آش گوشواره یک نوع آش سنتی متعلق به آذربایجان و تبریز است که برخلاف سایر آش‌ها به روشی خاصی و استفاده از خمیری مخصوص طبخ می‌شود. در طرز تهیه آش گوشواره خانگی معمولاً به جای رشته از ماکارونی یا خمیر استفاده می‌شود. طرز پیچیدن خمیر آش گوشواره بسیار خاص است و کمی نیاز به تمرین دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با طرز پخت آش گوشواره به چند روش مختلف آشنا شوید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد دستور پخت آش گوشواره پاسخ خواهیم داد.
طرز تهیه آش گوشواره تبریز به روش سنتی
مدت زمان آماده سازی: ۹۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش گوشواره: ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه خمیر آش گوشواره تبریز
- آرد: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- تخم مرغ: ۱ عدد
- آب : ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه آش گوشواره ترکی
- گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- کره: ۵۰ گرم
- نخود پخته شده: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه: ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- جعفری و گشنیز تازه: به مقدار لازم
- نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش گوشواره تبریز
آش گوشواره سنتی و اصیل تبریز با استفاده خمیر درست می‌شود. رنگ این آش برخلاف دیگر آش‌ها قرمز است و داخل آن به جای رشته‌های دراز، خمیرهای گرد و گوشواره‌ای پر شده از گوشت چرخ کرده وجود دارد. آش گوشواره باکو هم به همین ترتیب آماده می‌شود. در ادامه این بخش می‌توانید با آموزش پخت آش گوشواره تبریزی به روش سنتی و اصیل آن آشنا شوید.
مرحله اول؛ آماده کردن خمیر آش گوشواره
در اولین مرحله از طرز تهیه آش گوشواره با خمیر آش را آماده کنید. برای این کار باید ابتدا تخم مرغ را بشکنید و با چنگال یا همزن دستی خوب هم بزنید. سپس آب و نمک را به آن اضافه کنید. آرد را کم کم به سایر مواد اضافه نمایید و مواد خمیر آش گوشواره را هم بزنید تا خمیر شما آماده شود.
بعد از این که خمیر کاملاً یکدست و آماده شد، آن را داخل یک ظرف بگذارید و روی ظرف سلفون بکشید و اجازه دهید خمیر برای ۳۰ دقیقه استراحت کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن قلقلی برای آش گوشواره
در این مرحله از طرز تهیه آش گوشواره ترکی باید پیاز را رنده کنید و با گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کنید. یک دستکش به دست کنید و گوشت را خوب ورز دهید تا مواد یکدست شوند. سپس گوشت‌ها را به صورت قلقلی‌هایی کوچک آماده کنید.
مرحله سوم؛ سرخ کردن گوشت قلقلی‌ها
بعد از این که همه گوشت‌ها را به صورت قلقلی درست کردید، در این مرحله از طرز تهیه آش گوشواره خوشمزه تبریز باید مقداری روغن در ماهیتابه بریزید. سپس قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید تا گوشت قهوه‌ای رنگ شود.
مرحله چهارم؛ آماده کردن گوشواره
در این مرحله باید خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید و روی سطح آردپاشی شده قرار دهید. سپس خمیر را با وردنه به قطر ۲ میلی‌متر پهن کنید و با چاقو خمیر را به اندازه ۲ در ۲ یا ۴ در ۴ ببرید. وسط خمیر یک گوشت قلقلی بگذارید و بعد خمیر را به گرد یا بقچه‌ای (مثل خمیر مانتی) ببندید.
مرحله پنجم؛ آماده کردن آش گوشواره
در آخرین مرحله از طرز پخت آش گوشواره باید در یک قابلمه مقداری کره، یک عدد پیاز، رب گوجه و نعناع را تفت دهید. بعد از این که مواد به خوبی تفت داده شدند، ۴ پیمانه آب اضافه نمایید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید. حال می‌توانید خمیرها را همراه با نخود پخته شده به آش اضافه کنید. نیم ساعت صبر کنید تا آش شما جا بیفتد و آماده شود.
در پایان سرکه را به آش گوشواره اضافه کنید و بعد از چند جوش شعله گاز را خاموش کنید. بعد از کشیدن آش گوشواره در ظرف جعفری و گشنیز خرد شده را روی آش بریزید.
