باید و نبایدهای نگهداری لبنیات در یخچال چیست؟ لبنیات جزو مواد غذایی هستن که اگر به درستی ازشون مراقبت نکنیم، خیلی زودتر از چیزی که فکرش رو بکنیم، فاسد میشن. اما خبر خوب اینه که با رعایت چند تا فوت و فن ساده در نگهداری لبنیات در یخچال، میتونید تازگی و خواص اونها رو برای مدت بیشتری حفظ کنید. توی این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش، قراره بهتون یاد بدیم که چطور به بهترین شکل از انواع لبنیات در یخچال نگهداری کنید تا دیگه نگران فاسد شدن زودرس اونها نباشید.
چرا لبنیات زود خراب میشوند؟
لبنیات، از شیر گرفته تا پنیر و ماست، خامه و کره، یکی از حساسترین مواد غذایی هستن که ما توی یخچال نگه میداریم. اما دلیل اصلی این که این محصولات اینقدر زود فاسد میشن چیست؟
۱- عدم رعایت شرایط محیطی
وجود آب، پروتئین و قندهای طبیعی مثل لاکتوز در لبنیات، محیطی عالی برای رشد باکتریها فراهم میکنن. اگر شرایط محیطی مثل دما یا رطوبت درست نباشه، این باکتریها با شروع به تکثیر شدن میکنن و نتیجه اون تغییر بو، طعم یا ظاهر لبنیات خواهد بود.
۲- حساسیت بالا به تغییرات دماست
لبنیات باید در سرمای یکنواخت نگهداری بشن، اما وقتی مدام در یخچال رو باز و بسته میکنیم یا مدام اونها رو از یخچال خارج میکنیم و دوباره برمیگردونیم، نوسان دمایی باعث میشه فرآیند تخمیر و فساد خیلی سریعتر پیش بره.
۳- آلودگیهای محیطی و باکتریهای هوا
حتی اگه لبنیاتی که خریداری کردید، بستهبندی شده باشه، به محض اینکه درِ ظرف رو باز میکنید، اولین قدم برای ورود میکروبها به داخل اون رو برمیدارید. اگر درِ ظرف رو درست نبندید یا از قاشق آلوده استفاده کنید، عملاً سرعت فساد لبنیات رو بالا میبرید.
در صورت تمایل انواع لبنیات شامل ماست، دوغ، پنیر، خامه، بستنی و … رو به صورت حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: ۳۰ نکته راهنمای خرید ماست | برای لاغری ماست ایسلندی بهتره یا یونانی؟
ماست و دوغ؛ بهترین محل و مدت ماندگاری
ماست یکی از اون محصولاتی هست که اگر جای اشتباهی توی یخچال باشه، خیلی سریع آب میاندازه یا طعمش بیش از حد ترش میشه. پس ماست رو کجای یخچال قرار بدیم؟
خیلیها عادت دارن ماست رو توی درِ یخچال بذارن، اما این بزرگترین اشتباهه. در قسمت درِ یخچال، دمای هوا مدام تغییر میکنه و معمولاً سردترین بخش نیست. برای اینکه ماست و دوغتون تازگی خودشون رو حفظ کنن، حتماً اونها رو به طبقات میانی یا پایینی یخچال منتقل کنید، یعنی جایی که دما ثابتتر و سردتره.
مدت زمان نگهداری ماست و دوغ
ماست بستهبندی شده: اگر ماست، بستهبندی شده و باز نشده باشه، تا نزدیکی تاریخ انقضا میتونه سالم بمونه. اما به محض اینکه درِ اون رو باز کردید، باید در مدت حداکثر ۵ تا ۷ روز اون رو مصرف کنید.
ماست خانگی: اگر ماست رو خودتون درست کردید، حتماً اون رو توی یک ظرف شیشهای با درب کاملاً بسته نگه دارید. ظرفهای پلاستیکی ممکنه بوی بقیه مواد غذایی رو جذب کنن و باعث بشن طعم ماست عوض بشه. همچنین، هرگز با قاشقِ استفاده شده در غذا، داخل ظرف ماست رو نگیرید. این ماست هم نهایت ۵ تا ۷ روز در یخچال ماندگاری داره.
