آیا می‌دانید زیتون سبز و سیاه چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟ به جز تفاوت در رنگ، زیتون سبز و سیاه از لحاظ مختلف مثل میزان کالری، میزان روغن، خواص، قیمت و … با هم فرق دارند. هر چند برای افراد عادی که مصرف معمولی زیتون دارند، این موضوع ممکن است چندان قابل توجه نباشد ولی دانستن تفاوت زیتون سبز و سیاه می‌تواند به شما در انتخاب زیتون سبز یا سیاه، کمک کند. در این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش به بررسی تفاوت های زیتون سبز و سیاه از جنبه‌های مختلف می‌پردازیم.
ارزش غذایی روغن زیتون در مقایسه با زیتون سیاه
زیتون سبز به عنوان متداول‌ترین نوع زیتون در نه تنها ایران، بلکه کل دنیا شناخته می‌شود. زیتون‌های سبز‌رنگ، طیف رنگی سبز پررنگ تا کمرنگ دارند و بسته به نژاد و میزان رسیده بودن آنها، رنگشان تیره‌تر یا روشن‌تر است.
در اصل کارتنوئیدها، رنگدانه‌های میوه زیتون هستند. یعنی تفاوت رنگی زیتون سبز یا سیاه را کارتنوئیدها مشخص می‌کنند. این رنگدانه‌های کلروپلاستی در طول رسیدن میوه از سبز به سیاه تغییر رفتار می‌دهند. زیتون‌های سبز از لحاظ کاربرد، فرق چندانی با زیتون سیاه ندارند و هر دو به عنوان یک میوه یا یک افزودنی در کنار غذا یا برای روغن‌گیری استفاده می‌شوند. اما به هر حال در مورد ارزش غذایی زیتون سبز، کمی تفاوت نسبت به زیتون سیاه وجود دارد.
ارزش غذایی حدود ۴۰ گرم زیتون سبز (متوسط ۱۰ عدد)
- کالری: ۵۸ کالری
- کربوهیدرات: ۱.۵ گرم
- فیبر: ۱.۳ گرم
- پروتئین: ۰.۴ گرم
- چربی: ۶ گرم
- سدیم: ۶۲۰ میلی‌گرم
- کالری موجود در ۱۰۰ گرم زیتون سبز: ۱۴۵ کالری
- کالری موجود در یک عدد زیتون سبز (۳ تا ۵ گرم) : ۷.۲ کالری
زیتون سیاه نسبت به زیتون سبز، کمتر در بازار یافت می‌شود. زیتون‌های سیاه بعد از رسیدن، از حالت سبز به سیاه یا تیره درمی‌آیند. البته این به این معنی نیست که زیتون سبز، لزوما نسخه کال و نرسیده زیتون سبز است. بوته زیتون سیاه، یک تیره متمایز از زیتون سبز است و در طی مراحل رشد، رنگ آن به مرور تغییر می‌کند.
شرایط آب و هوایی که زیتون سیاه و زیتون سبز در آن رشد می‌کنند، تا حدی متفاوت است و به همین خاطر در کشور ما، زیتون سبز، شرایط خاک و آب و هوا، برای رشد زیتون سبز مطلوب‌تر و مساعد‌تر است. زیتون‌های سیاه معمولا در کشور‌های اسپانیا (به عنوان مهم‌ترین صادرکننده زیتون و روغن زیتون) و ایتالیا رشد می‌کنند.
ارزش غذایی حدود ۴۰ گرم زیتون سیاه (متوسط ۱۰ عدد)
- کالری: ۴۴
- کربوهیدرات: ۲.۴ گرم
- فیبر: ۱.۲ گرم
- پروتئین: ۰.۳ گرم
- چربی: ۴.۱ گرم
- سدیم: ۲۸۰ میلی گرم
- کالری موجود در ۱۰۰ گرم زیتون سیاه: ۱۱۶ کالری
- کالری موجود در یک عدد زیتون سیاه (۳ تا ۵ گرم) : ۴.۴ کالری
بیشتر بخوانید: ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه در ۱۰۰ گرم چقدر است؟
آیا زیتون سیاه، نسخه رسیده زیتون سبز است؟
شاید بتوانید زیتون‌های سیاه را بر شاخه‌های درخت زیتون در کشور خودمان ببینید ولی همان‌طور که گفتیم به خاطر نوع خاک و شرایط آب و هوایی کشورمان، کشت زیتون‌های سیاه در ایران، به طور محدود انجام می‌شود. در برخی مواقع هم کیفیت یا اندازه این زیتون به سطح صادراتی نمی‌رسد.
از طرفی واردات زیتون سیاه به کشور، هزینه زیادی دارد. به همین دلیل بسیاری از زیتون‌های سیاه بسته‌بندی و شور که در بازار پیدا می‌کنید، همان زیتون‌های سبز معمولی هستند که با ترکیبات آهن فرآوری شده و رنگ آنها به سیاه تغییر کرده است. متاسفانه تشخیص اصل یا تقلبی بودن زیتون سیاه تقریبا غیرممکن است و فقط از طریق آزمایش‌های گیاه‌شناسی می‌توان به این موضوع پی برد.
بنابراین ممکن است در حالت عادی، رنگ زیتون سیاه، قبل از رسیدن سبز باشد ولی به این معنی نیست که همه زیتون‌های سبز، بعد از رسیدن به رنگ سیاه تغییر رنگ می‌دهند. رنگ میوه‌ها به صورت طبیعی مربوط به فلاونوییدها و رنگدانه‌هایی است که همگی خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند.
