گز ساده هم درست مانند گز آردی اصفهان از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین انواع شیرینی اصیل ایرانی است که اصالت آن به شهرهای اصفهان و کرمان برمی‌گردد و به آن نوقای اصفهانی هم می‌گویند. گز از قدیم الایام یکی از خوشمزه‌ترین انواع شیرینی عید نوروز به حساب می‌آمده و با انواع مغزیجات مانند پسته، بادام، فندق و … درست می‌شود. شما می‌توانید گز را با گلوکز مایع، گزانگبین یا عسل تهیه کنید. اگر شما هم از طرفداران انواع شیرینی سنتی ایرانی هستید، با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه گز مغزدار خانگی را به شما آموزش دهیم و میزان کالری یک عدد گز مغزدار و شیوه درصدگذاری گز را هم به شما می‌گوییم.
طرز تهیه گز مغزدار اصفهان در یک نگاه
برای تهیه گز ساده خانگی به روش اصفهانی، ابتدا سفیده تخم مرغ‌ها را با همزن برقی هم بزنید تا سفیده‌ها پف کنند و حجیم شوند. سپس، سفیده‌های پفکی را در یخچال بگذارید. در ادامه، ترکیب شکر و گلاب را روی حرارت قرار دهید و هم بزنید تا شکر در گلاب حل شود.
پس از آن‌که شکر در گلاب حل شد، گلوکز مایع را نیز به این شربت اضافه کنید و شهد را دوباره هم بزنید تا غلیظ شود. سپس، مقدار کمی از شهد را به سفیده پف کرده اضافه کنید و هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود. این ترکیب را به باقی‌مانده شربت اضافه کنید.
در ادامه، مایه به دست آمده را روی حرارت ملایم بگذارید و تا زمانی هم بزنید که به غلظت مناسب برسد. سپس، مغزیجات دلخواه مثل مغز پسته یا مغز بادام را به مایه غلیظ شده گز اضافه کنید.
در آخر، کف و دیواره‌های ظرف مناسبی را با روغن چرب کنید و مایه گز را داخل این ظرف بریزید. سطح مایه گز را صاف کنید و درب ظرف را ببندید. این ظرف را برای چند ساعت در یخچال بگذارید تا مایه گز سفت شود. سپس، گز سفت شده را از یخچال خارج کنید و در ابعاد دلخواه برش بزنید.
طرز تهیه گز ساده کرمانی و گز بلداجی هم به همین ترتیب است. برای مطالعه جزییات، مواد لازم و مراحل کامل طرز تهیه گز ساده و اصیل ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه گز ساده اصفهان (برای ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سفیده تخم مرغ | ۲ عدد |
| شکر | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بادکا (گلوکز مایع) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گلاب (دو آتشه) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| مغز آجیل (پسته فندق، بادام یا گردو) | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن مایع | لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۶ الی ۷ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت گز ساده: ۲ الی ۳ ساعت
میزان کالری گز مغزدار در ۱ گز مغزدار ۱۰ گرمی: حدود ۳۸ کیلوکالری
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه گز ساده خانگی با گلوکز
طرز تهیه گز ساده هم با گلوکز مایع، هم بدون گلوکز با گزانگبین و هم با عسل در ترکیب با انواع و اقسام مغزیجات دلخواه قابل انجام است.
مرحله اول: سفیده تخم مرغ را هم بزنید
در اولین مرحله از تهیه گز ساده خانگی با گلوکز، دو عدد سفید تخم مرغ را با دور تند همزن برقی برای ۵ الی ۷ دقیقه هم بزنید تا سفیده‌ها پف کنند و فرم بگیرند. توجه داشته باشید، سفیده تخم مرغ باید به اندازه‌ای سفت شود که رد همزن روی سفیده باقی بماند و وقتی ظرف را خم می‌کنید، سفیده تخم مرغ از ظرف بیرون نریزید. سپس، سفیده تخم مرغ پف کرده را در یخچال بگذارید.
در صورت تمایل، برای خرید تخم مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: شهد را آماده کنید
در این مرحله سراغ درست کردن شهد بروید. بنابراین، شکر و گلاب را در قابلمه مناسبی (ترجیحا قابلمه نچسب) بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. این ترکیب را به طور مداوم هم بزنید تا شکر در گلاب کاملا حل شود. پیشنهاد می‌کنیم از شعله پخش کن استفاده کنید.