دوغ: دوغ هم مثل ماست به سرمای مداوم نیاز داره. اگر دوغ خونگی دارید که معمولاً بدون مواد نگهدارنده هست، بهتره سریعتر از ماست صنعتی مصرف بشه، یعنی نهایت ۳ تا ۴ روز در یخچال، چون احتمال فسادش کمی بیشتره.
بیشتر بخوانید: ۹ روش نگهداری ماست چکیده، ساده، محلی و موسیر برای مدت طولانی
هر نوع پنیر چطور نگهداری میشود؟
دنیای پنیرها، بسیار متنوعه و هر کدوم از اونها ویژگیهای خاص خودشون رو دارن. بنابراین باید برای نگهداری و بالا بردن ماندگار هر کدوم از اونها، اقدامات متفاوتی انجام داد. برای اینکه طعم اصیل و بافت نرم یا سفت پنیر حفظ بشه، باید طبق دستورالعمل خودشون عمل کنید.
۱- پنیرهای نرم و مرطوب
این پنیرها مثل پنیر لیقوان، پنیر خامهای، پنیر فتا و سفید چون رطوبت بالایی دارن، خیلی زود ممکنه کپک بزنن یا طعمشون تغییر کنه. بهترین کار اینه که اونا رو توی یک ظرف دربسته یا لای کاغذ مخصوص پنیر یا حتی کاغذ روغنی بپیچید و توی یخچال بذارید.
نکته حرفهای: استفاده از کاغذ روغنی باعث میشه پنیر کمی نفس بکشه ولی اجازه نمیده خشک بشه. همچنین از گذاشتن پنیرهای نرم، توی کیسه پلاستیکی خودداری کنید، چون باعث میشه عرق کنن و سریع خراب بشن.
۲- پنیرهای سفت و قدیمی
پنیرهایی مثل پارمزان یا پنیرهای چدار خشک، در صورت نگهداری در محیط خشک، بافت خودشون رو حفظ میکنن. میتونید این پنیرها رو توی یک ظرف کاملاً بسته نگه دارید. اگر دیدید پنیر خیلی خشک شده، یعنی رطوبت اولیهش رو از دست داده و شاید دیگه اون طعم اصلی رو نده.
۳- پنیرهای اسلایس شده و فرآوری شده
پنیرهایی مثل پنیرهای مخصوص ساندویچ معمولاً توی بستهبندیهای پلاستیکی و مکششده (Vacuum) هستن. تا زمانی که این بستهبندی باز نشده، جای نگرانی نیست. اما به محض باز شدن، حتماً اونها رو توی یک ظرف دربسته یا ظرف مخصوص نگهداری مواد غذایی بذارید تا با بوی بقیه مواد مثل پیاز یا سیر توی یخچال روی اونها نشینه.
نکاتی برای نگهداری انواع پنیر در یخچال
- همونطور که برای ماست گفتیم، برای پنیر هم درِ یخچال، جای مناسبی برای نگهداری نیست. نوسان دما باعث میشه پنیر خیلی سریع خشک بشه یا کپک بزنه.
- اگر روی پنیر یه نقطه کوچیک کپک دیدید، در پنیرهای سفت، معمولاً میشه اون قسمت رو با دقت برید و بقیه پنیر رو استفاده کرد، اما در پنیرهای نرم، اگه کپک دیدید، بهتره کل پنیر رو دور بریزید، چون ریشههای میکروبی کپک خیلی راحت توی بافت نرم پنیر پخش میشن.
- همیشه از ابزار تمیز استفاده کنید: موقع برش دادن پنیر، هرگز دستتون یا چاقویی که باهاش ماده غذایی دیگهای رو برداشتید، مستقیما به بدنه اصلی پنیر نزنید.
بیشتر بخوانید: ۳۰ نکته راهنمای خرید پنیر پخت و پز | پنیر کبابی گیاهی هست یا حیوانی؟
کره و خامه؛ نکات مهم برای جلوگیری از فاسد شدن
کره و خامه در صورت نگهداری نادرست، خیلی زود هم طعمشون عوض میشه و هم بوی نامطبوع میگیرن. چون هر دو چربی بالایی دارن، بهخصوص کره. ممکنه فکر کنید این دسته لبنیات دیرتر خراب میشن، اما واقعیت اینه که اگر در معرض گرما، نور یا هوای آزاد قرار بگیرن، کیفیتشون به سرعت افت میکنه.
