مارمالاد گلابی مثل مربای گلابی یکی از خوشمزه‌ترین و پرطرفدارترین انواع مارمالاد است. در مجموع مارمالادها جزو انواع دسر محبوب در سراسر دنیا هستند که نسبت به مربا، بافت نرم‌تری دارند و علاوه بر صبحانه، به عنوان لایه رویی یا میانی انواع کیک، چیزکیک، انواع دسر و ژله‌های رنگارنگ هم به کار می‌روند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه مارمالاد گلابی به ۲ روش به همراه فوت و فن‌های پخت و نگهداری مارمالاد گلابی می‌پردازیم.
طرز تهیه مارمالاد گلابی (روش اول)
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان موردنیاز برای پخت: ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه مارمالاد گلابی با ژلاتین
• گلابی: ۱ کیلوگرم
• شکر: ۵۰۰ گرم
• ژلاتین: ۱ ورق
• آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
• وانیل: نوک قاشق چای‌خوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ: ۱ قاشق چای‌خوری
مراحل طرز تهیه مارمالاد گلابی با ژلاتین
برای درست کردن مارمالاد گلابی با ژلاتین به روش خانگی، ابتدا باید گلابی‌ها را پوست بگیرید و بپزید. سپس آنها را با شکر مخلوط کرده و استراحت دهید. در آخر مایه مارمالاد را بپزید و بقیه مواد را به آن بیفزایید. زمان پخت مارمالاد بدون احتساب زمان استراحت گلابی با شکر، حدود ۳۰ دقیقه است. برای جزییات بیشتر از طرز تهیه مارمالاد گلابی، دستورالعمل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: گلابی‌ها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه مارمالاد گلابی، پوست گلابی‌ها را بگیرید. هسته‌ها و قسمت سفت وسط گلابی را جدا کنید. آنها را به صورت خلالی و به صورت لایه‌های نازک خرد کنید. گلابی‌های خرد شده را در یک قابلمه بریزید و آبلیمو را به آن اضافه کنید.
مرحله دوم: گلابی‌ها را بپزید
روی گلابی‌ها را آب بریزید، به طوری که روی آنها را بپوشاند. سپس قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و اجازه دهید آب روی گلابی شروع به جوشیدن کند. سپس حرارت را کم کنید و صبر کنید تا آب روی گلابی کشیده شود و گلابی‌ها بپزند. سپس حرارت را قطع کنید.
مرحله سوم: شکر را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه مارمالاد گلابی با ژلاتین، گلابی‌هایی را که پخته شده‌اند با چنگال یا گوشتکوب له کنید تا کاملا پوره شوند. سپس شکر را روی گلابی‌ها بریزید و مواد را به هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. حدود ۱ تا ۲ ساعت مخلوط را استراحت دهید تا شکر به خورد گلابی برود.
مرحله چهارم: مارمالاد را با مواد دیگر بپزید
بعد از اینکه مایه مارمالاد گلابی آماده شد و استراحت کرد، آن را دوباره روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و قوام پیدا کند. ژلاتین را در کمی آب جوش حل کنید و به مارمالاد بیفزایید. سپس وانیل و در صورت دلخواه، زعفران را اضافه کنید. بعد از اینکه مارمالاد ۲ یا ۳ جوش خورد، شعله را خاموش کنید و مارمالاد را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید مارمالاد سرد شود، سپس آن را در ظروف شیشه‌ای درب‌دار تمیز و استریل بریزید.
طرز تهیه مارمالاد گلابی بدون ژلاتین (روش دوم)
برای تهیه مارمالاد گلابی بدون ژلاتین، کافی است عصاره یا ورقه‌های ژلاتین را از مواد لازم برای پخت این مارمالاد حذف کنید. در این روش، شربت مارمالاد باعث غلیظ شدن مارمالاد می‌شود و هر چه شربت غلیظ‌تر باشد، خاصیت کشسانی مارمالاد بیشتر خواهد شد. البته فراموش نکنید که نباید میزان شکر را خیلی زیاد کنید، چون باعث شکرک زدن مارمالاد می‌شود.
همچنین برای غلیظ شدن مایه یا شربت مارمالاد می‌توانید به اندازه نصف یا یک قاشق چای‌خوری آرد ذرت را در کمی آب ولرم حل کرده و در مراحل پایانی پخت، به مواد مارمالاد اضافه کنید. فراموش نکنید که نباید آرد ذرت را بدون حل شدن در آب، به مارمالاد اضافه کنید چون این کار باعث گلوله گلوله شدن آرد می‌شود و تاثیر چندانی در غلیظ‌تر شدن مارمالادتان نخواهد داشت.
فوت و فن‌های طرز تهیه مارمالاد گلابی
*در طرز تهیه مارمالاد گلابی، از گلابی‌های سالم، رسیده و بدون لکه استفاده کنید.
*برای درست کردن مارمالاد گلابی، حتما پوست گلابی‌ها را بگیرید و بعد آن را خرد کنید.
*می‌توانید گلابی‌ها را به جای پوست گرفتن و خرد کردن، رنده کنید و گوشت گلابی را با شکر مخلوط کنید.
