یکی از علت‌های نپختن باقالی یا باقلا و سفت شدن آن کهنه بودن باقالی است. اما این فقط یکی از دلایل نپختن باقالی است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی دلایل نپختن باقالی و سفت شدن آن می‌پردازیم و راه‌حل رفع سفتی باقالی و نرم شدن باقلا را به شما خواهیم گفت.
علت نپختن باقالی و سفت شدن آن چیست؟
باقالی معمولا به دو صورت تازه و خشک، مصرف می‌شود. معمولا باقالی‌ها در فصل بهار یا نهایتا اوایل تابستان و وقتی تازه هستند، مورد استفاده قرار می‌گیرند یا آنها را با پوست یا بدون پوست (برای استفاده در باقالی پلو با ماهیچه یا سایر غذاها) خشک می‌کنند و در فصل‌های سرد سال، می‌پزند.
باقالی‌های تازه فصل را هم به صورت فریزری یا بسته‌بندی می‌توانید بپزید. اما در هر صورت، ممکن است باقالی‌هایی را که قصد پختن‌شان دارید، دیر بپزند. نپختن و سفت شدن باقالی، باقلا یا به قول اهالی جنوب کشور باقله، دلایل مختلفی دارد که در ادامه توضیح خواهیم داد.
شما می‌توانید باقلا منجمد، باقلا خشک و کنسرو باقلا را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام می‌شود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
۱- تازه نبودن باقالی
هر چند باقالی را ممکن است در فصل‌های بهار و تابستان در بازار پیدا کنید ولی باقالی‌های تازه، در فصل بهار و اردیبهشت، تازه و نو هستند. اگر زمان زیادی از اردیبهشت بگذرد، باقالی‌ها تازگی خود را از دست می‌دهند و سفت می‌شوند. هر چه باقالی‌ها تازه‌تر باشند، زودتر و راحت‌تر می‌پزند. یکی از دلایل نپختن باقالی و سفت بودن آن کهنه بودن باقالی است.
۲- مرغوب نبودن باقالی
یک علت نپختن باقالی، کیفیت پایین دانه‌ها و بذر باقالی است. یک باقالی مرغوب باید پوست سبز تیره و مغز سبز روشن داشته باشد. اگر پوست باقالی زرد باشد و رنگ دانه‌ها هم سبز متمایل به زرد باشند، سفت خواهد بود. همچنین باقالی‌هایی که در غشای آنها، دانه‌های کمی وجود دارد، یعنی فاصله یک دانه باقالی تا بعدی، زیاد است و دانه‌ها به هم نچسبیده‌اند، مرغوب نیستند.
۳- دیرپز بودن باقالی
یک علت نپختن باقالی، بذر خود گیاه است. برخی باقالی‌ها به صورت ذاتی، سفت و دیرپز هستند. این باقالی‌ها را با هیچ ترفندی نمی‌‌توانید زودتر از زمانی که خود باقالی به پخت نیاز دارد، بپزید. شاید روش‌های مختلف پخت باقالی کمی کمک کننده باشند ولی در کل ماجرا تغییر محسوسی ایجاد نمی‌شود.
۴- افزودن آب سرد به باقالی
برای پختن باقالی توجه داشته باشید که بعد از پاک کردن باقالی و ریختن آنها در قابلمه، آبی که به باقالی‌ها اضافه میکنید، نباید خیلی سرد باشد. بهتر است از آب ولرم استفاده کنید. بعد از اینکه آب داخل قابلمه شروع به جوشیدن کرد، شعله را کم کنید تا باقالی به آرامی بپزد و نرم شود.
اگر در مدت پخت باقالی، آب داخل قابلمه تبخیر شد ولی باقالی هنوز نپخته بود، به آن آب سرد اضافه نکنید. افزودن آب سرد به باقالی‌هایی که هنوز خیلی داغ هستند، باعث ایجاد شوک به آنها شده و سفت و دیرپز می‌شوند.
