«ته چین گوشت و بادمجان» یکی از محبوب‌ترین انواع ته چین و یک پلوی مجلسی و شیک برای غذای مهمانی و دورهمی‌های خانوادگی به حساب میاد. شما می‌تونید این غذای خوشمزه و مجلسی رو با گوشت چرخ کرده یا گوشت تکه‌ای در قابلمه روی گاز یا در فر درست کرده و در وعده‌های شام یا ناهار سرو کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا ۲ روش طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی در یک نگاه
برای تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی، ابتدا برنج رو بشورید، با نمک و آب ولرم خیس کنید و کنار بذارید. در این فاصله، بادمجون‌ها رو پوست بگیرید و نمک‌پاشی کنید تا تلخیش گرفته بشه؛ بعد بادمجون‌ها رو بشورید، خشک کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی بشن. پیاز و سیر خرد شده رو در کمی روغن تفت بدید تا سبک بشن؛ بعد گوشت چرخ کرده رو اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه تفت بدید تا رنگش قهوه‌ای روشن بشه و آبش تبخیر بشه. سپس رب گوجه، زردچوبه، فلفل، سماق، هل و گلاب رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه دیگه تفت بدید تا مایه گوشت خوشرنگ و خوش‌عطر بشه.
در قابلمه‌ای جداگانه، آب رو بجوشونید و برنج خیس‌خورده رو به آب در حال جوش اضافه کنید. حدود ۷ تا ۹ دقیقه منتظر بمونید تا برنج نیم‌پز بشه، بعد آبکش کنید. در یه کاسه بزرگ، ماست چکیده، زرده تخم مرغ، زعفران دم‌کرده، روغن و نمک رو مخلوط کنید؛ نصف برنج رو به این مایه زعفرانی و ماستی اضافه کنید و هم بزنید تا همه دونه‌ها آغشته بشن. کف قابلمه نچسب رو چرب کنید؛ برنج زعفرانی رو توی این قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشار بدید تا منسجم بشه؛ روی برنج رو یا یه لایه بادمجون و مایه گوشت بپوشونید. بعد باقی برنج سفید رو بریزید و کمی فشار بدید.
مقداری زعفران دم‌کرده یا روغن روی برنج سفید بریزید؛ این قابلمه رو ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط بذارید تا بخار کنه. بعد حرارت رو کم کنید و درب قابلمه رو با دم‌کنی بپوشونید. اجازه بدید ته چین گوشت و بادمجان حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشه تا ته‌دیگ طلایی و خوش‌عطر بشه. در نهایت، ته‌چین رو در ظرف سرو برگردونید و با زرشک، خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن ته چین گوشت و بادمجان ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه ته چین گوشت و بادمجان (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بادمجان | ۴ عدد متوسط |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زرده تخم مرغ | ۴ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۱ حبه |
| ماست چکیده | ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر هل | نصف قاشق چای‌خوری |
| سماق | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک، زردچوبه و فلفل قرمز | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| زرشک، خلال پسته یا خلال بادام (اختیاری) | برای تزئین ته چین گوشت و بادمجان |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت ته چین گوشت و بادمجان در قابلمه روی گاز: حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه تا ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی
طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان هم با گوشت چرخ کرده و هم با گوشت گوساله و گوسفندی تکه‌ای در قابلمه روی گاز یا در فر قابل انجامه.
مرحله اول: برنج رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان مجلسی، قبل از هر کاری باید برنج رو با آب سرد به خوبی بشورید تا آبش کاملا زلال بشه. بعد برنج شسته شده رو با مقداری آب ولرم و یه قاشق غذاخوری نمک توی ظرف مناسبی بریزید و برای ۱ تا ۲ ساعت بخیسونید. این کار باعث می‌شه دونه‌های برنج موقع پخت حسابی قد بکشن. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشه که حداقل یه بند انگشت بالاتر از سطح برنج قرار بگیره.