طرز تهیه آش گوشواره با ماکارونی
مدت زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش گوشواره با ماکارونی: ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه آش گوشواره با ماکارونی
- گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- ماکارونی فرمی: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- نخود پخته: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ: ۲ قاشق غذاخوری
- نعناع خشک و پودر تخم گشنیز: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش گوشواره با ماکارونی
اگر زمان کافی برای درست کردن خمیر آش گوشواره ندارید، می‌توانید این آش را با ماکارونی‌های فرمی نیز درست کنید. در ادامه این بخش می‌توانید با مراحل و فوت و فن‌های تهیه آش گوشواره با ماکارونی آشنا شوید.
مرحله اول؛ سرخ کردن پیاز
در اولین مرحله از طرز تهیه آش گوشواره باید پیازها را به صورت نگینی خرد کنید و در روغن سرخ کنید. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و پودر تخم گشنیز را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود.
مرحله دوم؛ سرخ کردن گوشت و رب گوجه
بعد از این که پیاز و ادویه‌ها سرخ شدند، گوشت چرخ کرده را اضافه کنید. بعد از چند دقیقه رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و دوباره مواد را برای چند دقیقه سرخ کنید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن آب به آش گوشواره
در این مرحله از دستور آش گوشواره با ماکارونی باید نخود پخته و آب را اضافه کنید و شعله گاز را کمی زیاد کنید تا آب به جوش بیاید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن ماکارونی
بعد از این که آب به جوش آمد، می‌توانید ماکارونی‌های فرمی را به آن اضافه کنید. در این مرحله اگر حس کردید آب آش کم است، می‌توانید مقداری آب اضافه کند و صبر کنید تا ماکارونی‌ها پخته شوند.
مرحله پنجم، سرو کردن آش گوشواره
بعد از پخت ماکارونی و جا افتادن آش باید شعله گاز را خاموش کنید. سپس مقداری نمک و نعناع خشک به آش گوشواره اضافه کنید و آن را در ظرف مورد نظر بریزید و سرو نمایید.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آش گوشواره
*برای تهیه آش گوشواره حتماً نخود را از چند شب قبل در آب بخیسانید و بعد بپزید و سپس به آش اضافه کنید.
*اضافه کردن جعفری و گشنیز تازه در انتهای پخت، طعم و عطر بی‌نظیری به آش گوشواره می‌بخشد که باید در انتهای پخت به آن اضافه شود.
*در طرز تهیه آش گوشواره معمولاً از سرکه استفاده می‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید سرکه را حذف کنید.
*برای مزه‌دار کردن آش گوشواره می‌توانید بنا به سلیقه خودتان از مقدار بیشتر یا کمتری سرکه استفاده کنید.
*برای درست کردن آش گوشواره با ماکارونی بهتر است از ماکارونی‌های صدفی شکل استفاده کنید.
*طرز تهیه آش گوشواره مرغ درست شبیه به روش تهیه این غذا با گوشت است، تنها باید به جای گوشت چرخ کرده از مرغ چرخ کرده استفاده کنید.
*به منظور جلوگیری از شل شدن و وا رفتن خمیرهای آش گوشواره، باید خمیر را خوب ورز دهید و بعد گوشت را داخل خمیر قرار دهید.
*در طرز تهیه آش گوشواره با ماکارونی می‌توانید به جای سرخ کردن گوشت چرخ کرده آن را به صورت قلقلی درست کنید و به آش اضافه کنید.
*در صورت تمایل می‌توانید آش گوشواره را بدون رب نیز درست کنید.
*برای درست کردن آش گوشواره با ماست باید به جای رب گوجه در انتهای پخت آش مقداری ماست به آن اضافه کنید.
*طرز تهیه آش گوشواره خراسان که به آن «آش جوشواره» نیز گفته می‌شود، با آش سنتی تبریز متفاوت است. در طرز تهیه آش جوشواره از عدس، اسفناج، سبزی آش، گوشت چرخ کرده و خمیر استفاده می‌شود.
*برای درست کردن آش گوشواره می‌توانید از خمیر پیراشکی و خمیر آماده فیلو نیز استفاده کنید.
*طرز پیچیدن خمیر آش گوشواره کاملاً سلیقه‌ای است و می‌توانید بعد از قرار دادن گوشت در خمیر ۴ طرف آن را ببندید و خمیر را در آش بیندازید تا بپزد.
سوالات متداول
طرز تهیه آش گوشواره با مرغ چگونه است؟
طرز تهیه آش گوشواره مرغ درست شبیه به روش تهیه این غذا با گوشت است، تنها باید به جای گوشت چرخ کرده از مرغ چرخ کرده استفاده کنید.
آش گوشواره متعلق به کدام شهر است؟
آش گوشواره یکی از آش‌های سنتی و خوشمزه تبریز و باکوی آذربایجان است.
