خورش ریواس مشهدی یکی از محبوب‌ترین غذاهای مشهدی با طعمی نسبتا ترش است که معمولا در فصل بهار با گوشت مرغ، گوشت بوقلمون، گوشت قرمز تکه‌ای یا حتی با کوفته قلقلی و البته ریواس درست می‌شود. خورش ریواس مشهدی برخلاف خورش ریواس کردستان لپه ندارد. روش طبخ این خورش خوشمزه ایرانی تقریبا شبیه خورشت کرفس است. اگر سوال شما هم این است که با ریواس چی درست کنم با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه خورش ریواس مشهد به همراه نکات لعابدار و غلیظ شدن خورش ریواس را به شما آموزش بدهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش ریواس مشهدی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ریواس | ۵۰۰ گرم |
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۴۰۰ گرم |
| جعفری تازه | ۲۰۰ گرم |
| نعناع تازه | ۵۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| آب جوش | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| آبلیمو یا آبغوره | ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| برنج | برای سرو کنار خورشت ریواس |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورشت ریواس مشهدی: ۲ الی ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه خورش ریواس مشهدی
در طرز تهیه خورش ریواس مشهد می‌توانید از گوشت قرمز، گوشت مرغ، بوقلمون، کوفته قلقلی و انواع چاشنی‌های ترش مزه استفاده کنید.
مرحله اول: مواد اولیه خورش ریواس را آماده کنید
پیش از شروع آشپزی، جعفری و نعنای تازه را پاک کنید و ساقه‌ها و برگ‌های زرد و سفت را دور بریزید. برگ‌های سبز و تازه این سبزی‌ها را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی‌شان خارج شود.
سپس، جعفری و نعنای تازه و شسته را ساطوری و ریز کنید. برگ‌های ریواس را جدا کنید و ساقه‌های آن را پوست بگیرید. حالا، ساقه‌های ترد و بدون پوست ریواس را بشویید و در ابعاد ۲ سانتی‌متر برش بزنید. این سبزیجات را کنار بگذارید تا در مراحل بعد به خورشت ریواس مشهد اضافه کنید.
مرحله دوم: گوشت را با پیاز و ادویه‌ها تفت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ریواس با گوشت قرمز باید پیاز را به صورت نگینی خرد کرده و با مقداری روغن روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه را هم به پیاز تفت داده شده اضافه کنید.
در فاصله سرخ شدن پیاز، گوشت گوسفندی را بشویید و پس از خشک کردن در ابعاد دلخواه برش بزنید. قطعات گوشت گوسفندی را داخل قابلمه حاوی پیاز و ادویه بریزید. این ترکیب را هم بزنید تا همه قسمت‌های گوشت کاملا تفت ببیند و تغییر رنگ بدهد.
در ادامه، آب جوش را در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید، حرارت را ملایم کنید و اجازه بدهید گوشت خورشتی شما کاملا بپزد.
برای خرید گوشت گوسفندی، روغن سرخ کردنی، پیاز داغ منجمد، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید
مرحله سوم: سبزیجات را تفت دهید
حالا، نعنا و جعفری خرد شده را با مقداری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. هر چند دقیقه یک‌بار، نعنا و جعفری را هم بزنید و منتظر بمانید تا آب اضافی‌شان کشیده شود و رنگ‌شان تغییر کند. سپس، قطعات ریواس را نیز همراه با روغن در تابه مجزایی بریزید و کمی سرخ کنید.
مرحله چهارم: نعنا و جعفری سرخ شده را با گوشت ترکیب کنید
اکنون وقت آن است که به قابلمه گوشت سر بزنید. وقتی از پختن و نرم شدن قطعات گوشت گوسفندی مطمئن شدید، نعنا و جعفری تفت داده شده را هم در قابلمه بریزید. در این مرحله، می‌توانید مقداری نمک را نیز به گوشت اضافه کنید. درب قابلمه را دوباره ببندید تا مایه خورشت ریواس روی حرارت ملایم بپزد.
برای خرید نمک می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: ریواس و چاشنی خورش را اضافه کنید
پس از نیم ساعت، قطعات ریواس تفت داده شده و آبلیمو یا آبغوره را نیز به قابلمه اضافه کنید. حدود ۲۰ دقیقه دیگر منتظر بمانید تا ریواس‌ها کاملا بپزند و خورشت جا افتاده شود.
