خورش فسنجان یکی از لذیذترین و اصیلترین انواع خورشهای مجلسی برای غذای مهمانی شام در لیست غذاهای ایرانی و غذای شب عید در شهرهای مختلف است که با طعمهای مختلف و انواع مختلف گوشت طبخ میشود. خورش فسنجان را به عنوان غذای نذری محرم در برخی شهرها شیرین میخورند و بعضیها هم آن را ملس و عدهای هم نمکی دوست دارند. همچنین خورشت فسنجان یک غذای مقوی برای ماه رمضان است که میتوانید آن را در برنامه غذایی یک ماهه رمضان جای دهید. خورش فسنجون جزو غذاهای زمستانی با طبع گرم است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم به خصوص برای روزهای سرد نام آن را اضافه کنید. خورش فسنجان همچنین جزو انواع غذا با رب انار و از غذاهای سنتی شب یلدا است. برای خواندن طرز تهیه انواع خورش فسنجان با مرغ، گوشت قلقلی، گوشت تکهای، بلدچین و اردک، فسنجان وگان و فسنجان رشتی و … به عنوان غذای مناسب مهمانی در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش با ما همراه باشید و فیلم طرز تهیه خورش فسنجان را هم تماشا کنید.
لیست انواع خورشت فسنجان با گوشت و گیاهی
خورش فسنجان یکی از خوشمزهترین و محبوبترین انواع خورشهای مجلسی ایرانی است که در اکثر مهمانیها و مجالس سرو میشود. جالب است بدانید که در مناطق شمال غربی ایران مثل تالش از کلمه «ویز» به جای گردو استفاده میشود و واژه «اینجن» نیز به معنای ساییدن است. در مناطق مرکزی ایران به فسنجون «ویزاینجن» میگویند. برخی روایات نیز وجود دارد که نشان می دهد فسنجان ریشه در واژه اسفندگان دارد.
به طور معمول طرز تهیه فسنجون با مرغ مجلسی از سایر روشهای پخت این غذا رایجتر است، اما در مناطق مختلف ایران این غذا را به روشهای مختلفی با گوشت تکهای، گوشت بلدرچین، گوشت اردک (مرغابی) و گوشت قلقلی و حتی به صورت فسنجون وگان نیز درست میکنند.
یکی از متفاوتترین انواع خورش فسنجون نیز خورش فسنجون با گوشت تکهای است. برای تهیه این غذا به جای مرغ باید از گوشت گوسفند تکهای یا گوشت تکهای گوساله استفاده کنید. همانطور که میدانید اصلیترین ماده تشکیل دهنده فسنجان «مغز گردو» است و کیفیت گردویی که در این غذای مجلسی استفاده میشود، نقش مهمی بر طعم آن دارد. برخی فسنجان را شیرین درست میکنند و برخی دیگر برای تهیه این غذا از رب انار ترش استفاده میکنند و بعضی هم فسنجان ملس میپسندند.
در مناطق شمال کشور از گوشت پرندگان شکاری برای تهیه فسنجان استفاده میشود و در مناطق مرکزی برای تهیه فسنجون از گوشت قلقلی استفاده میشود. در طرز تهیه انواع فسنجان با گوشت قلقلی باید گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده و کمی نمک و فلفل ترکیب کنید و بعد گوشت را به صورت قلقلی درست و در روغن سرخ کنید و سپس به غذا اضافه کنید.
برای تهیه انواع خورشت فسنجان و سرو آن از موادی مثل برنج، مغز گردو، رب انار، گوشت مرغ، گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله، گوشت سایر پرندگان، گوشت چرخ کرده، سویا، قارچ، زعفران، نمک، فلفل سیاه، شکر، زردچوبه و روغن مایع استفاده میشود که میتوانید همه این مواد را به صورت اینترنتی، حضوری و تلفنی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
۱- خورش فسنجان با مرغ
«خورش فسنجان با مرغ» یکی از انواع خوشمزه و مرسوم خورش فسنجان مجلسی است که میتوانید آن را هم با مرغ درسته و هم با مرغ تکهای یا ریشریش درست کنید. فسنجون با مرغ را هم با طعم شیرین و ملس و هم به روش گیلانی با طعم ترش درست میکنند.