مراقب باشید شربت به دمای جوش نرسد و فقط به اندازه‌ای داغ شود که شکر در گلاب حل شود. برای این منظور، کافی است شهد شما به دمایی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. توجه داشته باشید، شهد در این دما هم کاملا داغ است و دست را می‌سوزاند.
برای خرید شکر و گلاب می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گلوکز مایع را اضافه کنید
پس از حل شدن شکر در گلاب، نوبت به افزودن گلوکز مایع می‌رسد. پس، گلوکز مایع را نیز به قابلمه حاوی شهد اضافه کنید. محتویات قابلمه را روی حرارت ملایم به طور مداوم هم بزنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که شهد شما کاملا کشدار و غلیظ شود و اصطلاحا نخ بدهد.
برای اطمینان از قوام مناسب مایه گز، مقداری از آن را بین دو انگشت شصت و اشاره بگذارید و میزان چسبندگی و نخ دادن مایه گز را بررسی کنید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت، مایه گز آماده شده است.
مرحله چهارم: سفیده تخم مرغ را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه گز لقمه ای اصیل، سفیده تخم مرغ را که قبلا هم زده بودید از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه ۲ قاشق غذاخوری از شهد گز را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید.
این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. وقتی ترکیب شهد و سفیده تخم مرغ کاملا یکدست شد، این ترکیب را به باقی مانده مایه گز که هنوز روی حرارت ملایم است اضافه کنید.
توجه داشته باشید، الان نباید حرارت را خاموش نکنید. مایه گز را روی همان حرارت ملایم با همزن برقی یا قاشق چوبی حسابی هم بزنید. اگر از قاشق چوبی استفاده می‌کنید به حالت پارویی و رفت و برگشت مایه را هم بزنید. این کار ممکن است یک ساعت یا بیشتر هم طول بکشد.
هم زدن این مواد را تا زمانی ادامه دهید که مایه گز کاملا غلیظ و کشدار شود. نشانه آماده شدن مایه گز این است که وسط ظرف جمع شود و از کف ظرف به راحتی جدا شده و به همان ترتیب دوباره کف ظرف بیفتد.
مرحله پنجم: مغزیجات دلخواه را به مایه گز اضافه کنید
در این مرحله، مغزیجات دلخواه شامل مغز پسته، بادام، گردو یا فندق یا حتی ترکیب این مغزیجات را به صورت خرد شده به مایه گز اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. سپس، قابلمه حاوی مایه گز و مغزیجات را از روی حرارت بردارید.
برای خرید انواع مغزیجات مانند مغز پسته، بادام، فندق و گردو می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: مایه گز را در ظرف بریزید
حالا، کف و دیواره‌های یک ظرف پیرکس را با روغن کاملا چرب کنید. وقتی مایه گز خنک شد، آن را در ظرف پیرکس چرب شده به صورت یکنواخت پهن کنید. سطح مایه گز را با پشت قاشق کاملا صاف کنید.
برای خرید روغن مایع می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: مایه گز ساده را در یخچال بگذارید
پس از دنبال کردن همه مراحل طرز تهیه گز خانگی، روی ظرف حاوی مایه گز ساده را با سلفون بپوشانید. این ظرف را برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا مایه گز خوب سرد شود و خودش را بگیرد.
مرحله آخر: گز لقمه ای را سرو کنید
بعد از گذشت این مدت و سفت شدن گز، ظرف حاوی گز ساده را از یخچال بیرون بیاورید و محتویات آن را روی سطح کارتان برگردانید. سپس، با کمک یک چاقوی تیز، گز خانگی را در ابعاد دلخواه برش بزنید. در ادامه، گز خانگی لقمه ای و مرغوب را در ظرف سرو بچینید و نوش جان کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نوقای تبریز
نکات مهم در طرز تهیه گز ساده کرمانی و اصفهانی
- طرز تهیه گز آردی خانگی هم درست مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف ظرف پیرکس را به جای روغن با مقدار قابل توجهی آرد بپوشانید. سپس، مایه گز را در این ظرف حاوی آرد بریزید و سطح مایه گز را با پشت قاشق صاف کنید. در ادامه، روی مایه گز را هم با لایه دیگری آرد سفید پوشش دهید. پس از آن، ظرف حاوی مایه گز آردی را برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود. پس از آن، مایه سفت شده را در ابعاد دلخواه برش بزنید.
