فوت و فن های نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت کردن آن

کباب و گوشت کبابی از قدیم، جزو غذاهای مورد علاقه ایرانی ها بوده و هنوز هم هست. خیلی ها ترجیح می دهند برای یک دورهمی یا پیک نیک، گوشت را کباب کنند. اما برای کباب کردن هر گوشتی اعم از گوسفند، گوساله، مرغ، بوقلمون و … نکته مهم نحوه نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت یا مزده دار کردن آن است. هر چند عوامل دیگری مثل نحوه پخت آن در طعم نهایی بسیار تاثیر گذار است. در این مقاله از مجله کوروش، به فوت و فن های نرم کردن گوشت کبابی می پردازیم. به شما یاد می دهیم که از چه مواد و ادویه هایی برای مرینیت استفاده کنید و چه اصولی را رعایت کنید تا در نهایت یک کباب دلچسب بپزید و طعم بی نظیری را تجربه کنید.

ادویه مورد استفاده برای نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن

برای این که یک کباب فوق العاده داشته باشید، استفاده از ادویه جات حرف اول را می زند. هر چند این ادویه ها بنا به ذائقه مردم هر سرزمین ممکن است تفاوت هایی داشته باشد ولی مواد اصلی آن مشابه است. مثلا در غذا های مکزیکی و هندی، استفاده از ادویه های تند متداول تر است. به هر حال ادویه ها می توانند به شکل معجزه آسایی طعم کباب را دگرگون کنند.

برای تهیه ادویه کباب، می توانید ادویه ها را از قبل تهیه کنید و در هنگام مصرف، بر اساس میزان گوشتی که دارید، از آن ها استفاده کنید. ادویه کباب را برای ۶ تا ۸ ماه بعد از زمان تهیه هم می توانید استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که ادویه ها به مرور زمان عطر خود را تا حدی از دست می دهند. سعی کنید ادویه ها را در یک بطری شیشه ای تیره رنگ و دور از نور و گرما نگه دارید.

بیشتر بخوانید » رازها و فوت و فن های کباب کوبیده خوشمزه رستورانی «

مواد لازم برای تهیه ادویه گوشت کبابی

سماق: ۱ قاشق غذاخوری

پودر فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری

پودر پیاز: ۱ قاشق غذاخوری

پودر لیمو عمانی: ۱/۲ قاشق غذاخوری

زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری

پودر فلفل پاپریکا: ۱ قاشق چای خوری

پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای خوری

پودر برگ بو: ۱ قاشق چای خوری

بهتر است ادویه ها را خودتان در خانه و به وسیله آسیاب برقی درست کنید تا از سلامت و تازگی آن مطمئن باشید. در این صورت، خیالتان بابت اندازه موادی هم که در ادویه گوشت کبابی استفاده شده است، راحت تر خواهد بود.

بیشتر بخوانید » طرز تهیه کباب کوبیده آبدار و حرفه ای رستورانی «

سس مخصوص نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت

استفاده از انواع سس برای نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن، قدم بعدی است. متداول ترین سس ها برای مزه دار کردن گوشت، شامل سس سویا، سرکه بالزامیک، سرکه سیب، آبلیمو، آب نارنج، رب انار، رب آلوچه، ماست ترش، دوغ ترش یا حتی سس مایونز می شود.

استفاده از سس سویا باعث می شود نیاز چندانی به نمک نداشته باشید چون این سس به حد کافی شور است. بنابراین اگر به گوشتتان سس سویا می زنید، مراقب میزان نمکی که به گوشت اضافه می کنید، باشد. این سس ها یا عصاره میوه ها، می توانند به نرم کردن گوشت کبابی و طعم دادن به آن ها بسیار کمک کنند. می توانید هر یک را به تنهایی و به میزان دلخواه یا از ترکیب چند سس یا عصاره با هم استفاده کنید.

