کشمش پلویی با چه انگوری درست میشه؟ کشمش یکی از متداول‌ترین انواع خشکبار در سبد غذایی ما ایرانی‌ها است. این خوراکی، از انگور خشک شده به دست می‌آید و انواع مختلفی دارد. بر اساس نوع کشمش، کاربرد آن هم فرق می‌کند. در ضمن روشی که کشمش درست می‌شود، هم بر طعم و هم بر ارزش غذایی آن تاثیر مستقیمی می‌گذارد. کشمش پلویی جزو پرکاربردترین انواع کشمش است و همان‌طور که از اسم آن پیداست، در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش به بررسی بهترین انگور برای کشمش پلویی، ویژگی‌های کشمش پلویی، کاربردهای کشمش پلویی و ارزش غذایی کشمش پلویی خواهیم پرداخت.
انواع کشمش شامل چه مواردی می‌شود؟
همان طور که می‌دانید برای تهیه کشمش خانگی یا کشمش صنعتی از انگورهای مختلف استفاده می‌شود. به کار بردن انگورهای متنوع در طرز تهیه انواع کشمش، باعث تنوع در کشمش‌ها هم می‌شود. رایج‌ترین دسته‌بندی برای تقسیم کشمش‌ها از نظر ظاهری و کاربرد، ۳ دسته است که در ادامه به آنها می‌پردازیم:
کشمش سبز
«کشمش سبز» به کشمشی گفته می‌شود که رنگ آن متمایل به سبز است. برخی مواقع این کشمش‌ها، بسته به نوع انگور و روش خشک شدن، رنگ متمایل به زرد دارند. کشمش‌های سبز معمولا به عنوان آجیل در کنار دیگر مغزها یا همراه با نخودچی، استفاده می‌شوند.
کشمش‌های سبز هم از نوع دانه‌دار و هم بی‌دانه هستند و بسته به انگوری که کشمش‌های سبز از آنها به دست می‌آیند، خصوصیات ظاهری‌شان متفاوت است.
برای مطالعه طرز تهیه کشمش سبز قلمی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
کشمش سیاه یا قهوه‌ای
کشمش‌های سیاه یا قهوه‌ای رنگ تیره‌ای دارند و برخی از آنها کهربایی هستند. کشمش پلویی جزو کشمش‌های سیاه یا قهوه‌ای است که معمولا از کشمش‌های بدون هسته برای تهیه آنها استفاده می‌شود.
برای درست کردن کشمش آفتابی یا همان کشمش پلویی، روش‌های مختلفی وجود دارد که برای مطالعه آن باید روی لینک مطلب کلیک کنید.
مویز
«مویز» هم نوعی کشمش به حساب می‌آید؛ چون از فرآورده‌های انگور و حاصل خشک کردن انگوری به نام «انگور شاهانی» است. مویز، جزو کشمش‌های سیاه است. برای مطالعه روش‌های درست کردن مویز روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
بهترین انگور برای کشمش پلویی
انگورهایی که برای تهیه کشمش پلویی استفاده می‌شوند، علاوه بر اینکه روش تهیه آنها فرق می‌کند، انگوری هم که برای کشمش پلویی به کار می‌رود، کمی متفاوت است. بهترین انگوز برای کشمش پلویی خوب، باید ویژگی‌های زیر را داشته باشد:
۱- انگورهای مناسب برای کشمش پلویی بهتر است دانه ریز باشند.
۲- انگورها بدون دانه باشند.
۳- انگورها زرد و شیرین باشند. انگورهای قرمز، شیرینی کمتری دارند و هر چند می‌توان از آنها کشمش پلویی به دست آورد ولی برای درست کردن این نوع کشمش چندان مناسب نیستند. بهترین انگور برای کشمش پلویی انگور زرد بی دانه مثل انگور عسکری است. برعکس مویز که انگور قرمز و سیاه دانه‌دار درست می‌شود.
۴- انگورها باید کاملا سالم باشند و هیچ آثاری از کپک و خرابی روی آنها وجود نداشته باشد.
۵- اگر آثاری از لهیدگی در خوشه‌های انگور مشاهده کردید، حتما آنها را جدا کنید چون باعث خراب شدن دانه‌های دیگر می‌شوند.
در صورت تمایل می‌توانید کشمش پلویی را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
روش‌های مختلف برای تهیه کشمش
روشی که انگورها طبق آن خشک و تبدیل به کشمش می‌شوند، می‌تواند هم روی رنگ و هم روی ارزش غذایی آنها بگذارید. در این صورت، کاربرد کشمش هم متفاوت خواهد شد. متداول‌ترین روش‌ها برای درست کردن کشمش شامل موارد زیر است:
استفاده از تیزآب
«تیزآب» یک محلول اسیدی زرد یا قرمز رنگ است که از مخلوط اسید نیتریک و هیدروکلریک اسید به دست می‌آید. این محلول در حالت غلیظ، بسیار خورنده و دارای دود است. برای تهیه کشمش‌های سبز معمولا از امولسیون سرد یا تیزآب استفاده می‌شود تا رنگ آنها تغییر نکند و سبز بمانند.
استفاده از گوگرد
یک روش دیگر برای تهیه کشمش سبز یا زرد، خشک کردن انگور با گاز گوگرد است. به کشمش‌هایی که با این روش درست می‌شوند، «کشمش دودی» هم گفته می‌شود.