- طرز تهیه گز اصفهان هم عینا مانند گز کرمانی است و گاهی به جای گلوکز مایع با گزانگنبین و عسل نیز درست می‌شود.
- در طرز تهیه گز خانگی ساده بدون گلوکز باید یک چهارم لیوان عسل را جایگزین گلوکز مایع کنید. باقی مراحل را عینا مطابق دستور بالا دنبال کرده و از طرز تهیه گز با عسل لذت ببرید.
- طرز تهیه گز خانگی بدون گلوکز هم با گزانگبین و هم با عسل قابل انجام است.
- در طرز تهیه گز با گزانگبین باید مقدار مساوی گزانگبین را جایگزین گلوکر مایع کنید. «گزانگبین» یا «انگبین» عصاره و شهدی منحصر به فرد است که در نواحی خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از درختچه‌ای به همین نام به دست می‌آید.
- توجه داشته باشید، افزودن شربت به سفیده تخم مرغ فرم گرفته باید کاملا تدریجی و کنترل شده انجام شود تا مایه یکدستی ایجاد شود.
- ترکیب شربت و سفیده تخم مرغ را با سرعت کم و به آرامی هم بزنید تا بافت پفکی سفیده تخم مرغ هم زده حفظ شود.
- در طرز تهیه گز مغزدار شکلاتی، کافی است مایه گز را طبق دستور بالا آماده کنید. سپس، کف ظرف پیرکس را با یک لایه شکلات ذوب شده بپوشانید و روی مایه گز هم مقداری شکلات ذوب شده (به روش بن‌ماری) بریزید. این ظرف را در یخچال بگذارید تا گز شکلاتی کاملا سفت شود.
- در طرز تهیه گز زعفرانی، کافی است مقداری زعفران دم کرده غلیظ را به شهد گز اضافه کنید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سوهان قم تخت و لقمه ای
درصدگذاری گز چطور انجام می‌شود؟
حتما شما هم دوست دارید بدانید منظور از گز ۴۲ درصد یا گز ۶۰ درصد چیست. برای درصدگذاری گز میزان وزن پسته تقسیم بر وزن کل گز را درصد پسته می‌گویند. برای در ۱ کیلو گز لقمه‌ای ۴۲ درصد پسته، ۴۲۰ گرم پسته و ۵۸۰ گرم از حلوای سفید گز یا همان مایه سفید گز وجود دارد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گز به روش بازاری
چرا گز شل می‌شود؟
اگر مایه گز را روی حرارت ملایم به اندازه کافی هم نزده باشید، یا اگر شهد شما به غلظت مناسب و مرحله نخ دادن نرسد، گز به دست آمده نهایتا شل می‌شود.
چرا گز سفت می‌شود؟
اگر مایه گز را روی حرارت زیاد قرار دهید یا اگر گز آماده را در معرض تابش نور خورشید یا در مجاورت منابع گرمازا مانند بخاری و شوفاژ بگذارید، گز رطوبت خودش را از دست می‌دهد و حسابی سفت می‌شود.
گزانگبین را چگونه باید به مایه گز اضافه کنیم؟
گزانگبین به شکل کریستال‌های زرد و قهوه‌ای فروخته می‌شود. بنابراین، پیش از افزودن آن به مایه گز باید گزانگبین را صاف کرده و عصاره‌گیری کنید. برای این منظور، کریستال‌های گزانگبین را باید برای ۲۰ دقیقه در آب گرم با دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. سپس، مایه به دست آمده را از دستمال تنظیف رد کنید تا عصاره خالص و شفاف آن باقی بماند. قدیمی‌ترها برای شفاف‌تر شدن گزانگبین مقداری سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و سپس، دوباره گزانگبین را از پارچه تنظیف رد می‌کنند.
محصولات مرتبط
