راز و رمز جا افتادن به روغن افتادن خورش فسنجان را بلد هستید؟ خورشت فسنجان یکی از اصیل‌ترین انواع خورشت‌های ایرانی است که در گذشته با نام فسنجون هم می‌شناختند. این خورشت با انواع مغزها اعم از گردو، پسته و حتی فندق و بادام هم قابل طبخ است و به همین دلیل برای درست کردن آن باید با فوت و فن خورشت فسنجان تا حدی آشنا باشید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با رازهای روغن انداختن و جا افتادن و خوشرنگ شدن خورشت فسنجان و خوشمزه شدن این غذای ایرانی پرطرفدار آشنا شوید.
ترفندهای به روغن افتادن فسنجان
غلظت مناسب، رنگ تیره، استفاده از مواد اولیه باکیفیت، پخت اصولی و صحیح، حفظ مزه ملس و خوشمزه آن همگی از رازهای خوشمزه شدن فسنجون هستند. درست کردن این غذا آن قدرها که به نظر می‌رسد، سخت نیست، اما برای طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی لازم است تا حدی فوت و فن ها و رازهای خورشت فسنجان خوشمزه را بلد باشید. برای اینکه فسنجان به خوبی روغن بیندازد، باید برخی نکات و ریزه‌کاری‌ها را رعایت کنید تا فسنجان تیره و جا افتاده داشته باشید.
زمان پخت طولانی فسنجان روی حرارت ملایم
پخت خورش فسنجان حداقل به ۵ تا ۷ ساعت زمان نیاز دارد. اولین موضوعی که باید در مورد رازهای روغن افتادن فسنجون بدانید، این است که بعد از اضافه کردن گردوهای آسیاب شده، باید آنها را تفت دهید تا روغن گردو خارج شود و فسنجان به غلظت مناسبی برسد.
استفاده از حرارت ملایم مهمترین راز روغن انداختن فسنجون است. دقت داشته باشید که استفاده از زودپز برای پخت خورش فسنجون مدت زمان آن را کوتاه می‌کند. اما خورشت شما در نهایت روغن کمتری می‌اندازد.
نقش مهم گردو در روغن انداختن خورش فسنجان
به یاد داشته باشید که یکی از مهمترین رازهای روغن انداختن فسنجون مربوط به چرخ کردن گردوهای آن است. برای اینکه خورش بیشتر روغن بیندازد، حتماً گردوها را «دو بار» چرخ کنید.
برای خرید مغز گردو با کیفیت و تازه و همچنین خورشت فسنجان آماده می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
به فسنجون آب سرد اضافه کنید
برای طرز تهیه خورش فسنجون پر روغن، بعد از تفت دادن گردوها برای تهیه خورش فسنجون به روغن افتاده، به محض تفت خوردن گردوها، سریع دو لیوان آب یخ به گردو اضافه کنید و روی شعله گاز قرار دهید تا گردو با آب به جوش بیاید. این ترفند خورش فسنجان خوشمزه موجب روغن انداختن گردو می‌شود.
همچنین در صورتی که آب خورشت شما کم شد، به جای افزودن آب داغ یا جوش، مقداری کمی آب سرد به خورش اضافه کنید. این کار موجب می‌شود گردو بیشتر روغن بیندازد. آب سرد باعث ایجاد شوک دمایی می‌شود و خورش فسنجان بیشتر روغن می‌اندازد.
اضافه کردن مقداری نعناع خشک به خورش فسنجون
طبق رسومی از آشپزهای قدیمی برای روغن انداختن بیشتر خورشت فسنجان، شما می‌توانید مقداری کمی نعنا خشک آسیاب شده به خورشت در ساعت انتهایی پخت اضافه کنید تا روغن بیشتری بیفتد.
