قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که تقریبا در همه شهرهای کشور روش پخت مشابهی دارد ولی ترکیب مواد و ترکیب سبزی قورمه سبزی و ادویه قورمه سبزی گاهی اوقات تفاوت‌هایی با هم دارد. اما برای این که هر مدل قورمه سبزی که می‌‌پزید، طعم خوشمزه و رنگ اشتهابرانگیزی داشته باشد، باید نحوه صحیح سرخ کردن سبزی قورمه سبزی را بلد باشید تا در نهایت یک قورمه سبزی خوشرنگ و لذیذ داشته باشید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به نکات سرخ کردن سبزی قورمه و باید و نباید‌هایی که باید رعایت کنید، می‌پردازیم.
بهترین روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی
سرخ کردن قورمه سبزی، اصول و نکاتی دارد که اگر به درستی رعایت نشود، قورمه سبزی، علاوه بر بد رنگ شدن، طعم تلخ یا بی‌مزه هم می‌گیرد. علاوه بر سرخ کردن سبزی قورمه، باید به نسبت سبزی قورمه و روش صحیح خرد کردن سبزی قورمه هم توجه کنید.
نسبت سبزی قورمه سبزی
هر چند ترکیب سبزی قورمه سبزی در شهرهای مختلف از شمال گرفته تا جنوب کشور، تا حدی متفاوت است و گاهی اوقات در ترکیب سبزی قورمه از سبزی‌های محلی هم استفاده می‌شود، اما تقریبا نسبت سبزی‌ها یکسان است و اگر این نسبت را رعایت نکنید، احتمال اینکه قورمه سبزی خوشمزه نشود یا تلخ شود، زیاد است.
معمولا در ترکیب سبزی قورمه، از تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله وجود دارند. به جای اسفناج می‌توان از برگ چغندر هم استفاده کرد. در برخی شهرها برگ سیر تازه، پیازچه یا سبزی‌های محلی مثلا در شمال از خالواش و چاچوق هم در این ترکیب به کار می‌رود.
در ترکیب سبزی قورمه، تره بیش از دیگر سبزی‌ها و شنبلیله کمتر است. استفاده از برگ چغندر یا اسفناج هم علاوه بر لعاب دادن به قورمه سبزی، طعم تند سبزی‌ها را خنثی می‌کند. معمولا در این ترکیب ۴۰ درصد تره، ۳۵ درصد جعفری، ۲۰ درصد گشنیز و ۵ درصد شنبلیله به کار می‌رود. یعنی به ازای هر ۱ کیلو سبزی قورمه، ۴۰۰ گرم تره، ۳۵۰ گرم جعفری، ۲۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله کافی است. نسبت سبزی قورمه برای ۵ کیلو و بیشتر باید بر اساس این فرمول بیشتر شود.
برای بهترین سرخ شدن، سبزی قورمه چقدر باید خرد شود؟
سبزی قورمه باید ریزتر از سبزی آش و سبزی کوکو خرد شود. در گذشته مردم سبزی قورمه را معمولا روی تخته آشپزی یا در سینی‌های مناسب روحی، خرد می‌کردند، اما امروزه با سبزی خردکن‌‌های مخصوص این کار را به راحتی انجام می‌دهند.
از هر وسیله‌ای که برای خرد کردن سبزی قورمه استفاده می‌کنید، باید این موضوع را در نظر داشته باشید که اندازه سبزی‌های خرد شده باید یکسان باشد. اگر برخی سبزی‌ها درشت و برخی دیگر خیلی ریز باشند، در زمان سرخ کردن، می‌سوزند. علاوه بر این، بعد از پختن قورمه، ظاهر خورش سبزی، مجلسی و زیبا نخواهد شد.
آب اضافی سبزی را بگیرید
سبزی را بعد از شستن، حتما اجازه دهید آب اضافی آن گرفته شود. آب داشتن سبزی، باعث می‌شود سرخ شدن آن طول بکشد. اگر سبزی را از قبل خرد کرده و فریز کرده‌اید، بعد از یخ‌زدایی، آب بیشتری خواهد داشت. در این صورت، سبزی‌ها را می‌توانید در آبکش بگذارید و کمی آنها را فشار دهید تا آب اضافی سبزی خارج شود.
سبزی قورمه سبزی چه اندازه سرخ شود؟
سبزی قورمه سبزی، نه باید زیاد و کم سرخ شود. اگر کم سرخ کنید، رنگ قورمه سبزی هم زیادی روشن می‌شود و هم قورمه سبزی، طعم خام می‌گیرد. بنابراین توصیه می‌شود، سبزی قورمه را حدود ۱۵ دقیقه سرخ کنید.
البته حجم سبزی‌ها، حرارت زیر آن و اندازه تابه هم بر این زمان تاثیر می‌گذارد. این معیار را در نظر داشته باشید که وقتی عطر سبزی‌ها بلند شود و سبزی‌ها به سبز تیره تغییر رنگ دادند، شعله را خاموش کنید.
حرارت را کم کنید
در زمان سرخ کردن سبزی قورمه سبزی یا هر سبزی دیگر، اگر حرارت را زیاد کنید، احتمال سوختن سبزی‌ها بالا می‌رود. در زمان سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، این نکته را هم در نظر داشته باشید که زیاد سبزی‌ها را هم نزنید. هم زدن بیش از حد آنها، باعث می‌شود دمای کافی به سبزی نرسد و حرارت آن کم شود. در نتیجه روند سرخ کردن سبزی قورمه، طولانی‌تر می‌شود. اما مراقب باشید که سبزی‌ها نسوزند.
