فسنجان تجریشی یکی از غذاهای اصیل ایرانی و از انواع فسنجان مجلسی است که به سبک اهالی تجریش و شمیران (در شمال تهران)، درست می‌شود و به عنوان غذای شب عید و شام چهارشنبه سوری از محبوبیت بسیار زیادی برخوردار است. برخلاف برخی مدل‌های فسنجان که شیرین یا ترش هستند، فسنجان تجریشی اصیل طعمی ملس دارد که از ترکیب رب انار با کمی سرکه و شکر به دست می‌آید. این نوع فسنجان معمولا با گوشت مرغ یا بوقلمون طبخ می‌شود. اما طبیعتا شما به دلخواه می‌توانید آن را با استفاده از گوشت خورشتی یا گوشت قلقلی هم درست کنید و در وعده شام و ناهار سرو کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه فسنجان تجریشی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه فسنجان تجریشی در یک نگاه
برای تهیه فسنجان تجریشی، ابتدا پیاز رنده شده را در روغن تفت دهید، تکه‌های مرغ یا بوقلمون را نیز به پیاز اضافه کرده و سرخ کنید. در ادامه، گردوی آسیاب شده را هم کمی تفت دهید و صبر کنید که رنگ گردو طلایی شود. حالا، ۴ لیوان آب سرد را روی گردوی تفت داده شده بریزید و بگذارید بجوشد. پس از حدود ۳۰ دقیقه، رب انار را به قابلمه حاوی گردو اضافه کنید.
درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا مایه خورش فسنجان تجریشی برای ۲ ساعت را روی شعله کم بپزد و به روغن بیفتد. پس از گذشت این مدت، تکه‌های مرغ سرخ شده، نمک، فلفل، دارچین و زعفران دم‌کرده را به قابلمه اضافه کنید.
حدود ۳ الی ۴ ساعت زمان بدهید تا خورشت فسنجان تجریشی کاملا جا افتاده شود. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، سرکه و در صورت تمایل شکر را به این خورشت اضافه کنید تا طعم ملس ایجاد شود. خورش فسنجان تجریشی را با برنج زعفرانی سرو کنید.
برای مطالعه جزییات، مواد لازم و ادامه مراحل طرز تهیه فسنجون اصیل تجریشی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه فسنجان تجریشی و شمیرانی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مغز گردو (آسیاب شده) | ۳۰۰ گرم |
| مرغ یا بوقلمون (ران یا سینه) | ۴ تکه |
| رب انار | ۴ قاشق غذاخوری |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| شکر (اختیاری) | ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه سفید | ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| دارچین | نصف قاشق چای‌خوری |
| آب سرد | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو فسنجان تجریشی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت فسنجان تجریشی: ۳ الی ۴ ساعت
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه فسنجان تجریشی
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه فسنجان تجریشی، مغز گردوی پاک شده را در دستگاه غذاساز یا در آسیاب خانگی بریزید و کاملا آسیاب کنید تا حسابی نرم و یکدست شود. بهتر است گردو کمی چرب باشد تا خورش لعاب بیشتری بیندازد. پیاز شسته شده و بدون پوست را نیز رنده کرده یا به صورت نگینی ریز خرد کنید.
گوشت مرغ یا بوقلمون را هم به خوبی بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت سینه یا ران مرغ یا بوقلمون را به قطعات دلخواه برش بزنید.
در صورت تمایل، برای خرید مغز گردو و انواع گوشت مانند گوشت مرغ یا بوقلمون می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: پیاز و مرغ را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه خورش فسنجون تجریشی، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیاز را که قبلا رنده کردید به این تابه اضافه کنید. پیاز را تفت دهید تا کاملا سبک شود.
