طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی با ۱۲ نکته | نذری دویست ساله

آش عباسعلی از جمله غذاهای ماه رمضانی کرمانشاهی و جزو غذاهای نذری محرم است. قدمت پخت این آش سنتی ایرانی به بیش از دویست سال قبل بازمی‌گردد و طرز تهیه آن به خاطر نداشتن سبزی با سایر آش‌ها تا حدودی فرق می‌کند. طعم آش عباسعلی چیزی شبیه به آش شله قلمکار است. طرز تهیه آش عباسعلی به عنوان یکی از معروف ترین غذاهای کرمانشاهی و تاریخچه آش عباسعلی را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.

طرز تهیه آش عباسعلی در یک نگاه

برای درست کردن آش عباسعلی نذری، حبوبات، گندم و برنج را از قبل بخیسانید. برای شروع آشپزی، گوشت را با پیاز، سیر، ادویه‌های معطر و مقداری آب روی حرارت بگذارید و اجازه دهید گوشت‌ به خوبی بپزد. سپس حبوبات و گندم را با توجه به زمان پخت‌شان، در مقداری آب بپزید، مثلا عدس و برنج را در آخرین مرحله به قابلمه حبوبات در حال پخت، اضافه کنید. همه مواد آش که پختند، گوشت را از آب خارج کنید. استخوان‌هایش را بیرون بیاورید و آن را ریش ریش کنید. حبوبات را هم بعد از پخت می‌توانید بکوبید. همه مواد را با هم ترکیب کنید و آب گوشت را به آنها بیفزایید. دوباره مواد آش عباسعلی را روی حرارت بگذارید، نمک و چاشنی‌های دلخواه به آن اضافه کنید. صبر کنید تا آش به خوبی جا بیفتد. سپس روی آش را با پیاز داغ،‌ تزیین و سرو کنید.

شما می‌توانید مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه آش عباسعلی را در ادامه این مطلب بخوانید.

مواد لازم برای تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی (برای ۶ نفر)

مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ ساعت

مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش عباسعلی: ۹۰ دقیقه

*نکته: موادی که در این جدول آورده شده،‌ برای تهیه آش عباسعلی برای ۶ نفر است. به نسبت افراد، این میزان را بیشتر در نظر بگیرید. مثلا برای ۶۰ نفر مقدار مواد را ۱۰ برابر و برای ۱۲۰ نفر مقدار مواد را ۲۰ برابر کنید.

مراحل طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاه

آش عباسعلی که به «آش شله قلمکار کرمانشاهی» هم مشهور است، یکی از آش‌های اصالتا کرمانشاهی است که در شهرهای زنجان و مشهد و دیگر شهرهای ایران هم پخته می‌شود. این آش مخصوص افطار ماه رمضان و نذری ماه محرم است.

مرحله اول: حبوبات و برنج را بخیسانید

برای پخت آش عباسعلی کرمانشاهی بهتر است در مرحله نخست حبوبات را از یک روز قبل شسته و در آب خیس کنید تا نفخ آن کاملا گرفته شود. (البته مدت زمان سه تا چهار ساعت هم برای خیس کردن حبوبات کافیست) برنج را هم جداگانه با کمی نمک در آب به مدت ۲ ساعت خیس کنید. گندم هم باید به مدت ۲ الی ۳ ساعت در آب خیس بخورد.

برای خرید انواع حبوبات مثل عدس، نخود، لوبیا سفید، گندم پوست کنده و انواع برنج از جمله برنج ایرانی می‌توانید از فروشگاه‌‌های افق کوروش به روش خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

مرحله دوم: گوشت آش عباسعلی را بپزید

گوشت سردست، گردن و دنده گوسفندی را بدون خرد کردن به همراه یک عدد پیاز در یک قابلمه بیندازید و روی حرارت بگذارید. مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌های معطر به آن اضافه کنید. برای خوش‌طعم شدن گوشت، دو حبه سیر را هم رنده کرده و به گوشت اضافه کنید تا هم بوی ضخم یا زُهم گوشت گرفته شود و هم در نهایت آش شما کمی طعم سیر بگیرد (از پودر سیر هم می‌توانید استفاده کنید).

مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت، کاملا بپزد. در اواخر پخت گوشت به آن نمک اضافه کنید. گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و استخوان‌های گوشت را کاملا جدا کنید. حتی می‌توانید گوشت را بکوبید تا حسابی له شود. آب گوشت را کنار بگذارید.

در صورت تمایل گوشت گوسفند و انواع ادویه‌ها مثل زردچوبه، و فلفل سیاه را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.

مرحله سوم: حبوبات آش را بپزید

حالا نوبت آن است تا حبوبات را که از قبل در آب خیس کرده‌اید و نفخ آن‌ها گرفته شده است، از آب بکشید و بپزید. بهتر است عدس را به دلیل اینکه سریع‌تر از دیگر حبوبات پخته می‌شود، به صورت جداگانه و در ظرفی مجزا بپزید تا خیلی له نشود.

برای اینکه مطمئن شوید حبوبات شما به خوبی پخته شده‌اند، می‌توانید با قاشق روی حبوبات را فشار دهید. اگر نرم شده بودند و با فشار قاشق له شدند، معلوم می‌شود که حبوبات برای تهیه آش شما کاملا پخته‌ و آماده‌اند.

مرحله چهارم: برنج و گندم را بپزید

گندم پوست کنده و برنج هم برای تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی، باید جدا از حبوبات پخته شوند اما بهتر است اول گندم پوست کنده را بپزید و بعد از پخت کامل گندم، برنج را به همراه کمی نمک به گندم پخته شده اضافه کنید. برنج سریع‌تر از گندم پخته می‌شود و اگر به صورت همزمان با آن‌ پخته شود، له شده و چندان ظاهر خوبی نمی‌گیرد. بعد از پخت کامل برنج و گندم آن‌ها را با گوشتکوب دستی یا برقی خوب بکوبید.

مرحله پنجم: مواد آش عباسعلی را با هم بپزید

وقتی تمام مواد اولیه پخته شد، حبوبات پخته شده را آبکش کنید و با گوشت ریش شده و کوبیده مجددا بکوبید. بعد از این مرحله همه مواد را با هم مخلوط کنید. حالا آب گوشت که کنار گذاشته بودید، آب جوش، مقداری روغن مایع، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه به این ترکیب اضافه کنید و اجازه دهید تا مواد آش با صبر و شعله نسبتا کم، روی گاز پخته شوند تا آش شما کاملا جا بیفتد. در این مدت هر چند وقت یک‌بار مواد آش را هم بزنید که آش ته نگیرد.

مرحله ششم: پیاز داغ درست کنید

کرمانشاهی‌ها در این مرحله از تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی، پیاز داغ با روغن کرمانشاهی آماده می‌کنند. پس در این فاصله دو عدد پیاز بزرگ را خلالی خرد کنید و پیاز داغ مجلسی (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) درست کنید. نیمی از پیاز داغ آماده شده را به آش در حال پخت اضافه کنید و نیمی دیگر را برای تزیین آش کنار بگذارید.

در صورت تمایل انواع روغن از جمله روغن حیوانی و پیاز داغ از افق کوروش هم می‌توانید به صورت اینترنتی یا حضوری خریداری کنید.

مرحله آخر: آش عباسعلی را تزیین و سرو کنید

آش عباسعلی را سرو کنید. نیمی از پیاز داغ را که نگه داشته بودید برای تزیین آش استفاده کنید. البته برخی ترجیح می‌دهند جدای از طرز تهیه متداول آش عباسعلی که فقط با پیاز داغ سرو می‌شود به آن نعنا داغ (طرز تهیه نعنا داغ) هم اضافه کنند. بعد از تزیین آش عباسعلی با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین و آن را سرو کنید.

