خورش شوید قورمه از غذاهای خوشمزه و دلچسب گیلانی است که در اصل طعم آن، ترش است ولی با شکر یا چاشنی های دیگر می توانید آن را معتدل کنید. همان طوری هم که از نام آن هم معلوم است، شوید و گوشت (قرمز و سفید) اجزای اصلی آن را تشکیل می دهند. در سرویس آشپزی مجله کوروش طرز تهیه شوید قورمه گیلانی و مازندرانی را به همراه فوت و فن های خوشمزه شدن این غذا به شما خواهیم گفت.
فوت و فن های طرز تهیه شوید قورمه گیلانی
نکاتی درباره گوشت شوید قورمه
- در طرز تهیه شوید قورمه شمالی، می توانید از گوشت گوسفند و گوساله، گوشت مرغ، بلدرچین، اردک و بوقلمون هم استفاده کنید.
- اگر می خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید ولی زمان کمتری را صرف پخت کنید، می توانید گوشت ها را قلقلی و سرخ کنید. سپس در طرز تهیه شوید قورمه به کار ببرید.
این مقاله را هم بخوانید » طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی «
موارد مهم درباره لوبیا در طرز تهیه شوید قورمه
- در کنار گوشت، از لوبیا هم می توانید استفاده کنید، هر چند در برخی دستورهای پخت این غذا، لوبیا حذف می شود. ولی لوبیا چشم بلبلی و در صورت در دسترس نبودن، معمولا از لوبیا قرمز در طرز تهیه شوید قورمه استفاده می شود.
- برای اینکه لوبیاها نفخشان گرفته شود و زودتر هم بپزند، آن ها را ابتدا به مدت حداقل ۴ ساعت در آب بخیسانید و سپس در یک قابلمه با کمی آب، پنج دقیقه بجوشانید. این کار باعث خوشرنگ تر شدن خورش هم خواهد شد، چون آب قهوه ای لوبیا گرفته می شود. لوبیا را پس از آبکشی، به خورش اضافه کنید یا در ظرف جداگانه آن را بپزید.
- از کنسرو لوبیا هم می توانید استفاده کنید.
- اگر از لوبیا استفاده نکنید، احتمالا لعاب انداختن خورش شوید قورمه کمی سخت خواهد بود. در این حالت می توانید یک قاشق چای خوری آرد ذرت را در ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی آب ترجیحا سرد مخلوط و در ۲۰ دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید.
از چه چاشنی هایی در طرز تهیه شوید قورمه استفاده می شود؟
- استفاده از لیمو عمانی یا گرد لیمو هم یکی از گزینه هایی است که با اضافه کردن به خورش، طعم آن را دلپذیرتر خواهد کرد.
- به خاطر استفاده از آلوچه یا گوجه سبز در طرز تهیه شوید قورمه، طعم این غذا ترش است ولی اگر می خواهید ترشی آن کم شود، می توانید از شکر (به میزان دلخواه) استفاده کنید.
- اگر آلوچه هایتان به اندازه کافی شیرین نیستند و می خواهید طعم خورش ترش تر یا ملس شود، رب آلوچه گزینه بسیار خوبی برای اضافه کردن به خورش شوید قورمه است. از آبغوره و آب نارنج هم می توانید استفاده کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه خورش گوجه سبز «
نکاتی درباره سبزی شوید قورمه
- سبزی شوید قورمه می تواند با گشنیز، جعفری یا تره (یکی از این سه سبزی) هم مخلوط شود. ولی میزان آن ها باید خیلی کمتر از شوید باشد. برای مثال به اندازه ۱/۵ شوید را می توانید یکی از سبزی های بالا استفاده کنید.
- سبزی شوید قورمه باید قبل از اضافه شدن به خورش، سرخ شود ولی در حد تفت دادن کافی است. لازم نیست به اندازه سبزی قورمه سبزی، آن ها را سرخ کنید. همچنین سرخ کردن زیاد سبزی ها، درخشندگی و سبزی خورش را از بین می برد و در نهایت خورشتان تیره خواهد شد.
نکاتی درباره آلوچه مورد استفاده در طرز تهیه شوید قورمه
- می توانید از همان ابتدا، هسته آلوچه های مورد استفاده در شوید قورمه را خارج کنید ولی آلوچه ها را خرد نکنید چون بافت آن ها نرم است و کاملا له می شوند. با این کار خورشتتان جلوه اصلی خود را از دست می دهد.
- اگر از گوجه سبز تازه استفاده کنید بهتر است، در غیر این صورت می توانید از آلوی ترش خشک هم استفاه کنید.
