خورش ترشه سماق یا ترشه سماق قاتق یکی از غذاهای معروف مازندرانی بالاخص در شهرهایی مثل چالوس و ساری است. این خورش محلی شمالی که بر پایه ادویه سماق و به همراه گوشت یا مرغ طبخ می‌شود علاوه بر طعم لذیذ، خواص زیادی نیز دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش مراحل طرز تهیه خورش ترشه سماق به روش مازندرانی را یاد خواهیم داد، ضمن آنکه نکات مهم در هنگام طبخ و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر این خورشت از جمله ترکیب سبزی خورش ترشه سماق را نیز خواهیم گفت.
مواد لازم برای تهیه خورش ترشه سماق مازندرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت مرغ | ۴۰۰ گرم |
| سبزی خورشتی | نیم کیلوگرم |
| لوبیا قرمز | ۱۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| سماق | ۵ قاشق غذاخوری |
| آبغوره | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه و فلفل سیاه، نمک | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو خورشت ترشه سماق |
نکته: سبزی خورشتی شامل گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و شنبلیله یعنی ترکیب سبزی قورمه سبزی است. همچنین از ترکیب سبزی مرغ ترش شمالی و مازندرانی هم در تهیه این خورشت استفاده می‌کنند.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم جهت تهیه خورش ترشه سماق: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه خورش ترش سماق به روش شمالی
اگر از طعم خورش‌های تکراری خسته شده‌اید و اگر ذائقه شما به غذاهای ترش متمایل است خورشت ترشه سماق یک انتخاب عالی می‌تواند باشد. برای تهیه خورش ترشه سماق اصیل مازندرانی کافی است مرحله به مرحله مطابق دستورالعمل زیر پیش بروید.
مرحله اول: لوبیا قرمز را آماده کنید
لوبیا قرمز را باید از شب قبل در آب بخیسانید. در طی این مدت آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود و در زمان پخت راحت‌تر بپزد. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه با مقداری آب بپزید. زمانی که ترکیب آب و لوبیا به جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا لوبیاها به طور کامل بپزد.
می‌توانید برای تهیه لوبیا قرمز به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: سبزی خورشتی را آماده کنید
سبزیها را در آب و نمک بخیسانید تا گل و لای آنها کاملا تمیز شود. سپس به طور کامل چند بار آنها را آب بکشید. سبزی‌های شسته شده را در آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن خارج شود و کمی خشک شوند. بعد از آنکه سبزیها خشک شدند آنها را به کمک یک چاقوی تیز و یا دستگاه سبزی خردکنی به صورت ریز خرد کنید.
مرحله سوم: سبزی خورشت را تفت دهید
در یک تابه مقداری روغن سرخ کردنی بریزید و زمانی که روغن داغ شد، سبزی‌های خرد شده را به آن اضافه کنید. سبزیها را خوب تفت دهید تا کامل سرخ شود. سرخ شدن سبزیها به حدود ده دقیقه زمان نیاز دارد. سپس کمی زردچوبه و سماق را نیز به سبزیها اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
می‌توانید برای تهیه سبزی خورشتی منجمد، سماق، زردچوبه و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: پیاز و سیر را تفت دهید
بعد از آنکه سبزی‌های خورش ترشه سماق سرخ شدند آنها را کنار بگذارید و به سراغ پیاز بروید. در ابتدا سیر و پیاز را بشویید و پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. سیرها را می‌توانید رنده یا پوره هم بکنید.
پیازها را روی حرارت متوسط و با روغن کافی تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس حبه‌های سیر پوره شده را هم اضافه کرده و کمی تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. مراقب باشید سیر نسوزد.
می‌توانید برای تهیه پیاز داغ منجمد و سیر داغ آماده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: تکه‌های گوشت مرغ را سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش ترشه سماق تکه‌های ران و سینه مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید و به سیر داغ و پیاز داغ اضافه کرده و همراه با آنها سرخ کنید. بعد از آنکه یک سمت مرغ سرخ شد آن را برگردانید تا سمت دیگرش نیز سرخ شود.
می‌توانید برای تهیه مرغ، نمک و فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: همه مواد خورشت ترشه سماق را با هم ترکیب کنید
سبزی‌های خورشتی سرخ شده و لوبیا قرمز پخته شده را به ترکیب مرغ و سیر و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید تا عطر و طعم مواد با هم ترکیب شده و به خورد هم بروند. نمک و سماق را هم اضافه کنید و سپس مقداری آب جوش و یا استاک مرغ در حدی که سطح مواد را بپوشاند اضافه و حرارت را زیاد کنید.
بعد از آنکه محتویات درون قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کنید و حدود یک ساعت زمان بدهید تا خورشت ترشه سماق جا بیفتد و حسابی به روغن افتاده و غلیظ شود.
مرحله آخر: خورش ترشه سماق را سرو کنید
در دقایق پایانی پخت خورش می‌توانید یک قاشق غذاخوری آبغوره به خورش اضافه کنید تا طعم ترش‌تری پیدا کند. بعد از حدود یک ساعت خورش ترشه سماق شما آماده است.
خورش را در ظرف مناسبی بریزید و در کنار برنج کته یا برنج چلو سرو کنید. می‌توانید از ماست موسیر و انواع سالاد در کنار این غذا استفاده کنید و از طعم لذیذ و متفاوت آن لذت ببرید.
برنج و ماست را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش ترشه سماق (ترشه سماق قاتق)
- در رسپی اصلی این غذا مرغ به عنوان مواد اولیه وجود دارد اما شما می‌توانید بنا به سلیقه و ذائقه خود خورش سماق با گوشت گوسفندی و یا گوساله درست کنید. به خاطر داشته باشید تهیه خورش ترشه سماق با گوشت به همین ترتیب است اما به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.
- در تهیه خورش ترشه سماق می‌توانید از سینه و یا ران مرغ به دلخواه خود استفاده کنید.
- مقدار سماق در تهیه خورشت ترشه سماق به ذائقه شما بستگی دارد. اگر به ترشی کمتری تمایل دارید از مقدار سماق کمتری استفاده کنید.
- خورش ترشه سماق خورشتی نسبتا غلیظ است پس از افزودن آب زیاد به آن خودداری کنید.
- می‌توانید به جای آبغوره (طرز تهیه آبغوره) از غوره تازه در تهیه این خورش استفاده کنید.
- خورشت ترش سماق مثل هر خورشت ایرانی دیگر نیاز دارد تا در زمان کافی و با حرارت ملایم بپزد. در غیر این صورت به روغن نمی‌افتد و خورشت به خوبی جا نمی‌افتد و ظاهر خوبی پیدا نخواهد کرد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش ترشه سماق
چرا خورش ترشه سماق تلخ می‌شود؟
اگر بیش از اندازه از سماق در تهیه این غذا استفاده شود طعم تلخ پیدا می‌کند.
سبزی خورش ترشه سماق چیست؟
سبزی این خورشت سبزی مرغ ترش شمالی است اما در صورتی که در دسترس نباشد از سبزی قرمه می‌توانید استفاده کنید. اگر به سبزی محلی شمالی خالواش و چوچاق دسترسی داشتید از آنها نیز استفاده کنید در غیر این صورت ترکیب گشنیز، جعفری، اسفناج، تره و شنبلیله برای این غذا مناسب است.
محصولات مرتبط