سبزی خشک نعناع را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
افزودن یخ به خورشت فسنجان
در زمان پخت خورش فسنجان و هر نیم ساعت یک بار، مخصوصا اگر در مراحل آخر پخت فسنجان مجلسی متوجه شدید که فسنجان شما روغن نینداخته است، یک یا دو قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت آلو ترش سمنانی
نکات مربوط به گردو برای روغن انداختن خورشت فسنجان
از گردوی چرب استفاده کنید
توجه داشته باشید که برای فسنجون حتماً از مغز گردوی پرچرب ایرانی استفاده کنید. باید از گردویی استفاده کنید که وقتی آن را بین دو انگشت فشار می‌دهید، روغن از آن خارج شود. این راز روغن انداختن فسنجون موجب می‌شود تا خورشت شما ظاهر جذاب‌تری پیدا کند.
مغز گردو را پوره کنید
گردو را دو بار چرخ کرده یا به خوبی له کنید و بعد داخل خورشت بریزید. توجه داشته باشید که گردوی میکس شده شما باید حالتی مثل پودر سوخاری داشته باشد. نه خیلی درشت باشد و نه خیلی له شده و چسبیده به هم.
گردو را تفت دهید
قبل از اضافه کردن گردوی پوره شده به خورشت، بهتر است کمی آن را تفت دهید و سپس به غذا اضافه کنید. این کار موجب می‌شود خورشت شما لعابدار شود و گردو طعم بهتری به خورشت بدهد. هیچ‌گاه برای تفت دادن گردو از روغن استفاده نکنید. گردوها را بدون روغن با حرارت ملایم داخل ماهیتابه هم بزنید تا داغ شوند.
استفاده از رب انار با کیفیت در خورشت فسنجان
راز خوشرنگ شدن خورشت فسنجان تا حدود زیادی به رب انار (طرز تهیه رب انار) آن بستگی دارد. شما می‌توانید برای طرز تهیه خورشت فسنجان مجلسی از رب ملس رو به ترش استفاده کنید و طبق ذائقه خودتان ربی در فسنجان بریزید که کمی طعم شیرین دارد.
در صورت تمایل، رب انار را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
زمان مناسب افزودن رب انار به فسنجان
به یاد داشته باشید که هیچ‌گاه مزه رب انار فسنجان را در مرحله اولی که رب اضافه می‌شود نچشید. معمولاً در مرحله اول طعم رب هنوز کم است و ممکن است کم ترش و کم مزه به نظر برسد. اما حدود ۱ ساعت بعد و زمانی که خورشت فسنجون کمی جا بیفتد و بجوشد، طعم رب خودش را نشان می‌دهد.
استفاده از شکلات تخته‌ای در فسنجان
اضافه کردن رب انار راز خوشرنگ شدن فسنجان است و رنگ گردو را تیره‌تر می‌کند. برای طرز تهیه فسنجون تیره می‌توانید از مقداری شکر در خورشت اضافه کنید. این کار موجب تیره شدن خورش فسنجان می‌شود.
برخی افراد به جای اضافه کردن شکر از مقداری شکلات تخته‌ای استفاده می‌کنند. این کار هم طعم ملسی به غذا می‌دهد و هم رنگ خورشت فسنجان را تیره و خوش رنگ می‌کند.
برای خرید شکلات کاکائویی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
به کار بردن شکر در فسنجان
حتی اگر دوست دارید خورشت فسنجان شما ترش باشد، باز هم به یاد داشته باشید که راز خوشرنگ شدن خورش فسنجان اضافه کردن حداقل یک قاشق غذاخوری شکر است. این کار علاوه بر رنگ دادن به خورشت، موجب شفاف شدن رنگ خورشت فسنجون شما نیز می‌شود و تأثیر زیادی بر ترشی غذا نمی‌گذارد.
برای اضافه کردن شکر هیچ گاه چند قاشق شکر را با هم اضافه نکنید. اول یک قاشق شکر به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خوب در آن حل شود. سپس طعم خورشت را بچشید و در صورت نیاز دوباره شکر به آن اضافه کنید.
شکر را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
زمان و طریقه اضافه کردن مرغ به خورشت فسنجان
مرغ فسنجان را سرخ کنید
یکی دیگر از رازهای خوشمزه شدن خورشت فسنجان مربوط به آماده کردن مرغ آن است. قبل از اضافه کردن مرغ‌ها به فسنجان حتماً آنها را در روغن سرخ کنید. این کار موجب می‌شود تا مرغ داخل خورش له نشود و از هم نپاشد.
