خورش کرفس از جمله انواع خورش ایرانی است که دو حالت دارد: یا عاشقش هستید یا از آن متنفرید. اما اگر طرز پخت صحیح و اصولی خورش کرفس را بلد باشید به نظر می‌رسد کمتر کسی می‌تواند دست رد به سینه این غذای اصیل ایرانی بزند. خورش کرفس یک غذای ایرانی مفید و یکی از بهترین انواع خورشت با گوشت برای پیشگیری از گرمازدگی در فصل تابستان و رفع عطش به خصوص برای وعده سحری ماه رمضان است. دلیلش هم آبدار بودن کرفس است. در مجله کوروش طرز تهیه خورش کرفس غلیظ و مجلسی خوشمزه با گوشت خورشتی به ۲ روش با لوبیا و بدون لوبیا و ترکیب و نسبت‌های دقیق سبزی خورش کرفس را به شما آموزش می‌دهیم. در این مقاله فیلم آموزش طرز تهیه خورش کرفس را هم تماشا کنید.
مواد لازم تهیه خورش کرفس بدون لوبیا (برای ۴ نفر) (روش اول)
- گوشت خورشتی گوسفند یا گوساله (سردست گوسفندی یا مغز ران گوساله): ۳۰۰ گرم
- کرفس: ۵۰۰ گرم
- سبزی خورش کرفس شامل: جعفری و نعنا ساطوری خرد شده و سرخ شده ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار (میزان جعفری باید سه برابر نعنا باشد مثلا ۱۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم نعنا)
- پیاز: یک عدد متوسط و ریز خرد شده
- نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه: به میزان دلخواه
- آب نارنج یا آبغوره: نصف یک استکان کوچک
- کره: ۳۰ گرم
- آب: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار جوشیده آب ولرم
- روغن سرخ کردنی: به میزان لازم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت خورش کرفس: ۲ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم خورش کرفس: ۱۷۳ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خورش کرفس مجلسی
خورش کرفس به شرط اینکه همه فوت و فن‌های تهیه آن را انجام دهید و خورش به خوبی جا بیفتد یک غذای لذیذ برای مهمانی و شام و ناهار خودمانی است. در ادامه مراحل تهیه خورش کرفس را بخوانید.
مرحله اول؛ آماده کردن کرفس‌ها
در طرز تهیه یک خورش کرفس مجلسی لذیذ و خوشمزه باید از کرفس‌های ترد و جوان استفاده کنید. بعد از شستن کرفس‌ها باید آن‌ها را به اندازه یک بند انگشت خرد نمایید. برای این کار کرفس‌ها را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و با یک چاقوی تیز برش بزنید.
توجه داشته باشید که کرفس‌هایی که برای خورش کرفس استفاده می‌کنید نباید خیلی ریز و یا خیلی درشت خرد شوند. بهتر است بندهای کرفس را که به دندان گیر می‌کنند از آن جدا کنید. برای این کار می‌توانید قبل از برش دادن کرفس با استفاده از پوست‌کن سبزیجات بندهای کرفس را جدا کنید.
مرحله دوم؛ بلانچ کردن کرفس‌ها
در این مرحله از طرز تهیه خورشت کرفس باید کرفس‌ها را بلانچ کنید. منظور از بلانچ کردن این است که کرفس‌ها را برای چند دقیقه بجوشانید. برای این کار باید ابتدا در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید. سپس به مدت ۱ الی دو دقیقه کرفس‌ها را در آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. این روش را برای بلانچ کردن موادی مثل قارچ، هویج، کرفس و …با زمان‌های متفاوت یک الی سه دقیقه‌ای می‌توانید انجام دهید.
بهتر است بلانچ کردن را با استاک گوشت یا مرغ انجام دهید تا طعم خورش لذیذتر شود. کرفس‌ها را کمی و به مدت ۵ دقیقه با استاک آب قلم که چربی آن را گرفته‌اید بپزید.
حتما بخوانید: طرز تهیه استاک مرغ، گوشت و سبزیجات
مرحله سوم؛ تفت دادن کرفس‌ها
در سومین مرحله از طرز تهیه خورش کرفس و بعد از بلانچ کردن کرفس باید، آن‌ها را در کمی کره یا روغن تفت دهید تا طلایی شوند. بهتر است برای خوش طعم‌تر شدن خورش کرفس، برگ‌های کرفس را هم ریز خرد و ساطوری کنید. برگ‌های ریز خرد شده را با ساقه‌های کرفس تفت دهید.
در صورت تمایل کره و روغن را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله چهارم: تفت دادن سبزی خورش
نعنا و جعفری را هم ساطوری کنید و هر کدام را جداگانه تفت دهید.
مرحله پنجم؛ تفت دادن گوشت خورش
در این مرحله گوشت را به اندازه‌های دلخواه و خورشتی خرد کنید. به دلخواه می‌توانید از گوشت گوسفند یا گوشت گاو و گوساله استفاده کنید، این به ذائقه شما بستگی دارد. پیازها را ریز خرد کنید و آن قدر تفت دهید تا طلایی شوند.