برای تهیه فسنجون با مرغ تکههای ران یا سینه مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بپزید. اگر میخواهید تکههای مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم میخواهید مرغ را ریشریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریشریش کنید. یک روش هم این است که اصلا مرغ را درسته بپزید و تفت دهید و در خورشت فسنجان استفاده کنید. بعد از پخت تکههای مرغ یا مرغ درسته کمی گوشت مرغ را در روغن تفت دهید.
در ادامه یک عدد پیاز را رنده و در روغن تفت دهید. سپس گردوی چرخکرده را اضافه کنید. بعد از تفت دادن گردوها باید چند لیوان آب به قابلمه اضافه کند. برای خواندن ادامه مراحل و فوت و فنهای طرز تهیه فسنجان مجلسی با مرغ روی لینک طرز تهیه فسنجان با مرغ کلیک کنید.
۲- خورش فسنجان با اردک
در استانهای شمالی ایران برای تهیه انواع خورش فسنجان معمولا از گوشت اردک (مرغابی) و پرندگان شکاری استفاده میشود. از آن جایی که گوشت اردک نسبت به مرغ چربتر است، مزه فسنجان با اردک نسبت به سایر انواع خورشت فسنجان بسیار لذیذتر خواهد بود. اما برای گرفتن بوی زهم اردک در فسنجان هم باید فکری بکنید.
برای تهیه این فسنجان مجلسی ابتدا باید اردک را بشویید و آن را با پیاز، ادویه و آب در قابلمه بریزید و ۳ بار بجوشانید و آب آن را عوض کنید تا بوی زهم اردک از بین برود. در ادامه پیاز را رنده کنید و همراه با زردچوبه تفت دهید. بعد از چند دقیقه مغز گردوی میکس شده را اضافه کنید و سپس مقداری آب در قابلمه بریزید.
در این مرحله باید اردک با ادویه و زعفران مزهدار کنید و در روغن سرخ کنید. سپس اردک سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید. برای خواندن مراحل کامل طرز تهیه فسنجان اردک و روشهای از بین بردن بوی زهم اردک در این غذا میتوانید به مقاله طرز تهیه فسنجان اردک مراجعه کنید.
۳- فسنجان رشتی سیاه
در گویش گیلانی به گردو، «آغوز» گفته میشود و از همین رو گیلانیها به خورش فسنجان، «آغوز خوروش» میگویند. رنگ فسنجان گیلانی تیره است و این موضوع برای مردم این منطقه اهمیت زیادی دارد. یکی از نکاتی که باید در مورد خورش فسنجان گیلانی بدانید، استفاده از رب انار ترش در این غذا است. خورش فسنجان گیلانی برخلاف سایر مناطق ایران طعم ترشی دارد و برای تهیه آن معمولا از مرغ، اردک یا پرندگان شکاری استفاده میشود. برای خواندن مراحل طرز تهیه خورش فسنجان رشتی سیاه به روش محلی میتوانید روی لینک مقاله طرز تهیه فسنجان رشتی کلیک کنید.
۴- خورش فسنجان با رب ازگیل
«خورشت فسنجان با رب ازگیل» یک روش رایج برای تهیه خورش فسنجون است که معمولا در شمال کشور که ازگیل به میزان بیشتری وجود دارد، طبخ میشود. برای تهیه این خورش فسنجان باید به جای رب انار از رب ازگیل استفاده کنید.