کره را کجا نگه داریم؟
بهترین جا برای کره، قسمت سردتر یخچال هست، یعنی طبقات میانی یا پایین، نه درِ یخچال. درِ یخچال مدام باز و بسته میشه و همین تغییر دما باعث میشه کره نرم بشه، بو بگیره یا حتی طعم مواد غذایی اطرافش رو به خودش جذب کنه. اگر کره رو برای مصرف روزانه بیرون از یخچال میذارید، بهتره فقط مقدار کمی از اون رو در ظرف دربسته نگه دارید و بقیه رو داخل یخچال یا فریزر قرار بدید.
خامه را کجا نگه داریم؟
خامه به خاطر رطوبت و چربی بالا، خیلی حساستر از چیزیه که به نظر میرسه. خامه بازشده باید حتماً در یک ظرف تمیز و دربسته نگهداری بشه تا هم از ورود آلودگی به اون جلوگیری بشه و هم بوی یخچال رو به خودش نگیره. اگر خامه صبحانه، خامه قنادی یا خامه ترش دارید، حتماً بعد از هر بار استفاده، درِ ظرف رو محکم ببندید و به سرعت داخل یخچال برگردونید.
بیشتر بخوانید: ۴۶ نکته راهنمای خرید خامه | معرفی انواع خامه برای رژیم های خاص
چند نکته مهم برای ماندگاری بیشتر کره و خامه
- کره رو دور از نور مستقیم و گرما نگه دارید.
- خامه رو هیچوقت با قاشق آلوده برندارید.
- حتماً تاریخ مصرف رو جدی بگیرید.
- برای خامه قنادی یا خامهای که زیاد مصرف نمیشه، فریز کردن میتونه گزینه خوبی باشد. البته بافتش بعد از یخزدایی کمی تغییر میکنه.
- اگر رنگ، بو یا طعم کره و خامه عوض شد، بهتره اون رو مصرف نکنید.
بیشتر بخوانید: ۵۰ نکته راهنمای خرید کره | کره مارگارین (گیاهی) سالم تره؟
بستنی و دسرهای لبنی؛ چطور کیفیتشان را حفظ کنیم؟
بستنی و دسرهای لبنی با کوچکترین اشتباهی در نگهداری، ممکنه بافت نرم و کرمی خودشون رو از دست بدن و تبدیل به تودهای از کریستالهای یخ یا یه دسر بیمزه بشن.
بستنی؛ مبارزه با کریستالهای یخ
بزرگترین دشمن بستنی، تغییر دمای فریزر هست. وقتی فریزر مدام باز و بسته میشه یا وقتی بستنی رو از فریزر بیرون میارید و بعد دوباره به فریزر برمیگردونید، بستنی کمی ذوب میشه و وقتی دوباره یخ میزنه، اون ذوب شدن تبدیل به کریستالهای یخ بزرگ و زبر میشه. این همون چیزیه که باعث میشه بستنی دیگه اون حالت کشسان و نرم همیشگی رو نداشته باشه.
حفظ بافت بستنی: برای اینکه بستنی همیشه نرم بمونه، سعی کنید سطح اون رو صاف کنید و اگر امکان داشت، یک لایه سلفون رو مستقیماً روی سطح بستنی بکشید و بعد درِ ظرف رو ببندید. این کار باعث میشه هوای مرطوب با سطح بستنی تماس نداشته باشه و یخ نزنه.
محل نگهداری: بستنی حتماً باید در عمیقترین و سردترین قسمت فریزر باشه، نه در قسمت درِ فریزر که دمای اون مدام کم و زیاد میشه.
نگهداری دسرهای لبنی مثل پودینگ، کاستارد و …
دسرهایی که پایه لبنی دارن، چون رطوبت بالایی دارن، خیلی زود ممکنه لایه روییشون خشک بشه یا حتی دچار تغییر طعم بشن.
