حلوا ضیابری یکی از حلواهای محلی استان گیلان است. جالب است بدانید نام این حلوا از نام منطقه‌ای در استان گیلان به نام «ضیابر» گرفته شده است و قدمت آن به بیش از ۵۰۰ سال قبل برمی‌گردد. در واقع دستورالعمل اصلی حلوا ضیابری اولین بار توسط مردمان این منطقه معرفی شد. این حلوا با نام حلوا لا به لا و حلوای عید گیلان نیز شناخته می‌شود و برای ایام نوروز یکی از شیرینی‌های اصلی گیلانی است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش آموزش طرز تهیه حلوا ضیابری و فوت و فن‌های خوشمزه شدن حلوا لایه به لایه را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه حلوا ضیابری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد برنج مرغوب و تازه | ۲ کیلوگرم |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| آب | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شکر | ۱ کیلوگرم |
| جوهر لیمو | ۱/۳ قاشق چای‌خوری |
| پودر زنجبیل | ۱ قاشق مرباخوری سرخالی |
| هل | ۲ قاشق مرباخوری سرخالی |
| پودر زیره سبز | ۱ قاشق مرباخوری سرخالی |
| پودر قند | ۲ قاشق غذاخوری |
| مغز گردو | ۱۰۰ گرم |
| مغز پسته | برای تزیین حلوا |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت حلوا ضیابری: ۶۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم حلوا ضیابری: حدود ۴۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه حلوا ضیابری (حلوای لا به لا)
پخت حلوا لایه به لایه در چندین مرحله انجام می‌شود. ابتدا باید خمیر حلوا تهیه شود، سپس مواد میانی حلوا به خمیر اضافه شوند. در ادامه طرز تهیه حلوا ضیابری مرحله به مرحله آورده شده است:
مرحله اول: آرد برنج را الک کنید
برای پخت حلوا ضیابری بهتر است از آرد برنج ایرانی مرغوب و تازه استفاده شود. شما همچنین می‌توانید برنج محلی و معطر را آسیاب کرده و به عنوان آرد برنج استفاده کنید (طرز تهیه آرد برنج). آرد برنج را چند بار الک کنید تا یکدست و نرم شده و ناخالصی‌های آن گرفته شود.
در صورت تمایل می‌توانید انواع برنج ایرانی و آرد برنج را از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت اینترنتی و حضوری خریداری نمایید.
مرحله دوم: آرد برنج را تفت دهید
آرد برنج را در یک قابلمه یا تابه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم و کم قرار دهید. تفت دادن آرد برنج حدود ۲۰ دقیقه زمان نیاز دارد تا بوی خامی آرد کاملاً گرفته شود. پس از گذشت این زمان آرد برنج تفت داده شده را در ظرف دیگری ریخته و اجازه دهید تا کاملاً خنک شود.
مرحله سوم: شربت حلوا ضیابری را درست کنید
برای تهیه شربت حلوا ضیابری یک لیوان آب را با شکر و جوهر لیمو ترکیب کرده و روی حرارت کم قرار می‌دهیم تا شکر به آرامی در آب حل شود. شربت باید غلیظ شود. برای اطمینان از آماده بودن شربت یا شهد حلوا، مقدار کمی از شربت (نصف قاشق چای‌خوری) را در یک لیوان آب سرد بریزید. شربت نباید بلافاصله در آب حل شود.
برای تست غلظت شربت همچنین می‌توانید مقداری از شهد را بین انگشتان خود قرار دهید و انگشتان را باز کنید، شهد باید حالت چسبنده و کشدار داشته باشد، در این صورت شربت شما کاملاً آماده است و می‌توانید زیر گاز را خاموش کنید تا شهد خنک شود.
برای تهیه شکر می‌توانید خرید اینترنتی یا حضوری خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.
مرحله چهارم: مواد میانی حلوا ضیابری را درست کنید
در این فاصله که شربت حلوا خنک می‌شود مواد میانی حلوا ضیابری را آماده کنید. مغز گردو آسیاب شده، پودر زیره سبز، پودر زنجبیل، پودر قند (طرز تهیه پودر قند) و یک قاشق مرباخوری هل آسیاب شده را با هم خوب ترکیب می‌کنیم تا مواد یکدست شوند.
در صورت تمایل می‌توانید زیره، هل، زنجبیل، قند و مغز گردو را از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت اینترنتی یا حضوری خریداری نمایید.