برای شروع پیاز را خرد و در روغن تفت دهید. در ادامه گردوی چرخکرده و رب ازگیل را اضافه کنید و بعد مقداری آب جوش در قابلمه بریزید. برای تهیه این فسنجان میتوانید به جای گوشت مرغ از گوشت قلقلی بوقلمون یا گوشت تکهای بوقلمون هم استفاده کنید. برای تهیه قلقلی بوقلمون باید گوشت چرخکرده بوقلمون را با پیاز رنده شده و مقداری نمک و فلفل ترکیب کنید و خوب ورز دهید. سپس گوشت را به صورت قلقلی درست کرده و در روغن سرخ کنید. برای خواندن ۲ روش تهیه خورشت فسنجان با رب ازگیل میتوانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش فسنجان با رب ازگیل کلیک کنید.
۵- خورشت فسنجان با بلدرچین
«خورش فسنجان با بلدرچین» یکی دیگر از انواع این خورش در لیست طرز تهیه انواع خورش فسنجان است که طعم فوقالعادهای دارد. برای تهیه این خورش ابتدا باید پیاز را رنده و سپس در روغن سرخ کنید. در ادامه مغز گردوی چرخ شده و ادویهها را به پیاز اضافه کنید و بعد از چند دقیقه چند لیوان آب سرد به آن اضافه کنید.
بلدرچینها را مزهدار و در روغن سرخ کنید و بعد آن را به قابلمه اضافه کنید. صبر کنید تا خورشت فسنجان حسابی بپزد و روغن بیندازد و بلدرچینها هم کاملا نرم شوند. برای نرم شدن و زمان پخت بلدرچین در فسنجان ۹۰ دقیقه الی ۲ ساعت مناسب است. برای خواندن مراحل و جزییات طرز تهیه فسنجان با بلدرچین به روش مجلسی و جا افتاده میتوانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش فسنجان با بلدرچین کلیک کنید.
۶- کویی تره یا کدو فسنجان گیلانی
«کویی تره» یا «کدو فسنجان» یک مدل فسنجان دروغین است. کویی تره درواقع یکی غذا با کدو حلوایی و یک غذای محلی و سنتی گیلانی و شهرستان رشت است. مواد اصلی کویی تره شامل کدو حلوایی و گردو است و از چاشنیهای دیگری هم در آن استفاده میشود. این غذا را هم به صورت سرد و هم به صورت گرم سرو میکنند.
سیر یکی از اصلیترین چاشنیهای این فسنجون است و برای تهیه آن مثل سایر انواع فسنجان از رب انار و گردو نیز استفاده میشود. نکته جالبی که در مورد کویی تره وجود دارد این است که برای تهیه این فسنجان وگان و گیاهی نیازی به گوشت نیست و به جای آن از کدو حلوایی استفاده میشود. برای خواندن طرز تهیه کویی تره یا کدو فسنجان گیلانی به ۲ روش مختلف میتوانید روی لینک طرز تهیه کدو فسنجان کلیک کنید.
۷- خورش فسنجان با گوشت تکهای
درست کردن «خورش فسنجان با گوشت تکهای» یکی از روشهای خاص برای تهیه خورشت فسنجان مجلسی است که مزه متفاوتی نسبت به سایر انواع فسنجان دارد. برای تهیه این فسنجون به جای مرغ از گوشت گوسفند خورشتی یا گوشت گوساله استفاده میشود. در طرز تهیه خورش فسنجون با گوشت ابتدا باید گردو را چرخ کنید و برای چند دقیقه در روغن تفت دهید. سپس پیاز را رنده کنید و در روغن تفت دهید. در ادامه گوشت را اضافه کنید و بعد مقداری آب به گوشت اضافه کنید تا برای ۲ ساعت بپزد. برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه خورش فسنجون با گوشت تکهای میتوانید روی لینک مقاله طرز تهیه خورش فسنجون با گوشت تکهای کلیک کنید.
