سویا یکی از انواع مواد غذایی مقوی و به‌صرفه‌ست که خیلی‌ها به عنوان جایگزین گوشت چرخ‌کرده ازش استفاده می‌کنن، اما طعم و بوی خاصش گاهی تو ذوق می‌زنه و باعث میشه طعم نهایی غذا اون‌قدرها که باید، دلچسب نباشه. خیلی از آشپزها فکر می‌کنن این بو غیرقابل‌تحمله، در حالی که فقط کافیه فوت‌وفن‌های اصولی آماده‌سازی و روش گرفتن بوی سویا قبل از پخت رو بلد باشید تا طعمش کاملا تغییر کنه. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌خوایم دقیقاً بررسی کنیم که چطور میشه با چند تکنیک ساده، بوی زهم سویا رو به طور کامل بگیرید و یه غذای لذیذ و خوش‌عطر درست کنید.
چرا سویا بوی خاصی دارد؟
شاید براتون سوال باشه که اصلاً منشأ این بویی که توی ذوق می‌زنه، کجاست و چرا هر بار سویا رو خیس می‌کنیم، باز هم یه بوی خاصی میده؟ در ادامه دلایل اصلی این مساله رو بررسی می‌کنیم.
۱- فرآیند تولید و دانه‌های روغنی
سویا در واقع از کنجاله دانه‌های روغنی سویا به دست میاد و توی مراحل کارخانه‌ای، چربی اون جدا میشه. همین فرآیند باعث حفظ یه سری ترکیبات گیاهی و اسیدهای چرب خاصی توی بافت خشک سویا میشه که وقتی با آب برخورد می‌کنن، بوی خام و حبوبات‌مانندی از خودشون آزاد می‌کنن.
۲- وجود ترکیبات لیپوکسی‌ژناز
علم شیمی توی این قضیه هم دخالت داره. در دانه‌های سویا، آنزیمی به نام «لیپوکسی‌ژناز» وجود داره که به محض ترکیب شدن با آب و اکسیژن، بوی علف و خامی تولید می‌کنه و اگر غیرفعال نشه، توی غذا باقی می‌مونه.
۳- جذب بالای رطوبت و بو
بافت سویا مثل یه اسفنج عمل می‌کنه و به شدت بوها و رطوبت محیط رو به خودش جذب می‌کنه. به همین خاطر اگر در شرایط کارخانه‌ای یا انبارداری به‌خوبی نگهداری نشده باشه، بوی کهنگی یا خامی رو بیشتر از حد معمول توی خودش نگه می‌داره.
در صورت تمایل می‌تونید سویا پروتئین رو به صورت حضوری از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش خریداری کنید.
سویا را قبل از پخت چقدر خیس کنیم؟
خیس کردن سویا اولین و مهم‌ترین روش گرفتن بوی سویا قبل از پخت و نرم کردن بافت اون هست، اما خیلی‌ها نمی‌دونن دقیقا چقدر باید این زمان رو طولانی کنن. اگر سویا رو کمتر از حد لازم توی آب نگه دارید، بافتش سفت می‌مونه و بوش خارج نمی‌شه و اگر خیلی زیاد خیس بخوره، له میشه و مزه خودش رو کاملا از دست میده.
به طور میانگین، بهترین زمان برای خیس کردن سویا بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با آب ولرم یا گرم هست. آب گرم کمک می‌کنه منافذ بافت سویا سریع‌تر باز بشن و مواد زائد و بوی نامطبوع راحت‌تر از اون خارج بشن. نکته طلایی اینجاست که حتما باید آبِ خیساندن سویا رو توی این مدت حداقل یک یا دو بار عوض کنید و سویا رو توی صافی بشورید تا آب کدر و بوگرفته اون کاملا خارج بشه.
بیشتر بخوانید: 40 نکته راهنمای خرید سویا | فرق سویا خوراکی و دانه سویا چیه؟
چرا باید آب سویا را بعد از خیساندن بگیریم؟
گرفتن کامل آبِ سویا یکی از فوت‌وفن‌های اصلی آشپزی هست که خیلی‌ها ازش به سادگی رد می‌شت، در حالی که این کار تاثیر مستقیمی روی خوش‌طعم شدن غذا داره. بافت سویا بعد از خیساندن، مثل یه اسفنج پر از آبِ کدر و بوگرفته‌ست که اگر نتونید اون رو به خوبی خارج کنید، وقتی سویا رو توی تابه می‌ریزید، به جای سرخ شدن، شروع به آب انداختن و جوشیدن می‌کنه و در نتیجه طعم خامی و بوی ناخوشایندش توی غذاتون باقی می‌مونه و ادویه‌ها رو هم به خودش جذب نمی‌کنه.