*استفاده از ژلاتین در طرز تهیه مارمالاد گلابی، باعث شفافیت رنگ مارمالاد خواهد شد. همچنین ژلاتین به مارمالاد بافت ژله‌ای و کشسانی می‌دهد و کمی آن را غلیظ‌تر می‌کند ولی وجود آن در مارمالاد ضروری نیست.
* برای اینکه عطر و طعم مارمالاد گلابی بهتر شود، از وانیل پودری یا عصاره وانیل استفاده کنید. برای درست کردن مارمالاد استفاده از عصاره وانیل بهتر است.
*استفاده از گلاب، هل و زعفران هم در طرز تهیه مارمالاد گلابی متداول است. اگر می‌خواهید عطر این چاشنی‌ها در مارمالاد بماند، زمان افزودن آنها را به دقایق پایانی موکول کنید و چند دقیقه بعد، حرارت را قطع کنید.
*اگر از زعفران در مارمالاد استفاده می‌کنید، بهترین زمان اضافه کردن آن، همزمان با شکر است تا زعفران رنگ خود را پس بدهد. ولی اگر از زعفران دم کرده استفاده می‌کنید، در آخر پخت آن را اضافه کنید.
*مارمالاد گلابی بعد از پخت باید بدون آب و غلیظ باشد تا از کپک زدن آن جلوگیری به عمل آید.
*قبل از اینکه مارمالاد گلابی را در بطری بریزید، اجازه دهید حتما از دما بیفتد و سرد شود.
*از مارمالاد گلابی برای کیک و شیرینی از جمله پر کردن شیرینی مربایی یا شیرینی مشهدی می‌توانید استفاده کنید.
سوالات متداول
اصول نگهداری صحیح مارمالاد گلابی چیست؟
*برای نگهداری مارمالاد، آن را در بطری‌های کوچک بریزید تا محتویات داخل بطری پس از باز شدن، زودتر تمام شود. همچنین بهتر است از شیشه‌هایی استفاده کنید که دارای دیواره‌های صاف و یکدست هستند.
*مارمالادها را در جای خشک، خنک و به دور از تابش نور خورشید نگهداری کنید. این کار باعث می‌شود رنگ مارمالاد به مرور تغییر نکند و شفافیت آن از بین نرود.
چه کار کنیم که مارمالاد گلابی شکرک نزند؟
*زمان پخت مارمالاد گلابی را تا حد ممکن کم کنید تا مارمالاد زودتر بپزد.
*از آن جایی که خود گلابی میوه‌ای شیرین است، شکر مارمالاد نباید زیاد باشد چون احتمال شکرک زدن آن زیاد می‌شود. بهتر است به جای شکر برای غلیظ کردن مارمالاد گلابی، از کمی ژلاتین استفاده کنید.
*از کمی آبلیمو در طرز تهیه مارمالاد گلابی استفاده کنید. لیمو هم رنگ گلابی‌ها را حفظ می‌کند و هم از شکرک زدن آنها جلوگیری می‌کند.
علت جدا شدن میوه و شیره در طرز تهیه مارمالاد گلابی چیست؟
برخی مواقع گلابی و شیره آن انسجام کافی ندارند، به طوری که وقتی آن را در بطری می‌ریزید، میوه روی شیشه می‌ماند. دلیل این موضوع، یکی از این موارد است:
*گلابی را کمتر از میزان لازم پخته‌اید.
*وقتی گلابی را در بطری ریخته‌اید، به اندازه کافی سرد نشده بوده است.
* گلابی‌هایی را که در طرز تهیه مارمالاد گلابی استفاده کرده‌اید، نارس و کال بوده‌اند.
برای جلوگیری از تغییر رنگ مارمالاد گلابی چه کنیم؟
*اگر می‌خواهید مارمالاد گلابی تیره نشود یا تغییر رنگ ندهد، روی گلابی‌هایی که با شکر می‌پزید یا استراحت می‌دهید، آب یک لیموی تازه را بچکانید.
*زمان پخت مارمالاد گلابی نباید زیاد باشد.
*بعد از پخت مارمالاد، اگر برای بار دوم آن را بجوشانید، رنگش تیره می‌شود.
*در هنگام پخت مارمالاد گلابی درب قابلمه را روی آن نگذارید.
*کف‌های روی مارمالاد را در هنگام جوشیدن با قاشق بگیرید و دور بریزید.
*بطری‌هایی که مارمالادها را در آن نگه می‌دارید باید در جایی به دور از تابش نور خورشید باشند.
*برای پخت مارمالاد گلابی مثل سایر انواع مارمالاد از ظروف تفلون استفاده نکنید.
بهترین ظرف برای پخت مارمالاد چیست؟
*برای پخت مارمالاد بهتر است از قابلمه‌های لعابی یا استیل استفاده کنید تا در نهایت مارمالادتان تغییر رنگ ندهد.
*اندازه ظرفی که مارمالاد را در آن می‌پزید باید متناسب با اندازه موادی باشد که برای درست کردن مارمالاد به کار می‌برید. اندازه ظرف باید به قدری باشد که وقتی شکر و گلابی را در آن می‌ریزید، یک سوم حجم آن خالی باشد.
مارمالاد گلابی را برای چه مدت می‌توان نگه داشت؟
مدت زمان ماندگاری مارمالاد گلابی در یخچال، اگر به صورت اصولی و در بطری‌های شیشه‌ای دربسته قرار داده شود، به یک سال هم می‌رسد.
