«سوسیس گوشت قرمز» از رایج‌ترین و محبوب‌ترین انواع سوسیس هست که با استفاده از گوشت گوساله، گوشت گوسفندی یا با ترکیب این دو درست می‌شه. شما می‌تونید سوسیس گوشت خانگی رو به صورت بخارپز، آبپز ملایم (پوچینگ) یا در فر آماده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی در یک نگاه
برای درست کردن سوسیس گوشت قرمز خانگی، اول باید گوشت کم‌چرب و یه کم چربی مثل دنبه یا پیه گاو رو تیکه‌تیکه کنید و نیم ساعت داخل فریزر بذارید تا نیمه‌منجمد بشه. در این فاصله، ادویه‌ها مثل نمک، پاپریکا، فلفل سیاه و قرمز، تخم گشنیز، جوز هندی و آویشن رو با نشاسته و شیر خشک مخلوط کنید و سیر تازه هم رنده و له کنید. بعد گوشت رو دوبار با تیغه ریز و متوسط چرخ کنید، چربی رو هم جدا چرخ کنید. اول چربی رو با نصف آب یخ ورز بدید تا خمیری بشه؛ بعد گوشت و باقی آب یخ رو اضافه کنید و حسابی ورز بدید تا حالت کشدار پیدا کنه.
حالا ادویه و سیر رو بریزید و باز چند دقیقه ورز بدید؛ یه مقدارش رو تست کنید ببینید نمک و فلفلش اندازه‌ست یا نه. خمیر رو بذارید توی یخچال حداقل ۲ تا ۳ ساعت و در بهترین حالت، شب تا صبح بمونه. بعدش خمیر رو داخل روکش بریزید و از هر ۱۲ تا ۱۵ سانتی‌متر یکی دو بار بپیچونید تا سوسیس شکل بگیره. اگه حباب هوا دیدید با سوزن بترکونید و نیم ساعتی بذارید توی یخچال خشک بشه. حالا سوسیس‌ها رو ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی بخار ملایم بذارید تا دماشون به حدود ۷۱ درجه برسه؛ بعد سریع بندازید داخل آب یخ تا شوک بخورن و سفت بشن. آخر سر بذارید حداقل ۴ ساعت توی یخچال بمونه تا مزه‌ها قشنگ جا بیوفتن.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن سوسیس گوشت ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوساله یا گوشت گوسفند کم چرب (نیمه منجمد) | ۸۰۰ گرم |
| دنبه گوسفند یا گاو (نیمه منجمد) | ۲۰۰ گرم |
| آب یخ یا یخ ریز خرد شده | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک (یددار یا دانه درشت) | حدود ۳ قاشق چای‌خوری |
| پودر پاپریکا (ترجیحا دودی) | ۲ قاشق چای‌خوری |
| فلفل سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر تخم گشنیز | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر فلفل قرمز تند | نصف یا ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| سیر تازه (رنده ریز) | ۲ حبه |
| شکر یا شیره مالت | ۱ قاشق چای‌خوری سرصاف |
| جوز هندی (رنده ریز) | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| آویشن | ۱/۳ قاشق چای‌خوری |
| شیر خشک (بدون چربی) | ۳ قاشق غذاخوری |
| نشاسته ذرت | ۲ قاشق غذاخوری |
| کاور مخصوص سوسیس | حدود ۲ متر |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت خمیر سوسیس گوشت در یخچال: بین ۶ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت سوسیس گوشت با بخار: بین ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بسته به قطر سوسیس
مدت زمان لازم برای استراحت سوسیس گوشت قرمز در یخچال: حدود ۸ تا ۱۲ ساعت
مراحل طرز تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی
شما می‌تونید سوسیس خانگی با گوشت قرمز رو مثل سوسیس مرغ در تهیه انواع اسنک و انواع ساندویچ، انواع پیتزا و انواع فینگرفود، انواع پاستا، انواع تاکو و بوریتو، انواع سالاد و بسیاری از غذاهای دیگه به کار ببرید.