ظرف مناسب: حتماً دسرها رو در ظرفهای دربسته و ترجیحاً شیشهای نگهداری کنید. ظرفهای پلاستیکی ممکنه باعث بو گرفتن دسر بشن. اگر از بستنیهای بستهبندی استفاده میکنید، بلافاصله بعد از برداشتن مقدار مورد نیاز، درِ ظرف رو محکم ببندید.
مدت ماندگاری: دسرهای خانگی چون معمولاً مواد نگهدارنده ندارن، نباید برای مدت طولانی توی یخچال بمونن. بهتره ظرف دسر رو همون موقع که درست کردید و سرد شد، در ظرف دربسته بذارید و طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید.
بیشتر بخوانید: ۴۰ نکته راهنمای خرید بستنی | چرا بعضی بستنی ها زود آب می شن؟
اشتباهات رایج در نگهداری لبنیات
همه ما فکر میکنیم نگهداری لبنیات در یخچال برای جلوگیری از فساد اونها کافیه، اما واقعیت اینه که خیلی از ما با انجام چند اشتباه ساده، هم عمر مفید این مواد غذایی رو کم میکنیم و هم سلامت خودمون رو به خطر میاندازیم. اشتباهات رایج در نگهداری لبنیات شامل موارد زیر میشن:
۱- قرار دادن لبنیات در درِ یخچال
درِ یخچال، دمای خیلی ناپایداری داره، چون با هر بار باز و بسته کردن، هوای گرم وارد میشه و هوای سرد بیرون میره. قرار دادن شیر، کره، ماست یا خامه در درِ یخچال باعث میشه خیلی زودتر از تاریخ انقضاشون خراب بشن. بهتره مواد غذایی مثل سسها، آبمیوهها یا تخممرغ رو در قسمت درِ یخچال نگهداری کنید که نسبت به تغییر دما حساسیت کمتری دارن.
۲- باز و بسته کردن مکرر ظرف نگهداری لبنیات
هر بار درِ ظرف محصولات لبنی رو باز میکنید، مقدار زیادی از باکتریهای موجود در هوا وارد ظرف میشه یا وقتی یک قاشق از ظرف ماست برمیدارید و دوباره درش رو میبندید، باکتریهای موجود در دهان یا روی قاشق مستقیماً وارد محیط اصلی محصول میشن. پس بهتره به اندازه نیازتون توی یه ظرف دیگه جدا کنید و منبع اصلی رو مدام باز و بسته نکنید.
۳- استفاده از ظرفهای نامناسب
بسیاری از ما عادت داریم لبنیاتهای اضافه رو در ظرفهای پلاستیکی قدیمی یا ظرفهایی که بوی غذاهای قبلی مثل ترشی، پیاز یا سیر رو میدن، بریزیم. مواد لبنی مثل اسفنج عمل میکنن و خیلی سریع بوهای اطراف رو به خودشون جذب میکنن. این باعث میشه طعم اصلی ماست یا پنیرتون کاملاً عوض بشه.
۴. خارج کردن طولانی مدت از یخچال
اگر لبنیات رو برای نیم ساعت یا بیشتر در دمای محیط رها کنیم، دمای اون تغییر میکنه. این تغییر دمای ناگهانی، محیطی عالی برای رشد باکتریها فراهم میکنه. سعی کنید فقط به اندازهای که نیاز دارید از لبنیات بردارید و بقیه رو سریع به جای خودشون برگردونید.
۵- نادیده گرفتن تغییرات ظاهری و بویایی
بعضیها فکر میکنن اگه تاریخ انقضای لبنیات نرسیده، پس محصول حتماً سالمه! اما اگر مزه ماست عوض شده، پنیر کمی تغییر رنگ داده یا کره بوی تندی گرفته، یعنی فرآیند فساد شروع شده. نباید منتظر بمونید تا کپک بزرگ ببینه. همین تغییرات کوچک یعنی باید از خوردن اون محصول لبنی پرهیز کنید.
