سس بلونز چیست؟ «سس بلونز» یا «سس بلونزه» (Bolognese sauce) یکی از پرطرفدارترین انواع سس غذا برای پاستا، اسپاگتی و ماکارونی هست که بر پایه گوشت چرخ کرده درست می‌شه. سس بلونز اسپاگتی معمولا همراه با پاستاهای پهن مثل تاگلیاتله یا فتوچینی سرو می‌شه. البته، شما به دلخواه می‌تونید این سس خوشمزه رو برای تهیه لازانیا و برخی از انواع پیتزا هم مصرف کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه سس بلونز ایتالیایی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه سس بلونز ایتالیایی در یک نگاه
برای تهیه سس بلونز ایتالیایی، ابتدا گوشت چرخ کرده رو نیم‌ساعت بیرون از یخچال بذارید تا به دمای محیط برسه و آب نندازه. پیاز، هویج و کرفس رو بشورید، پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید؛ حالا، سبزیجات خرد شده رو با کمی روغن زیتون یا کره برای ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت بدید تا نرم و شیرین بشن. گوشت رو هم در چند مرحله به این قابلمه اضافه کنید و تا زمانی که قهوه‌ای بشه تفت بدید.
سپس، رب گوجه و کمی جوز هندی رو اضافه کنید و برای ۲ دقیقه تفت بدید. یه قاشق سرکه سفید یا بالزامیک رو با نصف لیوان آب یا عصاره مخلوط کنید و در قابلمه بریزید. ته قابلمه رو هم بتراشید تا قسمت‌های قهوه‌ای قاطی سس بشن و سس رو برای ۲ دقیقه دیگه بجوشونید. حالا، پوره گوجه و برگ بو رو اضافه کرده و حرارت رو ملایم کنید. حدود ۹۰ دقیقه صبر کنید تا سس بلونز روی شعله کم قل‌قل ریز بزنه و غلیظ و جا افتاده بشه.
راستی، درب قابلمه رو باید نیمه‌باز بذارید و سس رو هر ۲۰ دقیقه هم بزنید و در صورت نیاز کمی مایع اضافه کنید. در نیم ساعت پایانی، شیر رو کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا سس نرم و کرمی بشه. در آخر، مزه و غلظت سس رو تنظیم کنید و از روی حرارت بردارید. قبل از سرو، ۱۰ دقیقه به سس استراحت بدید تا خودش رو بگیره. این سس رو با پاستای تازه آبکش‌شده و کمی آب پاستا مخلوط و پس از یه دقیقه هم زدن با پنیر پارمزان رنده شده و فلفل سیاه سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه سس بلونز ایتالیایی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده مخلوط | ۵۰۰ تا ۶۰۰ گرم |
| پیاز زرد یا سفید | ۱ عدد بزرگ |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| ساقه کرفس | ۱ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی پوره شده | ۳ عدد بزرگ |
| شیر (پرچرب) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب جوش یا استاک (مرغ یا گوشت) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه (سفید یا بالزامیک) | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک دریا و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن زیتون یا کره | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
| برگ بو (اختیاری) | ۱ عدد |
| جوز هندی (رنده شده) | نوک قاشق چای‌خوری |
| پنیر پارمزان (رنده شده) | برای سرو با سس بلونز |
| انواع ماکارونی با فرم دلخواه | برای سرو با سس بلونز |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت سس بلونز: ۲ ساعت و نیم تا ۲ ساعت و ۴۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه سس بلونز ایتالیایی
طرز تهیه سس بلونز برای ماکارونی، پاستا، لازانیا و پیتزا با استفاده از گوشت چرخ کرده و سبزیجاتی مثل هویج، کرفس و پیاز با پوره گوجه‌فرنگی قابل انجامه.
