کنسرو کردن غذا برای مسافرت و در شرایط بحرانی مثل سیل، زلزله، قطعی برق و حتی در مواقع جنگی و کمبود مواد غذایی، مهارتی است که می‌تواند امنیت خاطر بابت غذای آماده را فراهم کند. تهیه انواع کنسرو در خانه، اصلا کار سختی نیست و اگر به روش صحیح کنسرو را درست کنید، تا مدت زیادی ماندگاری دارد. برای کنسرو کردن غذا باید به نکات مهمی توجه کنید که ماندگاری و کیفیت غذای کنسروی را بالا ببرد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش کنسرو کردن غذاهای مختلف پرداخته‌ایم.
چه غذاهایی برای کنسرو کردن مناسب هستند؟
پیش از هر چیز برای کنسرو کردن غذا برای مسافرت یا در بحران، باید به این موضوع دقت کنید که چه غذاهایی قابلیت کنسرو شدن دارند. در ادامه لیست غذاهای مناسب برای کنسرو کردن، دلیل مناسب بودن و مدت ماندگاری تقریبی آنها را ارائه خواهیم کرد:
| غذا | دلیل مناسب بودن | مدت تقریبی ماندگاری |
| عدسی | حاوی پروتئین گیاهی، ساده، کمترین میزان فسادپذیری | تا ۱ سال |
| کنسرو خوراک لوبیا | سیرکننده، پرکالری، مناسب سفرهای طولانی و شرایط بحران | ۶ تا ۹ ماه |
| خورشت قیمه | پروتئین بالا، مغذی و سیرکننده | ۶ تا ۸ ماه |
| مرغ پخته شده با رب گوجه | طعم‌دار، لذیذ، سبک‌تر از گوشت قرمز، حاوی پروتئین حیوانی | تا ۶ ماه |
| کنسرو مرغ ساده | حاوی پروتئین حیوانی، مغذی و سیرکننده | حدود ۱ الی ۲ سال |
| آبگوشت | غذای سنتی، مقوی، پروتئین بالا، مخصوص سفرهای طولانی | تا ۶ ماه |
| عدس پلو با کشمش | حاوی فیبر و کربوهیدرات، غذای برنجی بدون نیاز به نان | ۳ تا ۵ ماه |
| خوراک سبزیجات | سبک، گیاهی، با تنوع بالا | ۵ تا ۷ ماه |
| کنسرو تن ماهی خانگی | برای استفاده در وعده‌های مختلف، مقوی | تا ۱ سال |
| خوراک سویا | سالم، ارزان، انرژی‌زا، غذای گیاهی | تا ۱ سال |
| خورشت بادمجان و کدو | طعم‌دار، خوشمزه و ساده | تا ۶ ماه |
| خوراک بادمجان | طعم‌دار، ساده و خوشمزه | حدود ۹ ماه |
همچنین انواع مربا، حبوبات، انواع ترشی، انواع کمپوت، رب گوجه فرنگی و انواع خورش‌های با چربی کم را می‌توان به راحتی کنسرو کرد.
چه غذاهایی مناسب کنسرو کردن نیستند؟
درست کردن کنسرو در خانه، نیاز به رعایت نکات خاصی دارد تا از رشد باکتری‌های خطرناک مانند «کلستریدیوم بوتولینوم» جلوگیری شود. بعضی غذاها به خاطر ترکیب یا ویژگی‌هایشان برای کنسرو کردن نامناسب یا پرخطر هستند. غذاهایی که مناسب درست کردن کنسرو نیستند، شامل موارد زیر میشوند:
۱- سبزیجاتی مثل کدو، بادمجان، نخود فرنگی و … همچنین انواع گوشت‌ها اگر به خوبی پخته نشوند، مستعد رشد بوتولیسم هستند و برای سلامتی خطر زیادی دارند.
۲- غذاهای حاوی لبنیات مثل شیر، خامه، پنیر، ماست و …، معمولا در کنسرو خراب میشوند، حالت بریده یا فاسد پیدا می‌کنند و خطر رشد میکروبی دارند.
۳- غذاهای دارای نشاسته زیاد یا غلیظ‌کننده‌ها شامل سس‌های حاوی آرد یا نشاسته ذرت (مثل سس سفید یا سس قارچ با آرد).
۴- خورش‌های خیلی غلیظ با آرد یا غلیظ‌کننده نباید کنسرو شوند، چون این مواد مانع پخش شدن یکنواخت حرارت به عمق غذا میشوند و می‌توانند باعث رشد باکتری‌های خطرناک شوند.
۵- غذاهای سرخ‌شده مثل کتلت، کوکو، شامی، سیب‌زمینی سرخ‌شده، در کنسرو حالت چسبناک، نرم و بدبو پیدا می‌کنند و کیفیتشان از بین می‌رود.
۶- غذاهای حاوی تخم‌مرغ مثل املت، نیمرو و خوراک‌هایی با تخم مرغ را کنسرو نکنید، چون تخم مرغ در فرآیند کنسرو شدن خراب می‌شود و طعم و بوی بدی ایجاد می‌کند.