چطور آب سویا را بگیریم تا بوی زهم آن گرفته شود؟
برای اینکه آب سویا رو به بهترین شکل ممکن بگیرید، بعد از مرحله جوشاندن یا خیس کردن، باید اون رو توی یه صافی ریز بریزید و اجازه بدید کمی خنک بشه. بعد سویاها رو توی حجم‌های کوچیک، توی مشت‌تون بگیرید و با تمام قدرت فشار بدید تا آخرین قطرات آبِ جذب‌شده از بافتش خارج بشه.
حتی می‌تونید از یه پارچه نخی تمیز کمک بگیرید؛ سویا رو وسط پارچه بریزید، دو سرش رو بپیچید و محکم فشار بدید تا کاملا خشک بشه. با این کار، بافت سویا مثل یه اسفنج خشک آماده میشه تا به محض مواجهه با روغن و ادویه‌ها، طعم و مزه مواد رو کاملا به خودش جذب کنه و غذای شما کاملا حرفه‌ای و خوش‌عطر بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه 18 غذا با سویا برای ناهار و شام | انواع پلو، خورشت، خوراک
انواع روش های گرفتن بوی سویا برای خوشمزه و خوش‌عطر شدن آن
خیس کردن ساده سویا شاید برای گرفتن بخش زیادی از بوش کافی نباشه، واسه همین بهتره از ترفندهای دیگه‌ای هم کمک بگیرید تا بوی خامی اون کاملاً از بین بره و غذاتون خوش‌عطر بشه. روش‌های مختلفی برای گرفتن بوی سویا قبل از پخت وجود داره که با به‌کارگیری اون‌ها می‌تونید نتیجه فوق‌العاده‌ای بگیرید.
۱- جوشاندن سویا با آب‌لیمو یا سرکه
جوشاندن سویا توی آب جوش به همراه یه قاشق آب‌لیمو یا سرکه یکی از بهترین راه‌هاست. کافیه سویا رو بعد از خیس خوردن، پنج دقیقه توی آب در حال جوش همراه با کمی زردچوبه و آب‌لیمو بجوشونید تا بوی ناخوشایندش توی آب آزاد بشه و از بین بره.
در صورت تمایل می‌تونید آبلیموی تازه و سرکه رو به روش حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
۲- تفت دادن سویا با پیاز و ادویه‌های معطر
تفت دادن سویا با روغن، پیاز داغ فراوان و ادویه‌های معطر مثل زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و پودر سیر، یه روش گرفتن بوی سویا قبل از پخت هست. بعد از اینکه آب سویا رو خوب گرفتید، اون رو توی تابه با روغن و ادویه‌ها حسابی تفت بدید تا بوی خامی، جاش رو به عطر ادویه‌ها بده.
۳- فشار دادن و آبکشی چندباره سویا
شستن و فشار دادن چندباره سویا توی صافی نقش مهمی توی گرفتن بوی سویا داره. بعد از اینکه سویا رو خیس کردید، چند بار با آب سرد بشوریدش و با دست فشار بدید تا تمام آب کدر و بوگرفته از بافت اسفنجی‌ش خارج بشه.
۴- استفاده از شیر یا ماست
یکی از روش‌های کمتر شناخته‌شده اما بسیار موثر برای گرفتن بوی سویا، خیس کردن یا تفت دادن کوتاه سویا با کمی شیر یا ماست رقیق‌‌شده هست. پروتئین موجود در لبنیات به راحتی ترکیباتی که عامل بوی نامطبوع سویا هستن رو به خودش، جذب و بافت اون رو فوق‌العاده نرم و لطیف می‌کنه. کافیه سویا رو بعد از آبکشی اولیه، چند دقیقه با کمی شیر یا ماست و ادویه تفت بدید تا بوی خامش به‌طور کامل محو بشه یا اینکه سویا رو توی شیر خیس کنید و بعد که شیر داخلش رو فشار دادید، با ادویه‌های مناسب و روغن، تفت بدید.