استفاده از نور و گرمای آفتاب برای کشمش پلویی
اگر طرز تهیه کشمش آفتابی را بلد باشید، می‌دانید که سنتی‌ترین روش درست کردن کشمش، استفاده از نور و دمای خورشید است. کشمش‌های آفتاب در روش خانگی، از انگورهایی درست می‌شوند که جلو آفتاب خشک می‌شوند اما در روش کارخانه‌ای، معمولا انگورها را بعد از برداشت در محلول تیز آب فرو می‌برند، سپس آنها را در معرض نور آفتاب خشک می‌کنند.
فارغ از اینکه بهترین انگور برای کشمش پلویی چیست، انگورهایی که برای تهیه کشمش پلویی مورد استفاده قرار می‌گیرند، عموما با این روش، خشک می‌شوند. کمک گرفتن از نور مستقیم خورشید، رنگ انگورها را تیره یا قهوه‌ای می‌کند. البته نوع انگور هم می‌تواند روی این موضوع تاثیر داشته باشد.
استفاده از روش سایه خشک
در روش سایه خشک، انگورها در آفتاب خشک نمی‌شوند، برعکس، آنها را بعد از شستن در محیطی که سایه و دمای خشک داشته باشند، خشک می‌کنند. انواع کشمش «تیفی» یا کشمش‌های زرد و سبز، به روش سایه خشک درست می‌شوند و به همین خاطر رنگ آنها سیاه یا تیره نمی‌شود. در ضمن برای تهیه کشمش‌های تیفی، قبل از خشک کردن انگور در سایه، آنها را در محلول تیزآب فرو می‌برند.
نکته: برای درست کردن کشمش پلویی نباید از روش سایه خشک استفاده کرد، چون در این صورت، رنگ کشمش‌ها روشن و سبز می‌مانند، در حالی که کشمش‌های پلویی رنگ سیاه، طلایی یا قهوه‌ای دارند.
کاربردهای کشمش پلویی در آشپزی
هر چند کشمش آفتابی که به کشمش پلویی هم معروف است، بیشتر به خاطر استفاده در طرز تهیه کشمش پلو مازندرانی معروف است ولی این تنها کاربرد کشمش پلویی نیست. کشمش پلویی را می‌توانید در موارد زیر به کار ببرید:
۱- انواع شیرینی و کیک
کشمش به طور گسترده‌ای در تهیه انواع شیرینی‌های کشمشی، انواع کیک، بیسکویت و کوکی برای افزودن طعم شیرین طبیعی به کار می‌رود. در صورتی که کشمش را در کیک یا کوکی به کار می‌برید، ابتدا آنها را در کمی آرد بغلتانید تا در مایه کیک یا کوکی فرو نروند.
۲- استفاده در انواع خورش و غذا
در خورش‌های مختلف مثل خورش مرغ با کشمش، یا خورش شمالی شیرین خورش، کشمش پای ثابت خورش حساب می‌شود.
۳- در طرز تهیه کوفته و دلمه
به عنوان ماده میانی کوفته‌های مختلف مثل کوفته تبریزی، کوفته هلو و دلمه برگ مو و …، کشمش پلویی را همراه با آلو و زرشک می‌توانید به کار ببرید.
۴- برای تهیه و تزیین انواع پلو
رایج‌ترین کاربرد کشمش پلویی، استفاده در تهیه انواع کشمش پلو است. همچنین از کشمش برای تزیین برنج به جای زرشک و خلال یا در کنار آن هم استفاده می‌شود؛ مثلا در تهیه مرصع پلو یا عدس پلو مجلسی.
۵- در تهیه انواع سوپ و آش
یکی دیگر از کاربردهای کشمش، برای طعم دادن انواع سوپ و آش است. معمولا در این مواقع، کشمش پلویی را بعد از شستن، در دقایق پایانی پخت به صورت تفت داده یا تفت نداده در سوپ یا آش استفاده می‌کنند.
۶- کشمش به عنوان آجیل
هر چند کشمش سبز به عنوان کشمش آجیلی شناخته می‌شود، ولی کشمش پلویی یکی از خوشمزه‌ترین انواع کشمش برای استفاده در کنار دیگر مغزها و آجیل‌ها است.
سوالات متداول درباره انگور برای درست کردن کشمش پلویی
بهترین انگور برای کشمش پلویی چیست؟
بهترین انگور برای کشمش پلویی، انگور بی‌دانه، کوچک و زرد مثل انگور عسکری است.
فرق کشمش پلویی و کشمش سبز چیست؟
کشمش پلویی معمولا از انگورهای بدون هسته و به روش آفتابی درست می‌شود ولی کشمش سبز یا زرد، در انواع هسته‌دار و بدون هسته و با تیزآب به روش سایه خشک یا گوگردی درست می‌شود. بهتر است کشمش سبز را جایگزین کشمش پلویی نکنید چون بافت و شیرینی این دو کشمش با هم فرق می‌کند.
کشمش پلویی به چه روشی درست می‌شود؟
کشمش پلویی معمولا به روش خشک کردن در آفتاب به صورت سنتی یا کارخانه‌ای درست می‌شود.