۵- حرارت زیاد موقع پخت باقالی
هر چند باقالی باید در آب جوش و روی حرارت بماند تا به خوبی نرم شود اما اگر شعله گاز را زیاد کنید، کمکی به پخت زودتر باقالی نمی‌کند بلکه حرارت خیلی بالا، زمان پخت را افزایش می‌دهد. پس اجازه دهید باقالی‌ها روی حرارت ملایم مغز پخت شوند.
۶- نبستن درب قابلمه
مادامی که باقالی‌ها در حال پخت هستند، باید درب قابلمه را ببندید تا بخار، داخل قابلمه بپیچد و باقالی‌ها با حرارت ناشی از بخار داخل ظرف، نرم شوند. اگر مدام درب قابلمه را باز و بسته کنید تا اصلا درب قابلمه را نبندید، باقالی‌ها دیر می‌پزند و طولانی شدن زمان پخت باقالی، باعث سفت شدن آنها می‌شود.
۷- عدم رعایت زمان مناسب اضافه کردن نمک
هر چند زودپز یا دیرپز بودن باقالی، مهم‌ترین نقش را در زمان پخت آن دارد ولی روش صحیح پخت باقالی هم می‌تواند در این زمینه تاثیر زیادی داشته باشد. در زمان پختن باقالی، افزودن نمک را باید به بعد از پختن و نرم شدن باقالی‌ها موکول کنید. یک علت دیر پختن باقالی این است که اگر قبل از نرم شدن باقالی‌ها، به آنها نمک بزنید، آب داخل دانه‌های باقالی جذب شده و باقالی سفت می‌شود.
علت نپختن باقالی خشک
۸- کهنه بودن باقالی خشک
در مورد باقالی‌های خشک، دیرپز و سفت بودن، مشکل شایع‌تری است. اگر باقالی خشک دارید، باید باقالی را هر چه زودتر مصرف کنید. اگر از زمان خشک کردن باقالی، بیش از یک سال بگذرد، باقالی دیرپز می‌شود و به خاطر سفت شدن زیاد، به زمان طولانی‌تری برای پخت نیاز دارد.
البته اگر خود باقالی‌ها هم در زمان خشک کردن، از نوع باقالی نامرغوب و دیرپز باشند، مشکل سفت بودن باقالی، دو چندان می‌شود.
۹- نخیساندن باقالی
برای پختن باقالی تازه، نیازی به خیساندن آنها نیست؛ همین که پوست سبز روی باقالی را بگیرید و آنها را دانه کنید و بپزید، کافی است. اما در مورد باقالی‌های خشک، حتما باید قبل از پختن باقالی‌ها، آنها را به مدت چند ساعت بخیسانید.
مدت زمان خیساندن باقالی خشک بین ۳ تا ۲۴ ساعت متغیر است و هر چه باقالی‌ها بیشتر در آب بمانند و خیس بخورند، زمان پخت آنها کوتاه‌تر می‌شود. حتی ممکن است بخواهید باقالی‌های خشک را به مدت ۲ تا ۳ روز بخیسانید که بلامانع است.
فقط در زمان خیس کردن باقالی، به این نکته توجه کنید که هر چند ساعت یک بار آب روی باقالی‌ها را با آب تازه جایگزین کنید تا کف‌های روی آب گرفته شود و باقالی‌ها ترش نکنند.
راه‌کارهایی برای زود پختن باقالی تازه و خشک
مدت زمان پخت باقالی تازه، حدود ۷۰ تا ۹۰ دقیقه در قابلمه است ولی مدت زمان مورد نیاز برای پخت باقالی خشک، بیشتر است و به عوامل مختلفی مثل نوع باقالی (دیرپز بودن یا نبودن)، کهنه یا نو بودن باقالی، مدت زمان خیساندن باقالی و … بستگی دارد.
