احتمالا اولین برخورد بیشتر ما با شیرینی پای میوه، پای گیلاسی بود که تام و جری به صورت هم می‌کوبیدند. یا آن پای میوه هوس‌برانگیزی که زنان کوچک به همراه مادرشان می‌پختند. شاید باورتان نشود اما این شیرینی خوشمزه، قدمت زیادی دارد. در این مطلب از مجله کوروش قصد داریم تا باهم به تاریخچه دسر پای و داستان ابداع خمیر پای نگاهی بیاندازیم و هم یک لیست ۸ تایی از طرز تهیه انواع پای و تارت مجلسی و خوشمزه و البته نکات خمیر تارت و پای را به شما بگوییم. با ما در سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه شیرینی پای میوه از گذشته تا امروز
شواهدی موجود است که شکل قدیمی‌تر پای از زمان مصر باستان وجود داشته اما نوع نزدیک تر آن به شیرینی پای میوه امروزی، توسط رومیان پخته می‌شد. خود رومی‌ها نیز روش پخت پای را از یونانیان آموخته بودند. البته مردم یونان باستان گاهی پای را در گیاه نی درست می‌کردند. در واقع از نی برای نگهداری و حفظ غذا استفاده می‌کردند و خود نی مصرف خوراکی نداشت.
اما احتمالا رومیان بودند که دسر پای را در اروپا رواج دادند. زیرا دیکشنری آکسفورد محبوبیت این کلمه را در قرن ۱۴ میلادی نشان می‌دهد. اولین دستور پخت پای نیز توسط رومیان تنظیم و نوشته شد و مربوط به «پای پنیر بز و عسل» بود. البته در پای‌های اولیه، کراست یا لایه خمیری به عنوان عاملی برای محافظت از غذا تهیه می‌شد و جزئی از غذا نبود. نکته دیگر اینکه این پای‌ها اکثرا غذاهای گوشتی بودند که برای پخت بهتر و افزایش زمان مصرف در خمیر گذاشته می‌شدند و شیرینی پای میوه بعدها ابداع شد.
گفته می‌شود اولین شیرینی پای میوه که یک پای گیلاس بوده در سال ۱۵۰۰ میلادی و در آشپزخانه ملکه الیزابت اول پخته شده است. با ورود انگلیسی‌ها به آمریکا، پای نیز راه خود را به این سرزمین پیدا کرد. در آن دوران همچنان پوسته (کراست) پای خورده نمی‌شد و به آن اصطلاحا «تابوت» می‌گفتند. زیرا مانند تابوت فقط وظیفه حمل ماده غذایی درونش را داشت. پس از انقلاب آمریکا واژه کراست جایگزین اصطلاح ناخوشایند تابوت شد. امروزه پای را به عنوان دسری آمریکایی می‌شناسند و پای سیب یکی از مرسوم‌ترین دسرهای مهمانی‌های سنتی در این کشور محسوب می‌شود.
نگاهی به اجزای تشکیل دهنده در طرز تهیه شیرینی پای میوه
حالا ببینیم این شیرینی از چه بخش‌هایی تشکیل شده است. پای شامل ۲ بخش اصلی است: بخش خمیری (کراست) و مواد میانی (فیلینگ). همانطور که گفتیم کراست بخش خمیری پای است که به مرور زمان بخشی از خود این غذا، شیرینی شد.
انواع خمیر پای
پای رو باز یا سینگل کراست: این پای شامل یک لایه خمیری پایه و مواد میانی در بالا می‌شود. این نوع پای معمولا فیلینگ میوه‌ای و شیرین دارد و تارت‌ها نیز در این گروه جای می‌گیرند.
پای دبل کراست: در این مدل پای یک لایه خمیری در پایین و یک لایه خمیری نیز روی مواد میانی قرار دارد. قدیمی‌ترین حالت پای، مدل دبل کراست است.
پای مشبک: در این مدل پای نوارهایی از خمیر روی مواد میانی قرار می‌گیرد و شکلی شبکه‌ای به آن می‌بخشد.
پای دیپ: این پای بر خلاف پای رو باز است. به این صورت که کراست پایه ندارد و تنها یک لایه خمیری روی مواد درونی را می‌پوشاند. این مدل پای معمولا با مواد گوشتی تهیه می‌شود.
پای دستی یا بدون قالب: همانطور که از نام آن پیداست این مدل بدون قالب مرسوم پای و در ابعادی کوچک‌تر و تک‌نفره پخته می‌شود.
پای بدون نیاز به پخت: در این مدل خمیر بر پایه آرد نیست و نیازی به پخت ندارد. کراست آن از کره و بیسکویت خرد شده و فشرده شده درست می‌شود. فیلینگ نیز شامل انواع کاسترد یا خامه و میوه است.
انواع فیلینگ پای
فیلینگ میوه‌ای: پای میوه را می‌توان به صورت داغ یا سرد و یه همراه یک اسکوپ بستنی سرو کرد. پای سیب، پای توت‌فرنگی و پای گیلاس از محبوب‌ترین انواع آن هستند.
فیلینگ مغزها: پای گردو یا پای پکان نیز در برخی مناطق دنیا مانند آمریکای شمالی طرفداران زیادی دارد.
فیلینگ کاسترد: این مدل پای با کرم کاسترد درست شده از تخم مرغ پر می‌شود. کاسترد همزمان با کراست در فر می‌پزد. پای کدو حلوایی در این دسته قرار می‌گیرد.
فیلینگ کرم: پای کرم شکلاتی، پای کره بادام زمینی و پای با مرنگ از انواع پای با فیلینگ کرمی هستند.