مرحله اول: گوشت چرخ کرده رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس بلونز ایتالیایی، قبل از هر کاری گوشت چرخ کرده رو از یخچال بیرون بیارید و برای ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه بذارید تا به دمای محیط برسه. این کار باعث می‌شه گوشت چرخ کرده موقع تفت‌دادن آب نندازه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت چرخ کرده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: سبزیجات رو آماده کنید
حالا وقتشه همه سبزیجات شامل پیاز، هویج و ساقه کرفس رو به خوبی بشورید و در سبد بریزید تا آب اضافی‌شون خارج بشه. بعدش، پیاز و هویج رو پوست بگیرید. در ادامه، پیاز، هویج و ساقه کرفس رو به صورت نگینی ریز برش بزنید یا در دستگاه غذاساز بریزید و ریز خرد کنید. مراقب باشید، سبزیجات خیلی ریز و له نشن؛ فقط باید یکدست خرد بشن.
مرحله سوم: گوجه‌فرنگی‌ها رو پوره کنید
در این مرحله از طرز تهیه سس بلونز پاستا، گوجه‌ها رو به خوبی بشویید و پوست بگیرید؛ آب اضافی وسط گوجه‌فرنگی رو هم خارج کنید تا فقط گوشت گوجه باقی بمونه. سپس، گوشت گوجه‌ها رو داخل غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید یا با گوشتکوب برقی چند پالس بزنید تا پوره کاملا یکدستی ایجاد بشه. اگه هیچ‌کدوم از این دستگاه‌ها رو ندارید، می‌تونید گوجه‌فرنگی رو به صورت درشت رنده کنید. با این روش، سس بلونز شما کمی بافت‌دارتر می‌شه.
مرحله چهارم: سبزیجات رو تفت بدید (مرحله سوفرّیتو)
خب حالا، مقداری روغن زیتون یا کره رو در قابلمه مناسبی (ترجیحا چدن ضخیم) بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا داغ بشه. در ادامه، پیاز، هویج و کرفس رو که قبلا نگینی ریز کردید همراه با یه ذره نمک به این قابلمه اضافه کنید تا سبزیجات برای ۸ تا ۱۰ دقیقه به آرامی تفت بخورن. این مرحله به اسم «سوفرّیتو» (Sofrito) شناخته می‌شه و پایه عطر خوش یک سس بلونزه خوشمزه رو می‌سازه. توجه داشته باشید، هدف این نیست که سبزیجات قهوه‌ای بشن؛ فقط باید نرم و شیرین بشن. پس در این فاصله، سبزیجات رو با حوصله هم بزنید تا رنگشون طلایی روشن بشه.
برای خرید روغن زیتون و کره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: گوشت چرخ کرده رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه سس بلونز، حرارت رو کمی بیشتر کنید و گوشت چرخ کرده رو در چند مرحله به قابلمه حاوی سبزیجات اضافه کنید. توجه داشته باشید، نباید یک‌باره همه گوشت رو در قابلمه بریزید؛ چون در این صورت، گوشت بخار می‌کنه و آب می‌ندازه. پس هر بار یه لایه نازک گوشت بریزید، با کفگیر خردش کنید تا دانه‌دانه بشه و صبر کنید رنگش قهوه‌ای بشه.
کل این مرحله حدود ۸ دقیقه طول می‌کشه. رسیدن گوشت چرخ کرده به رنگ قهوه‌ای در واقع، همون چیزی‌ست که طعم عمیق و کاراملی به سس بولونز می‌ده. کمی نمک و فلفل هم در همین مرحله به گوشت اضافه کنید.
برای خرید انواع ادویه‌ها مانند نمک و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: رب گوجه‌فرنگی رو اضافه کنید
وقتی گوشت خوب سرخ شد، وقتشه رب گوجه رو هم به این قابلمه اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه تفت بدید تا بوی خامی رب بره و رنگ باز کنه. این کار به غلظت و خوش‌رنگ شدن سس کمک زیادی می‌کنه. در صورت تمایل، در همین مرحله یه ذره جوز هندی تازه رنده کنید و در قابلمه بریزید؛ مقدار خیلی کم کافیه تا طعم کاملا عمیقی ایجاد کنه.