بیشتر خوانید: ۲ طرز تهیه کباب کاسه ای اردبیل 

سبزی های معطر برای مزه دار کردن گوشت

گیاهان و سبزی های معطر در کنار ادویه ها و سس یا عصاره ها، نقش پر رنگی در طعم دهی به گوشت کبابی دارند. برای مرینیت کردن گوشت، استفاده از گیاه رزماری، برگ بو، موسیر، آویشن و سیر بسیار متداول است. می توانید این سبزی ها و گیاهان را به صورت تازه یا خشک مصرف کنید. از دیگر سبزی ها مثل پیازچه، جعفری و تره هم برای مزه دار کردن گوشت استفاده می شود.

روغن های کاربردی برای مرینیت گوشت کبابی

یکی از مواد مهم برای مزه دار کردن گوشت، روغن است. برای این که کباب روی آتش، زود خشک نشود و در کنار آن، طعم لذیذی هم پیدا کند، استفاده از روغن یکی از اصول مهم به حساب می آید. روغن هایی مثل روغن زیتون، روغن هسته انگور، روغن آووکادو، روغن کنجد یا حتی کره، برای طعم دهی به گوشت بسیار مناسب هستند.

نکاتی درباره استفاده از نمک برای نرم کردن گوشت کبابی

نمک هم یکی از مهم ترین موادی است که برای نرم کردن گوشت کبابی استفاده می شود. نمک باعث می شود، علاوه بر نرم شدن گوشت، طعم آن هم بهبود پیدا کند. به کار بردن نمک موجب رسیدن رطوبت به بخش های مختلف گوشت خواهد شد. برای این که گوشت حسابی با نمک مزه دار شود، لازم است حداقل ۴۵ دقیقه قبل از این که گوشت ها را کباب کنید، به آن ها نمک بزنید.

همچنین موقع کباب کردن، برای این که گوشتتان آبدارتر شود، روی گوشت در حال کباب را نمک بپاشید. با این کار آب داخل گوشت خارج می شود و پروتئین های داخل گوشت هم شکسته خواهند شد. حتی بعد از اضافه کردن نمک می توانید شکاف های ایجاد شده روی گوشت را به خوبی مشاهده کنید.

بیشتر بخوانید:

وزن استاندارد یک سیخ کباب کوبیده دقیقا چند گرم است؟

در کباب کوبیده جوش شیرین بریزیم؟

فوت و فن های خشک نشدن و نریختن کوبیده

مواد دیگر برای نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن

• در کنار همه این مواد، اگر گوشتی دارید که بافت سفتی دارد، استفاده از برش های نازک کیوی می تواند در نرم کردن گوشت بسیار موثر باشد.

• یکی از سبزیجات مهمی که برای طعم دهی بهتر گوشت کبابی استفاده می شود، ساقه های کرفس است. کرفس به خوبی می تواند بوی زهم گوشت را بگیرد.

• شکر و عسل از دیگر موادی هستند که می توانید برای متعادل تر کردن طعم گوشت استفاده کنید. مخصوصا ترکیب شکر و عسل با سس بالزامیک و سس سویا، به طعم دهی گوشت بسیار کمک می کنند.

• یکی از کاربردهای ماست در آشپزی مرینیت کردن و نرم کردن بافت گوشت است. برای نرم کردن و مزه‌دار کردن گوشت از ماست یونانی استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب چنجه رستورانی

نکاتی درباره آماده کردن گوشت برای کباب

• قبل از این که گوشت را با بقیه مواد ترکیب و مزه دار کنید، بهتر است به ضخامت آن توجه کنید. ضخامت گوشت هر چه کمتر باشد، بیشتر طعم خواهد گرفت. چون مواد این فرصت را دارند که به لایه های رویی جذب شوند اما لایه های عمیق تر به زمان بیشتری برای طعم گرفتن نیاز دارند. اگر گوشتتان زیادی قطور و لایه ها کلفت باشند، لایه های میانی گوشت طعم نمی گیرند.

• برای این که از طعم گرفتن کل قسمت های گوشت مطمئن باشید، می توانید از استیک کوب برای نرم کردن گوشت کبابی استفاده کنید. مراقب باشید موقع کوبیدن، بافت گوشت از هم باز نشود.