تابه مناسب انتخاب کنید
برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، باید تابه‌ای انتخاب کنید که متناسب با حجم سبزی‌ها باشد. اگر تابه کوچک باشد و سبزی‌ها زیاد باشند، به خوبی سرخ نمی‌شوند. نباید حجم زیادی از سبزی را با هم در تابه بریزید تا خیلی روی هم قرار نگیرند. در این صورت تابه بزرگ‌تر انتخاب کنید.
درب تابه را روی آن نگذارید
گذاشتن درب ظرف وقتی در حال سرخ کردن سبزی‌ها هستید، باعث آب انداختن آنها می‌شود بنابراین سبزی‌ها به جای سرخ شدن، می‌پزند و آبپز می‌شوند. در این صورت هم طعم خام سبزی‌ها ماندگار می‌شود و هم رنگ سبزی‌ها، سبز روشن می‌شود. در نتیجه قورمه سبزی، رنگ تیره و مجلسی نمی‌گیرد.
سرخ کردن سبزی قورمه با روغن مایع
شاید فکر کنید استفاده از انواع روغن‌ها مثل روغن جامد و کره، برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی بهتر است و آن را خوشمزه‌تر می‌کند، اما باید بدانید دمای دود یا نقطه دود روغن‌های سرخ کردنی، بالاتر است. یعنی مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارند.
بنابراین کره برای سرخ کردن سبزی گزینه مناسبی نیست. از طرفی روغن جامد، باعث می‌شود سبزی قورمه طعم پخته شدگی بگیرد. بنابراین بهترین روغن برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، روغن مایع سرخ کردنی است.
در ضمن باید میزان روغن را متناسب در نظر بگیرید. روغن زیاد باعث می‌شود، سبزی طعم خوبی نگیرد، همچنین برای سلامت بدن مضر است. با این همه اگر دوست دارید قورمه سبزی لعابدار شود و حسابی روغن بیندازد باید از روغن جامد برای سرخ کردن سبزی قورمه استفاده کنید.
در صورت تمایل می‌توانید روغن سرخ کردنی را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمه
بسته به میزان سبزی، جنس تابه و حرارت زیر تابه زمان سرخ کردن سبزی، فرق می‌کند. معمولا این زمان حدود ۱۵ دقیقه در نظر گرفته می‌شود اما وقتی عطر سبزی‌ها بلند و رنگ آنها سبز کمی تیره شد، باید شعله را خاموش کنید.
سبزی‌ها را سرد کنید
بعد از اینکه سبزی‌های قورمه سبزی را سرخ کردید، اجازه دهید حرارت خود را از دست بدهند و بعد آنها را در پاکت یا پلاستیک فریزری بریزید و فریز کنید. اگر سبزی‌ها هنوز داغ باشند، با مواد نایلون یا پلاستیک، واکنش نشان می‌دهند و برای سلامتی مضر هستند. علاوه بر این، قرار دادن مواد غذایی داغ در فریزر باعث کاهش عمر فریزر می‌شود.
ادویه‌های سبزی قورمه را از قلم نیندازید
افزودن انواع ادویه معطر غذا به سبزی‌ها در زمان سرخ شدن، باعث می‌شود به خوبی طعم ادویه‌ها به خورد سبزی برود. ادویه‌های معمول شامل زردچوبه و فلفل سیاه می‌شوند اما اگر می‌خواهید رنگ قورمه سبزی، تیره و خوشرنگ شود، پودر یا گرد لیمو عمانی هم به آنها بیفزایید.
خرید فلفل سیاه، زردچوبه، گرد لیمو و البته سبزی قورمه منجمد را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی، می‌توانید انجام دهید.
نکات مهم در سرخ کردن سبزی قورمه سبزی
- برای سبزی قورمه سبزی، از سبزی‌های سالم و شاداب استفاده کنید. در زمان پاک کردن سبزی قورمه، برگ‌های زرد و لهیده را حتما جدا کنید.
- ساقه درشت سبزیجات را بگیرید. این ساقه‌ها، هم دیرتر و سخت‌تر خرد می‌شوند و هم دیرتر می‌پزند.
- برای تیره شدن سبزی قورمه، می‌توانید به جای شنبلیله تازه از شنبلیله خشک استفاده کرده و در اواخر پخت قورمه سبزی، به خورش اضافه کنید. مراقب باشید که میزان شنبلیله نباید زیاد باشد، چون طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند.
- افزودن کمی برگ کرفس خرد شده به قورمه سبزی، می‌تواند طعم قورمه سبزی را خوشمزه‌تر کند.
- برای جا افتادن قورمه سبزی، باید این خورش را حدود ۴ ساعت روی حرارت ملایم بپزید.
رازهای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی حرفه ای مثل رستوران
مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمه چقدر باید باشد؟
بسته به میزان سبزی، جنس تابه و حرارت زیر تابه زمان سرخ کردن سبزی، فرق می‌کند. معمولا این زمان حدود ۱۵ دقیقه در نظر گرفته می‌شود اما وقتی عطر سبزی‌ها بلند و رنگ آنها سبز کمی تیره شد، باید شعله را خاموش کنید.
بهترین روغن برای سرخ کردن سبزی قورمه چیست؟
روغن مایع بهترین روغن برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی است.
محصولات مرتبط