۵- استفاده از چای کیسه‌ای یا برگ بو
روش کاربردی دیگه برای گرفتن بوی سویا اینه که موقع جوشاندن، یک عدد چای کیسه‌ای یا مقداری چای سیاه دم‌کرده و چند برگ بو به قابلمه اضافه کنید. عطر گیاهی و تانن موجود در چای و برگ بو، به سرعت بوی خامی و حبوبات‌مانند سویا رو خنثی می‌کنن و عطر مطبوعی به اون می‌دن. فقط یادتون باشه بعد از جوشیدن، سویا رو به خوبی آبکشی کنید تا طعم چای توی غذاتون غالب نشه.
چه اشتباهاتی باعث باقی ماندن بوی سویا در غذا می‌شود؟
گاهی با وجود اینکه تمام مراحل خیساندن و شست‌وشو رو انجام می‌دید، باز هم موقع خوردن غذا متوجه اون بوی نامطبوع می‌شید که توی ذوق می‌زنه. دلیل این اتفاق معمولاً به یه سری اشتباهات ریز و رایج توی فرآیند آماده‌سازی برمی‌گرده که خیلی‌ها بهشون توجه نمی‌کنن. اگر می‌خواید مطمئن بشید که سویا کاملاً بی‌بو و خوشمزه میشه، حواستون باشه که مرتکب این خطاهای رایج نشید.
۱- تفت دادن مستقیم سویا بدون آبکشی و گرفتن آب
یکی از بزرگ‌ترین اشتباهات اینه که سویا رو مستقیما بعد از خیس خوردن یا بدون اینکه به درستی آبکشی کنید و آب اضافیش رو بگیرید، توی تابه می‌ریزید. این کار باعث میشه آب بوگرفته داخل بافت سویا بخار بشه و دور تا دور سویا رو احاطه کنه، در نتیجه بوی خامی حبوبات کاملا توی غذا حبس میشه.
۲- استفاده نکردن از ادویه‌ها و پیاز داغ در زمان مناسب
خیلی‌ها ادویه‌ها رو خیلی دیر یا خیلی زود به سویا اضافه می‌کنن. اگر ادویه‌ها (مثل فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر یا دارچین) رو همراه با پیاز داغ فراوان هم‌زمان با تفت دادن سویا به کار نگیرید، فرصت طلایی برای خنثی کردن عطر و بوی سویا رو از دست می‌دید و ادویه فقط روی سطح غذا می‌نشیند.
۳- جوشاندن سویا در آب سرد یا آب جوش‌نخورده
بعضی‌ها سویا رو توی آب سرد می‌ریزن و روی حرارت می‌گذارن تا بجوشه یا اینکه اصلا مرحله جوشوندن سویا رو حذف می‌کنن. جوشوندن سویا در آبی که از قبل در حال جوشیدنه، همراه با کمی چاشنی مثل آب‌لیمو برای باز کردن منافذ و خروج اسیدهای چرب بودار خیلی کمک می‌کنه که بوی سویا گرفته بشه. حواستون باشه که رد کردن این مرحله کیفیت نهایی غذا رو به شدت پایین میاره.
۴- استفاده از سویای کهنه یا بی‌کیفیت
گاهی مشکل اصلا از روش پخت شما نیست، در اصل خود مواد اولیه مشکل داره. سویایی که برای مدت طولانی توی کابینت یا انبار، مونده باشه و بسته‌بندی مناسبی نداشته باشه، رطوبت و بوی محیط رو به خودش جذب می‌کنه و هیچ‌کدوم از روش‌های پختن هم نمی‌تونه بوی کهنگی و موندگی اون رو به‌طور کامل از بین ببره.
نکاتی برای خوش‌طعم‌تر کردن سویا و جایگزینی آن با گوشت چرخ‌کرده
خیلی وقتا چالش اصلی ما با سویا اینه که حتی بعد از انجام انواع روش گرفتن بوی سویا قبل از پخت، باز هم بافتش شبیه گوشت چرخ‌کرده واقعی نمی‌شه. برای اینکه بتونید یک طعم لذیذ و فوق‌العاده برای مایه ماکارونی، کتلت و … داشته باشید، چند تا فوت‌وفن طلایی وجود داره که با رعایت کردن‌شون می‌تونید یک غذای بی‌نظیر با سویا درست کنید.
۱- استفاده از پیاز داغ فراوان و سیر
سویا طعم خنثی و بی‌مزه‌ای داره، بنابراین برای اینکه بتونید طعمش رو کاملا پنهان کنید، به پیاز داغ زیادی نیاز دارید. خوشمزه ترین روش پخت سویا اینه که سویا رو به همراه پیاز داغ کاراملی و چند حبه سیر رنده‌شده، تفت بدید. این مواد عطر و بویی به غذا می‌دن که بوی خامی سویا رو به طور کامل محو میشه.
