خورش ماست بیشتر از اینکه یک غذای ایرانی اصلی باشد یک دسر با ماست و پیش غذای محبوب در آشپزی ایرانی با اصالت اصفهانی است که به روشهای دیگر در شهرهای شمالی ایران و استان همدان هم پخته میشود خورش ماست یک غذای ماه رمضانی در اصفهان هم هست. خورش ماست، به صورت سرد و معمولا به عنوان پیش غذا، سرو میشود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه خورش ماست اصفهانی مجلسی رستورانی با گوشت گوسفند یا مرغ و نکات مهم طرز تهیه این خورش مجلسی در شهرهای مختلف را به شما آموزش میدهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش ماست اصفهانی
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
گوشت گردن گوسفند | ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم |
ماست (چکیده یا پرچرب) | ۳ لیوان فرانسوی دستهدار |
شکر | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
پیاز | ۱ عدد |
زرده تخم مرغ | ۲ عدد |
گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
مغز گردو (ریز خرد شده) | ۱ قاشق غذاخوری |
زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری |
زرشک و خلال بادام | به مقدار لازم |
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۱۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورشت ماست اصفهانی: ۱/۵ تا ۲ ساعت
میزان کالری خورشت ماست در ۱ لیوان: حدود ۲۴۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش ماست اصیل
خورش ماست اصفهانی را میتوانید به عنوان یک پیش غذای مجلسی در مهمانیها یا یک وعده غذایی مقوی تهیه و سرو کنید. در ادامه مرحله به مرحله، طرز تهیه خورشت ماست را به روش زیر، دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت را آماده کنید
برای آماده کردن گوشت، گردن گوسفندی را بشویید و در یک قابلمه بگذارید. پیاز را پوست بگیرید و درشت خرد کنید. پیازهای خرد شده را در قابلمه بریزید و روی آن آب بریزید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه کنید تا بوی زهم گوشت گرفته شود. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب شروع به جوشیدن کند.
شما میتوانید گوشت گوسفندی و انواع ادویه معطر غذا مثل زردچوبه و فلفل سیاه را به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: گوشت را بپزید
بعد از جوشیدن آب داخل قابلمه، روی سطح آب، کف تیره تشکیل میشود. این کفها را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت برای ۱/۵ ساعت بپزد و نرم شود. طوری که به راحتی از استخوانها جدا شود. گوشت را ریش ریش کنید و در یک قابلمه ترجیحا مسی بریزید.
مرحله سوم: گوشت را بکوبید
گوشت ریش ریش شده را با گوشتکوب به خوبی بکوبید تا کاملا نرم شود و به هم چسبندگی پیدا کند. رنگ گوشت در نهایت باید مایل به کرمی شود و بافتی کشدار پیدا کند. این نکته برای تهیه خورش ماست به روش رستورانی بسیار مهم است.
مرحله چهارم: ماست را آماده کنید
برای آماده کردن مایه ماست، در یک قابلمه ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بریزید و روی حرارت بگذارید. مواد را هم بزنید تا کاملا شکر در ماست حل شود. اجازه دهید ماست شروع به حباب زدن کند. سپس مغز گردو، گلاب، زعفران دم کرده و کمی نمک به ماست اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه دیگر مواد داخل مایه ماست را هم بزنید.
شما میتوانید ماست پرچرب، گلاب، شکر، مغز گردو، تخم مرغ و زعفران را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله پنجم: گوشت را اضافه کنید
در ادامه وقتی مایه ماست آماده شد، گوشت کوبیده را در ماست بریزید. مواد را هم بزنید تا کاملا خورش ماست کشدار شود.
زرشک و خلال بادام را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
مرحله آخر: خورش ماست را سرو کنید
زیر قابلمه را خاموش کنید و خورشت ماست در ظرف سرو بریزید. سپس روی آن را با خلال بادام و زرشک سرخ شده، تزیین کنید. ظرف حاوی خورش ماست را در یخچال بگذارید تا به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت بماند و طعمها به خورد هم بروند. سپس آن را سرو کنید.
طرز تهیه خورش ماست به روشهای دیگر
روش تهیه خورش ماست با مرغ
یک روش دیگر برای درست کردن خورش ماست استفاده از گوشت مرغ به جای گوشت گردن گوسفند است. در این صورت برای این مقدار از ۵۰۰ گرم گوشت سینه مرغ به جای گوشت گردن گوسفند استفاده کنید و بعد از پختن آن را با دقت ریش ریش کنید و بکوبید. بقیه مراحل را مانند روش بالا دنبال کنید.
