حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بستنی با خامه به ۳ روش بازاری بدون بستنی ساز
نکات طلایی فریز کردن برای جلوگیری از بافت یخی و دانه دانه
خیلیها فکر میکنن کافیه مایه بستنی رو آماده کنن و برای چند ساعت توی فریزر قرار بدن تا بستنی آماده بشه. ولی حقیقت اینه که فریز کردن هم قاعده و اصول خودش رو داره. اما چگونه بستنی کشدار مثل بستنیفروشیها درست کنیم؟ با رعایت چند نکته ساده اما حیاتی، میتونید یه بستنی کاملا نرم و یکدست داشته باشید، نه یه تکه یخ دانهدانه.
۱- هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه، مایه بستنی را هم بزنید
مهمترین راز جلوگیری از یخ زدگی و دانهدانه شدن بستنی، همین همزدن مداوم مایه اون، موقع انجماده. اگه بستنی رو توی فریزر بذارید و رهاش کنید، آب داخل مایه اون، بلورهای یخ درشت میسازه و بافتش دانهدانه میشه. ولی اگه هر ۳۰ تا ۴۵ دقیقه یکبار، مایه رو با همزن یا چنگال کامل هم بزنید.
در این صورت بلورهای ریز شکسته میشن و هوا هم توی مایه بستنی پخش میشه، در نتیجه یه بستنی نرم، لطیف و کشدار خواهید داشت. این کار رو معمولا حدود ۳ تا ۴ ساعت باید تکرار کنید تا بستنی کاملا سفت بشه. البته اگر دستگاه بستنیساز دارید، این کار رو خودش براتون انجام میده.
۲- از یک ظرف کمعمق و پهن استفاده کنید
اگه مایه بستنی رو توی یه ظرف عمیق و باریک بریزید، لایههای پایینی خیلی دیرتر از لایههای سطحی سفت میشن و بافت نهایی، یکدست درنمیاد. بهترین انتخاب، یه ظرف کمعمق و پهن یا یه قالب دربدار استیله که سطح تماس بیشتری با سرما داشته باشه. در این صورت مایه بستنی سریعتر و یکنواختتر سرد میشه و شانس تشکیل بلورهای یخ درشت خیلی کمتر میشه.
۳- بستنی را قبل سرو در یخچال بگذارید نه در فضای باز
اگه بعد از برداشتن بستنی از فریزر، اون رو روی پیشخوان یا توی دمای اتاق رها کنید تا به آرامی آب بشه، لایههای بیرونی خیلی زودتر از داخل، ذوب میشن و موقع برگردوندن، دوباره یخ میزنن و بافتش خراب میشه. در عوض، بستنی رو از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از سرو، توی کشوی یخچال در فضای ۰ درجه یا بالاتر بذارید تا به آرامی نرم بشه. اینطوری بافتش یکدست میمونه و اون حالت خامهای و کشدارش حفظ میشه.
۴- فریزر را در دمای ثابت نگه دارید
مهمترین دشمن بستنی خانگی، نوسان دمای فریزره. هربار که در فریزر رو باز و بسته میکنید، دما تغییر میکنه و آبی که کمی ذوب شده، دوباره یخ میزنه و با این چرخه ذوب و انجماد، بلورهای درشتتری ساخته میشه. پس سعی کنید فریز رو روی دمای ثابت منفی ۱۸ درجه تنظیم کنید و موقع سرو هم، بستنی رو سریع بردارید و درشو زود ببندید. حتی اگه میتونید، بستنی رو توی عمق فریزر یا نزدیک دیواره بگذارید که دماش پایدارتر بمونه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه بستنی توت فرنگی سنتی با ثعلب و بدون دستگاه در 7 قدم
راهکارهای طلایی برای رفع یخزدگی و دانهدانه شدن بستنی خانگی
اگه بستنیتون یخ زده و بافتش دانهدانه شده، ناامید نشید! بسته به این که در چه مرحلهای هستید، معمولا راه نجات وجود داره.
اگر وسط فریز کردن، بافت بستنی هنوز کاملا سفت نشده:
در این حالت میتونید بستنی رو از توی ظرف دربیارید و با همزن برقی یا دستی، چند دقیقه با سرعت بالا همش بزنید تا بلورهای یخ، خرد بشن و هوا دوباره توش پخش بشه. این کار رو دوباره انجام بدید و توی فریزر برگردونید؛ اینطوری بافتش خیلی نرمتر و یکدستتر از قبل درمیاد.
اگه بستنی کامل سفت شده و حسابی یخ بسته
مایه بستنی رو ۱۰ تا ۱۵ دقیقه توی یخچال بذارید تا به آرومی، کمی نرم بشه. بعد با چنگال یا همزن، کاملا زیر و روش کنید. این کار بلورهای درشت رو میشکنه و بافت رو خامهای میکنه. فقط یادتون باشه اگه بستنی خیلی آب شده باشه یا کاملا ذوب شده باشه، قابل درست شدنه، چون ساختارش فرو میریزه و دوباره که یخ بزنه، بافتش یخی و شنی میشه. پس بهترین زمان، همون وقتیه که هنوز کمی نرم و قابل هم زدنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه 60 مدل بستنی به روش بازاری با ثعلب و بدون ثعلب
سوالات متداول درباره علت یخ زدن بستنی خانگی
۱- چرا با وجود استفاده از خامه، بستنی باز هم یخ میزند؟
اگر خامهای که استفاده میکنید چربی کمی داشته باشه، نمیتونه جلوی تشکیل بلورهای یخ رو بگیره و بستنی همچنان یخزده میشه. همچنین استفاده از شیر کمچرب مقدار آب ترکیب رو بالا میبره و همین آب، بلورهای یخ درشت و بافت خشک ایجاد میکنه.
۲- چرا بستنی بلور یخ میزنه؟
در این مواقع احتمالا آب ترکیب زیاد بوده یا از شیر کمچرب استفاده کردید. هر چه مقدار آب در مایه بستنی بیشتر باشه، احتمال یخزدگی بافتش هم بیشتره.
۳- چرا بستنی بعد از فریزر خیلی سفت میشه؟
دلایل اصلیش اینه که یا چربی مواد اولیه کمه یا شکر کافی استفاده نکردید. شکر و چربی هر دو کمک میکنن بستنی خانگی، بافت یخی سنگی نگیره.
۴- چرا بستنی موقع فریز شدن دو لایه میشه؟
احتمالا مواد مایه بستنی به خوبی مخلوط نشده یا مواد اولیه سرد بودن و به صورت یکدست ترکیب نشدهن.
۵- چرا بستنی خونگی مثل بستنیفروشیها کشدار نمیشه؟
معمولا چربی کمه یا از تثبیتکنندههایی مثل ثعلب به درستی استفاده نشده، چون این مواد بافت بستنی رو کشدار میکنن.
محصولات مرتبط