مرحله اول: گوشت و چربی رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی، باید گوشت قرمز کم‌چرب و همچنین، چربی انتخابی (مثل دنبه یا چربی گاو) رو آماده کنید. تکه‌های بزرگ گوشت و چربی رو به مکعب‌هایی با ابعاد دو تا سه سانتی‌متر خرد کنید تا راحت‌تر چرخ بشن. بعد این تکه‌ها رو روی سینی پخش کنید و داخل فریزر بذارید.
حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان لازمه تا گوشت و چربی به حالت نیمه‌منجمد دربیان. نیمه‌منجمد بودن باعث می‌شه هم موقع چرخ کردن بهتر خرد بشن، هم حرارت ناشی از چرخ شدن گوشت رو شل و آبکی نکنه. یادتون باشه دمای پایین کلید موفقیت در تهیه سوسیسه، چون اگه گوشت گرم باشه، بافت سوسیس شل می‌شه و در نهایت، کیفیت سوسیس پایین میاد.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوساله و گوشت گوسفندی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: ادویه‌ها و مواد افزودنی رو آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس با گوشت چرخ کرده، می‌تونید ادویه‌ها و افزودنی‌های لازم رو وزن کرده و با هم ترکیب کنید. این مرحله بسیار مهمه چون طعم نهایی سوسیس کاملا به دقت شما در این بخش بستگی داره.
بنابراین، نمک، پاپریکا، فلفل سیاه، فلفل قرمز، تخم گشنیز، جوز هندی و آویشن رو به دقت اندازه‌گیری و در ظرف مناسبی با هم ترکیب کنید. همچنین، شیر خشک بدون چربی و نشاسته ذرت رو هم با ادویه‌ها مخلوط کنید تا موقع اضافه کردن به گوشت راحت‌تر و یکنواخت‌تر پخش بشن.
برای خرید نشاسته ذرت و انواع ادویه‌ها مانند نمک، پاپریکا، فلفل سیاه، فلفل قرمز و آویشن می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: سیر رو رنده کنید
حالا، حبه‌های سیر تازه رو پوست بگیرید و سیرها رو به صورت ریز رنده کنید. سیر رنده شده رو با مقدار کمی نمک مخلوط و له کنید تا طعم و عطر سیر کاملا آزاد بشه. این ترکیب رو کنار بذارید تا بعدا به خمیر سوسیس گوشت اضافه کنید.
مرحله چهارم: گوشت و چربی رو با هم چرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس گوشت گوساله یا گوسفندی، ابتدا گوشت رو با تیغه متوسط (۴ میلی‌متری) یه بار چرخ کنید. بعد دوباره با تیغه ریزتر (۳ میلی‌متری) برای بار دوم چرخ کنید. این کار باعث می‌شه گوشت بافتی لطیف و یکنواخت پیدا کنه. چربی رو هم جداگانه با تیغه ریز چرخ کنید تا بافت نرم‌تری داشته باشه. توجه داشته باشید، کاسه‌ای که گوشت داخلش جمع می‌شه رو باید روی یخ قرار بدید تا دمای گوشت زیر ۱۰ درجه سانتی‌گراد باقی بمونه.
مرحله پنجم: گوشت و چربی رو مخلوط کنید و ورز بدید
حالا نوبت مخلوط کردن گوشت و چربیه. پس ابتدا چربی چرخ شده رو داخل یه کاسه بزرگ بریزید و نصف آب یخ (یا یخ خرد شده) رو کم‌کم اضافه کنید. این مواد رو برای ۵ دقیقه با دست یا قلاب خمیرگیر شروع به ورز دادن کنید تا خمیر نرم و براق بشه. بعد گوشت چرخ‌شده رو همراه باقی آب یخ به تدریج اضافه کنید و ۵ تا ۸ دقیقه دیگه ورز بدید تا حالت چسبنده و کشدار پیدا کنه. در این لحظه، وقتی کمی از خمیر رو بین انگشت‌ها می‌کشید، باید مثل یه ورقه نازک کش بیاد و پاره نشه.
مرحله ششم: ادویه‌های سوسیس رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس گوشت خانگی ساده و زمانی که گوشت و چربی یکدست شدن، نوبت اضافه کردن ادویه‌هاست. بنابراین، همه ادویه‌ها، نشاسته ذرت و شیر خشک رو که قبلا با هم ترکیب کردید، روی سطح خمیر پخش کنید. سیر له شده با نمک رو هم روی این مواد بریزید.