برای خرید رب گوجه‌فرنگی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: سرکه و آب رو در قابلمه بریزید
حالا، یه قاشق غذاخوری سرکه سفید یا بالزامیک رو با نصف لیوان آب یا استاک گوشت یا مرغ مخلوط کنید و داخل قابلمه بریزید. وقتی مایع رو اضافه کردید، با کفگیر مناسب ته قابلمه رو بتراشید تا تمام تکه‌های قهوه‌ای‌شده گوشت و سبزیجات جدا شده و قاطی سس بشن. این مرحله طعم سس رو غنی‌تر می‌کنه. در ادامه، اجازه بدید سس‌تون به مدت دو دقیقه بجوشه تا بوی تند سرکه بره.
برای خرید سرکه سفید و سرکه بالزامیک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: پوره گوجه‌فرنگی رو اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، پوره گوجه‌فرنگی رو همراه با برگ بو داخل قابلمه بریزید و همه مواد رو هم بزنید. حالا شعله رو ملایم کنید تا سس فقط با قل‌قل ریز حدود ۹۰ دقیقه بجوشه. درب قابلمه رو هم نیمه‌باز بذارید تا بخار خارج بشه. هر ۲۰ دقیقه یک‌بار سس بلونز رو هم بزنید تا ته نگیره. اگر احساس کردید خیلی غلیظ شده یا داره می‌سوزه، کمی آب یا استاک گوشت یا مرغ (طرز تهیه انواع استاک) اضافه کنید.
مرحله نهم: شیر رو در قابلمه بریزید
در نیم ساعت پایانی پخت، شیر رو قاشق‌قاشق به سس اضافه کنید و هم بزنید. شیر نقش مهمی در تهیه سس بلونز داره؛ چون هم تندی و اسیدیته گوجه‌فرنگی رو متعادل می‌کنه و هم یه بافت نرم و کرمی به بولونز می‌ده. سپس اجازه بدید با همون حرارت ملایم، سس به آرامی به جوشیدن ادامه بده تا شیر به خوردش بره.
برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: طعم و غلظت سس بلونز رو تنظیم کنید
پس از گذشت این مدت، مزه سس بلونز رو بچشید. اگر حس کردید کمی ترشه، یه قاشق کره یا نوک قاشق شکر قهوه‌ای اضافه کنید. اگر زیادی آبکیه، در قابلمه رو کاملا بردارید و ۱۰ دقیقه دیگه بجوشونید تا غلیظ‌تر بشه. غلظت نهایی باید طوری باشه که سس روی قاشق بمونه، نه این‌که مثل سوپ روان باشه.
مرحله آخر: سس بلونز رو سرو کنید
وقتی از مزه و غلظت سس بلونز راضی شدید، حرارت رو خاموش کنید و اجازه بدید سس حدود ۱۰ دقیقه استراحت کنه. این مکث کوتاه باعث می‌شه طعم‌ها کاملا جا بیوفتن. حالا سس برای مخلوط شدن با پاستا آماده‌ست. بهترین کار اینه که پاستای تازه آبکش‌شده رو همراه با کمی آب پاستا (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری) داخل تابه حاوی سس بلونز بریزید و حدود یه دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا همه چیز یکدست بشه. در آخر، روی پاستا پنیر پارمزان تازه رنده کنید و با کمی فلفل سیاه سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع پاستا و انواع پنیر پخت و پز مانند پارمزان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش پخت سس بلونز لازانیا
طرز تهیه سس بلونز لازانیا هم عینا مشابه رسپی بالاست؛ با این تفاوت که باید سس بلونز برای لازانیا رو کمی آبکی‌تر درست کنید. دلیلش اینه که لازانیا در فر حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه پخته می‌شه و سس باید موقع پخت لازانیا خشک نشه و ورقه‌ها به خوبی نرم بشن. یادتون باشه، برای لازانیا معمولا لایه‌ای از سس بشامل (Bechamel) هم استفاده می‌شه که به لطافت و کرمی شدن کل خوراک کمک می‌کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس بشامل (سس سفید)
روش تهیه سس بلونز پیتزا
طرز تهیه سس بلونز پیتزا هم درست شبیه همون چیزیه که در رسپی اصلی براتون گفتیم؛ با این تفاوت که باید سس رو غلیظ‌تر درست کنید. دلیلش اینه که پیتزا در فر فقط به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می‌پزه و نباید سس زیاد آبکی باشه و خمیر رو خیس کنه. بنابراین، معمولا باید شیر و آب کمتری اضافه کنید و بیشتر روی تفت دادن گوشت و رب تمرکز کنید تا سس غلیظ بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع سس برای پیتزا
نکات مهم در طرز تهیه سس بلونز
- گوشت چرخ کرده رو نیم ساعت بیرون یخچال بذارید تا به دمای محیط برسه، اینطوری موقع سرخ شدن آب نمی‌ندازه.