اما برای اینکه باقالی در مدت زمان کمتری بپزد و زمان پخت باقالی خشک یا تازه، کمتر شود، علاوه بر رعایت نکات طرز تهیه پخت باقالی پخته، می‌توانید از ترفندهای زود پختن باقالی هم کمک بگیرید.
۱- افزودن جوش شیرین به باقالی
اضافه کردن کمی جوش شیرین به باقالی‌ها، می‌تواند به نرم‌تر شدن آنها کمک زیادی کند. اما نباید در افزودن جوش شیرین، زیاده‌روی کنید. جوش شیرین را هم می‌توانید در زمان خیساندن باقالی و هم در زمان پختن باقالی‌ها به آبی که باقالی را در آن خیس میکنید یا می‌پزید، اضافه کنید. میزان مناسب جوش شیرین برای نرم شدن باقالی، نصف قاشق چای‌خوری به ازای ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار، آب است.
برای خرید جوش شیرین می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
۲- استفاده از زودپز برای پختن باقالی خشک
برای پختن باقالی تازه، نیاز چندانی به زودپز ندارید، اما در صورتی که می‌خواهید باقالی خشک بپزید، برای کوتاه کردن زمان پخت باقالی، از زودپز استفاده کنید. زودپز، بخارهای ایجاد شده را در خود نگه می‌دارد و باعث می‌شود دمای داخل آن، خیلی بالا برود. این روش، در نرم شدن باقالی و زودتر پختن آن، بسیار موثر است.
۳- بلانچ کردن باقالی قبل از فریز کردن
یک روش برای جلوگیری از سفت شدن باقالی بعد از فریز کردن، بلانچ کردن آن قبل از فریز کردن است. این روش، معمولا در مورد باقالی‌های پوست کنده و مخصوص استفاده در باقالی پلو، بسیار کاربردی است.
در این روش، یک ظرف پر از آب سرد و یخ کنار بگذارید و بعد باقالی‌های پوست کنده را در یک قابلمه که روی حرارت گذاشته‌اید و آب آن در حال جوشیدن است، بریزید. اجازه دهید باقالی‌ها، حدود ۳ دقیقه آبپز شوند. سپس آنها را آبکش کنید.
آبکش حاوی باقالی‌های آبپز شده را در ظرف آب سرد و یخ فرو ببرید تا باقالی‌ها حالت خود را حفظ کنند. ۲ دقیقه بعد، باقالی‌ها را بیرون بیاورید. این کار باعث می‌شود هم رنگ سبز باقالی‌ها حفظ شود و هم باقالی‌ها در زمان پخت، در باقالی پلو، له نشوند.
سوالات متداول درباره علت سفت و نپز بودن باقالی (باقلا)
چرا باقالی در باقالی پلو سفت می‌شود؟
علت نپختن باقالی در باقالی پلو ممکن است مرغوب نبودن و تازه نبودن باقالی باشد. برای پخت باقالی در باقالی پلو، قبل از افزودن باقالی به باقالی پلو، باقالی‌ها را جداگانه در یک قابلمه آبپز کنید تا نرم شوند ولی له نشوند. اگر باقالی‌ها هنوز سفت هستند، آنها را به همراه برنج در حال جوشیدن، بجوشانید و آبکش کنید.
چرا باقالی خشک نمی‌پزد؟
دلیل نپختن باقالی خشک به موارد زیر برمی‌گردد:
باقالی خشک در حالت عادی، دیرتر از باقالی تازه می‌پزد اما اگر طولانی بودن زمان پخت باقالی، غیر عادی بود، ممکن است موارد زیر دخیل باشند:
۱- دیرپز و کهنه بودن باقالی (اگر از زمان خشک کردن تا پختن باقالی، چند سال بگذرد)
۲- نخیساندن باقالی برای مدت کافی
۳- رعایت نکردن اصول پخت باقالی مثل اضافه کردن آب سرد به باقالی در حال پخت یا افزودن نمک قبل از پخت کامل آن