علائم خراب شدن لبنیات چیست؟
شاید برای شما هم اتفاق افتاده باشه که به تاریخ انقضای ماست یا پنیر نگاه کنید و ببینید هنوز وقت داره، اما وقتی درش رو باز میکنید، شک میکنید که آیا هنوز قابل خوردنه یا نه. لبنیات خیلی زود با تغییر ظاهر یا بو به ما هشدار میدن که دیگه قابل مصرف نیستن. نشانههای اصلی خراب شدن لبنیات شامل موارد زیر میشه:
۱- بوی ترشیدگیِ غیرعادی
اولین و سادهترین راه تشخیص، بو کردنه. اگر ماست، شیر یا خامه بوی «ترشیِ تند»، «تندیِ زننده» یا بویی شبیه به بوی کهنگی و ماندگی میده، شک نکنید که باکتریهای عامل فساد در حال تکثیر هستن. البته یادتون باشه، ماست خودش ذاتاً کمی ترش هست، اما منظور ما اینجا ترشیِ ناخوشایندیه که با بوی همیشگیش متفاوته.
۲- تغییر بافت و ظاهر (آب انداختن یا لخته شدن)
شیر: اگر شیر رو گرم کردید و دیدید لختهلخته شد یا ظاهر یکدست خودش رو از دست داد، یعنی اسیدی شده و دیگه قابل خوردن نیست.
ماست: اگر روی ماست لایهای از آبِ زرد رنگ و تیره دیدید یا بافتش حالت «بریدهبریده» پیدا کرد، نشونه خوبیه که باکتریها دارن بافتش رو از بین میبرن.
۳- ظاهر شدن رنگهای عجیب (کپکزدن)
پنیرها و خامه خیلی زود کپک میزنن. اگر هر نوع نقطه رنگی مثل سفیدِ کرکی، سبز، آبی یا حتی صورتی، روی سطح پنیر یا خامه دیدید، دیگه به فکر بریدن و دور ریختن اون قسمت نباشید. این رنگها نشونه اینه که کپک ریشههای خودش رو به عمق بافتِ لبنیات رسونده و بهتره کلاً اون محصول رو دور بریزید.
۴- متورم شدن ظرف
اگر دیدید درِ ظرف ماست یا دوغ باد کرده و حالت متورم داره، به هیچوجه اون رو باز نکنید! این باد کردن به معنی فعالیت باکتریهای تولیدکننده گاز داخل بستهبندی هست و نشوندهنده اینه که محصول به شدت فاسد شده.
۵- تغییر طعم
اگر ظاهر و بوی محصول لبنی مشکوک نبود و خواستید کمی ازش بچشید، به محض اینکه متوجه طعم «تلخ»، «تندِ گزنده» یا «ترشیِ بیشازحد» شدید، سریع اون رو بیرون بریزید. طعم تلخ در لبنیات معمولاً نشونه فسادِ چربیها یا فعالیت باکتریهای خاصی هست که برای سلامتی اصلاً خوب نیستن.
بیشتر بخوانید: ۹ علت کپک زدن پنیر در یخچال | روش های پیشگیری | پنیر کپک زده رو میشه بشورم؟
چطور بوی بد لبنیات را از یخچال بگیریم؟
برای اینکه در حین نگهداری لبنیات در یخچال، یخچال شما همیشه بوی تازگی بده، این چند ترفند ساده رو امتحان کنید:
۱- بستنِ محکم و بدون درز درِ ظرفها
اولین و مهمترین قدم اینه که برای نگهداری لبنیات در یخچال از ظرفهایی استفاده کنید که درِ اونها کاملاً فیت و بسته میشه. ظرفهای پلاستیکی که درِ شُل دارن، اجازه میدن مولکولهای بو از اونها خارج شده و توی فضای یخچال پخش بشن. سعی کنید برای نگهداری ماست یا پنیر، از ظرفهای شیشهای با دربهای استاندارد استفاده کنید. شیشه برخلاف پلاستیک، بو رو به خودش جذب نمیکنه.
۲- استفاده از «جذبکنندههای بو»
اگر حس کردید بوی نامطبوع لبنیات داخل یخچال پیچیده میتونید از چند ماده برای از بین بردن بو استفاده کنید:
جوش شیرین: یه ظرف کوچیک از جوش شیرین رو داخل یخچال بذارید. جوش شیرین، بوهای اسیدی و ناخوشایند رو به خودش جذب میکنه.
