«کباب برگ» یکی از انواع کباب مورد علاقه ایرانی‌هاست که معمولا در رستوران‌ها سرو می‌شود. با وجود تصوری که مردم از سخت بودن مراحل درست کردن کباب برگ دارند اما خبر خوب این است که می‌توانید با رعایت برخی نکات به راحتی یک کباب برگ مجلسی و رستورانی خوشمزه در خانه درست کنید. اما طرز تهیه کباب برگ رستورانی چگونه است؟ آموزش کباب برگ رستورانی اصیل ایرانی خانگی با گوشت فیله گوساله یا گوسفند و گوشت مرغ را در مجله کوروش بخوانید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز تهیه کباب برگ خانگی پاسخ خواهیم داد. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.
طرز تهیه کباب برگ رستورانی
کباب برگ چیست؟ کباب برگ یکی از کباب‌های اصیل ایرانی است که از گوشت فیله گوسفندی یا گوساله درست می‌شود. با طرز تهیه کباب برگ گوسفندی یا گوساله همراه ما باشید.
مدت زمان آماده سازی گوشت: ۶ ساعت
مدت زمان پخت: ۱۰ دقیقه
میزان کالری به ازای ۱۰۰ گرم یا یک سیخ کباب برگ: ۲۰۰ کالری
مواد لازم کباب برگ گوسفندی
- گوشت فیله گوسفند یا گوساله: یک کیلوگرم
- پیاز: یک عدد بزرگ
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- زعفران در صورت دلخواه
- برگ رزماری، روغن زیتون، سرکه قرمز، برگ بو، میخک، سیر و جوز هندی برای مرینیت یا مزه‌دار کردن گوشت به مقدار دلخواه
مراحل طرز درست کردن کباب برگ
درست کردن کباب برگ در خانه کار چندان سختی نیست. با بهترین کباب برگ خانگی و مراحل آموزش کباب برگ همراه ما باشید.
مرحله اول؛ گوشت کباب برگ را بکوبید
در دستور کباب برگ به سبک رستوران‌ها از یک روز قبل یا اگر فرصت زیادی ندارید حدود ۶ ساعت قبل، گوشت را مزه‌دار کنید.
در طرز تهیه کباب برگ گوسفندی برای مزه دار کردن گوشت ابتدا آن را خوب بشورید و خشک کنید. گوشت کباب برگ را روی تخته گوشت بگذارید و با استیک‌کوب حسابی بکوبید تا پهن شود و قطر آن به حدود نیم سانتی‌متر برسد.
اگر گوشتی که استفاده می‌کنید ضخامت زیادی دارد و با استیک‌کوب هم به پهنای دلخواه شما نمی‌رسد بهترین کار این است که ابتدا با یک چاقوی تیز و با دقت از پهنا به دو قسمت مساوی تقسیم کنید و سپس هر قسمت را با بیفتک‌کوب آنقدر بکوبید تا به قطر و ضخامت دلخواه برسید. بهترین کباب برگ کبابی است که خوب کوبیده شود و بعد از پخت نرم و آبدار باشد.
یادتان باشد بهتر است پهنای کباب کوبیده حدود چهار انگشت باشد یا در حدود ۸ تا ده سانتی‌متر. وزن استاندارد کباب برگ معمولی ۱۲۰ گرم و کباب برگ مخصوص ۱۶۰ گرم است.
مرحله دوم؛ گوشت کباب برگ را مزه‌دار کنید
در این مرحله از طرز تهیه کباب برگ باید گوشت این کباب را مثل انواع دیگر کباب قبل از به سیخ کشیدن مزه‌دار کنید. برای مرینیت کردن گوشت در مرحله دوم گوشت را در یک عدد برگ رزماری، آب پیاز رنده شده، سرکه قرمز، کره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخک، جوز هندی، زعفران و دو حبه سیر رنده شده بخوابانید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کباب چنجه
در این مرحله به گوشت نمک اضافه نکنید چون نمک باعث می‌شود گوشت آب بیندازد و کباب شما سفت و خشک شود. پس علت دوم سفت شدن گوشت کباب برگ نمک زدن به گوشت خام است. بهترین زمان برای نمک زدن به گوشت کباب در اواسط پخت آن است.
مرحله سوم؛ گوشت کباب برگ را به سیخ بکشید
حالا زمان آن است که گوشت کباب برگ را به سیخ بکشید. گوشت را روی سطح کار قرار دهید ، با دست روی گوشت را بگیرید تا در جای خود ثابت بماند. سپس سیخ را آرام آرام از زیر دست‌تان وارد گوشت کنید، تکه‌های گوشت باید پس از سیخ کشیدن به هم چسبیده باشند، سیخ را روی حرارت قرار دهید و با دقت زیر و رو کنید تا گوشت کباب شود (بهترین آتش برای کباب آتش ذغال است)، برای درست کردن یک کباب برگ نرم و آبدار باید حوصله به خرج دهید و وقت بگذارید.
اگر احساس کردید در زمان کباب کردن، گوشت خشک می‌شود، به خصوص اگر برای کباب برگ گوشت گوساله استفاده می‌کنید، می‌توانید روی گوشت‌ها با فرچه مقداری کره بمالید. در اواسط پخت مقداری نمک روی گوشت در حال کباب بپاشید.