مرغ را بعد از پخت گردو به فسنجون اضافه کنید
از فوت و فن خورش فسنجان جا افتاده این است که مرغ را باید بعد از پخت گردو با آب، به خورشت اضافه کنید. این کار از له شدن مرغ‌ها داخل خورشت جلوگیری می‌کند و ظاهر بهتری به خورش شما می‌دهد.
این ترفند درباره فسنجون با بوقلمون، گوشت تکه ای و گوشت چرخ کرده قلقلی هم صدق می‌کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و خوشرنگ
راز لعابدار شدن خورشت فسنجان
اگر خورش فسنجان آبکی باشد و به خوبی جا نیفتد، طبیعتا روغن هم نمی‌دهد. پس باید فکری به حال لعابدار شدن خورشت فسنجان کنید. برای غلیظ شدن و لعاب انداختن خورش فسنجان، نکات زیر را رعایت کنید:
تناسب گردو و مرغ در خورشت فسنجان
فوت و فن خورش فسنجان برای غلیظ شدن، این است که از مقدار گردوی مناسبی استفاده کنید. اگر گردوی خورشت شما کم باشد، خورشت فسنجان حالت آبکی پیدا می‌کند. باید تقریباً نصف وزن مرغ یا گوشت خود گردو به خورشت اضافه کنید.
استفاده از مواد اولیه لعاب دهنده در خورشت فسنجان
- اگر بعد از اضافه کردن گردو در نهایت باز هم احساس کردید، خورشت شما آبکی شده است، می‌توانید یک سیب درختی را پوست بگیرید. با رنده ریز، رنده کرده و به خورشت اضافه کنید. این کار موجب لعابدار شدن خورشت فسنجان می‌شود.
- اضافه کردن ۳ تا ۴ عدد آلود بخارا موجب می‌شود خورشت فسنجان لعاب و غلظت بیشتری پیدا کند.
- استفاده از سیب زمینی رنده شده با رنده ریز نیز ایده خوبی برای لعابدار کردن خورشت فسنجان است.
- برای لعاب بیشتر در نهایت، می‌توانید به اندازه یک قاشق چای‌خوری آرد را با کمی آب، حل کرده و به فسنجان اضافه کنید.
- به خاطر داشته باشید که در طرز تهیه فسنجان مجلسی بهتر است پیاز را با رنده ریز خرد کنید تا ظاهر خورشت شما بهتر شود و بافت یکنواخت‌تری پیدا کند.
بیشتر بخوانید: ۳۰ راز خوشمزه شدن خورش قیمه جا افتاده نذری و مجلسی
ادویه مخصوص خورشت فسنجان چیست؟
از رازهای خوشمزه شدن خورشت فسنجان روغن انداخته این است که از ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های مناسبی برای این غذا استفاده کنید. اضافه کردن زعفران به خورشت فسنجان موجب می‌شود تا غذا طعم و عطر بهتری پیدا کند. استفاده از ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل بهترین ادویه‌ها هستند که باید در مورد فوت و فن خورش فسنجان بدانید.
یکی دیگر از روش‌ها و رازهای خوش طعم شدن خورشت فسنجان این است که در ترکیب با گردو، از مغز پسته آسیاب شده نیز استفاده کنید. این کار موجب می‌شود تا طعم خورشت شما چندین برابر خوشمزه‌تر شود. نسبت اندازه پسته به گردو باید حدود یک سوم باشد. راستی فسنجان پسته هم جزو نسخه‌های مجلسی فسنجون است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت فسنجان با رب ازگیل
سوالات متداول درباره روغن انداختن فسنجون مجلسی
از کجا بفهمیم خورش فسنجون جا افتاده؟
زمانی که همه مواد خورش فسنجان به خوبی پختند، خورش فسنجان روغن انداخت، غلیظ شد و لعاب داشت، خورش شما آماده است.
