‌طرز تهیه بریان (بریون) اصفهان با گوشت یا جگر سفید در ۶ مرحله

‌طرز تهیه بریان (بریون) اصفهان با گوشت یا جگر سفید در ۶ مرحله


3 مرداد 1402 . زمان مطالعه: 11 دقیقه

خیلی بد »»»»»»»»»»»»»» خیلی خوب
‌طرز تهیه بریون (بریان) اصفهان با گوشت یا جگر سفید به روش اصلی

می‌دانستید نام اصلی غذای محبوب اصفهانی‌ها «بریون» یا «بریان» است و «بریونی یا بریانی» اسم یک غذای هندی است و با مرغ درست می‌شود؟ به قول خود اصفهانی‌ها شما وقتی به مغازه «کبابی» می‌روید «کباب» سفارش می‌دهید و وقتی هم به مغازه «بریونی» یا «بریانی» می‌روید قطعا می‌خواهید «بریون» یا «بریان» سفارش دهید و میل کنید. بریون یکی از غذاهای ایرانی با گوشت چرخ کرده و از جمله از غذاهای سنتی اصفهان برای ناهار و جزو غذاهای نذری محرم و صفر پرطرفدار در این استان است. حالا که نام صحیح و اصلی این خوراک مجلسی با گوشت چرخ کرده و یکی از نمادهای اصلی شهر اصفهان را متوجه شدیم، طرز تهیه اصلی بریون یا بریان اصفهان را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.

مواد لازم برای تهیه بریون گوشت مجلسی اصفهان (برای ۸ نفر)

  • گوشت گوسفندی سردست: ۱ کیلوگرم
  • دنبه گوسفند: دو تا سه تکه هر کدام به اندازه نصف کف دست
  • آب: ۸ لیوان
  • پیاز متوسط: ۲ عدد
  • زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار دلخواه
  • نمک: ۱ قاشق مرباخوری برای داخل مواد گوشت و ۱ قاشق چای‌خوری برای آبگوشت بعد از برداشتن گوشت‌های پخته شده
  • روغن مایع: ۱ استکان
  • زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری برای گوشت و ۱ قاشق غذاخوری برای خلال بادام
  • خلال بادام: ۱ پیمانه
  • زرشک: ۱ پیمانه
  • شکر: ۱ قاشق مرباخوری
  • نان سنگک یا تافتون: ۸ عدد یا بیشتر

مدت زمان آماده سازی مواد: ۶۰ دقیقه

مدت زمان پخت بریان: ۲۰ دقیقه

میزان کالری در ۱۰۰ گرم بریان: حدود ۶۰۰ کالری

مراحل طرز تهیه بریون گوشت اصفهانی خانگی

مراحل طرز تهیه بریون اصفهان

مواد تشکیل دهنده بریان اصفهان چیست؟ بریون با استفاده از گوشت گوسفند درست می‌شود و در کنار جگر سفید (شش گوسفند) چرخ شده و ریحان تازه سرو می‌شود. قطعاً تجربه سفر به اصفهان بدون چشیدن طعم دلپذیر بریون کامل نمی‌شود، اما شما می‌توانید این غذای لذیذ اصفهانی را در خانه نیز درست کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه بریون و فوت و فن‌های تهیه بریون اصیل اصفهانی را برای شما توضیح می‌دهیم.

مرحله اول؛ پختن گوشت و دنبه بریان با آب، پیاز و ادویه جات

طرز تهیه و پخت بریون اصفهان کمی پردردسر است اما به زحمتش می‌ارزد. کافی است مواد تشکیل دهنده بریان اصفهان را داشته باشید. ابتدا باید گوشت و دنبه را با ۸ لیوان آب، پیاز، ادویه‌جات شامل زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین به جز نمک و ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع در یک قابلمه مناسب بپزید.

در صورت تمایل انواع گوشت گوسفند، دنبه گوسفند، انواع روغن از جمله روغن مایع، آب، انواع ادویه مثل زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و نمک را می‌توانید از فروشگا‌ه‌های افق کوروش به روش خرید تلفنی،‌ حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت شله یا شله بریان با زیره

مرحله دوم؛ چرخ کردن گوشت پخته شده برای بریان

گوشت باید کاملا پخته شود اما آب گوشت نباید کاملا جذب شود. مقداری از آب گوشت را نگه دارید. بعد از پخته شدن گوشت و دنبه آن‌ها را از آب جدا کنید. صبر کنید گوشت و دنبه از داغی بیفتند و سپس در چرخ‌گوشت چرخ کنید. به آب گوشت ۱ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید. در اواسط چرخ کردن گوشت دو قاشق آب گوشت به گوشت در حال چرخ شدن اضافه کنید. این کار گوشت شما را پوک‌تر و لذیذتر می‌کند.