سپس مقداری زردچوبه به پیازها اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه گرفته شود. حالا گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کنید. روی حرارت کم گوشت را با کمی فلفل سیاه و فلفل قرمز تفت دهید تا رنگ گوشت کمی برگردد و قهوه‌ای شود.
در صورت تمایل برای خرید گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله، زردچوبه، پیاز داغ منجمد، فلفل سیاه و فلفل قرمز می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله ششم؛ اضافه کردن آب به خورش کرفس
بعد از این مرحله ۵ لیوان جوشیده ولرم به گوشت تفت داده شده با پیاز اضافه کنید و روی حرارت ملایم اجازه بدهید تا گوشت خوب بپزد. بعد از حدود یک ساعت کرفس، سبزی نعنا تفت داده شده و برگ‌های کرفس تفت داده شده را به گوشت در حال پخت اضافه کنید.
حالا یک ساعت دیگر به خورش زمان بدهید تا بپزد و جا بیفتد. در اواخر پخت جعفری تفت داده شده را به خورش اضافه کنید (چون در غیر این صورت طعم خورش را تغییر می‌دهد). در پایان زمان پخت خورش کرفس آبغوره یا آب نارنج و نمک را به خورش اضافه کنید. بعد از ۱۰ دقیقه شعله را خاموش کنید. برای این که خورش کرفس روغن بیندازد در طول زمان پخت، خورش را هم نزنید.
برای تهیه نمک، آبغوره و آب نارنج می‌توانید از طریق فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید » ترفندهای درست کردن خورش کرفس جا افتاده و لعابدار «
مرحله آخر؛ سرو خورشت کرفس
مرحله آخر هم تهیه برنج آبکش یا دمی برای سرو کنار خورش کرفس است که پیشنهاد می‌شود اگر خورشت کرفس را برای مهمانی تهیه می‌کنید، برنج آبکش بپزید و اگر خورشت کرفس را برای شام یا ناهار خودمانی می‌پزید از برنج دمی یا کته استفاده کنید که صد‌البته خواص بیشتری دارد.
برای خرید انواع برنج از جمله برنج ایرانی و برنج خارجی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
طرز تهیه خورش کرفس با گوشت و لوبیا (روش دوم)
طرز تهیه خورش کرفس با گوشت و لوبیا هم بین ایرانی‌ها مرسوم است. در این روش معمولا از لوبیا چیتی استفاده می‌شود. اگر طعم لوبیا را در خورش کرفس می‌پسندید، به ازای موادی که در طرز تهیه خورش کرفس در بالا به آن اشاره کردیم، به اندازه یک لیوان لوبیا چیتی که از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کرده‌اید را از همان ابتدای پخت گوشت به خورش کرفس اضافه کنید.
توجه داشته باشید که بهترین زمان برای خیساندن لوبیا ۸ ساعت است. در صورت تمایل می‌توانید لوبیا چیتی را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی خریداری کنید.
فوت و فن‌های دستور پخت خورش کرفس مجلسی به روش رستورانی
- اگر برای درست کردن خورش کرفس از گوشت گوسفند استفاده می‌کنید از همان ابتدای پخت کرفس، نعنا و برگ‌های کرفس که همگی را تفت داده‌اید به گوشت تفت داده شده اضافه کنید. دلیل این کار این است که گوشت گوسفند زود می‌پزد
- اگر طعم آبغوره یا آب نارنج را نمی‌پسندید از لیمو عمانی برای مزه‌دار کردن خورش کرفس استفاده کنید. نیم ساعت قبل از پایان زمان پخت خورش، دو یا سه عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و داخل خورش بیندازید. لیمو عمانی را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری یا تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.
- هر چه زمان پخت خورش کرفس بیشتر و حرارت شعله گاز کمتر باشد خورش بهتر جا می‌افتد، به روغن می‌افتد و خوشمزه‌تر می‌شود.
- استفاده از استاک گوشت، طعم خورش کرفس را لذیذتر و مقوی‌تر می‌کند.
- جعفری نباید زیاد حرارت ببیند، چون طعم و بو و خاصیتش را از دست می‌دهد. در ضمن برای حفظ رنگ و طعم جعفری آن را در اواخر پخت به خورش کرفس اضافه کنید.
- در طرز تهیه خورش کرفس به جای گوشت خورشتی از گوشت مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
- در طرز تهیه خورش کرفس برخی افراد کمی رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنند. در طرز تهیه خورش کرفس با رب، در مرحله سرخ کردن گوشت با توجه به مقدار مواد ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری رب هم اضافه کنید و با گوشت سرخ کنید. رب گوجه فرنگی را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.
- درست کردن خورش کرفس با آلو هم در برخی مناطق ایران مرسوم است. در این صورت ۵ یا ۶ عدد آلو خورشتی برای این مقدار مواد را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت به مواد خورش اضافه کنید.
- طرز تهیه خورش کرفس با غوره هم یکی از مدل‌های درست کردن خورشت کرفس مجلسی است.