اگر آب فسنجان زیاد شد چه کنیم؟
میزان آب خورش فسنجان بسیار مهم است. اگر آب خورش زیاد شد، شعله زیر خورش را بالا ببرید تا آب اضافی خورش تبخیر شود. مراقب باشید خورشتان نسوزد یا این موضوع بر جا افتادن خورش تاثیر منفی نگذارد.
چرا فسنجون روغن نمیندازه؟
۱- گردویی که استفاده کردهاید، مرغوب و پرچرب نبوده است.
۲- گردو را به اندازه کافی پوره نکرده‌اید.
۳- گردو را به خوبی تفت نداده‌اید.
۴- به گردو آب سرد اضافه نکرده‌اید.
۵- حرارتی که خورش را با آن پخته‌اید، بالا بوده است.
۶- خورش فسنجان جا نیفتاده است.
۷- از ترفند استفاده از یخ در خورش، استفاده نکرده‌اید.
چرا خورش فسنجان تلخ می‌شود؟
۱-گردو تلخ و نامرغوب بوده است.
۲- گردو را با پوست تلخ روی آن یا چوب میانی گردو، پوره کردهاید.
۳- رب انار تلخ بوده است.
۴- تعادل مواد اولیه و ادویه‌های خورش فسنجون، رعایت نشده است.
۵- گردو و ادویه‌ها را زیاد تفت داده‌اید.
۶- شعله زیر خورش فسنجان زیاد بوده و خورشتان سوخته است.
برای رفع تلخی فسنجان می‌توانید از تکه‌های سیب زمینی شیرین، کدو، سیب سرخ یا هویج استفاده کنید.
چرا فسنجان تیره نمیشه؟
۱- گردو را به خوبی تفت نداده‌اید.
۲- رب انار یا رب آلوچه مرغوب استفاده نکرده‌اید.
۳- خورش فسنجان جا نیفتاده است.
چرا فسنجان سیاه می‌شود؟
۱- برای سیاه شدن رنگ خورش فسنجان، گردوی مرغوب استفاده کرده و آن را تفت دهید.
۲- از رب انار تیره استفاده کنید.
۳- فسنجان را روی حرارت ملایم و برای مدت حداقل ۳ ساعت بپزید.
۴- از نعناع خشک در اواخر پخت خورش استفاده کنید.
۵- از کمی شکلات تخته‌ای یا شکر برای سیاه شدن خورش فسنجان کمک بگیرید.
چرا فسنجان شل می‌شود؟
دلیل شل شدن و وا رفتن خورش فسنجان، اضافه کردن مقدار زیاد آب است. نباید آب زیادی به خورش فسنجان اضافه کنید و باید اجازه دهید آب به خوبی بعد از پخت، تبخیر شود. می‌توانید از روش‌های لعاب دادن خورش فسنجان (در متن توضیح داده شده است) استفاده کنید.
چرا فسنجون کف می کنه؟
۱- کف کردن خورش فسنجان در اوایل پخت، به خاطر آزاد شدن پروتئین‌ها و مواد مغذی موجود در خورش است. معمولا بعد از جا افتادن خورش، کف‌های روی فسنجان هم از بین می‌رود.
۲- اگر مقدار کف‌ها زیاد هستند می‌توانید با قاشق آنها را از سطح آب، جمع کنید.
۳- در ضمن اگر مرغ یا گوشت را سرخ نکنید یا به خوبی نپزید و بعد به خورش اضافه کنید، احتمال کف کردن خورش فسنجون زیاد است.
چرا فسنجونم مزه نداره؟
۱- برای خوشمزه و طعم‌دار خورش فسنجون، باید تناسب مواد اولیه را رعایت کنید.
۲- از چاشنی‌ها و ادویه‌ها به اندازه صحیح استفاده کنید.
۳- از گردو و رب انار مرغوب استفاده کنید.
۴- اجازه دهید فسنجان کاملا جا بیفتد و بعد آن را سرو کنید. در این صورت، طعم‌ها به خورد هم می‌روند.
مقدار گردو در خورشت فسنجان چقدر باید باشد؟
مقدار گردویی که در فسنجان به کار می‌برید باید نصف مقدار گوشت یا مرغ خورش باشد.