همه مواد رو حدود ۳ تا ۴ دقیقه دیگه ورز بدید تا کاملا مخلوط بشن. برای اینکه مطمئن بشید مزه درسته، یه قاشق کوچیک از خمیر سوسیس رو با کمی روغن در تابه داغ به مدت یه دقیقه سرخ کنید و بچشید. اگه به نمک یا فلفل بیشتری نیاز داشت، همین‌جا اصلاح کنید؛ چون بعد از پر کردن رول‌ها دیگه انجام این کار ممکن نیست.
مرحله هفتم: خمیر سوسیس گوشت رو در یخچال استراحت بدید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس آلمانی خانگی باید خمیر آماده‌شده کمی استراحت کنه. پس خمیر سوسیس رو در یه ظرف استیل پهن کنید؛ روی این ظرف رو با سلفون بپوشونید تا هوا نخوره و داخل یخچال قرار بدید. حداقل زمان استراحت ۲ تا ۳ ساعته؛ اما اگه زمان دارید، بهتره یک شب کامل (۸ تا ۱۲ ساعت) در یخچال بمونه و خودش رو حسابی بگیره. این کار باعث می‌شه بافت خمیر سوسیس منسجم‌تر بشه، ادویه‌ها به عمق گوشت نفوذ کنن و پر کردن رول‌های سوسیس خیلی راحت‌تر انجام بشه.
مرحله هشتم: خمیر سوسیس گوشت رو فرم بدید و رول کنید
بعد از گذشت این مدت، خمیر آماده رو به کمک قیف یا دستگاه سوسیس پرکن داخل روکش بریزید و پر کنید. سعی کنید، رول سوسیس به صورت یکنواخت و بدون حباب هوا پر بشه. بعد از پر کردن یک رشته بلند، هر ۱۲ تا ۱۵ سانتی‌متر یک پیچ بدید تا سوسیس‌ها از هم جدا بشن. بهتره پیچ‌ها رو یکی در میون در خلاف جهت هم ایجاد کنید.
مرحله نهم: سطح سوسیس گوشت رو خشک کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس با گوشت گوسفندی یا گوساله، اول باید سوسیس‌ها رو بررسی کنید که حباب هوا نداشته باشن. اگه حباب هوا دیدید، با یه سوزن خیلی نازک به آرومی این حباب‌ها رو خالی کنید. بعد سوسیس‌ها رو روی یه سینی بچینید و ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال یا جلوی پنکه بذارید تا سطح‌شون کمی خشک بشه و حالت چسبناک پیدا کنه. این کار کمک می‌کنه روکش موقع پخت کمتر بترکه.
مرحله دهم: سوسیس گوشت رو بخارپز کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس خانگی ساده، نوبت پخت اولیه‌ست. بنابراین، در یه قابلمه بخارپز تا نیمه آب بریزید و سوسیس‌ها رو داخل سبدش بچینید. بخار باید ملایم باشه و دما در محدوده ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد باقی بمونه. مدت زمان پخت بسته به قطر سوسیس متفاوته؛ برای سوسیس‌هایی با قطر معمولی (۲ تا ۳ سانتی‌متر) حدود ۲۰ دقیقه، و برای سوسیس‌های ضخیم‌تر (۴ تا ۵ سانتی‌متر) تا ۳۰ دقیقه زمان لازمه. دمای داخلی سوسیس باید به ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتی‌گراد برسه تا مطمئن بشید کاملا پخته و ایمن شده.
مرحله یازدهم: سوسیس گوشت رو شوک سرد بدید
در این مرحله و به محض اینکه سوسیس‌ها پخته شدن، اون‌ها رو داخل یه ظرف بزرگ پر از آب یخ بندازید و حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه نگه دارید. این شوک دمایی باعث می‌شه روند پخت متوقف بشه، روکش جمع نشه و بافت سوسیس منسجم و خوش‌فرم باشه. بعد سوسیس‌ها رو روی دستمال آشپزخانه پهن کنید تا سطح‌شون کاملا خشک بشه.