۷- از کنسرو کردن خورشت‌هایی که روغن زیادی دارند (مثل قورمه سبزی خیلی چرب)، خودداری کنید چون چربی زیاد باعث فاسد شدن سریع‌تر غذا شده و مانع فرآیند استریل‌سازی کامل می‌شود.
در ضمن شما می‌توانید انواع کنسرو و غذای آماده را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مراحل کنسرو کردن غذا در خانه
برای اینکه یک کنسرو غذای خانگی سالم با ماندگاری بالا داشته باشید، باید نکات زیر را به درستی رعایت کنید تا زحماتتان به هدر نرود:
۱- انتخاب غذای مناسب
هر چند بسیاری از انواع غذاهای برنجی، انواع غذاهای گیاهی، انواع خورش کم چرب و غذاهای نونی و ساده را می‌توانید کنسرو کنید، اما پیش از هر چیز، به علایق خودتان و بعد به ماهیت هر غذا توجه کنید که قابلیت کنسرو شدن داشته باشند. می‌توانید از لیست بالا برای انتخاب غذای مناسب برای کنسرو کردن کمک بگیرید.
۲- پخت کامل غذا
برای کنسرو کردن، حتما باید غذا به طور کامل پخته شود. همچنین به هیچ عنوان در ترکیب غذای کنسروی، از مواد خام یا نیم‌پز استفاده نشده باشد. در صورت وجود مواد غذایی نپخته، احتمال فساد زودهنگام کنسرو و مسمومیت ناشی از مصرف آن، بالا می‌رود.
۳- استریل کردن ظروف
برای کنسرو کردن غذا در خانه، باید از ظروف یا بطریها شیشه‌ای استفاده کنید. این ظروف باید کاملا تمیز، خشک و استریل شده باشند. شیشهها را با آب جوش یا بخار آب، استریل کنید. شیشهها باید در زمان ریختن مواد غذایی داخل آنها، بدون رطوبت باشند و درب آنها سالم و بدون آثار زنگ زدگی باشد.
۴- اصول پر کردن شیشهها
برای پر کردن بطری‌های کنسرو با غذای مورد نظرتان، باید غذا، گرم و حدود ۲ سانتی‌متر از دهانه آن، خالی باشد. سپس درب ظرف را ببندید. این کار باعث هواگیری صحیح و اصولی کنسرو می‌شود.
۵- جوشاندن نهایی کنسرو
بعد از پر کردن شیشهها با مواد غذایی، درب‌ها را محکم ببندید تا هیچ هوایی به آن نفوذ نکند. سپس شیشهها را در یک قابلمه بگذارید و تا نیمه یا ۱/۳ شیشهها، آب معمولی بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند. حدود ۳۰ تا ۹۰ دقیقه بعد از جوشیدن آب، صبر کنید تا داخل شیشهها خلأ ایجاد شود. سپس شعله را خاموش کنید. دقت داشته باشید که غذاهای گوشتی به زمان بیشتری برای جوشاندن نیاز دارند.
۶- سرد کردن کنسرو خانگی
بطری‌های شیشه‌ای کنسرو را در همان قابلمه بگذارید تا آب باقی‌مانده در قابلمه و خود کنسروها، سرد شوند. هرگز بلافاصله اقدام به سرد کردن کنسروها زیر آب سرد نکنید یا شیشهها را در یخچال نگذارید. اجازه دهید بطریها به آرامی، به دمای محیط برسند. سپس آنها را از قابلمه بیرون بیاورید.
۷- درج تاریخ تهیه و نوع غذا روی کنسرو
بعد از تهیه هر کنسرو، تاریخ روزی که آن را درست کرده‌اید و نام کنسرو مثلا کنسرو لوبیا، کنسرو عدسی و … را با یک برچسب روی درب یا بدنه بطری شیشه‌ای بچسبانید و بر اساس مدت ماندگاری کنسرو، آن را مصرف کنید.
۸- نگهداری کنسرو در مکان مناسب
بهترین مکان برای نگهداری طولانی مدت انواع غذای کنسروی خانگی، قرار دادن آنها در یخچال است. در این شرایط، کنسروها حدود ۱ سال، ماندگاری خواهند داشت. اگر یخچالتان جای کافی برای نگهداشتن کنسروهایتان را ندارد، آنها را در یک جای خنک و دور از نور خورشید قرار دهید.
دقت داشته باشید که کابینت نزدیک یا بالای شعله گاز که در معرض گرما هستند، جای مناسبی برای نگهداری انواع کنسرو خانگی محسوب نمی‌شوند. بهترین دما برای نگهداری کنسرو دمای ۱۰ تا ۱۲ درجه سانتی‌گراد است و باید در جاهایی مثل زیرزمین (سرداب)، انباری خنک یا کمدهایی که دور از وسایل گرمایشی هستند، آنها را قرار دهید.