- طرز تهیه خورش کرفس برای ۴، ۶، ۱۰ نفر یا بیشتر به همین ترتیب است.
بیشتر بدانید: طرز تهیه جوجه کباب تابه ای
نکات ترکیب سبزی خورش کرفس، استفاده از تمر هندی و لعابدار شدن آن
- هیچ گاه آبغوره را در ابتدای مراحل پخت به خورشت کرفس اضافه نکنید. این کار موجب سفت شدن گوشت خورشت می‌شود.
- بعد از شستن سبزی‌های خورشت کرفس، سبزی‌ها را روی یک پارچه قرار دهید تا خشک شوند. این کار موجب می‌شود سبزی در زمان پخت له نشود.
- استفاده از برگ‌های ظریف کرفس برای درست کردن خورشت کرفس موجب خوش طعم‌تر شدن غذا می‌شود.
- برای پخت خورشت کرفس سعی کنید از همان ابتدای پخت به اندازه مناسب آب به خورشت اضافه کنید. در نهایت اگر متوجه شدید که خورشت شما به آب بیشتری نیاز دارد، می‌توانید مقداری آب جوش از کناره قابلمه به خورش اضافه کنید.
- استفاده از سبزیجاتی مثل کنگر و ریواس موجب خوش طعم‌تر شدن خورش کرفس می‌شود و خواص آن را نیز افزایش می‌دهد. برای این کار باید این سبزیجات را هم به اندازه یک بند انگشت خرد کنید و مقداری در روغن تفت داده و در سپس به خورش اضافه نمایید.
- برای این که رنگ خورشت کرفس شما تیره‌تر شود، می‌توانید سبزیجات را بیشتر تفت دهید. اما توجه داشته باشید که با این کار ارزش غذایی و ویتامین‌های موجود در سبزی کاهش پیدا می‌کند.
- اضافه کردن تمبر هندی به خورش کرفس نیز ایده فوق‌العاده آشپزهای حرفه‌ای برای طعم دادن به آن است. برای این کار باید حتماً تمبر هندی را قبل از استفاده کاملاً صاف و سپس به خورش کرفس اضافه کنید.
- خورش کرفس باید به صورت کم آب سرو شود. این کار موجب می‌شود هم طعم بهتری پیدا کند و هم ظاهر خورش شما جا افتاده‌تر به نظر برسد.
- برای درست کردن خورش کرفس مجلسی بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید. اگر دوست دارید برای پخت این غذا از گوشت گوساله استفاده کنید، بهتر است از گوشت مغز ران گوساله استفاده نمایید.
- استفاده از مقدار کمی فلفل قرمز و زنجبیل تازه رنده شده عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به خورش کرفس می‌دهد.
- برای پخت خورش کرفس باید از کرفس جوان و ترد استفاده کنید. معمولاً کرفس‌هایی که ساقه نازکی دارند و رنگ آن‌ها روشن‌تر است برای درست کردن خورش کرفس مناسب‌تر هستند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش فسنجان به روغن افتاده
- به طور معمول گوشت با استخوان و تکه‌ای برای تهیه خورشت کرفس خوشمزه مناسب‌تر است.
- کرفس‌هایی که رنگ آن‌ها قهوه‌ای و سبزی تیره است برای درست کردن خورش کرفس مناسب نیستند.
- استفاده از سیر له شده یا رنده شده در خورش کرفس، عطر بی‌نظیری به آن می دهد. در صورت تمایل می‌توانید مقداری پودر سیر یا ادویه کاری نیز به این خورش اضافه کنید. برای خرید پودر سیر و ادویه کاری می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
- برای لعابدار شدن خورش کرفس می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد برنج را در زمان تفت دادن گوشت به آن اضافه کنید. آرد برنج را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
سوالات متداول
بهترین گوشت برای خورش کرفس چه گوشتی است؟
خورش کرفس به طور معمول با گوشت خورشتی یا گوشت قرمز شامل گوشت گوسفند یا گوشت گوساله تهیه می‌شود. آشپزهای سنتی بر این باورند که گوشت گوسفندی به دلیل اینکه دارای چربی بیشتری است باعث خوشمزه‌تر شدن خورش کرفس می‌شود. مناسبت‌ترین قسمت گوشت گوسفندی برای خورش کرفس گوشت سردست است و اگر می‌خواهید از گوشت گوساله برای تهیه خورش کرفس خود استفاده کنید بهتر است از گوشت مغز ران گوساله استفاده کنید.
از چه چاشنی‌هایی در طرز تهیه خورش کرفس استفاده می‌شود؟
از مهم‌ترین طعم دهنده‌ها و چاشنی‌های خورش کرفس می‌توان به آبغوره و آب نارنج اشاره کرد که به طور معمول هم از این طعم دهنده‌ها در خورش کرفس استفاده می‌شود. خورش کرفس معمولا لیمو عمانی ندارد اما اگر دوست دارید از لیمو عمانی در تهیه آن استفاده کنید.
محصولات مرتبط