• راه دیگر، فرو کردن چنگال در گوشت است. مواد مرینیت از راه این منافد می توانند به گوشت وارد و جذب بافت آن شوند.

• یکی از راه هایی که حرفه ای ها انجام می دهند این است که مواد یا سس مرینیت را با سرنگ به داخل گوشت تزریق می کنند. می توانید این روش را هم امتحان کنید.

نکات مهم درباره چگونگی مرینیت و مزه دار کردن گوشت

بعد از این که مواد مرینیت را با هم ترکیب کردید، گوشت را به آن اضافه کنید. بهترین راه استفاده از نایلون یا پلاستیک زیپ کیپ است. گوشت و مواد مرینیت را طوری با هم مخلوط کنید که گوشت کاملا با مواد پوشانده شود. سپس آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید.

روش دوم این است که از ظرف در بسته استفاده کنید. در این روش هم باید کاملا گوشت با مواد آغشته شود. می توانید از برس های آشپزی استفاده کنید. اگر ظرفتان در(ب) ندارد، روی آن را با سلفون بپوشانید. گوشت مرینیت شده را باید در دمای بین ۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد قرار دهید.

مدت زمان لازم برای مرینیت گوشت

موادی که برای نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت استفاده می کنید، برای انواع گوشت ها می توانید به کار ببرید اما زمان مرینیت شدن در هر یک متفاوت است.

• برای گوشت قرمز (گوسفند، گوساله و گاو) این زمان باید بین ۱ تا ۲۴ ساعت باشد.

• برای مرغ برش خورده و تکه تکه شده، بین ۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت کافی است.

• اگر مرغ را به صورت کامل به کار می برید، قسمت داخلی و بیرونی آن را با مواد مرینیت کنید و ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.

• برای ماهی و میگو هم این زمان را به ۲۰ دقیقه تا ۲ ساعت برسانید.

اصول پخت گوشت کبابی

یکی از نکات مهم درباره کباب کردن گوشت، دمایی است که گوشت را روی آن می پزید. به یاد داشته باشید که اگر حرارتی که به گوشت می رسد، برای مدت طولانی بالا باشد، گوشت سفت می شود. پس برای این که لایه های داخلی گوشت به خوبی بپزند و نرم شوند، حرارت ملایم زغال بهترین حالت است. اگر هم می خواهید گوشت را سرخ کنید، دما را پایین بیاورید تا گوشت آب بیندازد و با آب خودش بپزد.

در صورت متعادل بودن حرارت، هم گوشت آبدارتر می شود و هم ظاهر آن بهتر خواهد شد و جمع نمی شود. برای گوشت هایی که ضخامت آن ها تا ۲ سانتی متر است، قرار گرفتن به مدت ۳ تا ۵ دقیقه روی حرارت کافی است. اگر ضخامت گوشت بین ۲ تا ۴ سانتی متر بود، زمان را به ۴ تا ۶ دقیقه برسانید.

بهتر است مایه ای را که هنگام پخت از گوشت خارج می شود، روی آن بریزید تا هم گوشت طعم بهتری بگیرد و هم خشک نشود.

بیشتر بخوانید » طرز تهیه استیک حرفه ای و فوت و فن های آن «

سخن پایانی

برای این که بتوانید یک گوشت کبابی خوشمزه داشته باشید، حتما ترکیب ادویه های کبابی استفاده کنید و مدت زمان نگهداری و پخت را به همراه نکات مرینیت کردن به خوبی رعایت کنید. می توانید به چاشنی ها، ادویه ها، سس و سبزیجات، مواد دلخواه دیگر را هم اضافه کنید و کباب خود را مطابق سلیقه خود تهیه کنید. در ضمن به خاطر داشته باشید که از مواد مرینیت بیش از یک بار استفاده نکنید. اگر قصد دارید گوشت دیگری را مرینیت کنید، دوباره مواد را درست کنید. در غیر این صورت روی طعم و کیفیت گوشت حتما تاثیر منفی خواهد گذاشت.

بیشتر بخوانید: گوست گاو بهتر است یا گوشت گوسفند