مرحله پنجم: شربت حلوا و آرد برنج را با هم ترکیب کنید
در این مرحله از طرز تهیه حلوا ضیابری باید یک بار دیگر آرد برنج تفت داده شده را الک کنید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا شربت خنک شده را به تدریج و قاشق قاشق به آرد برنج اضافه کنید. هر یک قاشق شربت که به آرد اضافه می‌شود باید ترکیب به خوبی هم زده شود تا آرد شما حالت چسبنده پیدا نکند. در نهایت پس از ریختن کامل شربت خمیر را به خوبی ورز می‌دهید.
مرحله ششم: کره و هل را اضافه کنید
حالا کره آب شده و باقی‌مانده هل را به خمیر حلوا اضافه می‌کنیم و دوباره خمیر را ورز می‌دهیم تا کاملاً بافت نرمی پیدا کرده و به دست نچسبد.
شما می‌توانید کره را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری نمایید.
مرحله هفتم: خمیر حلوا را باز کنید
روی یک سطح تمیز مقداری آرد برنج بریزید. به اندازه یک نارنگی از خمیر حلوا را برداشته و با استفاده از وردنه یا یک لیوان شیشه‌ای خمیر حلوا را کاملاً باز کنید. حلوا را به صورت کامل با لیوان شیشه‌ای فشار می‌دهیم تا کاملاً نازک شده و ضخامت آن به اندازه یک ورق کاغذ شود.
مرحله هشتم: مواد میانی حلوا را به خمیر اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه حلوا ضیابری، یک قاشق غذاخوری از مواد میانی آماده شده را در قسمت ابتدایی خمیر قرار داده و دو طرف خمیر را از قسمت درازا روی مواد میانی قرار دهید.
حالا به آرامی خمیر را تا بزنید. در این صورت خمیر لایه به لایه روی هم قرار می‌گیرد و تا زده می‌شود (مثل تصویر بالا)، به همین دلیل حلوای ضیابری با نام حلوای لایه به لایه نیز شناخته می‌شود.
مرحله آخر: حلوای ضیا بری را با پودر پسته و پودر قند تزیین کنید
در مرحله آخر پخت حلوا لایه‌ای و بعد از تا زدن خمیر شما می‌توانید از پودر پسته و پودر قند برای تزیین حلوا ضیابری استفاده کنید.
شما می‌توانید مغز پسته را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری نمایید و خودتان در خانه پودر کنید.
نکات مهم در طرز تهیه حلوای عید گیلان
اگر می‌خواهید یک حلوا ضیابری عالی و خوشمزه داشته باشید در طرز تهیه حلوا ضیابری به نکات زیر توجه کنید:
- حتماً از آرد برنج مرغوب و معطر استفاده کنید تا عطر و بوی حلوای شما دو چندان شود.
- شربت داغ را به آرد برنج اضافه نکنید، زیرا این باعث خواهد شد تا خمیر شما گلوله گلوله شده و بافت صاف و یکدستی پیدا نکند.
- زیره به دو شکل سبز و سیاه در بازار وجود دارد. برای تهیه این حلوای گیلانی بهتر است از زیره سبز استفاده کنید.
- آرد برنج نباید زیاد تفت داده شود. این باعث می‌شود تا طعم و مزه حلوا تغییر کند.
- شما می‌توانید به جای جوهر لیمو از مقداری کمی آبلیمو به اندازه نصف قاشق غذاخوری استفاده کنید. آبلیمو را هم به روش‌های حضوری و اینترنتی از افق کوروش تهیه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن حلوا ضیابری
چرا خمیر حلوا ضیابری سفت می‌شود؟
دلایل مختلفی برای سفت شدن خمیر هنگام پخت حلوای لایه به لایه وجود دارد. اضافه کردن آرد بیشتر از مقدار توصیه شده و ورز دادن زیاد خمیر از مهمترین دلایل سفت شدن خمیر حلوا ضیابری هستند.
آیا می‌توان از آرد گندم به جای آرد برنج در پخت حلوا لایه به لایه استفاده کرد؟
در طرز تهیه حلوای ضیابری، آرد برنج، ماده اصلی پخت حلوا است. بنابراین شما نمی‌توانید آن را با آرد گندم جایگزین کنید. از طرفی پخت حلوای لایه به لایه با آرد گندم باعث می‌شود تا حلوای شما بافت و طعم اصلی خود را از دست بدهد.
چرا خمیر حلوا ضیابری حالت چسبندگی دارد؟
اضافه کردن سریع شربت به آرد برنج باعث می‌شود تا خمیر شما حالت چسبندگی پیدا کند. بنابراین بسیار مهم است که پس از اضافه کردن هر قاشق شربت به آرد آن را به خوبی هم بزنید، سپس قاشق بعدی شربت را اضافه کنید.