در صورت تمایل، برای خرید نمک و انواع برنج می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: بادمجون‌ها رو آماده کنید
در فاصله خیس خوردن برنج، بادمجون‌ها رو پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای یا طولی خرد کنید. روی تکه‌های بادمجون کمی نمک بپاشید و برای ۲۰ دقیقه کنار بذارید تا نمک به بافت بادمجون نفوذ کنه و تلخی بادمجون رو بگیره. بعد، تکه‌های بادمجون رو با آب سرد بشورید و با دستمال خشک کنید.
مرحله سوم: بادمجون‌ها رو سرخ کنید
حالا، مقداری روغن رو در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا داغ بشه. بادمجون‌های خرد شده رو در این تابه داغ بچینید و هر طرف بادمجون‌ها رو جدود ۳ تا ۴ دقیقه سرخ کنید تا خوشرنگ و طلایی بشن. در ادامه، بادمجون‌های سرخ شده رو روی دستمال حوله‌ای بذارید تا روغن اضافی‌شون گرفته بشه.
در صورت تمایل، می‌تونید بادمجون‌ها رو به مقدار کمی روغن آغشته کنید و برای ۲۰ دقیقه در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید. به این ترتیب، روغن کمتری جذب بادمجون‌ها می‌شه و غذای خوشمزه‌تون سبک‌تر و سالم‌تر درمیاد.
برای خرید روغن سرخ کردنی و بادمجان سرخ کرده منجمد می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: پیاز رو تفت بدید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان خوشمزه، پیاز رو بعد از شستن و پوست گرفتن، به صورت نگینی ریز خرد کنید. حالا مقدار کمی روغن رو در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بذارید تا داغ بشه. پیاز خرد شده رو توی این تابه داغ تفت بدید تا سبک و طلایی بشه. بعد سیر خرد شده رو اضافه کنید و فقط یکی دو دقیقه تفت بدید تا عطر سیر آزاد بشه. مراقب باشید، سیر نسوزه و طعمش تلخ نشه.
برای خرید پیاز داغ و سیر داغ می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مایه گوشت رو درست کنید
حالا گوشت چرخ کرده رو هم داخل تابه حاوی پیاز و سیر تفت خورده بریزید. گوشت چرخ کرده رو با قاشق چوبی هم بزنید تا نچسبه و گلوله نشه. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا گوشت چرخ کرده روی حرارت متوسط تفت بخوره و رنگش از صورتی به قهوه‌ای روشن تغییر کنه. مقداری زردچوبه، فلفل قرمز و کمی نمک هم به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و هم بزنید تا طعم‌دار بشه.
وقتی آب گوشت شروع کرد به تبخیر شدن، حرارت رو کمی زیاد کنید و حدود ۲ دقیقه دیگه گوشت رو تفت بدید تا آبش کاملا تبخیر بشه. در این فاصله، گوشت چرخ کرده رو چند بار هم بزنید تا همه قسمت‌هاش به یک اندازه تفت ببینه.
برای خرید انواع گوشت مانند گوشت چرخ کرده و انواع ادویه‌ها مانند نمک، زردچوبه و فلفل قرمز می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: رب گوجه فرنگی و چاشنی‌ها رو اضافه کنید
بعد از تبخیر آب گوشت چرخ کرده، مواد داخل تابه رو کمی کنار بزنید و برای رب گوجه جا باز کنید. رب گوجه فرنگی رو در جای خالی تابه بریزید و یک دقیقه تفت بدید تا رنگ باز کنه. سپس، محتویات تابه رو هم بزنید تا رب گوجه با باقی مواد مخلوط بشه و گوشت چرخ کرده رنگ بگیره.
در آخر، سماق، پودر هل و گلاب رو هم اضافه کنید و یکی دو دقیقه هم بزنید تا عطرشون آزاد بشه. مایه گوشت باید غلیظ، معطر و بدون آب اضافه باشه.