در واقع خاصیت این ترکیبات در مقایسه با یکدیگر تفاوت ناچیزی دارد، به همین‌خاطر اگر هنگام خرید نسبت به تقلبی بودن زیتون‌های سیاه با قیمت بالاتر تردید داشتید، بهتر است ریسک نکنید و همان زیتون سبز را بخرید.
تفاوت زیتون سبز و سیاه در طبع
زیتون از گیاهانی است که در مناطق گرم و مرطوب می‌روید. اگر زیتون کاملا رسیده باشد، طبع گرم دارد و از لحاظ خشکی و تری، به سمت تعادل می‌رود. اما اگر زیتون نارس باشد، طبع آن سرد و خشک خواهد بود. بنابراین آنچه بر طبع زیتون تاثیر مستقیم دارد، میزان رسیدن یا کال بودن آن است و ربطی به سیاه یا سبز بودن زیتون ندارد.
علاوه بر این، روند فرآوری هم بر طبع زیتون موثر است. زیتونی که برای مصرف خوراکی فرآوری شده یا تبدیل به روغن زیتون می‌شود، تغییراتی را در طبع تجربه می‌کند. برای مثال طبع زیتون شور یا زیتون پرورده، گرم و تر است. علت این تغییر، موادی است که برای شیرین کردن زیتون و طعم‌دار کردن زیتون در طرز تهیه زیتون پرورده به آن اضافه می‌شود. روغن زیتون هم طبیعتی گرم و تر دارد. در مورد طبع و مصلح روغن زیتون چه می‌دانید؟ روی لینک مطلب کلیک کنید تا جزییات آن را بخوانید.
تفاوت زیتون سبز و سیاه در کالری
با نگاهی به جدول ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه متوجه می‌شوید که میزان کالری زیتون سیاه نسبت به زیتون سبز، کمتر است. ۱۰۰ گرم زیتون سیاه، حاوی ۱۱۶ کالری است، در حالی که ۱۰۰ گرم زیتون سبز، ۱۴۵ کالری دارد. بنابراین برای سوزاندن این مقدار بیشتر کالری، باید فعالیت بیشتری هم بکنید.
تفاوت زیتون سبز و سیاه در میزان روغن
هر چند روغن‌گیری زیتون، هم از زیتون سیاه انجام می‌شود و هم از زیتون سبز، ولی زیتون‌های سیاه، حاوی روغن بیشتری هستند. در حالت کلی هم بیشتر زیتون‌های سبزی که از باغ‌های کشور برداشت می‌شوند، به مصارفی مثل شور، ترشی یا پرورده کردن می‌رسند.
البته باید بدانید که زیتون سیاهی که در صنایع غذایی و به روش‌های شیمیایی، سیاه می‌شوند، به هیچ وجه روغن بیشتری نسبت به زیتون سبز ندارند و چه بسا خواص کمتری نسبت به زیتون سبز داشته باشند. در ضمن زیتون‌ها چه سبز و چه سیاه، هر چه رنگ آنها تیره‌تر باشد، حاوی روغن بیشتری هستند.
تفاوت زیتون سبز و سیاه در خواص
بخشی از ترکیبات زیتون در آب محلول بوده و خواص آنتی‌اکسیدانی، ضد‌باکتریایی و ضد‌میکروبی دارد، این در حالی است که زیتون سیاه به دلیل خاستگاهش از ظاهر و طعم متفاوتی با زیتون سبز برخوردار است اما از نظر ارزش غذایی، غیر از مقداری «کارتنویید» بیشتر، تفاوت چشم‌گیری بین خواص زیتون سیاه و خواص زیتون سبز وجود ندارد. بنابراین اگر رنگ سیاه زیتون به خاطر دستکاری‌های صنعتی و غیرمجاز نباشد، می‌توان گفت زیتون سبز و سیاه از نظر مواد مغذی تفاوتی و خواص زیتون با هم ندارند.
تفاوت زیتون سبز و سیاه از نظر قیمتی
اگر بحث انتخاب بین زیتون سیاه و سبز باشد، احتمالا در فروشگاه‌ها برچسب قیمت روی زیتون‌های سیاه، مبلغ بالاتری را نسبت به زیتون‌های سبز نشان می‌دهد. این به دلیل کشت کمتر زیتون سیاه در سراسر دنیا است. از طرفی ممکن است زیتون سیاهی که می‌خرید از انواع زیتون‌هایی باشد که با افزودن آهن، از سبز به سیاه تغییر رنگ داده‌اند. هر چند تشخیص این موضوع برای افراد عادی امکان‌پذیر نیست ولی ممکن است زیتون سیاه را به عنوان زیتون سبز و با قیمت بالاتر بخرید ولی خودتان خبر نداشته باشید.
برای خرید انواع زیتون می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
سوالات متداول
زیتون سیاه محصول کدام کشور است؟
در کشور ما زیتون سیاه به صورت محدود رشد می‌کند ولی بیشتر زیتون‌های سیاه، به خاطر شرایط خاک و آب و هوا متعلق به کشور اسپانیا و ایتالیا است.
زیتون سیاه بهتره یا زیتون سبز؟
از لحاظ خواص، فرق چندانی بین زیتون سیاه و سبز وجود ندارد ولی اگر زیتون به صورت طبیعی سیاه باشد و با مواد شیمیایی تغییر رنگ نداده باشد، زیتون سیاه کالری کمتر و روغن بیشتری دارد.