ذرت یا زغال فعال: اگه میخواید حرفهایتر عمل کنید، تکههای زغال یا حتی مقداری ذرت خشک هم میتونن بو رو خنثی کنن.
لیمو ترش: گذاشتن یه تکه لیمو یا حتی پوست لیمو توی یخچال، علاوه بر جذب بو، رایحهای ملایم و تازه به فضا میده.
جوش شیرین و زغال رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
۳- نظمدهی و مدیریت لبنیات باقیمانده
خیلی وقتها بوی بد از لبنیاتی نیست که تازه خریدید، بلکه از اون مقدارِ خیلی کمِ ماست یا پنیر هست که تهِ ظرف مونده و فراموش شده. حتماً هر هفته یک بار، یخچال رو چک کنید. هر ماده غذایی که تاریخش گذشته یا مقدارش خیلی کم شده و ممکنه در حال خراب شدنه رو دور بریزید.
۴. تمیز کردنِ دورهای یخچال
منتظر نمونید تا یخچال بو بگیره و بعد تمیزش کنید. ماهی یکبار، قفسهها رو با ترکیبی از آب گرم و کمی سرکه یا محلولهای خوراکیِ ملایم تمیز کنید. سرکه یکی از بهترینها برای از بین بردن باکتریها و حذف بوهای ماندگار هست.
در صورت تمایل سرکه رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
۵- قرار دادن مواد غذایی با فاصله
وقتی ظرف حاوی مواد غذایی مختلف در یخچال، خیلی به هم چسبیده باشن، جریان هوا بین اونها عبور نمیکنه. این عاما، باعث میشه دما در همه جا یکسان نباشه و بوی یک محصول به محصول دیگه سرایت کنه. اجازه بدید بین ظرفها کمی فاصله باشه تا هوا بچرخه و دما ثابت بمونه.
آیا لبنیات باز شده را میتوان فریز کرد؟
پاسخ به این سوال، بستگی به نوعی لبنیات برمیگرده.
شیر
میتونید شیر رو فریز کنید، اما بافت اون بعد از یخزدایی کمی تغییر میکنه و ممکنه بریدهبریده بشه. ممکنه خوردن این شیر خیلی دلچسب نباشه، اما برای استفاده در پختوپز، شیرینیپزی یا داخل چای و قهوه کاملاً مناسبه.
پنیر
پنیرهای سفت مثل چدار یا پارمزان رو میتونید فریز کنید، اما مراقب باشید که بعد از یخزدایی، حالت خردشده پیدا میکنن. پنیرهای نرم مثل پنیر سفید یا خامه رو ترجیحاً فریز نکنید، چون ساختارشون کاملاً از هم میپاشه و کیفیت خودشون رو از دست میدن.
ماست
فریز کردن ماست اصلاً توصیه نمیشه، چون بعد از یخزدایی، بافت اون کاملاً آب میاندازه و دیگر مثل اول، کرمی و یکدست نخواهد بود.
سوالات متداول درباره نگهداری لبنیات در یخچال
۱- دمای مناسب یخچال برای نگهداری لبنیات چقدر است؟
دمای مناسب برای نگهداری لبنیات در یخچال باید عدد ۴ درجه سانتیگراد یا زیر ۴ درجه باشه. لبنیات به شدت به نوسان دما حساس هستن. اگر دمای یخچال بالای ۴ درجه بره، محیط برای فعالیت باکتریها و فساد زودرسِ شیر و ماست مهیا میشه.
۲- شیر را کجای یخچال نگهداری کنیم؟
طبقات میانی یا پایینی یخچال، یعنی جایی که دورترین فاصله رو با در داره و دمای هوا بدون نوسان و خنکتره، بهترین قسمت برای نگهداری شیر محسوب میشه. این دما باید ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر باشه. همچنین همیشه سعی کنید شیر رو در بستهبندی اصلی خودش نگه دارید و بعد از مصرف، سریع درِ اون رو محکم ببندید و به همون جای خنک برگردونید.
