اکبر جوجه اصل مازندرانی از جمله غذاهای معروف مازندرانی است که ابتدا فقط در رستورانهای استان مازندران و بالاخص شهر ساری و شهرهای اطراف آن یعنی شهر گلوگاه سرو میشد و مختص یک برند به نام برادران کلبادی، یعنی مخترع این غذای لذیذ با رب انار بود. اکبر جوجه حالا دیگر به غذاهای سفره اغلب ایرانیان هم اضافه شده و اتفاقا به عنوان یک غذای مناسب مهمانی برای شام و ناهار بسیار هم محبوب است. روش پخت اکبر جوجه چندان پیچیده و سخت هم نیست. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه اکبر جوجه رستورانی و رازهای خوشمزگی اکبر جوجه گلوگاه به روش اصیل و با آب نمک، به همراه سس مخصوص اکبر جوجه و اصول و نکات و فوتوفنهای تهیه این غذا با مرغ خوشمزه را به شما یاد میدهیم.
مواد لازم برای تهیه اکبر جوجه گلوگاه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مرغ کوچک | ۱ عدد |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب انار | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری |
| لیموترش (یا آبلیمو) | ۳ عدد (یا ۳ قاشق غذاخوری آبلیمو) |
| فلفل دلمهای | ۱ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| مغز گردو | ۴ عدد |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن و کره | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو اکبر جوجه |
مدت زمان آمادهسازی و استراحت مواد: ۳ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت اکبر جوجه: ۳۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم اکبر جوجه: حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه اکبر جوجه خانگی به روش کلبادی
اکبر جوجه یکی از غذاهای خوشمزه و اصیل شمالی است که میتوانید به راحتی در خانه برای مهمانیها و دورهمیها درست کنید. در ادامه مراحل طرز تهیه اکبر جوجه با رب انار را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مرغ را آماده کنید
در طرز تهیه اکبر جوجه مازندرانی رستورانی یا همان اکبر جوجه اصلی کلبادی بهتر است از جوجه مرغ یک ماهه استفاده کنید. در فروشگاههای بزرگ جوجههای کوچک که به همین «اکبر جوجه» معروف هستند موجود است.
اگر جوجه کوچک پیدا نکردید از ران کامل مرغ استفاده کنید. بهتر است از ران مرغ هم متعلق به مرغ کوچک و کم سن استفاده کنید. اگر مرغ بیش از ۱ کیلو یا ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم وزن داشته باشد، آن را از وسط نصف کنید. سپس مرغ را بشویید و شکم آن را خالی کنید. بالها را پاک کنید.
سپس مرغ را در آبکش بگذارید و اجازه دهید آب اضافی خود را از دست بدهد. پوست مرغ را جدا نکنید و مراقب باشید آسیب نبیند.
در صورت تمایل میتوانید مرغ کامل را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم: مرغ اکبر جوجه را طعمدار کنید
مرغ کوچک یا دو تکه مرغ را در یک کاسه بگذارید. لیموها را بشویید و به صورت حلقهای برش بزنید. میتوانید به جای لیموهای حلقهای شده از آبلیمو استفاده کنید. فلفل دلمهای را بشویید و به صورت خلالی خرد کنید. فلفلها را روی مرغها بریزید. سپس نمک و فلفل سیاه را روی مرغها بپاشید. ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده هم اضافه کنید.
در صورت تمایل میتوانید آبلیمو، روغن زیتون، زعفران و انواع ادویه غذا مثل نمک و فلفل سیاه را از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله سوم: مرغ را استراحت بدهید
مرغ را با مواد مرینیت، ماساژ دهید. روی ظرف را سلفون بکشید و در یخچال بگذارید تا به مدت ۳ تا ۸ ساعت استراحت کند و مزهها به خورد مرغ بروند.
مرحله چهارم: سایر مواد اکبر جوجه را آماده کنید
بعد از اینکه مرغها مزهدار شدند، یک قابلمه را روی حرارت بگذارید و تا نیمه آب بریزید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. در این فاصله، هویج را بشویید و پوست آن را بگیرید. سپس آن را به صورت حلقهای خرد کنید. هویج را در قابلمه بریزید. پیاز را هم پوست بگیرید و به ۴ قسمت خرد کنید. پیاز را هم به قابلمه اضافه کنید.