۸- فسنجان گیاهی
اگر گیاهخوار هستید یا به دنبال گزینههای اقتصادیتر به جای استفاده از گوشت یا مرغ در فسنجون میگردید، میتوانید «فسنجون گیاهی» را تست کنید. طعم این خورشت فسنجان بدون گوشت هم بسیار لذیذ است. معمولا فسنجان وگان، با قارچ یا با سویا درست میشود. این فسنجان طعم لذیذی دارد و مصرف آن برای افرادی که به هر دلیلی تمایل به خوردن گوشت و مرغ ندارند، مناسب است. برای خواندن مراحل طرز تهیه فسنجان گیاهی به دو روش مختلف میتوانید روی لینک مقاله طرز تهیه فسنجان گیاهی کلیک کنید.
۹- فسنجان با گوشت قلقلی
«طرز تهیه فسنجون با گوشت قلقلی» را بلد هستید؟ یکی از خوشمزهترین روشهای درست کردن خورشت فسنجان، استفاده از گوشت قلقلی به جای تکههای مرغ، گوشت تکهای یا اردک در این خورش فسنجون مجلسی است. برای درست کردن قلقلیهای فسنجان بهتر است از ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی چرخ کرده با مقداری چربی استفاده کنید. برای مطالعه طرز تهیه خورشت فسنجون با گوشت قلقلی روی لینک مطلب کلیک کنید.
۱۰- خورش سبزی فسنجان
«خورش سبزی فسنجان» چیست؟ شاید اولین بار که اسم خورش سبزی فسنجون را بشنوید، این سوالات به ذهنتان برسد. این خورشت شمالی با گردو و سبزی، در اصل متعلق به گیلان و شهر لاهیجان است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد ولی در آن از سبزیهای محلی شمالی مثل چوچاق، خالواش و … هم استفاده میشود، بنابراین عطر و طعم فوقالعادهای دارد.
معمولا در خورش سبزی فسنجان از مرغ تکهای یا گوشت قلقلی استفاده میشود. گاهی هم خورش سبزه فسنجون را با اردک درست میکنند. برای مطالعه طرز تهیه خورش سبزی فسنجان با تمام نکات خوشمزه شدن، ترکیب سبزی و چاشنیهای آن روی لینک مطلب کلیک کنید.
۱۱- خورش فسنجان با پسته
تا به حال خورشت فسنجان با پسته درست کردهاید؟ این مدل فسنجون یک غذای لاکچری برای مهمانیها و دورهمیهاست که با مرغ و گوشت میتوانید آن را تهیه کنید.
برای درست کردن فسنجون با پسته در ابتدا پستههای تر یا خشک را پوست بگیرید. پوست سفت و استخوانی پسته را جدا کنید و مغز آن را کنار بگذارید. مغزهای پسته را در آسیاب برقی یا مخلوطکن بریزید و آنها را خرد و پوره کنید.
سپس پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. پیاز را در یک قابلمه با مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیاز را تفت دهید تا سبک شود. سپس پستهها را اضافه کنید. پستهها را با پیاز، به مدت ۵ دقیقه تفت دهید تا طعم خام آنها گرفته شود. شعله را کم کنید تا پستهها نسوزند.
در ادامه وقتی پستهها تفت خوردند، رب انار و شیره انگور یا شکر را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر تفت دهید. سپس به اندازه ۳ لیوان فرانسوی دستهدار ترجیحا آب سرد به قابلمه اضافه کنید تا به پستهها شوک وارد شده و روغن بیندازند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد شعله را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید پستهها روغن بیندازند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه فسنجان با پسته روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۲- خورش فسنجان با بادام زمینی
«فسنجان بادام زمینی» یکی از انواع خورش فسنجان است که شباهت زیادی به خورش فسنجان با گردو دارد و به جای گردو در آن از بادام زمینی یا ترکیب گردو و بادام زمینی استفاده میشود. فسنجون بادام زمینی را میتوانید با مرغ، گوشت قلقلی و گوشت تکهای هم درست کنید.
برای تهیه فسنجان بادام زمینی در ابتدا، مرغ را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهد. سپس تکههای مرغ را در یک کاسه بگذارید و روی آن یک پیاز پوست گرفته و خرد شده، فلفل سیاه و زردچوبه بپاشید. مرغ را با ادویهها ماساژ دهید تا همه جای آن را بپوشاند. روی ظرف را بپوشانید و در یخچال به مدت ۱ ساعت استراحت دهید تا مزهدار شود.