پس از آن، قطعات گوشت مرغ یا بوقلمون را همراه با کمی نمک و فلفل به پیاز تفت داده شده اضافه کنید. هر دو طرف تکه‌های مرغ را همراه با پیاز تفت دهید تا طلایی شوند. سپس، قطعات مرغ را از این قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده، نمک و انواع ادویه‌ها مانند فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گردوی آسیاب شده را تفت دهید
حالا وقت آن است که در این مرحله از طرز تهیه خورشت فسنجان تجریشی، مغز گردوی آسیاب شده را در همان قابلمه‌ای بریزید که پیاز و گوشت مرغ را در آن تفت دادید. گردوی آسیاب شده را برای ۵ الی ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد و بوی آن آزاد شود. مراقب باشید گردو نسوزد، زیرا باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
مرحله چهارم: آب سرد را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت و اطمینان از تفت دیدن گردوی آسیاب شده، به اندازه ۴ لیوان آب خیلی سرد را به گردوی تفت داده شده اضافه کنید و خوب هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. اجازه دهید مخلوط گردو و آب روی حرارت ملایم حدود یک ساعت و نیم الی ۲ ساعت به آرامی بجوشد تا فسنجون لعاب‌دار شود. مایه خورشت را هر از گاهی هم بزنید تا ته نگیرد و اگر احساس کردید آب آن کم شده، کمی آب سرد اضافه کنید.
مرحله پنجم: رب انار و باقی طعم دهنده‌ها را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، در این مرحله از درست کردن فسنجان تجریشی، وقت آن است که رب انار (طرز تهیه رب انار) را به قابلمه اضافه کرده و خورش را خوب هم بزنید. اگر طعم ملس را می‌پسندید، ابتدا ۴ قاشق رب انار اضافه کنید؛ سپس، در انتهای پخت، خورش فسنجان را بچشید و میزان رب انار را تنظیم کنید.
برای خرید رب انار می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: گوشت مرغ یا بوقلمون را اضافه کنید
حالا، تکه‌های گوشت مرغ یا بوقلمون را که قبلا سرخ کردید نیز به قابلمه حاوی مایه خورش فسنجان اضافه کنید. در ادامه، دارچین، فلفل سیاه، زعفران دم کرده و کمی نمک هم در مایه این خورش بریزید. این مواد را هم بزنید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند.
در ادامه، درب قابلمه را ببندید تا خورش فسنجان تجریشی برای ۱ الی ۲ ساعت دیگر روی حرارت ملایم قل بزند و گوشت مرغ یا بوقلمون نیز کاملا پخته شود.
برای خرید زعفران و پودر دارچین می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: شکر و سرکه را به فسنجون اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، یکی دو قاشق غذاخوری سرکه را با همین مقدار شکر ترکیب کرده و قابلمه حاوی خورش فسنجان تجریشی اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر ترکیب شوند.
سپس، دوباره درب قابلمه را ببندید و حدود ۱ ساعت دیگر منتظر بمانید تا خورشت شما کاملا جا افتاده شود و طعم ملس داشته باشد. در این مرحله، باید خورشت را بچشید؛ اگر طعم فسنجان به ذائقه شما خیلی ترش است، مقدار شکر را بیشتر کنید. اگر هم شیرینی آن زیاد شد، کمی رب انار بریزید.
برای خرید شکر و سرکه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: خورش فسنجان تجریشی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، خورش فسنجان باید کاملا پخته، غلیظ و لعاب‌دار شده و روی آن لایه‌ای از روغن گردو نمایان شده باشد. در این صورت، وقت آن است که حرارت را خاموش کنید و فسنجون تجریشی را در ظرف سرو بکشید و آن را با برنج زعفرانی یا برنج چلو ساده میل کنید. شما می‌توانید روی این خورشت را با دانه های انار و مغز گردو تزیین کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه فسنجان تجریشی
- در طرز تهیه فسنجون مرغ با رب انار و سرکه باید خورشت را برای ۳ الی ۴ ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا مغز گردو حسابی روغن بیندازد و فسنجان خوشمزه‌تر شود.
- در طول پخت خورش فسنجان تجریشی، هر وقت احساس کردید آب خورشت کم شده مقداری آب سرد به آن اضافه کنید. با انجام این کار به مغز گردو شوک وارد می‌کنید و سبب می‌شوید، روغن بیشتری را آزاد کند.
- برای روغن انداختن حداکثری گردو، پیشنهاد می‌کنیم در طول پخت این خورشت، چند بار قطعات یخ را نیز به آن اضافه کنید.
