معمولا اسم لوبیا پلو که به میان می آید، خیلی ها یاد پلو با لوبیا سبز و گوشت می افتند. اما لوبیا پلو در شهرهای مختلف با روش ها و مواد متفاوتی درست می شود. در تبریز هم لوبیا پلو با لوبیا چشم بلبلی ریز پخته و به جای انواع گوشت ها، از مرغ در آن استفاده می شود. البته شیرازی ها و شوشتری ها هم لوبیا پلو را شبیه به همین شیوه درست می کنند. معمولا لوبیا پلو تبریزی را با نام لوبیا پلو با شوید هم می شناسند چون در این غذا، شوید یکی از مواد اصلی به حساب می آید و حتما برای خوشمره و خوش عطر کردن غذا باید از آن استفاده کرد. اما در مورد جزییات دیگر، ما در سرویس آشپزی مجله کوروش، به صورت مرحله به مرحله طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی و فوت و فن های پخت آن را به صورت دمی و آبکش توضیح خواهیم داد.
فوت و فن های طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی
- تبریزی ها در طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی از شوید تازه ساطوری شده استفاده می کنند. البته می توانید در آن از شوید خشک استفاده کنید یا ترکیب شوید خشک و تازه هم استفاده کنید.
- حتما قبل از استفاده از لوبیا چشم بلبلی، آن را حداقل ۸ ساعت در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. در این صورت لوبیاها هم زودتر می پزند. اگر لوبیاها را خیس نکرده اید، آن ها را تمیز کنید و بشویید. سپس در آب بریزید و روی حرارت بگذارید. بعد از جوش آمدن آب و گرفته شدن نفخ آن ها، آب را دور بریزید. دو بار این کار را انجام دهید و بعد لوبیا را بپزید.
- به هیچ عنوان آبی که لوبیاها را در آن پخته اید، به لوبیا پلو تبریزی اضافه نکنید تا غذا در نهایت بد رنگ نشود.
- قبل از اضافه کردن لوبیاها، آن را در آب بپزید. توجه داشته باشید که لوبیا ها نباید در هنگام پخت له شوند. چون یک بار دیگر هم با برنج بخارپز می شوند.
- لوبیا پلو تبریزی را می توان هم به صورت دمی و هم آبکش درست کرد. طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی را به هر دو روش برای شما توضیح خواهیم داد.
قبل از درست کردن لوبیا پلو این مطلب را حتما بخوانید: ۲۰ راز خوشمزه شدن لوبیا پلو با گوشت و بدون گوشت
فوت و فن های پخت مرغ برای لوبیا پلو
- در طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی می توانید به جای آب، از استاک مرغ استفاده کنید.
- در صورت تمایل برای گرفتن بوی مرغ، از برش های فلفل دلمه ای و هویج هم استفاده کنید ولی بعد از پخت آن ها را از ظرف خارج کنید.
- به جای این که مرغ را به صورت تکه ای در لوبیا پلو به کار ببرید، می توانید بعد از پخت آن را به صورت ریش ریش درآورید و روی شوید پلو بریزید.
ادویه ها و تزیین لوبیا پلو
- ادویه لوبیا پلو تبریزی پودر دارچین، زیره سیاه و فلفل سیاه است که در صورت دلخواه می توانید به آن ها ادویه های دیگر را اضافه یا کم کنید.
- برای تزیین روی لوبیا پلو تبریزی در پایان مقداری از برنج را با زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید و روی لوبیا پلو بریزید. روی لوبیا را می توانید با کمی کشمش پلویی یا زرشک هم تزیین کنید.
- لوبیا پلو تبریزی را با انواع سالاد، ماست و سبزی خوردن سرو کنید.
بیشتر بخوانید» طرز تهیه لوبیا پلو با گوشت چرخ کرده و تکه ای «
طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی (به روش آبکش)
زمان آماده سازی مواد: ۲۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت: ۸۰ دقیقه
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج: ۳ لیوان دسته دار فرانسوی
لوبیا چشم بلبلی: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
شوید تازه ساطوری شده: ۲۰۰ گرم
فیله مرغ یا مرغ بدون استخوان: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
آب مرغ: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
دارچین: ۱ قاشق چای خوری
روغن جامد یا کره: به میزان لازم
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: لوبیاهای چشم بلبلی را در مقداری آب بپزید
در اولین قدم از طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی، لوبیاهای چشم بلبلی را از شب قبل یا حداقل ۸ ساعت پیش از پخت، در آب بخیسانید و آب آن را دور بریزید. لوبیاها را در یک قابلمه کوچک بریزید و با مقداری آب بپزید تا کمی نرم شوند ولی له نشوند. آب لوبیاها ربعد از پخت باید کشیده شود. لوبیاهای پخته شده را کنار بگذارید.