گوشت مرغ را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
روش تهیه خورش ماست شمالی
طرز تهیه خورش ماست شمالی با خورش ماست اصفهانی متفاوت است. خورش ماست شمالی «بَزِه خورش» نام دارد و با ماست گوسفندی، سبزیجاتی مثل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج و نعنا و البته چند حبه سیر به همراه گوشت، ماست، تخم مرغ و چند قاشق آرد درست میشود.
روش تهیه خورش ماست همدانی
«خورش ماست همدانی» هم بسیار مشهور است. در خورش ماست همدانی گوشت را تکه تکه کرده و با مقداری ادویه و روغن تفت میدهند. سپس پیاز داغ و آب به آن اضافه کرده و میپزند. بعد از پخت گوشت نمک آن را اندازه کرده و زعفران و فلفل به آن اضافه میکنند.
گوشت باید مقداری آب داشته باشد و بعد از پخت آن ماست اضافه میشود. ماست لازم نیست در خورش بجوشد و همین که گرم شد شعله گاز را خاموش کنید.
فرق خورش ماست همدانی و خورش ماست هندی
طرز تهیه خورش ماست همدانی شبیه خورش ماست هندی یا همان خورش کاری با مرغ است با این تفاوت که هندیها خورش ماست را معمولا با گوشت مرغ درست میکنند که در خورش ماست همدانی هم میتوانید این کار را انجام دهید. استفاده از گوشت بوقلمون هم این خورش را خوشمزه میکند. همچنین به جای اینکه این خورش، گلاب و زعفران داشته باشد، بیشتر تند و فلفلی با چاشنی نمک است.
نکات مهم در طرز تهیه خورش با ماست
- میتوانید از یک قاشق غذاخوری خامه صبحانه هم برای لذیذتر شدن خورش ماست هم استفاده کنید.
- استفاده از زرده تخم مرغ در تهیه خورش ماست اختیاری است.
- برای له کردن گوشت، بهتر است از مخلوطکن یا گوشتکوب برقی استفاده نکنید. چون له کردن و کوبیدن گوشت به کشدار شدن آن کمک میکند.
- برای کشدار شدن خورش ماست، میتوانید در زمان درست کردن مایه ماست، به ماست و شکر، کمی ثعلب هم اضافه کنید.
- بهترین زمان برای سرو خورش ماست، یک شبانهروز (۲۴ ساعت) بعد از پخت آن است. در این مدت خورش را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و طعمها به خورد هم بروند. سپس خورش ماست را به صورت سرد سرو کنید.
- بهترین ظرف برای تهیه خورش ماست، ظرف با جنس مسی است. استفاده از ظروف روحی باعث تغییر رنگ و تیره شدن خورش ماست میشود.
- استفاده از زرشک و خلال بادام و پسته برای روی خورش ماست، هم آن را خوشمزهتر و هم مجلسیتر میکند ولی اگر این مواد را در دسترس ندارید، میتوانید آنها را از دستور حذف کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن خورش ماست
چه کار کنیم که خورش ماست، کشدار شود؟
برای کشدار شدن خورش با ماست، باید گوشت گردن گوسفند را آنقدر بکوبید که رنگ آن از قهوهای تبدیل به کرم شود. هر چه گوشت بیشتر له شود، کشدارتر میشود.
برای تهیه خورش با ماست، از چه گوشتی استفاده کنیم؟
در دستور پخت اصلی خورش ماست از گوشت گردن گوسفند استفاده میشود اما گوشت مرغ یا بوقلمون را هم در این خورش با ماست به کار ببرید. در ضمن سعی کنید گوشتی که به کار میبرید، چربی زیادی نداشته باشد.
ماست مناسب برای تهیه خورش ماست چیست؟
از ماستی استفاده کنید که سفت، چرب و دارای آب کم باشد. ماست چکیده شیرین و ماست یونانی، بهترین گزینهها برای استفاده در این خورش هستند. به هیچ وجه از ماست کم چرب و شل استفاده نکنید. چون خورشت ماست شل میشود.
مقدم . 6 خرداد 1400
بااین قیمت های بسیارسنگین و گزاف گوشت مرغ ازسفرهای ماایرانی هابه پروازدرامده ؟کلامحصولاتی فراورده گوشتی ازسفرها برچیده شده بعدگوشت گردن گوسفند؟دیگرایرانی جماعت نمی تواندخورش ماستاصلی اصفهانی میل نماید