حتما بخوانید  ۲ مدل طرز تهیه بورانی مرغ با ماست چکیده و سس مایونز

مرحله سوم؛ اضافه کردن زعفران، نمک و ادویه‌ها به گوشت بریان

دنبه را حتما را باید همراه با گوشت چرخ کنید تا گوشت لطیف شود و حالت پرزدار پیدا نکند. ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ۱ قاشق مرباخوری نمک، کمی فلفل سیاه و نوک قاشق چای‌خوری دارچین به گوشت اضافه کنید.

در صورت تمایل برای خرید زعفران می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

مرحله چهارم؛ زرشک و خلال بادام را به گوشت بریان اضافه کنید

در مرحله بعد زرشک و خلال بادام را با ۱ قاشق مرباخوری (یا بیشتر) شکر تفت دهید و سپس مقداری زعفران دم کرده به آن اضافه کنید. می‌توانید در صورت تمایل مقداری خلال پسته هم اضافه کنید که البته اختیاری است.

در صورت تمایل زرشک، شکر، خلال بادام و خلال پسته را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن روغن مایع و آب گوشت به بریان

طرز تهیه بریون گوشت مجلسی

در ادامه کار باقی مانده روغن مایع را با کمی زردچوبه به آب گوشت اضافه کنید و اجازه دهید آب گوشت داغ شود. یک کاسه از آب گوشت را بردارید و کنار بگذارید. در یک ماهیتابه پهن و ترجیحا مسطح (در قسمت وسط گودی نداشته باشد) ½ ملاقه آب گوشت بریزید و زمانی که به جوش آمد و روی آن حباب تشکیل شد یک عدد نان را داخل آب گوشت بچرخانید تا رنگ بگیرد.

تعداد نان‌ها بهتر است به اندازه تعداد بریون‌ها یا بیشتر باشد. این کار را می‌توانید همزمان با سرخ شدن بریون‌ها انجام شود تا نان‌ها گرم بمانند. اگر چه برخی افراد بریون را سرخ می‌کنند اما طرز تهیه بریون گوشت اصفهان به روش حرفه‌ای این است که هر عدد بریون را در کفگیر بریون درست کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه و فیلم آموزش خورش خلال کرمانشاهی

مرحله آخر؛ سرو کردن بریون گوشت مجلسی

کف هر کدام از کفگیرها را کمی از آب گوشتی که کنار گذاشته بودید بریزید. کمتر از نوک قاشق دارچین روی آب گوشت بپاشید و به اندازه هر کفگیر از گوشت چرخ کرده بردارید و داخل کفگیر پهن کنید. ضخامت هر عدد بریون بهتر است یک سانتی‌متر باشد.

هر کفگیر را روی حرارت خیلی ملایم گاز قرار دهید و پنج تا ده دقیقه زمان دهید. اگر کفگیر به اندازه کافی ندارید بعد از درست کردن هر عدد بریون کفگیر را سریع بشورید و خشک کنید و بریون بعدی را به همان ترتیب درست کنید.

وقتی که کنار‌های هر بریون در کفگیر سرخ شد آن را در نانی که از قبل چرب کرده بودید برگردانید. روی هر عدد بریون مقداری زرشک و خلال بادام بریزید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه بریانی هندی بدون گوشت و مرغ

نکات مهم و فوت و فن طرز تهیه بریون اصفهان

نکات مهم و فوت و فن طرز تهیه بریون اصفهان

  • می‌توانید در صورت تمایل علاوه بر گوشت از جگر سفید یا شش گوسفند برای بریون استفاده کنید و به همین ترتیب برای درست کردن بریون عمل کنید. در این صورت به ازای یک عدد جگر سفید، ۲۵۰ گرم گوشت سردست گوسفندی اضافه کنید و دنبه را حذف کنید.
  • برخی هم عادت دارند همراه گوشت مقداری جگر سفید یا شش گوسفند هم در آب بریون می‌ریزند و بعد از پخت جگر سفید را جداگانه چرخ می‌کنند، سرخ می‌کنند و کنار بریون سرو می‌کنند.
  • برای درست کردن بریانی ساده اصفهان بهتر است از کفگیر روحی استفاده کنید. کفگیر مسی بریون را خیلی زود می‌سوزاند.
  • برای این‌که بریون گوشت اصفهان یا بریون با شش (جگر سفید) به راحتی از کفگیر جدا شود با یک قاشق مرباخوری کمی زیر آن بزنید. اگر کفگیر قبل از ریختن گوشت و سایر مواد داغ شود بریون به کفگیر نمی‌چسبد.
  • با این مقدار مواد ۸ یا احتمالا ده عدد بریون خواهید داشت.
  • بریون یا بریان در اصفهان یک غذای خوشمزه برای وعده ناهار نونی است و معمولا برای شام سرو نمی‌شود.