مرحله دوم: سبزی، سیر و پیاز را خرد کنید
شوید تازه را بشویید و در صافی بریزید تا آب آن حسابی گرفته شود. سپش شویدها را ریز و ساطوری خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز با خلالی نازک خرد کنید. سیر را پوست بگیرید و له کنید. برخی افراد ترجیح می دهند سیر را به صورت سالم و بدون خرد کردن استفاده کنند و بعد از پخت غذا، آن را دور می اندازند.
مرحله سوم: فیله مرغ را با پیاز و سیر تفت دهید
در یک تابه عمیق، مقداری کره با روغن جامد بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. بعد از ذوب شدن، پیاز خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا سرخ و طلایی شود. سیر را به آن اضافه کنید. مراقب باشید که سیر نسوزد. همین که عطر آن بلند شد، کافی است.
سپس ادویه های لوبیا پلو تبریزی یعنی نمک، زردچوبه، فلفل و دارچین را به آن اضافه کنید. اجازه دهید ادویه ها کمی در روغن یا کره تفت بخورند تا طعم خام آن ها گرفته شود. مرغ را به سیر و پیاز اضافه کنید و اجازه دهید تغییر رنگ بدهد.
مرحله چهارم: روی فیله های مرغ را استاک یا آب مرغ بریزید
بعد از این که ادویه ها طعم خام خود را از دست دادند، به آن یک لیوان آب جوش اضافه کنید و وقتی شروع به جوشیدن کرد، حرارت را روی ملایم تنظیم کنید. در ظرف را روی آن بگذارید و اجازه دهید مرغ به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه به خوبی بپزد.
مرحله پنجم: برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید
یک قابلمه روی حرارت بگذارید و تا نیمه در آن، آب ولرم بریزید. بعد از جوشیدن آب، برنج را از آبی که آن را خیسانده اید، جدا کنید. برنج را در قابلمه آب جوش بریزید. کمی روغن و نمک به آن اضافه کنید تا دانه های برنج وا نروند. بعد از این که دانه های برنج کمی نرم شدند، آن ها را در صافی آبکش کنید.
مرحله ششم: کف قابلمه را سیب زمینی حلقه حلقه بچینید
برای ته دیگ می توانید از مواد مختلفی استفاده کنید مثل نان لواش، پودر آرد سوخاری، کنجد، سیب زمینی و … . ما از حلقه های سیب زمینی استفاده کرده ایم. سیب زمینی را پوست بگیرید و به صورت حلقه ای، کف قابلمه ای که در آن کره ریخته اید، بچینید. روی سیب زمینی ها را کمی ادویه دلخواه بپاشید. بهتر است یک طرف سیب زمینی ها که سرخ شد، آن ها را برگردانید تا هر دو طرف آن ها سرخ شوند.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه انواع ته دیگ «
مرحله هفتم: برنج، لوبیا چشم بلبلی و شوید ساطوری شده را به ترتیب در قابلمه بریزید
یک لایه از برنج آبکش شده را روی سیب زمینی ها بریزید. سپس یک لایه شوید و لوبیا چشم بلبلی روی آن بریزید. دوباره یک لایه برنج، لوبیا و شوید بریزید. همه لایه ها را به همین ترتیب ادامه دهید تا موادتان تمام شود. به اندازه ۱/۲ لیوان آب مرغ را در قابلمه بریزید. سپس در ظرف را با یک دم کنی روی آن بگذارید. وقتی داخل قابلمه بخار گرفت، حرارت را خیلی ملایم کنید. یا از شعله پخش کن استفاده کنید. حدود ۴۰ دقیقه صبر کنید تا لوبیا پلو تبریزی دم بکشد.
مرحله هشتم: لوبیا پلو تبریزی دم کشیده را سرو کنید
بعد از دم کشیدن لوبیا پلو، روی آن کره، روغن یا روغن حیوانی بریزید. مقداری از برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کنید و روی لوبیا پلو بریزید و غذا را در ظرف مناسب سرو کنید. مرغی را که پخته اید به همراه ۱/۲ لیوان آب مرغی که کنار گذاشته بودید، روی برنج یا در کنار برنج سرو کنید. می توانید مرغ ها را به صورت ریش ریش هم در آورید و روی برنج بگذاراید یا با برنج مخلوط کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه شوید لوبیا پلو شوشتری «
طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی به صورت دمی
در طرز تهیه لوبیا پلو تبریزی دمی، مرغ را مانند روش آبکش آماده کنید. لوبیاهای چشم بلبلی را با آب بپزید. بعد از پختن مرغ ها، برنجی را که از قبل خیس کرده اید، به مرغ و آب آن اضافه کنید. روی برنج و مرغ را در صورت کم بودن آب مرغ، آب جوش بریزید، تا اندازه ای که روی مواد را بپوشاند. حرارت را روی حالت متوسط قرار دهید تا آب به خورد برنج برود و نرم شود.
بعد از این که برنج، نرم و آب آن کشیده شد، لوبیا چشم بلبلی و شوید را به آن اضافه کنید. در ظرف را روی آن بگذارید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید لوبیا پلو دم بکشد. پس از پختن، لوبیا پلو تبریزی را در ظرف مناسب سرو کنید.