نکات مهم در کنسرو کردن غذا در خانه
۹- استریل کردن بطری شیشه‌ای
استریل کردن بطری‌های شیشه‌ای، یک اصل مهم برای کنسرو کردن غذا در خانه است. بطری‌های شیشه‌ای را از قبل، به مدت ۲۰ دقیقه در آب در حال جوشیدن بگذارید و بجوشانید تا کاملا ضدعفونی شوند. می‌توانید بطریها را در فر گرم شده با دمای ۱۱۰ درجه هم به مدت ۱۵ دقیقه قرار دهید تا استریل شوند.
۱۰- افزودن مواد اسیدی به کنسرو
برای افزایش ایمنی و کیفیت انواع کنسروهای خانگی، مخصوصا کنسروهای حاوی گوشت و سبزیجات، استفاده از مواد و چاشنی‌هایی مثل نمک، آبلیمو، سرکه سفید و … به افزایش اسیدیته کنسرو کمک می‌کنند و با جلوگیری از رشد باکتری‌ها، ماندگاری آنها را بالاتر می‌برند. همچنین بر کیفیت و طعم آنها تاثیر مثبتی خواهند گذاشت.
۱۱- خلأسازی اصولی کنسرو
بهتر است مواد غذایی هنوز گرم یا حتی داغ باشند که در شیشه می‌ریزید. در این صورت قبل از اینکه مواد غذایی پخته شده را در بطری شیشه‌ای بریزید، کمی آب جوش در بطری بگردانید و دور بریزید. سپس مواد غذایی کنسروی را به بطری منتقل کنید. از ایجاد شوک دمایی ناگهانی به بطری خودداری کنید چون شیشه می‌شکند.
۱۲- استفاده از بخار به جای آب جوش
یک روش دیگر برای کنسرو کردن غذا در خانه، استفاده از بخار آب در حال جوش به جای قرار دادن در آب در حال جوش است. در این روش، باید بطری را روی بخار بگذارید و حدود ۳۰ تا ۹۰ دقیقه صبر کنید تا عمل خلأسازی انجام شود.
۱۳- سرد کردن صحیح کنسرو
بعد از جوشاندن شیشهها، اجازه دهید بطریها در دمای محیط کاملا سرد شوند و درب بطری، به داخل دهانه کشیده شود. این موضوع نشان‌دهنده ایجاد شدن خلأ در بطری است. اگر بطری به راحتی باز شد، یعنی خلأ ایجاد نشده و کنسرو، باید دوباره جوشانده شود.
بیشتر بخوانید: روش های صحیح جوشاندن انواع کنسرو قوطی و شیشه ای
نکات تهیه و مصرف انواع کنسرو خانگی
- برای کنسرو کردن غذا از دستکش، وسایل تمیز و استریل استفاده کنید تا آلودگی وارد کنسرو نشود.
- برای کنسرو کردن گوشت یا مرغ، بهتر است از زودپز استفاده کنید تا از پخت کامل آنها مطمئن شوید.
- در زمان بستن درب کنسروها، درب را محکم ببندید اما مراقب باشید که فشار زیاد ناشی از بستن درب بطری، باعث ترک خوردن و شکستن بطری نشود.
- برای کنسرو کردن مواد غذایی، بهتر است از غذاهای دارای ادویه زیاد استفاده نکنید. ادویه‌ها به مرور طعمشان تغییر می‌کند و کیفیت کنسرو پایین می‌آید.
- در زمان مصرف انواع کنسرو خانگی، به ظاهر کنسروها دقت کنید. اگر آثاری از باد کردن درب کنسرو مشاهده کردید، یا در زمان باز کردن آنها صدای خارج شدن گاز شنیدید، احتمال فاسد شدن کنسرو بالا است.
- در صورت تغییر رنگ، کپک روی سطح مواد، مشاهده نشتی و بوی نامطبوع، کنسرو را استفاده نکنید، چون این آثار، نشانه خرابی کنسرو است.
- وضعیت کنسروها را هر ۶ ماه یک بار بررسی کنید و اگر درب آنها شل شده بود، بوی غیرعادی داشت و دیگر آثار فساد را مشاهده کردید، کنسرو را دور بریزید.
سوالات متداول درباره کنسرو کردن مواد غذایی مختلف
چرا استریل کردن شیشهها قبل از کنسرو کردن ضروری است؟
برای از بین بردن باکتری‌ها و میکروب‌هایی که باعث فساد غذا میشوند، باید بطری‌های کنسرو را استریل کنید.
کنسروهای گوشتی را بیشتر بجوشانیم یا کنسروهای گیاهی؟
مواد گوشتی مستعد رشد باکتری‌های خطرناکی مثل کلستریدیوم و بوتولینومه هستند و نیاز به جوشاندن بیشتر و طولانی‌تر دارند.
از کجا بفهمیم کنسرو خراب شده است؟
- اگر درب بطری، موقع باز کردن صدای «پوف» یا خارج شدن گاز دارد.
- اگر درب بطری کنسرو ورم کرده بود.
- اگر بوی نامطبوع، رنگ غیر متعارف، نشتی و آثاری از کپک‌زدگی در کنسرو مشاهده کردید.