فوت و فن های تهیه بریون اصفهان

  • اضافه کردن مقداری دنبه به مواد بریون طعم بی‌نظیری به آن می‌بخشد.
  • در صورت تمایل می‌توانید مقداری نعنا خشک به مواد بریون اضافه کنید تا عطر بهتری پیدا کند.
  • برای تهیه بریونی اصفهان باید بعد از پخت گوشت صبر کنید تا کاملاً سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.
  • بریون اصفهان در کنار آبگوشت آن سرو می‌شود. بعد از پخت گوشت، آبگوشت آن را در یک کاسه بریزید و همراه با کشک و مقداری نان خشک خرد شده سرو کنید.
  • برای تزیین بریون اصفهان می‌توانید از مقداری زرشک، خلال بادام، گردو و نعنا خشک استفاده کنید.
  • در زمان سرو کردن بریان باید هر بریون را برای یک نفر روی یک نان قرار دهید. مقداری از آب گوشت را روی نان بریزید تا نرم شود. سپس در صورت تمایل مقداری شش گوسفندی چرخ شده و سرخ شده، پیاز، ریحان و نارنج در کنار آن بگذارید و بریون را به هر روشی که دوست دارید تزیین کنید.
  • گفته می‌شود که تاریخچه بریانی اصفهان به دوران صفویه بازمی‌گردد و امروزه این غذا یکی از اصلی‌ترین غذاهای اصفهان و به نوعی یکی از نمادهای این شهر محسوب می‌شود.
حتما بخوانید  وزن استاندارد یک سیخ کباب کوبیده دقیقا چند گرم است؟

بیشتر بخوانید: آموزش کامل طرز تهیه مرغ و ران بریان

تاریخچه بریان

طرز تهیه بریان یا بریون اصل اصفهان 

اسم اصلی این غذا در اصل «بریان» است. در واقع بریانی صفت نسبی است و به مکانی که بریان در آن طبخ می‌شود، گفته می‌شود. در برخی روایات آمده که این غذا حدود ۴۰۰ سال قدمت دارد و بسیاری از گردشگرانی که در دوران صفویه به اصفهان سفر کرد‌ه‌اند، از بریانی نیز توصیفاتی نقل کرده‌اند. «ژان شاردن»، در کتاب سفرنامه‌ خود درباره بریان گفته است: «قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. ایرانی‌ها یک روش درست کردن تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آب خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی است.»

«نورالله» آشپز فاضل معروف دوران شاه عباس نیز نظر خود را درباره بریانی در رساله «ماده الحیاه» می‌نویسد: «بره را بعد از کشتن، نمک سود نمایند از اول شب تا صبح و از صبح تا پیشین. بعد از آن پلاو (پلو) او را ساده بر سر تنور طبخ نمایند و برنج او را به غایت سفید و روغن اهلی می‌باید و این، نخود و ادویه، احتیاج ندارد و آتش تنور … به تنور بگذارند و بره را بخیه زده‌اند که ماست بدو مالیده در تنور بیاویزند و سر تنور را گرفته، بر سر تنور، آتش به حد اعتدال بگذارند و محل اندرون بره را با آلوچه خشک و پیاز و کشمش سبز و ادویه کوفته پر کنند و به قاعده مذکور می آویزند و این قسم را بریان و دلمه می‌نامند.»

چنین به نظر می‌رسد که به مرور تغییراتی در دستور پخت بریان ایجاد شد ولی این غذای خوشمزه هنوز هم بسیار مشهور و پرطرفدار است و حتی از آن به عنوان غذای نذری ماه محرم هم استفاده می‌شود.

سوالات متداول

بهترین روش برای تزیین بریون اصفهان چیست؟

برای تزیین بریون اصفهان می‌توانید از مقداری زرشک، خلال بادام، گردو و نعنا خشک استفاده کنید.

در طرز تهیه بریون اصفهان از چه گوشتی استفاده می‌شود؟

برای تهیه بریون اصفهان بهتر است از گوشت گوسفندی سردست به همراه کمی دنبه استفاده کنید.

 

 

محصولات مرتبط