اگه اهل غذاهای سنتی ایرانی باشین، حتما اسم کوفته آبغوره به گوشتون خورده. این کوفته خوش‌طعم و ترش، یکی از خوراکی‌های محبوب جنوب ایرانه که بیشتر توی شیراز پخته می‌شه و می‌تونیم بگیم اصلا جزو غذاهای معروف شیرازی هست. ترکیب گوشت، لپه، سبزی و آبغوره باعث می‌شه یه طعم خاص و متفاوت رو تجربه کنین. شما با درست کردن این کوفته، هم یه غذای سالم دارین و هم یه سفر کوچیک به دل فرهنگ غذایی فارس می‌زنین. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره با طرز تهیه کوفته آبغوره آشنا بشین و فوت‌وفن‌های خوش‌طعم شدن، وا نرفتن و خشک شدن این کوفته لذیذ رو یاد بگیرین.
طرز تهیه کوفته آبغوره شیرازی در یک نگاه
برای درست کردن کوفته آبغوره، لپه رو چند ساعت بخیسونین تا نفخش گرفته بشه، بعد با کمی نمک بپزین؛ فقط له نشه چون باید بافتش حفظ بشه. برنج رو نیم‌پز کنین، آبکش کرده و بذارین کنار تا خنک بشه. گوشت چرخ‌کرده رو با پیاز داغ، ادویه‌ها و کمی دارچین، خوب ورز بدین تا چسبنده بشه. بعد لپه، برنج، سبزی و تخم مرغ رو اضافه کنین و دوباره ورز بدین تا مایه منسجم بشه.
برای تهیه سس کوفته آبغوره، رب گوجه رو با روغن تفت بدین، بعد آبغوره، گرد غوره، پیاز داغ، نمک و آب رو اضافه کنین و چند دقیقه بجوشونین تا کمی غلیظ بشه. کوفته‌ها رو با آلو وسط‌شون فرم بدین و آروم داخل سس در حال جوش بچینین. درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارین و با حرارت کم حدود یک ساعت بپزین تا کوفته‌ها وا نرن و سس جا بیفته.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه کوفته آبغوره رو توی ادامه این مطلب بخونین.
مواد اولیه برای تهیه کوفته آبغوره شیرازی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده (ترجیحا مخلوط) | ۴۰۰ گرم |
| لپه | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج (ترجیحا نیم دانه) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| تخم مرغ | ۲ عدد |
| پیاز داغ | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی کوفته خرد شده | ۱۵۰ گرم |
| رب گوجه | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گرد غوره | نصف قاشق چای‌خوری |
| آبغوره | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آلو (ترجیحا بخارا یا سیاه) | ۱۰۰ گرم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان |
برای سرو با کوفته آبغوره |
نکته: ترکیب سبزی کوفته شیرازی شامل: تره، جعفری، گشنیز و شوید است.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۴۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت کوفته آبغوره: ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه
مراحل طرز تهیه کوفته آبغوره شیرازی
اگه دنبال یه غذای خونگی با طعم ترش و دلچسب هستین، این دستور پخت دقیقا همونه که باید امتحانش کنین. پس آماده باشین که با هم بریم سراغ جزئیات این غذای خوشمزه.
مرحله اول: لپه و برنج رو بپزین
برای شروع طرز تهیه کوفته آبغوره، لپه رو چند ساعت قبل از پخت بخیسونین. این کار باعث می‌شه نفخ لپه گرفته بشه و سریع‌تر بپزه. بعد از خیساندن، لپه رو با مقداری آب و کمی نمک بذارین روی حرارت متوسط تا کاملا بپزه و نرم بشه. مراقب باشین لپه له نشه، چون قراره توی مایه کوفته استفاده بشه و باید بافتش حفظ بشه.
برنج رو هم بشورین و با کمی آب و نمک بذارین نیم‌پز بشه. یعنی دونه‌های برنج باید کمی نرم بشن ولی هنوز مغزپخت نباشن. بعد از نیم‌پز شدن، برنج رو آبکش کنین و کنار بذارین تا خنک بشه.
شما می‌تونین انواع حبوبات مثل لپه و انواع برنج از جمله برنج ایرانی و نیم دانه رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنین.