برای خرید آبلیمو و آبغوره می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: خورش ریواس مشهدی را سرو کنید
در نهایت، طعم خورشت ریواس را بچشید و در صورت لزوم، مقداری نمک، فلفل و چاشنی اضافه کنید. این خورشت مشهدی خوش آب و رنگ و خوشمزه را همراه با برنج کته یا برنج چلو سرو کنید.
برای خرید برنج می‌توانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش ریواس مشهدی
- در صورت تمایل، می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) را همراه گوشت تفت دهید و به خورش ریواس مشهدی اضافه کنید.
- در صورت تمایل، به جای آبلیمو و آبغوره می‌توانید چند عدد لیمو عمانی، مقداری غوره یا یک مشت گوجه سبز را به عنوان چاشنی در خورش ریواس بریزید.
- در برخی از نقاط کردستان، برای درست کردن خورش ریواس کردی با لپه درست می‌شود. در این صورت، پیشنهاد می‌کنیم لپه را به مدت یک ساعت بخیسانید و پس از آبکشی، همراه با گوشت تفت دهید. به این ترتیب، لپه طعم بهتری پیدا می‌کند و نفخ آن هم گرفته می‌شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید خورشت ریواس مشهدی را با گوشت مرغ، گوشت بوقلمون، گوشت گوساله یا حتی با کوفته قلقلی درست کنید.
- قطعات ریواس را حتما در ۲۰ دقیقه پایانی به خورشت اضافه کنید. در غیر این صورت، له و وا رفته می‌شوند.
- توجه داشته باشید، اگر مقدار زیادی نعنا در خورشت ریواس بریزید، غذای شما تلخ می‌شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید یکی دو قاشق غذاخوری شکر هم به این غذا اضافه کرده و از این طریق، طعم ترشی خورشت ریواس را تعدیل کنید.
- پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه خورش ریواس با سبزی قورمه را هم امتحان کنید. در این صورت، کافی است به جای نعنا و جعفری تازه از سبزی قورمه استفاده کنید تا بافت خورشت غلیظ‌تر و قوی‌تر شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش ریواس مشهد
چقدر طول می‌کشد گوشت گوسفندی در قابلمه بپزد؟
پخت کامل گوشت گوسفندی در قابلمه حدود ۲ تا ۳ ساعت طول می‌کشد. در صورت استفاده از زودپز، زمان لازم برای پختن گوشت قرمز به یک ساعت کاهش می‌یابد.
چطور خورش ریواس غلیظ و لعابدار درست کنیم؟
اضافه کردن مقداری سبزی قورمه سبزی یا جایگزین کردن سبزی قورمه سبزی به جای نعنا و جعفری لعاب و غلظت و طعم خورش ریواس را قوی‌تر می‌کند.
در هنگام خرید ریواس برای درست کردن خورش به چه نکاتی دقت کنیم؟
موقع خرید ریواس، حتما ساقه‌های ترد و جوان را انتخاب کرده و از خریداری ساقه‌های ضخیم و تیره ریواس خودداری کنید.
روش درست کردن خورش ریواس با گوشت چرخ کرده چگونه است؟
در طرز تهیه خورش ریواس با گوشت چرخ کرده باید گوشت را همراه با پیاز رنده شده، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کرده و کوفته قلقلی درست کنید. سپس، کوفته‌ها را همراه با زعفران دم کرده در روغن تفت دهید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید. کوفته قلقلی را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به خورشت ریواس اضافه کنید.
آیا می‌توانیم خورش ریواس را با لوبیا قرمز درست کنیم؟
بله. در برخی از مناطق ایران، خورشت ریواس را با لوبیا قرمز درست می‌کنند. برای این منظور، باید لوبیا را از شب قبل بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید. لوبیا را جداگانه بپزید و در اواسط پخت گوشت به خورش ریواس اضافه کنید.
خورشت ریواس با مرغ را چگونه درست کنیم؟
طرز تهیه خورش ریواس با مرغ درست مانند دستور بالاست؛ با این تفاوت که گوشت سینه یا ران مرغ را باید جایگزین گوشت گوسفندی کنید.
طرز تهیه خورش ریواس با رب انار چگونه است؟
تهیه خورش ریواس با رب انار هم عینا مانند دستور بالاست؛ با این تفاوت که به جای آبلیمو یا آبغوره مقداری رب انار را به غذا اضافه می‌کنید.
محصولات مرتبط