تاریخچه آش عباسعلی

تاریخ دویست ساله آش عباسعلی کرمانشاهی برمی‌گردد به ماجرای آشپز کردی به نام «عباسعلی» که در دو قرن پیش نذر می‌کند که آشی درست کرده و در زمان افطار آش نذری را سر سفره روزه‌داران قرار دهد. این روایت باعث شده تا اکثر مردم کرمانشاه این غذا را بیشتر در ماه رمضان درست کنند. گرچه نباید منکر این موضوع شد که این آش به دلیل اینکه شامل مواد بسیار مغذی که از حبوبات گرفته تا گوشت است (سرشار از پروتئین، زینک و آهن)، غذای بسیار مقوی برای روزه‌داران محسوب می‌شود.

اما جدا از ماه رمضان آش عباسعلی کرمانشاه جزو غذاهای سنتی این شهر در همه ایام سال محسوب می‌شود که در رستوران‌های سنتی معمولا سرو می‌شود و طرفداران زیادی هم دارد. آش عباسعلی در مناسبت‌های مذهبی مثل ایام محرم و صفر هم به عنوان نذری پخته و بین مردم تقسیم می‌شود.

نکات مهم در طرز تهیه آش عباسعلی برای نذری محرم و رمضان

• برای تهیه آش عباسعلی، حبوبات و گندم را حتما از شب قبل بخیسانید تا هم نفخ آنها گرفته شود و هم مدت زمان کمتری برای پخت نیاز داشته باشد.
• در مدتی که حبوبات را خیس می‌کنید، چند بار آب روی آنها را عوض کنید تا ترش نکنند.
• می‌توانید به‌ جای استفاده از برنج، از مخلوط برنج و بلغور جو استفاده کنید. در این صورت، مقدار بلغور و برنج باید به اندازه نصف گندم باشد.
• بهترین گوشت برای استفاده در آش عباسعلی، قسمت دنده گوسفند است که استخوان دارد و بعد از پخت باید استخوان‌ها را جدا کنید.
• حتما بعد از پخت گوشت، آن را از استخوان‌ها جدا کرده و ریش ریش کنید. این کار به کشدار شدن بافت آش، کمک می‌کند.
• کوبیدن گوشت بعد از پختن و ریش ریش کردن، همچنین کوبیدن حبوبات پخته شده، اختیاری است و به غلظت بیشتر آش عباسعلی، کمک می‌کند.
• استفاده از روغن کرمانشاهی در طرز تهیه آش عباسعلی، طعم بسیار لذیذی به این غذای نذری می‌دهد.
• اگر طعم روغن کرمانشاهی را دوست ندارید، می‌توانید با روغن زیتون، روغن حیوانی یا کره، جایگزین کنید.
• برای تزیین آش عباسعلی می‌توانید از پیاز داغ، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ مجلسی)، نعناع داغ و پودر دارچین استفاده کنید.
• آش عباسعلی را به مدت ۳ تا ۴ روز در یخچال می‌توانید نگهداری کنید. برای ماندگاری بیشتر، این آش را در فریزر قرار دهید.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش عباسعلی

چه کار کنیم آش عباسعلی کشدار شود؟

اگر می‌خواهید آش عباسعلی کرمانشاهی کش‌دار داشته باشید، باید از گوشت دنده، سردست یا گردن گوسفند استفاده کنید، این گوشت‌ها پس از کوبیدن به کش‌دار شدن آش کمک بسیاری می‌کند. در ضمن گوشت این آش را مثل طرز تهیه حلیم نذری نباید خرد کنید چون ریش ریش کردن باعث کش آمدن بیشتر خواهد شد.

راز خوشمزگی آش عباسعلی چیست؟

برای پختن آش عباسعلی، کشدار شدن این آش مهم است. نکته دیگر، پیاز داغ فراوان و خاص آش عباسعلی است. برای درست کردن پیاز داغ، استفاده از روغن کرمانشاهی می‌تواند طعم آن را بسیار خوشمزه کند. اما اگر به روغن کرمانشاهی دسترسی نداشتید، می‌توانید برای سرخ کردن پیازداغ آش عباسعلی کرمانشاهی از کره یا روغن معمولی هم استفاده کنید.