برای خرید رب گوجه فرنگی، سماق، هل و گلاب می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: برنج رو بجوشونید و آبکش کنید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت چرخ کرده و بادمجان، قابلمه مناسبی رو تا نیمه پر از آب کنید و یه قاشق غذاخوری نمک بریزید. این قابلمه رو روی حرارت زیاد بذارید تا بجوشه. آب برنج خیس‌خورده رو خالی کنید و خود برنج رو به قابلمه در حال جوش اضافه کنید.
اجازه بدید برنج حدود ۷ تا ۹ دقیقه (بسته به نوع برنج) بجوشه. لایه خارجی دونه‌های برنج باید نرم بشه و مغز برنج همچنان دندان‌گیر باشه. حالا برنج رو فوری در سبد بریزید و آبکشی کنید. کمی منتظر بمونید تا آب اضافی برنج خارج بشه.
مرحله هشتم: مایه ته چین رو آماده کنید
الان دیگه وقتشه یه کاسه بزرگ و مناسب بردارید و ماست چکیده، زرده تخم مرغ‌ها، زعفران دم‌کرده، روغن و کمی نمک داخل این کاسه بریزید. این مواد رو با چنگال یا همزن دستی به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست و کرمی بشه. این ترکیب مایه اصلی ته چین گوشت و بادمجان به حساب میاد و رنگ و عطر طلایی قشنگی بهش می‌ده.
برای خرید ماست چکیده، تخم مرغ و زعفران می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: برنج رو اضافه کنید
حالا نصف برنج جوشیده و آبکش شده رو به مایه اضافه کنید. این مواد رو به آرومی هم بزنید تا همه دونه‌ها به مایه ته چین آغشته بشن؛ ولی مواظب باشین برنج رو له نکنید. باقی برنج سفید رو کنار بذارید تا بعدا به عنوان لایه رویی ته چین ازش استفاده کنید.
مرحله دهم: لایه‌های ته چین گوشت و بادمجان رو در قابلمه بچینید
در این مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان بدون فر، کف یه قابلمه نچسب و مناسب رو با روغن حسابی چرب کنید. بعد، برنج آغشته به مایه ته چین رو داخل این قابلمه بریزید و با پشت قاشق فشار بدید تا یه لایه صاف و فشرده درست بشه.
روی این برنج ماستی و زعفرانی رو با بادمجون سرخ شده بپوشونید. سپس، مایه گوشت رو هم روی بادمجون‌ها بریزید و پخش کنید. اگه بادمجون سرخ شده زیاد دارید، می‌تونید یه لایه دیگه هم روی مایه گوشت بذارید. در آخر، برنج سفید رو روی این لایه‌ها بریزید و باز هم با پشت قاشق یه کم فشار بدید که فشرده بشه. کمی زعفران دم‌کرده یا روغن هم روی سطح برنج سفید بریزید تا خوشرنگتر بشه.
مرحله یازدهم: ته چین گوشت و بادمجان رو دم کنید
حالا این قابلمه رو روی حرارت متوسط بذارید و درب قابلمه رو ببندید. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا قابلمه بخار کنه و درب قابلمه کاملا داغ بشه. وقتی بخار از قابلمه بلند شد، حرارت رو کم کنید و دم‌کنی رو روی درب قابلمه بذارید تا دیگه بخار بیرون نزنه. حالا حرارت رو خیلی کم کنید و اجازه بدید این ته چین گوشت و بادمجان مجلسی حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه به آرومی دم بکشه.
هرچی بیشتر بمونه، ته‌دیگش طلایی‌تر و خوش‌عطرتر می‌شه. توجه داشته باشید، وسط کار نباید درب قابلمه رو بردارید تا بخار خارج نشه. اگه حرارت گازتون زیاده، حتما از شعله‌پخش‌کن استفاده کنین تا ته‌چین نسوزه و رنگش یکنواخت دربیاد.