تارت چیست؟
حالا که در مورد تاریخچه پای صحبت کردیم بد نیست اشاره‌ای نیز به تارت داشته باشیم. تارت‌ها هم‌خانواده پای‌ها محسوب می‌شوند اما قدمت آنها به اندازه پای نیست. در طول تاریخ دستور‌های تهیه تارت بیشتر به سمت شیرینی و دسر رفته، اما پای هم به عنوان دسر و هم غذای اصلی پخته می‌شود. خمیر تارت‌ها نیز تقریبا مشابه خمیر پای تهیه می‌شود. البته کراست تارت معمولا شیرینی و طعم بیشتری دارد و در پخت آن از تخم مرغ استفاده می‌شود.
نکاتی برای داشتن خمیر شیرینی پای حرفه‌ای
با رعایت برخی نکات در طرز تهیه خمیر پای می‌توانیم یک کراست عالی و بی‌نقص داشته باشیم. خمیر پای از چند ماده ساده تشکیل می‌شود: آرد، آب، چربی (اغلب اوقات کره).
نکته مهمی که در اکثر دستورها به آن اشاره شده سرد بودن کره است. کره خمیر پای نباید در دمای محیط قرار بگیرد و نرم شود. برای تهیه خمیر پای باید حتما کره سرد و یخچالی را خرد کنید. کره خردشده را با کمک انگشتان دست یا غذاساز با آرد ترکیب می‌کنید تا جایی که بافتی شبیه به خرده نان ایجاد شود. آب مورد استفاده در خمیر نیز باید حتما سرد باشد. پس از شکل گرفتن خمیر، نباید به هیچ‌وجه آن را ورز داد. زیرا د راین صورت خمیر روغن میاندازد و پس از پخت سفت می‌شود.
در تمام مراحل تهیه خمیر پای باید از گرم‌شدن محیط و ذوب‌شدن کره اجتناب کنید. این خمیر باید حداقل چند ساعت در یخچال استراحت کند. برای باز کردن خمیر پای از سطحی آردپاشی‌شده کمک بگیرید. اگر خمیر به دستتان می‌چسبد، کمی آرد روی آن بپاشید. نکته مهم دیگر نحوه انتقال خمیر پای به قالب است. خمیر را دور وردنه به صورت شل لوله کنید. وردنه را روی قالب گذاشته و خمیر را باز کنید. با دست خمیر را به قالب بچسبانید و لبه‌های قالب را نیز وردنه بکشید تا خمیر به آن بچسبد. سپس خمیر اضافه را با چاقو جدا کنید.
طرز تهیه چند شیرینی تارت و پای میوه
پای سیب
اصالت این شیرینی پای میوه به انگلستان بازمی‌گردد. پای سیب معمولا به صورت دبل کراست یا مشبک پخته می‌شود و از محبوب‌ترین اوناع پای است. شما می‌توانید طرز تهیه شیرینی پای سیب را در فر و بدون فر در مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه شیرینی پای هلو
هلو از آن میوه‌های خوش‌رنگ و بویی است که در هر شیرینی و کیکی به کار برود خوشمزگی آن را را دوبرابر می‌کند. برای همین ما طرز تهیه شیرینی پای هلو را به روش مشبک به شما گفته‌ایم.
طرز تهیه شیرینی پای خرمالو
پای خرمالو به طرز عجیبی خوشمزه و اشتها برانگیز است. بافت خرمالو قوام و غلظت خاصی به فیلینگ این پای می‌بخشد. طرز تهیه پای خرمالو به صورت سینگل کراست را بخوانید و این شیرینی را امتحان کنید.
طرز تهیه شیرینی پای میوه یخچالی با توت فرنگی
امکان ندارد درباره تارت و شیرینی پای میوه صحبت کنیم و نام پای و تارت توت فرنگی به میان نیاید. اگر به فر دسترسی ندارید و یا مراحل تهیه پای در فر از حوصله شما خارج است می‌توانید پای توت فرنگی بدون نیاز به پخت و طرز تهیه تارتلت توت فرنگی را امتحان کنید.
طرز تهیه تارت پرتقال و لیمو
هرچه از عطر این تارت خوش‌عطر و طعم بگوییم کافی نیست. کراستی بیسکویتی و ترد به همراه کرم لیمو و پرتقال که در دهان آب می‌شود. طرز تهیه تارت لیمو و پرتقال را مرحله مرحله برای شما آماده کرده‌ایم.
طرز تهیه تارت تاتن سیب (یا گلابی)
ابداع تارت تاتن به کشور فرانسه منسوب می‌شود. دوست‌داران تارت به این مدل تارت به عنوان یک خوراکی بهشتی نگاه می‌کنند. میوه به کار رفته در تاتن در مخلوطی از کره و شکر کاراملی می‌شود و در کنار کراست بیسکویتی تارت بسیار لذیذ است. طرز تهیه تارت تاتن سیب را می‌توانید در مجله کوروش مطالعه کنید.
تارت کدو حلوایی
پاییز و زمستان فصل برداشت کدو حلوایی است و فرصت خوبی برای تهیه انواع دسر با کدو حلوایی محسوب می‌شود. این تارت با ادویه‌ای از زنجبیل، دارچین و میخک تهیه می‌شود و طعم بسیار خوبی دارد. طرز تهیه تارت کدو حلوایی خوشمزه را بخوانید و آن را در اولین فرصت امتحان کنید.
تارت مرغ و سبزیجات
گفتیم که پای و تارت محدود به شیرینی‌ها نیستند. تارت مرغ و سبزیجات یک غذای مجلسی و مناسب برای پذیرایی از مهمان‌هاست. طرز تهیه تارت مرغ و سبزیجات را به صورت تارت استاندارد و مینی تارت در مجله کوروش بخوانید.