مرحله چهارم؛ نحوه سرو کردن کباب برگ مجلسی
در آخرین مرحله از تهیه کباب برگ رستورانی باید کباب را سرو کنید. بهتر است کباب برگ را در کنار برنج سرو کنید. زمانی که کباب برگ را در کنار نان سرو می‌کنید، چربی گوشت به خورد نان می‌رود و گوشت کباب خیلی زود خشک می‌شود و نرمی و لطافتش را از دست می‌دهد. برای کشیدن کباب از سیخ، کباب را مستقیم روی برنج چلو بگذارید و با دقت از سیخ جدا کنید.
فوت و فن کباب برگ و نکات مهم نرم و ترد شدن آن
*برای تهیه یک کباب برگ سلطانی مجلسی خوشمزه و ترد مثل انواع دیگر کباب تکه‌ای لازم است که از گوشت بیات شده استفاده کنید. منظور از گوشت بیات گوشتی است که حداقل سه روز از کشتار دام گذشته باشد، در این صورت شما یک کباب برگ لطیف و نرم خواهید داشت. اگر گوشتی که در اختیار دارید تازه است آن را در یخچال بگذارید و دو تا سه روز صبر کنید تا حسابی بیات و رسیده شود.
*کباب برگ سلطانی ترکیب یک سیخ کباب برگ در کنار یک سیخ کوبیده است. پس طرز تهیه کباب برگ سلطانی به همین ترتیب است. کباب برگ را جدا و کباب کوبیده را جدا درست و کنار هم سرو می‌کنند.
*گوشت مورد استفاده برای تهیه کباب برگ سلطانی مجلسی حتما باید گوشت فیله باشد. برخی برای درست کردن کباب برگ از گوشت راسته گوسفند یا گوساله هم استفاده می‌کنند اما گوشت فیله به خصوص فیله گوسفند طعم لذیذتر و بافت نرم‌تری دارد.
*برای طعم‌دار کردن کباب برگ با جای پودرهای موسوم به پودر نرم کننده گوشت، از رزماری، سرکه قرمز، کره آب شده، روغن زیتون، برگ بو، میخک، جوز هندی و سیر استفاده کنید. این مواد عطر و بویی فوق‌العاده به کباب برگ شما می‌بخشند.
*برخی ترجیح می‌دهند برای نرم‌تر شدن گوشت کباب برگ، یک عدد کیوی به هنگام مزه‌دار کردن گوشت در مواد مرینیت گوشت رنده کنند. کیوی گوشت را نرم می‌کند. طرز تهیه کباب برگ با کیوی این است که کیوی را به صورت حلقه‌ای در مواد مزه‌دار کردن گوشت کباب برگ بریزید.
*در نحوه درست کردن کباب برگ دقت کنید که وقتی گوشت را می‌کوبید، گوشت تکه تکه می‌شود. در هنگام سیخ زدن کباب باید تکه‌های گوشت را را روی تخته گوشت قرار می‌دهیم و با دست ثابت نگه می داریم سپس سیخ را از میان گوشت رد می‌کنیم و به همین ترتیب تمام گوشت‌ها را سیخ می‌کنیم.
*طرز تهیه کباب برگ با گوشت مرغ هم مرسوم است. برای تهیه کباب برگ با گوشت مرغ هم به همین ترتیب گوشت مرغ را مزه‌دار کنید، با بیفتک کوب بکوبید و کاردی کنید و به سیخ بکشید. طرز تهیه کباب برگ با گوشت مرغ یک روش آسان کباب برگ خانگی است.
*طرز تهیه کباب برگ خانگی روی گاز و در ماهیتابه هم مرسوم است. اما توصیه آشپزان حرفه‌ای این است که برای طعم لذیذ کباب برگ بهتر است آن را روی آتش زغال تهیه کنید.
*در طرز تهیه کباب برگ با راسته گوساله نیز باید درست به همین روشی که پیش‌تر گفت عمل کنید و با به کار بردن فوت و فن کباب برگ یک کباب رستورانی و خوشمزه آماده کنید.
سوالات متداول
چرا کباب برگ سفت می‌شود؟
علت سفت شدن کباب برگ استفاده از گوشت بیات نشده است. پس بیات شدن گوشت و رسیدن آن برای سفت نشدن کباب برگ بسیار اهمیت دارد.
برای نرم شدن سریع گوشت کباب برگ چه کنیم؟
برای سریع نرم شدن گوشت کباب برگ از یک عدد کیوی رنده شده در مواد گوشت استفاده کنید. در طرز تهیه کباب برگ با کیوی بهتر است از کیوی نرسیده استفاده کنید.
در طرز تهیه کباب برگ رستورانی از چه نوع گوشتی استفاده می‌شود؟
به عنوان آموزش کباب برگ رستورانی باید بدانید که گوشت مورد استفاده برای تهیه کباب برگ سلطانی مجلسی حتما باید گوشت فیله باشد. برخی برای درست کردن کباب برگ از گوشت راسته گوسفند یا گوساله هم استفاده می‌کنند اما گوشت فیله به خصوص فیله گوسفند طعم لذیذتر و بافت نرم‌تری دارد.