- خورش فسنجان به دلخواه شما می‌تواند شیرین، ملس یا ترش باشد. برای تنظیم طعم فسنجان می‌توانید از میزان سرکه، شکر یا رب انار بیشتری استفاده کنید.
- خورشت فسنجان تجریشی هم درست مانند دیگر انواع فسنجان باید تمام مدت روی حرارت ملایم بپزد تا حسابی روغن بیندازد و جا افتاده شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق چای‌خوری پودر گلپر هم به مایه خورشت فسنجان تجریشی اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن فسنجان تجریشی
چطور فسنجان تجریشی را لعاب‌دار و غلیظ کنیم؟
برای افزایش لعاب و غلظت فسنجان تجریشی باید نکات زیر را رعایت کنید:
- گردو را کاملا آسیاب کنید تا به شکل خمیر درآید و دانه دانه نباشد. گردوی ریزتر لعاب بیشتری می‌دهد.
- در طول پخت از آب سرد استفاده کنید و خورش را روی حرارت ملایم بپزید تا گردو کاملا لعاب بیندازد.
- مدت پخت را طولانی کنید (حداقل ۳ تا ۴ ساعت) تا خورش کاملا جا بیفتد.
چرا فسنجان من روغن نمی‌اندازد؟
برای روغن انداختن خورش فسنجان لازم است موارد زیر را رعایت کنید:
- از گردوی باکیفیت و چرب استفاده کنید. گردوی کهنه یا کم‌چرب باعث می‌شود خورش روغن نیندازد.
- حرارت را کم کنید و صبور باشید. پخت آرام و طولانی باعث روغن انداختن گردو می‌شود.
- در طول پخت و حتی در پایان، چند تکه یخ را در خورش بیندازید تا شوک حرارتی باعث جدا شدن روغن گردو شود.
چطور طعم ملس فسنجان را تنظیم کنیم؟
برای تنظیم طعم خورش فسنجان به نکات زیر دقت کنید:
- اگر می‌خواهید خورشت فسنجان با طعم ملس داشته باشید، ۱ تا ۲ قاشق شکر و ۱ تا ۲ قاشق سرکه را با هم ترکیب کنید و در اواخر پخت به خورش اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید خورشت فسنجان با طعم ترش داشته باشید، مقدار رب انار ترش را افزایش دهید یا کمی آبغوره اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید خورشت فسنجان با طعم شیرین داشته باشید، مقدار شکر را افزایش دهید؛ اما توصیه می‌کنیم شکر را کم‌کم به خورش اضافه کنید تا بیش از حد شیرین نشود.
بهترین زمان اضافه کردن سرکه به خورشت فسنجان تجریشی چه موقع است؟
در مراحل پایانی پخت (حدود ۳۰ دقیقه آخر) سرکه را اضافه کنید تا طعم آن بهتر حفظ شود و خورش بیش از حد ترش نشود.
چرا فسنجان من تلخ شده است؟
تفت دادن بیش از اندازه مغز گردو، استفاده از رب انار خیلی ترش یا کهنه و افزودن مقدار زیادی دارچین موجب تلخ شدن خورش فسنجان می‌شود.
چطور بفهمیم فسنجان جا افتاده است؟
وقتی خورش غلیظ و کاملا لعاب‌دار شد، روی خورشت یک لایه روغن گردو می‌نشیند. در این زمان، فسنجان خوشمزه شما حسابی جا افتاده شده است.
آیا می‌توان خورشت فسنجان را از شب قبل آماده و در موقع سرو گرم کرد؟
بله. خورشت فسنجان هر چقدر بیشتر بماند، خوشمزه‌تر می‌شود. بنابراین، می‌توانید آن را یک روز قبل آماده کرده و در زمان سرو روی حرارت ملایم گرم کنید.
برای فسنجان تجریشی از چه نوع گوشتی استفاده کنیم؟
در دستور پخت فسنجان تجریشی معمولا از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌شود. البته، گوشت اردک یا غاز هم انتخابی سنتی و خوشمزه‌ای است که طعم قوی‌تری دارد. با این حال، شما به دلخواه می‌توانید این خورشت را با گوشت تکه ای گوسفندی یا گوساله یا حتی با گوشت قلقلی درست کنید.