مرحله دوازدهم: سوسیس گوشت رو در یخچال استراحت بدید
بعد از شوک یخی، سوسیس‌ها رو داخل یه ظرف دربسته داخل یخچال قرار بدید. این مرحله باید حداقل ۴ ساعت طول بکشه، اما اگه ۸ تا ۱۲ ساعت صبر کنید، نتیجه خیلی بهتر خواهد بود. استراحت نهایی باعث می‌شه بافت سوسیس‌ها موقع برش تمیزتر بشه، طعم‌ها جا بیوفتن و سطح سوسیس موقع سرخ شدن طلایی‌تر و جذاب‌تر بشه.
مرحله آخر: سوسیس گوشت رو سرو یا نگهداری کنید
در این مرحله از طرز تهیه سوسیس خانگی با طعم بیرون، سوسیس‌های شما دیگه آماده مصرف هستن. بنابراین، می‌تونید اون‌ها رو در تابه با کمی روغن سرخ کنید؛ روی گریل حرارت بدید یا داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه حدود ۱۰ دقیقه بپزید. اگه نمی‌خواید همه رو همون روز بخورید، سوسیس‌ها رو در یخچال تا ۴ روز و در فریزر تا ۲ الی ۳ ماه می‌تونید نگه دارید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع سوسیس آماده و بازاری می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
دستور تهیه سوسیس گوشت خانگی به صورت آبپز ملایم (پوچینگ)
طرز تهیه سوسیس خانگی با گوشت به صورت آبپز هم قابل انجامه. برای این منظور، باید سوسیس‌ها رو مطابق رسپی بالا آماده کنید. سپس، یه قابلمه بزرگ رو تا نیمه پر آب کنید و بذارید گرم شه و دمای آب به حدود ۷۵ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد برسه. توجه داشته باشید، آب نباید بجوشه.
بعد سوسیس‌ها رو توی این آب بذارید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان بدید تا دمای داخلی‌شون به ۷۱ تا ۷۲ درجه سانتی‌گراد برسه. باقی مراحل رو درست مثل دستور بالا دنبال کنید. این روش راحت‌تر از پخت با بخاره، فقط باید مراقب باشید آب قل‌قل نکنه؛ چون باعث ترکیدن سوسیس می‌شه.
روش درست کردن سوسیس گوشت خانگی در فر
طرز تهیه سوسیس گوشت خانگی در فر به این صورته که ابتدا باید سوسیس‌ها رو مطابق رسپی اصلی آماده کنید. در این فاصله، فر رو روی دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم بشه. سوسیس‌ها رو روی سینی بچینید و یه کاسه آب هم کف فر بذارید تا بخار ملایم ایجاد بشه. حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه صبر کنید تا سوسیس‌ها کاملا بپزن. باقی مراحل رو عینا مثل دستور اصلی دنبال کنید.
روش تهیه سوسیس خانگی لیوانی
در طرز تهیه سوسیس خانگی لیوانی هم باید خمیر سوسیس رو طبق رسپی اصلی آماده کنید و استراحت بدید. بعد، خمیر آماده رو داخل لیوان‌های یکبار مصرف مناسب حرارت بریزید؛ سطحش رو صاف کنید و روی لیوان‌ها رو با فویل یا درپوش محکم بپوشونید.
سوسیس‌ها را به روش آبپز ملایم (پوچینگ) یا بخارپز به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا دمای داخلی‌شون به حدود ۷۱ تا ۷۲ درجه برسه. سپس، سوسیس‌ها رو عین دستور اصلی در آب یخ شوک بدید و صبر کنید خنک بشن. پس از خنک شدن، سوسیس‌ها آماده سرو هستن.
نکات مهم در طرز تهیه سوسیس گوشت قرمز خانگی
- گوشت و چربی رو حتما نیمه‌منجمد نگه دارید تا خمیر سوسیس کشدار و یکدست بشه.
- وقتی دارید خمیر سوسیس رو ورز می‌دید، دمای خمیر نباید بیشتر از ۱۰ درجه بشه.
- اول چربی رو با نصف آب یخ ورز بدید تا خمیر نرم و براق بشه.