در فاصلهای که مرغها طعمدار میشوند، پوست بادام زمینیها را بگیرید تا هیچ پوستی نداشته باشند. میتوانید ابتدا بادام زمینیها را بخیسانید و بعد پوستشان را بگیرید. سپس بادام زمینی پوست گرفته را در غذاساز یا مخلوطکن بریزید و آنها را پوره کنید تا کاملا یکدست شوند. پوره بادام زمینی را کنار بگذارید.
یک پیاز باقیمانده را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کرده یا رنده کنید. پیاز را در یک قابلمه بریزید و به آن کمی روغن اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و پیاز را تفت دهید تا سبک شود. سپس پودر بادام زمینی را به آن اضافه کنید و به مدت ۶ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه فسنجان بادام زمینی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
۱۳- فسنجان لوبیا بادمجان
«فسنجان لوبیا و بادمجان» یکی از خوشمزهترین و قدیمیترین انواع غذاهای شمالی و از انواع خورشت فسنجان است که اصالتا به شهر لاهیجان تعلق دارد.
خورشت فسنجان لوبیا و بادمجان از نظر کلی شباهت زیادی با خورش فسنجان معمولی و خورش تیل قاتق فسنجان بادمجان مازندرانی دارد؛ با این تفاوت که در پخت آن علاوه بر مواد اولیه رایج در خورش فسنجان از بادمجان، لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا چیتی نیز استفاده میشود. این خورش لذیذ را به دلخواه میتوانید با گوشت مرغ یا کوفته قلقلی یا اصلا بدون گوشت و به صورت کاملا گیاهی درست کنید.
پیش از هر کاری، در اولین مرحله از طرز تهیه فسنجان لوبیا و بادمجان باید لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل به خوبی بشویید و همراه با آب در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۱۲ ساعت خیس بخورد. مقدار آب باید به اندازهای باشد که سطح لوبیاها را کاملا بپوشاند. در این فاصله، چند بار آب لوبیا را عوض کنید تا نفخ آن کاملا برطرف شود.
پس از گذشت این مدت، وقت آن است که لوبیاها را آبکشی کنید. سپس، لوبیا چشم بلبلی خیس خورده را همراه با مقداری آب تازه در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا آب داخل قابلمه بجوشد. در ادامه، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا لوبیاها برای ۴۵ الی ۵۰ دقیقه روی شعله کم بپزند.
در فاصله پخته شدن لوبیاها، گوشت سینه مرغ را به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت سینه مرغ را در ابعاد خورشتی خرد کنید. پیاز شسته شده و بدون پوست را هم رنده کنید و کنار بگذارید. بادمجانها را نیز به خوبی بشویید و پوست بگیرید. سپس، بادمجانها را به صورت نگینی درشت یا حلقهای خرد کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه فسنجان لوبیا و بادمجان روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن خورش فسنجان
چه کار کنیم که گردو در خورش فسنجان به روغن بیفتد؟
برای لعاب گرفتن خورش فسنجان چه کنیم؟
چکار کنیم خورشت فسنجان سیاه شود؟
برای تیره شدن خورش فسنجان، گردو را بیشتر تفت دهید ولی مراقب باشید گردوها نسوزند. اگر گردوها را زیاد تفت ندهید، رنگ خورش فسنجان روشنتر میشود. یک روش دیگر برای تیره شدن خورشت فسنجان به روش شمالیها این است که یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد میکنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت میگذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگر کفگیر آهنی را داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه را کیپ میکنیم. چون کفگیر داغ است و اگر درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب میشوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث میشود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
محصولات مرتبط
علی . 15 خرداد 1400
بسیار عالی و پر از نکاتی که باید ریز به ریز اجرا بشه وگرنه خورشت خوب نمیشه !
مرسی