- سبزیجات رو ریز و یکنواخت خرد کنید تا موقع پخت با گوشت و گوجه قاطی بشن و سس یه بافت نرم و یکدست پیدا کنه.
- سبزیجات رو روی حرارت ملایم با روغن یا کره آروم تفت بدید تا نرم و شیرین بشن؛ لازم نیست قهوه‌ای بشن.
- گوشت رو در چند مرحله اضافه کنید و هر بار با کفگیر خرد کنید تا هم دانه‌دانه بشه و هم طعمش عمیق بشه.
- رب گوجه رو قبل از اضافه کردن کمی تفت بدید تا بوی خامی‌ش بره و رنگ سس باز بشه.
- ترکیب سرکه و آب یا عصاره رو اضافه کنید و ته قابلمه رو بتراشید تا سس بلونز طعم عمیق‌تری داشته باشه.
- پوره گوجه رو بدون پوست و دونه اضافه کنید و سس رو با حرارت ملایم بجوشونید تا همه طعم‌ها با هم ترکیب بشن.
- در نیم ساعت آخر پخت، شیر رو کم‌کم اضافه کنید تا تندی و اسیدیته گوجه متعادل بشه و سس نرم و کرمی به دست بیاد.
- هر ۲۰ دقیقه یه بار سس رو هم بزنید تا ته نگیره و اگه خیلی غلیظ شد، کمی آب یا استاک گوشت یا مرغ اضافه کنید.
- آخر کار، طعم و غلظت سس رو چک کنید و بذارید ۱۰ دقیقه استراحت کنه تا طعم‌ها جا بیوفتن.
- پاستای تازه آبکش شده رو در قابلمه با سس قاطی کنید و کمی آب پاستا اضافه کنید تا سس روی پاستا براق و چسبنده بشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سس بلونز
غلظت سس بلونز چطور باید باشه؟
غلظت سس باید طوری باشه که روی قاشق بمونه و مثل سوپ روان نباشه؛ ولی نه اون قدر غلیظ که خشک باشه. وقتی روی پاستا بریزی، باید به خوبی بچسبه و براق باشه.
می‌تونیم سس بلونز رو بدون شیر درست کنیم؟
بله، می‌شه؛ ولی شیر کمک می‌کنه تندی و اسیدیته گوجه متعادل بشه و بافت سس کرمی‌تر باشه. بدون شیر، سس کمی تندتر و کمتر نرم می‌شه.
می‌شه سس بلونز رو فریز کنیم؟
بله، سس بلونز در ظرف دربسته تا ۳ ماه می‌تونه توی فریزر بمونه. برای گرم کردن، شب قبل توی یخچال بذارید یا روی حرارت کم با کمی آب یا شیر دوباره گرمش کنید.
به جای گوشت چرخ کرده می‌شه از مرغ یا بوقلمون استفاده کنیم؟
بله، می‌شه؛ ولی گوشت‌های کم‌چرب سریع‌تر خشک می‌شن. پس بهتره کمی عصاره گوشت و مرغ یا کره اضافه کنید و مراقب پخت باشید.
در نسخه ایتالیایی، ترکیب گوشت سس بلونز چیست؟
در نسخه ایتالیایی کلاسیک، گوشت سس بلونز معمولا گوشت چرخ کرده گوساله با کمی چربی طبیعی‌ست و گاهی با مقدار کمی گوشت گوسفند یا پنچتا (Pancetta) ترکیب می‌شه. «پنچتا» یه نوع گوشت خوک نمک‌سود و ادویه‌داره که مشابه بیکن هست؛ ولی معمولا خشک نشده و غیر دودی عرضه می‌شه.
محصولات مرتبط