- بعد گوشت رو کم‌کم اضافه کنید و ۵ تا ۸ دقیقه ورز بدید تا حالت کشدار پیدا کنه.
- قبل از پر کردن، خمیر رو حداقل ۲ تا ۳ ساعت یا بهتره شب تا صبح داخل یخچال استراحت بدید.
- موقع پخت حرارت رو ملایم نگه دارید تا سوسیس نترکه و دمای داخلی سوسیس به ۷۱ تا ۷۲ درجه برسه.
- بعد از پخت، سوسیس‌ها رو توی آب یخ بندازید تا بافتش سفت و منسجم بشه.
- سوسیس‌های پخته شده رو می‌تونید تا ۴ روز داخل یخچال و برای ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید.
- اگه می‌خواید سوسیس‌تون تند باشه، فلفل قرمز یا چیلی خشک پودر شده رو هم به خمیر اضافه کرده و مقدارشون رو بسته به ذائقه‌تون تنظیم کنید.
- برای طعم اسپایسی بیشتر، کمی پودر فلفل دلمه‌ای دودی یا پودر سیر و پیاز خشک هم می‌تونید اضافه کنید.
- اگه دوست دارید سوسیس گوشت کمی طعم ترش و خوشمزه داشته باشه، می‌تونید مقداری سس گوجه فرنگی غلیظ یا رب گوجه رو هم با خمیر مخلوط کنید؛ حدود ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری برای هر نیم کیلو گوشت کافیه.
- اگه دستگاه اسموکر دارید، بعد از آماده شدن سوسیس، می‌تونید ۱ تا ۲ ساعت با حرارت غیرمستقیم ۸۰ تا ۹۰ درجه سوسیس‌ها رو روی چوب یا ذغال دود بدید تا عطر و طعم دودی طبیعی بگیره و سوسیس گوشت دودی داشته باشید.
- برای اسانس دودی مصنوعی هم می‌تونید ۲ تا ۳ قطره اسانس دودی خوراکی به خمیر اضافه کنید.
- وقتی با ادویه‌های دودی یا سس گوجه کار می‌کنید، بهتره استراحت خمیر داخل یخچال طولانی‌تر باشه (حداقل ۸ ساعت) تا طعم‌ها خوب جا بیوفتن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سوسیس با گوشت بوقلمون
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سوسیس گوشت قرمز
گوشت و چربی برای درست کردن سوسیس باید چقدر سرد باشن؟
بهترین حالت نیمه‌منجمده؛ یعنی گوشت سفت و خنک باشه ولی یخ نزده باشه. دمای گوشت نباید بالای ۱۰ درجه بره، چون بافت خمیر خراب می‌شه.
می‌تونیم فقط از گوشت چرخ‌کرده برای درست کردن سوسیس استفاده کنیم؟
بله، ولی اضافه کردن کمی چربی (حدود ۲۰ درصد) بافت سوسیس رو نرم و آبدار نگه می‌داره.
آیا می‌تونیم سوسیس خام رو مستقیم سرخ کنیم؟
نه اصلا توصیه نمی‌شه؛ چون وسطش خام می‌مونه. اول باید با بخار یا آب داغ یا فر بپزه، بعد برای سرو سرخ یا گریل کنید.
چطور سوسیس تند و اسپایسی درست کنیم؟
می‌تونید فلفل قرمز، چیلی پودر شده یا پودر فلفل دلمه‌ای دودی اضافه کنید. بعد از اضافه کردن، حتما مقدار کمی از خمیر سوسیس رو سرخ کنید و بچشید تا طعمش مطابق میل‌تون باشه.
اضافه کردن سس گوجه یا اسانس دودی به خمیر سوسیس مشکلی ایجاد می‌کنه؟
نه، ولی کم‌کم اضافه کنید و ورز بدید تا خمیر شل نشه. برای طعم دودی هم می‌تونید از دستگاه اسموکر یا اسانس دودی خوراکی استفاده کنید.
روش پخت سوسیس بهتره بخار باشه یا آب داغ یا فر؟
برای بافت نرم و ترک نخورده، پخت با بخار ملایم بهترین روشه؛ اما آبپز کردن روش راحت‌تریه و پخت در فر هم برای تعداد زیاد سوسیس خیلی مناسبه.