مرحله دوم: گوشت رو آماده کنین
گوشت چرخ‌کرده رو داخل یه ظرف بزرگ بریزین. نصف پیاز داغ رو بهش اضافه کنین تا هم طعم بگیره، هم چسبندگی بیشتری پیدا کنه. بعد ادویه‌ها شامل زردچوبه، نمک و فلفل سیاه رو اضافه کنین. حالا وقتشه که گوشت رو حسابی ورز بدین. این مرحله خیلی مهمه چون هرچی بیشتر ورز بدین، کوفته‌ها بهتر فرم می‌گیرن و موقع پخت وا نمی‌رن.
برای خرید گوشت چرخ کرده مخلوط، پیاز داغ آماده و انواع ادویه‌های معطر غذا از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله سوم: مواد کوفته آبغوره رو ترکیب کنین
توی این مرحله از طرز تهیه کوفته آبغوره، بعد از آماده شدن گوشت، لپه پخته، برنج نیم‌پز، سبزی‌های خردشده و تخم‌مرغ‌ها رو بهش اضافه کنین. حالا همه مواد رو با هم مخلوط کنین و دوباره خوب ورز بدین تا یه مایه منسجم و چسبنده به دست بیاد.
اگه حس کردین مایه کوفته خیلی شله یا موقع فرم دادن وا می‌ره، می‌تونین کمی آرد نخودچی یا برنج پخته اضافه کنین تا قوام بگیره. مایه باید طوری باشه که وقتی توی دست فرم می‌دین، ترک نخوره و راحت گرد بشه.
شما می‌تونین تخم مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنین.
مرحله چهارم: سس کوفته آبغوره رو آماده کنین
توی یه قابلمه نسبتا بزرگ، کمی روغن بریزین و روی حرارت بذارین تا داغ بشه. بعد رب گوجه فرنگی رو اضافه کنین و خوب تفت بدین تا رنگش باز بشه و بوی خامی رب گرفته بشه. حالا گرد غوره (طرز تهیه گرد غوره خانگی)، آبغوره (طرز تهیه آبغوره)، باقی‌مونده پیاز داغ، کمی نمک و حدود دو لیوان آب جوش اضافه کنین. اگه دوست دارین سس غلیظ‌تر بشه، می‌تونین یه قاشق آرد یا کمی رب گوجه بیشتر هم اضافه کنین. بذارین سس چند دقیقه بجوشه تا طعم‌ها با هم ترکیب بشن و آماده پذیرایی از کوفته‌ها بشه.
برای خرید رب گوجه، روغن سرخ کردنی و پخت و پز، آبغوره و گرد غوره از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله پنجم: کوفته‌های آبغوره رو فرم بدین
از مایه کوفته به اندازه یه نارنگی کوچیک بردارین. وسطش یه عدد آلو بذارین (آلو بخارا یا آلو سیاه، بسته به سلیقه‌تون). بعد با دست، مایه رو دور آلو جمع کنین و به شکل گرد فرم بدین. موقع فرم دادن، حتما دست‌تون رو کمی مرطوب کنین تا مایه به دست نچسبه و کوفته‌ها ترک نخورن. اگه مایه خوب ورز خورده باشه، این مرحله خیلی راحت انجام می‌شه.
انواع آلو رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
مرحله ششم: کوفته‌های آبغوره رو بپزین
وقتی سس به جوش اومد، کوفته‌ها رو یکی‌یکی و با احتیاط داخل قابلمه بذارین. حواستون باشه که کوفته‌ها به هم نچسبن و فضای کافی برای پخت داشته باشن. در قابلمه رو نیمه‌باز بذارین و حرارت رو کم کنین تا کوفته‌ها به آرومی بپزن. اگه در قابلمه رو کامل ببندین، ممکنه کوفته‌ها ترک بخورن یا وا برن.
مرحله آخر: کوفته‌های آبغوره رو سرو کنین
حدود یک ساعت تا یک ساعت و ربع زمان می‌بره تا کوفته‌ها کاملا بپزن، سس غلیظ بشه و طعم‌ها به خورد هم برن. وقتی دیدین سس جا افتاده و کوفته‌ها فرم خودشون رو حفظ کردن، غذا آماده‌ست. می‌تونین این غذای خوشمزه رو با چلو آبکش یا چلو کته نان تازه (طرز تهیه انواع نان) سرو کنین و از طعم ترش و دلچسبش لذت ببرین.