مرحله آخر: ته چین گوشت و بادمجان رو سرو کنید
بعد از گذشت این مدت، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه صبر کنید تا ته چین خودش رو بگیره. در ادامه، ته چین گوشت و بادمجان رو در ظرف سرو برگردونید و در صورت تمایل، با زرشک، خلال بادام (طرز تهیه خلال بادام) و خلال پسته (طرز تهیه خلال پسته) تفت خورده تزئینش کنید.
برای خرید زرشک، خلال پسته و خلال بادام می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه ته چین گوشت و بادمجان با گوشت تکه‌ای
در طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان با گوشت تکه ای، اول باید حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوساله یا گوسفندی (ترجیحا ران) رو با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه، نمک و فلفل روی حرارت متوسط بپزید. اجازه بدید گوشت تکه‌ای کاملا نرم بشه و آبش تقریبا تموم بشه؛ بعد کمی کره یا روغن و زعفران دم‌کرده بهش اضافه کنید و کنار بذارید.
شما می‌تونید گوشت گوساله یا گوسفندی پخته شده رو ریش‌ریش کنید یا بعدا همونطور تکه‌ای به عنوان یک لایه در قابلمه ته چین روی بادمجون‌های سرخ شده بذارید. باقی مراحل رو درست مثل رسپی اصلی دنبال کنید.
برای خرید گوشت گوساله و گوشت گوسفندی می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر
طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان در فر درست مشابه همون چیزیه که در دستور بالا براتون گفتیم؛ با این تفاوت که این بار باید لایه‌های ته چین رو در قالب تفلون یا ظرف پیرکس مناسبی بچینید. فر رو از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملا گرم بشه. روی قالب یا ظرف پیرکس رو با فویل بپوشونید و این قالب رو به مدت ۴۵ تا ۵۵ دقیقه در طبقه میانی فر گرم قرار بدید.
در ۱۰ دقیقه آخر پخت، فویل رو بردارید تا روی ته‌چین طلایی و خوشرنگ بشه. سپس، ته چین گوشت و بادمجان رو از فر بیرون بیارید و چند دقیقه استراحت بدید تا خودش رو بگیره. شما می‌تونید این غذای خوشمزه و مجلسی رو با زرشک یا خلال پسته و بادام تزئین کنید.
نکات مهم در طرز تهیه ته چین گوشت و بادمجان
- حتما برنج رو قبل از پخت چند بار بشورید تا آبش کاملا زلال بشه؛ چون این کار به بهتر شدن کیفیت ته‌چین کمک می‌کنه.
- برنج رو فقط تا حد نیم‌پز بجوشونید؛ اگه زیادی بپزه، موقع دم کشیدن له می‌شه و ته‌چین وا می‌ره.
- بادمجون‌ها رو بعد از نمک‌پاشی حتما بشورید و خشک کنید تا هم تلخیش گرفته بشه، هم موقع سرخ کردن روغن زیادی جذب نکنه.
- برای خوش‌عطر شدن گوشت، آخر پخت حتما یه قاشق گلاب یا کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید.
- گوشت باید کاملا بدون آب و کمی سرخ شده باشه تا موقع لایه‌چینی ته‌چین، باعث شل شدن بافتش نشه.
- رب گوجه فرنگی رو حتما جداگانه یکی دو دقیقه تفت بدید تا بوی خامی رب گوجه گرفته بشه و مایه گوشت خوشرنگتر دربیاد.
- از ماست چکیده استفاده کنید تا مایه ته چین آبدار نشه و بافتش منسجم بمونه.
- زرده تخم مرغ باعث انسجام ته چین می‌شه؛ ولی اگه دوست دارید ته‌چین‌تون نرم‌تر باشه، یکی از زرده‌ها رو حذف کنید.
- مایه ته‌چین رو خیلی هم نزنید تا دونه‌های برنج خرد یا له نشن.