- برای این که بعد از پخت شوید قورمه، هسته های آلو به راحتی خارج شوند، قبل از اضافه کردن آن ها به خورش، روی آلوها را یک علامت (+) با چاقو برش بزنید و بعد آن ها را به خورش اضافه کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه خورش قیمه با طعم نذری «
طرز تهیه شوید قورمه گیلانی با مرغ
زمان آماده سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
زمان لازم برای پخت: ۹۰ دقیقه
انرژی: ۵۰۰ کالری
مواد لازم برای ۴ نفر
مرغ: ۵۰۰ گرم
شوید: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آلوچه (گوجه سبز): ۵۰۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی یا قرمز: ۲/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
شکر: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ لوبیا ها را بپزید و سبزی را بشورید
برای اولین قدم در طرز تهیه شوید قورمه، لوبیاها قرمز یا چشم بلبلی را از قبل (حداقل ۴ ساعت) در آب بخیسانید و موقع پخت آب آن را دور بریزید. لوبیا را در یک قابلمه آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید لوبیا بپزد.
شویدها (یا سبزی معطر دلخواه در کنار آن) را بشویید و آبکش کنید. اجازه دهید سبزی، آب خود را از دست بدهد.
مرحله دوم؛ مرغ را با پیاز تفت دهید
یک پیاز را به صورت خلالی، باریک یا نگینی ریز خرد و در قابلمه سرخ کنید. کمی که نرم شد، تکه های مرغ را به آن اضافه کنید. اجازه دهید پیاز همراه با مرغ سرخ شود. حرارت را کم کنید. وقتی پیاز و مرغ سرخ و طلایی شدند، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و دوباره با هم تفت دهید. ۲ دقیقه صبر کنید تا خامی زردچوبه گرفته شود. در این مدت حرارت را پایین بیاورید تا ادویه ها و پیاز نسوزند.
مرحله سوم؛ مرغ را بپزید
به اندازه ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به مرغ اضافه کنید. حتما از آب گرم و ترجیحا جوش استفاده کنید. چون آب سرد، باعث می شود هنگام اضافه شدن به مرغ، به بافت آن شوک وارد شود و دیرتر بپزد.
مرحله چهارم؛ شویدها را ساطوری خرد کنید و تفت دهید
شوید ها را ریز و ساطوری خرد کنید. در یک تابه کمی روغن بریزید و شویدها را سرخ کنید. در حدی که خامی آن ها گرفته شود کافی است. سبزی را کنار بگذارید.
مرحله پنجم؛ شوید، لوبیا و آلوچه را به خورش اضافه کنید
شویدهای سرخ شده را به قابلمه مرغ اضافه کنید. آلوچه ها و لوبیاهای پخته شده را در این مرحله به مواد بیفزایید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و به خوبی جا بیفتند. در ۱۵ دقیقه پایانی، طعم غذا را بچشید و در صورت دلخواه شکر یا آبغوره یا آبلیمو یا رب آلوچه اضافه کنید تا مطابق میلتان باشد. کمی نمک اضافه کنید.
مرحله ششم؛ خورش جا افتاده را سرو کنید
اگر حس می کنید خورش شوید قورمه بیش از حد رقیق است، به اندازه یک قاشق چای خوری آرد را در نصف لیوان آب سرد مخلوط کنید و به هم بزنید تا گلوله ای نماند. سپس آن را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
شوید قورمه را باید تا جایی بپزید که لوبیاها و مرغ کاملا بپزند و شویدها نرم باشند و طعم خامی ندهند. وقتی همه مواد به خوبی جا افتادند، حرارت را قطع کرده و غذا را در ظرف مناسب سرو کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه خورش قورمه سبزی شمالی «
طرز تهیه شوید قورمه با گوشت
زمان آماده سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
زمان لازم برای پخت: ۲ ساعت
مواد لازم برای ۴ نفر
گوشت: ۵۰۰ گرم
شوید: ۶۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آلوچه: ۵۰۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی یا قرمز: ۲/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ گوشت را با پیاز تفت دهید
در طرز تهیه شوید قورمه با گوشت، مرغ حذف شده و گوشت جای آن را می گیرد. در این روش، پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. تکه های گوشت را اضافه کنید و اجازه دهید رنگ آن ها تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کنید.
مرحله دوم؛ گوشت را با لوبیا بپزید
لوبیاهایی را که از قبل خیس و آبکش کرده اید، به گوشت اضافه کنید. روی گوشت و لوبیا را به اندازه کافی آب بریزید و بعد از جوشیدن و قل زدن آب، حرارت را کم کنید.
مرحله سوم؛ شوید را تفت دهید و به خورش اضافه کنید
شویدها را بشویید و ساطوری کنید. آن ها در یک تابه جدا سرخ و به گوشت اضافه کنید. آلوچه ها را هم در همین مرحله اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید مواد داخل قابلمه به خوبی یکدست شوند. دوباره برای غلظت بیشتر می توانید از مخلوط آب و آرد استفاده کنید. در ۱۵ دقیقه پایانی، طعم غذا را بچشید و چاشنی دلخواه خود را اضافه کنید.
بعد از این که شوید قورمه کاملا پخت و جا افتاد، آن را در ظرف مناسب سرو کنید. شوید قورمه را به عنوان خورش می توانید با برنج کته ای، انواع سالاد و ماست سرو کنید. البته می توان آن را با نان هم میل کرد.