برای خرید انواع نان به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: ترکیب سبزی کوفته تبریزی چیه؟
نکات مهم در طرز تهیه کوفته آبغوره
- هر چی بیشتر مایه کوفته رو ورز بدین، انسجامش بیشتر می‌شه و احتمال وا رفتن کوفته‌ها کمتر می‌شه. حداقل ۱۰ دقیقه ورز دادن توصیه می‌شه.
- اگه بخواین کوفته‌هاتون خوش‌عطرتر بشن، می‌تونین کمی دارچین یا پودر گل‌سرخ هم اضافه کنین، البته کاملا اختیاریه.
- تخم مرغ باعث چسبندگی مایه کوفته می‌شه، ولی اگه تعدادش زیاد باشه، کوفته‌ها شل می‌شن. اگه حس کردین مایه خیلی شله، به‌جای تخم مرغ بیشتر، از آرد نخودچی یا برنج پخته استفاده کنین.
- اگه از آلو خشک استفاده می‌کنین، بهتره چند ساعت قبل، اونها رو توی آب گرم بخیسونین تا نرم بشه و موقع پخت، طعمش بهتر دربیاد.
- کوفته‌ها باید داخل سسی قرار بگیرن که از قبل جوشیده شده باشه. این کار باعث می‌شه کوفته‌ها سریع‌تر فرم بگیرن و وا نرن.
- موقع قرار دادن کوفته‌ها توی قابلمه، حتما بینشون فاصله بذارین تا به هم نچسبن و راحت بپزن.
- درب قابلمه موقع پخت کوفته باید نیمه‌باز باشه تا بخار خارج بشه و کوفته‌ها ترک نخورن. اگه در رو کامل ببندین، فشار بخار باعث وا رفتن کوفته‌ها می‌شه.
- قابلمه‌ای انتخاب کنین که کف‌ش، ضخیم و ارتفاعش متوسط تا بلند باشه. اینطوری حرارت یکنواخت پخش می‌شه و کوفته‌ها بهتر می‌پزن.
- قبل از اضافه کردن کوفته‌ها، حتما سس رو بچشین. اگه خیلی ترش بود، می‌تونین کمی شکر یا رب گوجه بیشتر اضافه کنین تا طعمش متعادل بشه.
- کوفته‌ها رو با دقت در ظرف گود بچینین، سس رو روش بریزین و با خلال پسته، گشنیز تازه یا پیاز کاراملی تزئین کنین.
- کوفته آبغوره با سبزی خوردن، نون تازه یا برنج سفید، و کمی ترشی خانگی واقعا عالی می‌شه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته تبریزی با سبزی خشک با فیلم آموزشی
دلایل وا رفتن کوفته آبغوره چیه؟
وا رفتن کوفته یکی از رایج‌ترین مشکلاتیه که خیلی‌ها موقع پخت این غذا باهاش مواجه می‌شن. دلایل وا رفتن کوفته آبغوره می‌تونه ترکیبی از عوامل باشه که در ادامه به‌صورت کامل توضیح می‌دیم.
۱- ورز ندادن کافی مایه کوفته: اگه مایه کوفته خوب ورز داده نشه، مواد به درستی به هم نمی‌چسبن و موقع پخت از هم جدا می‌شن. ورز دادن باعث فعال شدن پروتئین گوشت و ایجاد چسبندگی طبیعی می‌شه.
۲- رطوبت زیاد در مواد اولیه: اگه لپه، برنج یا سبزی‌ها آب زیادی داشته باشن، مایه کوفته شل می‌شه و انسجامش رو از دست می‌ده. پس لپه و برنج رو بعد از پخت کاملا آبکش کنین. سبزی‌ها رو بعد از خرد کردن، با پارچه فشار بدین تا آبشون گرفته بشه.
۳- نسبت نامناسب مواد کوفته: اگه مقدار گوشت نسبت به مواد دیگه مثل برنج، لپه یا سبزی کم باشه، مایه کوفته قدرت چسبندگی کافی نداره. گوشت باید حداقل ۴۰٪ ترکیب مایه کوفته رو تشکیل بده. اگه مایه کوفته شل بود، کمی آرد نخودچی یا برنج پخته اضافه کنین.
