آغوز کنا،آغوز کانا، آغوز کناک یا شیرینی کناک یکی از شیرینی‌های سنتی و اصیل مازندران و آمل برای عید نوروز است که علاوه بر عید نوروز، در مراسم‌های مختلف هم سرو می‌شود. آغوز کنا در واقع نوعی شیرینی گردویی است ولی بافت آن با شیرینی گردویی کمی فرق دارد و لطیف‌تر است، چون با آرد برنج درست می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش روش طرز تهیه شیرینی آغوز کنا مازندرانی و نکات پخت و خوشمزه شدن آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه آغوز کنا
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد برنج | ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پودر قند | ۱ و ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن صاف قنادی یا روغن جامد | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| مغز گردو (آسیاب شده) | ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد گندم | نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی |
| آب یا شیر | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| زرده تخم مرغ | ۱ عدد |
| هل (پودر شده) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر رازیانه یا بادیان | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آغوز کنا: ۲۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه آغوز کنا (شیرینی کناک مازندرانی)
شیرینی آغوز کنا یکی از انواع شیرین با آرد برنج است که بافت لطیفی دارد و به خاطر مدت زمان ماندگاری بالا، یک گزینه عالی برای شیرینی خشک عید نوروز است.
مرحله اول: مواد شیرینی را آماده کنید
در ابتدا، برای شروع همه مواد مخصوصا آرد، تخم مرغ، شیر یا آب را از ۳۰ دقیقه قبل، از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند. آرد برنج و آرد گندم را جداگانه دو بار الک کنید و کنار بگذارید. اگر روغن صافی قنادی ندارید، روغن جامد را در یک تابه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید تا کاملا ذوب شود.
سپس روغن را برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا کاملا ببندد. به جای روغن، می‌توانید از کره هم استفاده کنید ولی به همین شیوه عمل کنید. مغز گردو را هم بکوبید یا پودر کنید.
مرحله دوم: روغن و تخم مرغ را مخلوط کنید
روغن صافی یا کره را که آماده کردید، در یک ظرف بریزید و با همزن بزنید تا کاملا پوک شود. سپس ۱ تخم مرغ کامل و یک زرده تخم مرغ را به روغن، اضافه کنید و با همزن دوباره بزنید. روغن و تخم مرغ کاملا باید منسجم شوند و حجم آنها زیاد شود.
در صورت تمایل می‌توانید روغن جامد، کره و تخم مرغ را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله سوم: پودر قند و زعفران را اضافه کنید
در این مرحله پودر قند (طرز تهیه پودر قند) را به مخلوط تخم مرغی اضافه کنید و به مدت ۵ تا ۷ دقیقه با همزن بزنید تا کاملا رنگ کرمی و بافت کشدار پیدا کند. بعد به اندازه ۱ یا ۲ قاشق زعفران دم کرده، پودر هل و پودر رازیانه را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط کاملا یکدست شود.
برای خرید زعفران و هل می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله چهارم: آردها و پودر گردو را اضافه کنید
آرد گندم و آرد برنج الک شده را طی ۳ مرحله به مخلوط تخم مرغ و روغن اضافه کنید و هر بار با همزن ۲ تا ۳ دقیقه بزنید. سپس پودر گردو را اضافه کنید و هم بزنید. به اندازه ۲ قاشق شیر یا آب (همدما با محیط باشد) را اضافه کرده و شروع به ورز دادن مایه شیرینی آغوز کنا کنید.
آرد گندم، مغز گردو و شیر را می‌توانید به صورت خرید اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: خمیر شیرینی را ورز دهید
اگر مخلوط بعد از ورز دادن، شل بود، کمی آرد برنج اضافه کنید و اگر سفت بود، کمی شیر یا آرد بیفزایید. ورز دادن را تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید تا بافت آن، کاملا لطیف شود. اگر خمیر به روغن افتاد، اشکالی ندارد. این موضوع به خاطر استفاده از پودر گردو است. هر چه بیشتر ورز بدهید، شیرینی‌تان نرم‌تر می‌شود.
خمیر که جمع و لطیف شد، آن را وسط ظرف جمع کنید و روی آن را سلفون بکشید. خمیر را به مدت ۱۲ ساعت یا یک شب تا صبح در یخچال استراحت بدهید تا طعم‌ها به خورد هم بروند و خمیر لطیف و منسجم‌تر شود.