مرحله پنجم: مرغ اکبر جوجه را نیم پز کنید
سپس مقداری زردچوبه، فلفل سیاه یا ادویههای دلخواه را به همراه ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده در قابلمه بریزید. وقتی آب کاملا جوش آمد، مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و تکههای پیاز و فلفل دلمهایها را از آن جدا کنید.
سپس مرغ را در قابلمه بگذارید. دوباره صبر کنید تا آب بجوشد. از زمان جوشیدن آب با مرغ، تا زمان خارج کردن مرغ، حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه صبر کنید تا مرغ نیمپز شود. سپس مرغ را بیرون بیاورید و در آبکش بگذارید.
مرحله ششم: سس اکبر جوجه را آماده کنید
در فاصله پخت مرغ، مغز گردوها را ریز خرد کرده یا در آسیاب پودر کنید. در یک کاسه گردوها را بریزید. سپس سیرها را پوست بگیرید و رنده کنید. سیرها را هم به کاسه اضافه کنید. بعد رب انار، روغن زیتون و ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شود. سس اکبر جوجه را کنار بگذارید.
برای خرید رب انار و مغز گردو میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله هفتم: اکبر جوجه را سرخ کنید
بعد از اینکه مرغ آب اضافی خود را از دست داد، در یک تابه گود و نسبتا عمیق یا در یک قابلمه مقداری کره حیوانی و روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید. مقدار کره و روغن باید زیاد باشد تا مرغ در روغن غوطهور باشد.
وقتی روغن داغ شد، مرغ را به آرامی در روغن بگذارید و اجازه دهید سرخ شود. در این مدت درب قابلمه باید بسته باشد تا اکبر جوجه در روغن به مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه بخارپز و مغزپخت شود.
اگر از روغن محلی و کره برای سرخ کردن مرغ، استفاده کنید، خوشمزهتر میشود. یک طرف مرغ که طلایی شد، طرف دیگر مرغ را سرخ کنید. سپس مرغ را از تابه بیرون بیاورید و در آبکش بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود.
روغن سرخ کردنی و کره حیوانی را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
مرحله هشتم: اکبر جوجه را سرو کنید
در آخر، اکبر جوجه را در ظرف سرو بگذارید. روی اکبر جوجه از سس رب انار و گردو بریزید و اکبر جوجه را با برنج چلو سرو کنید.
برای خرید انواع برنج ایرانی و خارجی میتوانید از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
سایر روشهای طرز تهیه اکبر جوجه
روش تهیه اکبر جوجه با آب نمک
یک روش مرسوم و راز خوشمزگی اکبر جوجه اصل مازندرانی این است که جوجهها را به مدت ۲ ساعت یا بیشتر در آب نمک و آبلیمو بخوابانید. سپس جوجهها را با ادویهها، فلفل دلمه، کمی روغن زیتون و پیاز، مزهدار کرده و به مدت ۳۰ دقیقه استراحت دهید. بعد در یک ماهیتابه مناسب که بزرگ و تقریبا گود باشد روغن میریزند تا داغ شود.
اکبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخارپز شود، به همین خاطر نصف لیوان دستهدار فرانسوی آب را در قابلمه بریزید. کره و روغن مایع را هم اضافه کنید. تکههای جوجه را به آب و روغن اضافه کنید و دقت کنید که آب و روغن روی جوجهها را بپوشانند.
پیازها را حلقه حلقه کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجهها کمکم آب میاندازند. جوجهها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند.
پس از سرخ شدن آنها را با رب انار و برنج نوش جان کنید. همراه با اکبر جوجه معمولا پلو زعفرانی سرو میشود که به صورت کته است، پلو ساده یا کته زعفرانی را تهیه و همراه با این غذا نوش جان کنید.
اکبر جوجه با شیر
طرز تهیه «اکبر جوجه با شیر» یکی از متداولترین روشهای تهیه اکبر جوجه شمالی است. در این روش مزهدار کردن اکبر جوجه با شیر انجام میشود و طعم لطیف و خوشمزهای به اکبر جوجه میدهد.
برای درست کردن اکبر جوجه با شیر ابتدا مرغ کامل را بشویید و شکم آن را خالی کنید. اگر مرغ در حد یک کیلوگرم است، مرغ را از کمر با چاقو نصف کنید تا دو تکه مرغ داشته باشید.