برای خرید پیاز داغ و سیر داغ آماده، از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری می‌تونید اقدام کنید.
۲- به کار بردن ادویه‌ها و چاشنی‌های معطر
بعد از انجام روش‌های گرفتن بوی سویا قبل از پخت، اضافه کردن چاشنی‌هایی مثل پودر کاری، پاپریکا، زعفران دم‌کرده و کمی آب‌لیمو در آخرین لحظات تفت دادن، طعم سویا رو اون‌قدر لذیذ و حرفه‌ای می‌کنه که هیچ‌کس متوجه حضور سویا توی غذاتون نمی‌شه.
۳- اضافه کردن آبگوشت یا عصاره گوشت و مرغ
به جای اینکه سویا رو فقط توی آب ساده خیس کنید یا بجوشونید، می‌تونید از عصاره گوشت، عصاره مرغ یا حتی آب قلم استفاده کنید. وقتی سویا این عصاره طعم‌دار رو به خودش جذب می‌کنه، بافتش به جای طعم آبکی، مزه گوشت یا مرغ به خودش می‌گیره.
انواع عصاره آماده گوشت و مرغ و سبزیجات رو به صورت حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
۴- تفت دادن سویا برای طولانی‌مدت
سویا برای اینکه حسابی ترد و خوشمزه بشه، به زمان کافی برای تفت دادن نیاز داره. عجله نکنید، بعد از اینکه آب سویا کاملاً گرفته شد، اجازه بدید حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با شعله ملایم و به همراه روغن و ادویه‌ها خوب سرخ بشه تا رنگش طلایی بشه و بوی خامیش کاملا از بین بره.
۵- استفاده از چربی و روغن کافی برای تفت دادن سویا
نکته مهم بعدی، استفاده از چربی و رنگ مناسب در زمان تفت دادن سویاسا. سویا به خودی خود هیچ چربی‌ای نداره و همین باعث میشه توی دهان خشک به نظر برسه. پس حتماً موقع تفت دادن، از روغن به میزان لازم، کره یا حتی کمی دنبه آب‌شده استفاده کنید و رب گوجه‌فرنگی رو با روغن تفت بدید تا رنگ و لعاب عالی پیدا کنه.
رب گوجه فرنگی و انواع روغن رو به روش حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید بخرید.
سوالات متداول درباره روش گرفتن بوی سویا قبل از پخت
۱- آیا جوشاندن سویا بوی آن را از بین می‌برد؟
بله، جوشاندن سویا به مدت ۳ تا ۵ دقیقه توی آب‌جوش، ترجیحاً با کمی آب‌لیمو یا سرکه، بهترین راه برای غیرفعال کردن آنزیم‌ها و خارج کردن بوی خامی و طعم تلخ اونه.
۲- برای گرفتن بوی سویا از چه چاشنی‌هایی استفاده کنیم؟
بهترین چاشنی‌ها برای گرفتن بوی سویا پودر کاری، پاپریکا، فلفل سیاه، زردچوبه فراوان، پودر سیر و کمی زعفران دم‌کرده هستن که عطر و طعم سویا رو کاملاً حرفه‌ای می‌کنن.
۳- آیا میشه سویا رو به جای آب توی شیر خیس کرد؟
بله، خیساندن سویا در شیر ترجیحا ولرم به مدت ۳۰ دقیقه، هم بوی خامی اون رو به طور کامل می‌گیره و هم بافتش رو خیلی نرم، لطیف و شبیه گوشت واقعی می‌کنه.
۴- چرا سویای پخته‌شده هنوز توی غذا بوی موندگی میده؟
اگه بعد از خیسوندن یا جوشوندن، آب سویا رو با فشار دست یا پارچه نخی کاملاً نگرفته باشید، آب بوگرفته توش باقی می‌مونه و طعمش توی غذا حس میشه.
۵- چطور می‌تونیم طعم سویا رو کاملاً شبیه گوشت چرخ‌کرده کنیم؟
راز اصلی اینه که چگونه تلخی سویا را بگیریم اینه که سویا رو با پیاز داغ فراوان تفت بدید و حتماً مقداری گوشت چرخ‌کرده واقعی یا کمی دنبه آب‌شده بهش اضافه کنید تا چربی و طعم گوشت رو به خودش بگیره.
محصولات مرتبط