مرحله ششم: وسایل شیرینی پزی را آماده کنید
بعد از آماده شدن خمیر و برای شروع کار پخت شیرینی، فر را روشن و روی دمای ۱۴۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کف یک سینی فر را کاغذ روغنی بیندازید یا سینی را با مقداری کره یا روغن چرب کنید و کنار بگذارید.
خمیر شیرینی آغوز کنا را از یخچال بیرون بیاورید و دوباره ورز دهید تا حباب‌های داخل آن خارج شود. اگر بافت خمیر، خیلی سفت شده بود، به اندازه ۱ یا ۲ قاشق دیگر آب یا شیر اضافه کنید ولی خیلی با احتیاط انجام دهید تا خمیر شل نشود.
مرحله هفتم: خمیر آغوز کنا را فرم دهید
سپس به اندازه یک گردو از مایه شیرینی بردارید و بین دست‌هایتان گلوله کنید. روی آن را با ماسوله نقش بیندازید. همه خمیر‌ها را به همین شکل آماده کنید و شیرینی‌ها را در سینی فر بچینید. روی شیرینی‌ها را پودر گردو بپاشید. همه شیرینی‌ها را که آماده کردید، سینی را در طبقه وسط فر بگذارید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه صبر کنید تا شیرینی‌ها بپزند.
مرحله هشتم: شیرینی آغوز کنا را سرو کنید
بعد از آماده شدن شیرینی‌ها، آنها را از فر بیرون بیاورید تا از دما بیفتند. حدود ۲۰ دقیقه، شیرینی‌ها را در دمای آشپزخانه بگذارید. بعد آنها را از کاغذ روغنی به آرامی جدا کنید و در ظرف سرو یا در ظرف دربسته بگذارید.
نکات طرز تهیه آغوز کنا مازندرانی
- به هیچ عنوان پودر قند را با شکر جایگزین نکنید. پودر قند به خاطر مقدار کمی نشاسته که دارد، بافت شیرینی را لطیف‌تر می‌کند. همچنین در صورت ذوب شدن در مایه شیرینی، آن را شل نمی‌کند.
- به خاطر استفاده از آرد برنج در طرز تهیه آغوز کنا، باید خمیر شیرینی را زیاد ورز بدهید تا کاملا یکدست و منسجم شود.
- اگر در حین ورز دادن خمیر، خمیر شیرینی روغن داد، نگران نباشید. به خاطر استفاده از روغن صافی و گردو، بعد از ورز دادن، خمیر روغن می‌دهد. ورز دادن را تا زمان لطیف شدن کامل خمیر، ادامه دهید.
- استفاده از کمی جوش شیرین یا بیکینگ پودر می‌تواند بافت شیرینی کناک را پوک و تردتر کند. برای مواد بالا، به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری سر صاف می‌توانید جوش شیرین یا بیکینگ پودر را همراه با آرد برنج الک کنید و به آن بیفزایید. جوش شیرین و بیکینگ پودر را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
- بهترین مکان برای نگهداری از شیرینی آغوز کنا، یخچال و در ظرف دربسته است.
فوت و فن های خوشمزه شدن شیرینی کناک یا آغوز کنا
چرا شیرینی آغوز کنا سفت می‌شود؟
- اگر آرد شیرینی زیاد باشد.
- اگر آب زیاد به خمیر اضافه کنید.
- اگر روغن کم باشد.
- اگر دمای فر یا مدت زمان پخت شیرینی زیاد باشد.
- اگر برای مدت زیادی در خارج یخچال و محیط باز قرار بگیرد.
چرا آغوز کنا از هم می‌پاشد و پودر می‌شود؟
شیرینی آغوز کنا را بعد از بیرون آوردن از فر، نباید بلافاصله از کاغذ روغنی جدا کنید. اگر وقتی شیرینی‌ها هنوز داغ هستند، آنها را فشار دهید، از هم می‌پاشند و پودر می‌شوند.
چرا شیرینی آغوز کنا ترک می‌خورد؟
دلیل ترک خوردن شیرینی، اضافه کردن بیش از حد آب یا شیر است. آب یا شیر را باید بسته به سفتی خمیر شیرینی، بسیار کم و طی چند مرحله به صورت قاشق قاشق اضافه کنید. اگر مقدار آب یا شیر زیاد باشد و خمیر شل شود، بعد از پخت، شیرینی ترک می‌خورد.