- کف قابلمه رو حسابی چرب کنید تا ته‌دیگ طلایی و یکدست دربیاد.
- برای اینکه ته‌چین نسوزه، حرارت رو بعد از بخار افتادن حتما کم کنید و از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید.
- بعد از دم کشیدن، پنج دقیقه صبر کنید تا ته‌چین خودش رو بگیره و بعد اون رو توی ظرف سرو برگردونید.
- در صورت تمایل، می‌تونید مقداری زرشک و خلال پسته و بادوم تفت خورده هم به لایه‌های وسط ته چین گوشت و بادمجان اضافه کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ته چین گوشت و بادمجان
برای ته‌چین گوشت و بادمجان از چه برنجی استفاده کنیم؟
بهتره از برنج ایرانی دانه بلند مثل صدری یا طارم استفاده کنید تا ته‌چین کاملا حجیم و خوش‌عطر بشه.
آیا می‌تونیم گوشت رو از قبل آماده کنیم؟
بله، می‌تونید گوشت رو از یه روز قبل بپزید یا تفت بدید و داخل یخچال نگه دارید تا موقع پخت ته‌چین سریع‌تر کارتون پیش بره.
می‌تونیم به‌جای گوشت چرخ کرده از گوشت تکه‌ای استفاده کنیم؟
بله، گوشت تکه‌ای پخته یا ریش‌ریش‌شده هم عالیه و ته‌چین رو مجلسی‌تر می‌کنه، فقط باید حسابی نرم و پخته بشه.
چرا گاهی اوقات ته‌چین وا می‌ره؟
معمولا به خاطر زیاد جوشیدن برنج یا شل بودن مایه ته‌چین این اتفاق می‌افته. همیشه از ماست چکیده استفاده کنید و برنج رو فقط به اندازه‌ای بجوشونید که نیم‌پز بشه.
چطور ته‌دیگ طلایی و یکدست درست کنیم؟
کف قابلمه رو کاملا چرب کنید؛ حرارت رو بعد از بخار افتادن کم کنید و از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید تا نسوزه.
می‌تونیم ته‌چین رو در فر درست کنیم؟
بله، لایه‌های ته‌چین رو در قالب چرب شده بچینید؛ روی قالب رو با فویل بپوشونید و حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه در فر ۱۸۰ درجه بپزید. برای طلایی شدن روی ته‌چین، ۱۰ دقیقه آخر فویل رو بردارید.
اگه برای ته چین ماست چکیده نداشتیم، چیکار کنیم؟
می‌تونید ماست معمولی رو داخل پارچه تمیز بریزید و چند ساعت در یخچال بذارید تا آبش گرفته بشه و ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) درست کنید
می‌تونیم بادمجون‌ها رو بدون روغن سرخ کنیم؟
بله، می‌تونید بادمجون‌ها رو با فرچه آشپزی به کمی روغن آغشته کنید و داخل فر یا سرخ‌کن بدون روغن بپزید تا سبک‌تر بشه.
حتما باید به ته چین گلاب و هل اضافه کنیم؟
نه، اختیاریه؛ ولی مقدار خیلی کمش ته‌چین رو خوش‌عطر و خاص می‌کنه.
چیکار کنیم ته‌چین خشک نشه؟
حتما از مقدار کافی ماست و زعفران دم کرده استفاده کنید؛ ولی نه اون‌قدر زیاد که مایه شل بشه. موقع دم کشیدن هم درب قابلمه رو محکم ببندید تا بخار خارج نشه. چون بخار باعث نرم شدن ته‌چین می‌شه.
اگه وسط ته‌چین خام موند چیکار کنیم؟
احتمالا حرارت زیاد بوده و ته‌دیگ زودتر از وسط غذا پخته. برای برطرف کردن این مشکل، حرارت رو خیلی ملایم کنید و شعله‌پخش‌کن بذارید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگه منتظر بمونید تا ته‌چین بیشتر دم بکشه.
محصولات مرتبط