اگر مرغتان بیشتر از ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم است، فقط از ران مرغ استفاده کنید. این نکته را در نظر داشته باشید که به هیچ عنوان پوست روی مرغ را جدا نکنید یا با چاقو، روی پوست آن شیار نیندازید. بعد از شستن، مرغها را در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند.
در یک قابلمه، شیر و آب را بریزید و روی حرارت بگذارید. مقداری فلفل سیاه و نمک هم به این محلول اضافه کنید. اجازه دهید شیر و آب، روی حرارت زیاد بجوشند و شروع به حباب زدن کند. سپس شعله را کم و رو به متوسط تنظیم کنید و تکههای مرغ را در شیر بیندازید. به مدت ۴۵ دقیقه شیر را در این محلول بجوشانید که هم نرم شده و هم بوی مرغ گرفته شود.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه اکبر جوجه با شیر روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوتوفنها و راز خوشمزگی اکبر جوجه اصل مازندرانی
- اگر برای تهیه اکبر جوجه مازندرانی رستورانی از جوجه کامل استفاده میکنید برای اینکه بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.
- سس اکبر جوجه را میتوانید بنا به سلیقه خود، ترشتر یا شیرینتر درست کنید. اگر میخواهید سس ترش شود، کمی آبلیمو هم اضافه کنید و اگر سس شیرینتر یا ملستر میخواهید، از رب انار ملس و کمی شکر استفاده کنید.
- اگر میخواهید مرغ بیشتر سرخ شود، قبل از اینکه مرغ را سرخ کنید، فر را روشن کنید و روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. بعد از سرخ کردن اکبر جوجه، آن را در فر هم به مدت ۵ دقیقه قرار دهید. سپس با سس رب انار و گردو سرو کنید.
- اکبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس ربانار ملس یا شیرین سرو میکنند. اما برای تهیه یک سس خوشمزه برای اکبر جوجه میتوانید مقداری آلو بخارا که از قبل خیساندهاید، پیاز داغ فراوان و رب انار و کمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یک سس لذیذ برای خوراکتان آماده کنید.
- در طرز تهیه اکبر جوجه مازندرانی رستورانی میتوانید پیاز و زعفران را حذف کنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقهای است و معمولا در تهیه اکبر جوجه اصلی استفاده نمیشود.
- مازندرانیها اکبر جوجه را به یک روش دیگر هم طبخ میکنند. در این روش که به «جوجه کرهای» معروف است ابتدا جوجهها را یک شب در شیر یا دوغ محلی و پیاز میخوابانند، روز بعد جوجهها را در شیر و کره میپزند و سپس در کره فراوان سرخ میکنند. در این روش سرخ کردن جوجه با کره راز خوشمزگی این غذای محبوب است.
فوت و فنهای خوشمزه شدن اکبر جوجه به روش رستوران
راز خوشمزگی اکبر جوجه چیست؟
- راز خوشمزگی اکبر جوجه، استفاده از مرغ یا جوجه کوچک و تازه است. هر چه جوجه کوچکتر باشد، تردتر میشود، بوی زهم نمیدهد و زودتر میپزد.
- پوست مرغ را به هیچ عنوان نگیرید یا با چاقو زخمی نکنید. پوست باید روی مرغ بماند تا مرغ خشک نشود.
- اکبر جوجه را باید به خوبی با مواد مرینیت استراحت دهید تا کاملا طعمدار شود.
- روغنی که اکبر جوجه را در آن سرخ میکنید باید زیاد باشد و جوجه در آن غوطهور باشد.
- اگر سوال شما هم این است که اکبر جوجه اصلی کجاست؟ باید بگوییم اولین شعبه اکبر جوجه یک رستوران کوچک در گلوگاه مازندران بوده است.
سس اکبر جوجه چیست؟
شمالیها بسیاری مواقع، اکبر جوجه را با رب انار سرو میکنند ولی سس اکبر جوجه اصلی، ترکیبی از رب انار، سیر پوره شده، مغز گردو، روغن زیتون و کمی آبلیمو یا شکر است.
محصولات مرتبط
دانلود آهنگ جدید . 24 فروردین 1398
خیلی عالی بود
من توی خارج که دانشجو بودم اکبر جوجه برای هم اتاقی هام درست کردم خیلی خوششون اومد
مرسی از سایت خوبتون