۴- تخم‌مرغ زیاد یا کم: تخم‌مرغ نقش چسبنده داره، ولی اگه زیاد باشه، باعث شل شدن مایه می‌شه. اگه کم باشه، انسجام کافی ایجاد نمی‌شه. معمولا ۱ تا ۲ عدد تخم‌مرغ برای ۴۰۰ گرم گوشت کافیه.
۵- ریختن کوفته‌ها در سس سرد یا در حال جوش شدید: اگه سس هنوز نجوشیده باشه یا خیلی قل بزنه، کوفته‌ها شوک حرارتی می‌بینن و وا می‌رن. سس باید داغ و در حال جوش ملایم باشه. بعد از انداختن کوفته‌ها، حرارت رو کم کنین و در قابلمه رو نیمه‌باز بذارین.
۶- استفاده از قابلمه نامناسب: قابلمه نازک یا خیلی بزرگ باعث پخش نشدن یکنواخت حرارت می‌شه و کوفته‌ها ممکنه ترک بخورن یا وا برن. از قابلمه با کف ضخیم و ارتفاع متوسط استفاده کنین. همچنین استفاده از شعله‌پخش‌کن کمک زیادی می‌کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته هلو شیرازی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کوفته آبغوره
دلایل ترک خوردن کوفته آبغوره چیه؟
- ورز دادن کم، باعث می‌شه مواد به‌خوبی به هم نچسبن و موقع پخت از هم باز بشن.
- نبود رطوبت کافی باعث ترک‌خوردگی سطح کوفته‌ها می‌شه.
- نباید کوفته‌ها رو توی سس سرد یا در حال جوش شدید بریزید. چون شوک حرارتی باعث ترک خوردن یا شکاف سطحی کوفته‌ها می‌شه.
- چربی طبیعی گوشت به حفظ لطافت و انسجام کمک می‌کنه. استفاده از گوشت کم‌چرب یا خشک باعث ترک می‌شه.
- استراحت کوتاه مایه کوفته قبل از فرم‌دهی در یخچال باعث تثبیت بافت و جلوگیری از ترک می‌شه.
- اگه کوفته‌ها رو خیلی سفت یا با فشار زیاد فرم بدین، سطحشون موقع پخت ترک می‌خوره.
- کوفته‌ها رو باید روی حرارت ملایم بپزین. پخت با حرارت زیاد یا بدون شعله‌پخش‌کن باعث خشک شدن سطح کوفته‌ها می‌شه.
آیا می‌شه کوفته‌های آبغوره رو از قبل آماده کرد؟
بله. می‌تونین مایه کوفته رو چند ساعت قبل آماده کنین و در یخچال بذارین. این کار باعث انسجام بیشتر مواد می‌شه. حتی می‌تونین کوفته‌ها رو فرم بدین و تا زمان پخت در یخچال نگه دارین. فقط حواستون باشه که سس رو تازه درست کنین.
می‌شه کوفته آبغوره رو فریز کرد؟
تا حدی بله. می‌تونین بعد از فرم‌دهی کوفته‌های خام، اونها رو در ظرف دربسته یا با پلاستیک فریزر جداگانه فریز کنین. اما بهتره کوفته‌های پخته‌شده با سس فریز نشن چون ممکنه بافتش تغییر کنه. ولی اگه خواستین، بعد از خنک شدن کامل، در ظرف مناسب فریز کنین و موقع مصرف به‌آرامی گرمش کنین.
چطور بفهمیم کوفته‌های آبغوره کامل پخته شدن؟
- رنگ کوفته‌ها باید یکنواخت و کمی تیره‌تر بشه.
- اگه با چنگال یا خلال دندون وسط کوفته رو باز کنین و اثری از گوشت خام نباشه.
- سس کمی غلیظ‌تر شده باشه و کوفته‌ها حالت سفت و منسجم پیدا کرده باشن.
- زمان پخت کوفته‌ها، بسته به اندازه کوفته‌ها و حرارت زیر اونها، معمولا بین ۱ ساعت تا ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه‌ست.
محصولات مرتبط
